莱州呛蟹子

范雅琳

20世纪80年代初，笔者在烟台师专中文系干部进修班学习。一天，在宿舍午餐，一位掖县（今莱州市）籍的同学打开一罐头瓶，从里面夹出一只小螃蟹递给我：尝尝，掖县呛蟹子。

在我的印象中，螃蟹是不能生吃的，必须趁它活蹦乱跳时就加工成熟，方能保持其鲜美之味。假如吃了隔潮的螃蟹，轻则闹肚子，重则上吐下泻。笔者就有一次吃螃蟹中毒、住院观察的经历，因此，对吃螃蟹一直心有余悸。

而此刻呈现在我面前的这只小螃蟹，黑不溜秋，其貌不扬，分明是只生蟹子。我迟疑再三，不敢动嘴。同学鼓励：没事，好吃。我撕下一条蟹腿，浅尝辄止，舌尖感觉：齁咸，不是一般地咸。他继续鼓励：再吃一口，咂咂滋味。

说来也怪，接下来的品尝便有了不一般的滋味。咸味之外，独特的香气弥漫开来，尤其是那稀溜溜的蟹黄，不一样的鲜味，不一样的香味，到后来竟有了一种欲罢不能的感觉。就着这只小小的呛蟹子，一个大馒头不知不觉中下了肚，以至于从食堂打回的菜竟然未动几筷。

从此，我记住了这风味独特的掖县呛蟹子。后来，掖县撤县设市，更名“莱州市”，“掖县呛蟹子”更名“莱州呛蟹子”，但这种颇具地域色彩的小吃味道未改、魅力依旧。

莱州市濒临莱州湾，海产丰富，三疣梭子蟹是名副其实的特产。据我所知，尽管莱州盛产梭子蟹，但莱州呛蟹子的原料很少用梭子蟹，

因为梭子蟹太有名、太珍贵，一般是不舍得用梭子蟹来做呛蟹子的。经常用来作呛蟹子的是一种叫作“火络”的蟹子，烟台当地叫作“花盖蟹子”或“赤甲红”。这种蟹子个头不大，一般只有茶杯盖大小，产量较大，价格也不贵。

事后，我从莱州同学那里得知，制作莱州呛蟹子大致可分三步。

第一步是“缓”。呛蟹子的关键是一個“呛”字。蟹子死了，“呛”不了，只有鲜活时才能呛。因此，呛蟹子的关键是，蟹子不论个头大小，前提必须鲜活。从市场上买回活蹦乱跳的蟹子，先用水冲洗干净，有条件的再放在海水里“缓”（即让蟹子吐出腹中杂物）。

第二步是煮水。在缓蟹子的同时，熬制呛蟹子的盐水。在锅里加水，水中加花椒、大料、大葱、生姜等作料，加少许白酒或料酒，再加上足够的大粒盐，盐的浓度几近饱和。烧开、煮透之后，装入能够密封的坛子，冷却备用。

第三步就是颇为关键的“呛”，将鲜活的蟹子从水中捞出、控干，然后放入凉透了的盐水中。刚才还在张牙舞爪的蟹子，冷不丁地被置于齁咸的盐水中，瞬间便被呛死了。正是因为此招，呛蟹子才能保持它独特的鲜味。最后是封坛，将坛口密封，经过一段时间的坛内发酵，便可开坛享用美味了。

据我所知，呛蟹子的最佳季节多选在菊花盛开的深秋。一般封坛20天后，即可开坛享用。然而，深谙此道的莱州人并不着急，而是将开坛的时间选在一个大雪纷飞的冬日，邀上三五老友，围炉促膝而坐，打开一瓶陈年老酒，然后再打开密封多日的坛子。顿时，呛蟹子特有的香气便弥漫在暖融融的小屋里，一碟呛蟹子，一壶老白干，开怀畅饮，其乐融融，莱州人的豪放与浪漫可见一斑。这时间的选择，这氛围的酿造，是不是颇有诗意？

莱州呛蟹子是莱州人的发明创造，而最初也许是一种无奈的尝试。因为在那个还没有冷藏设备的年代，蟹子这种高蛋白的海鲜，要想保存下来，日后慢慢享用，除了呛和腌之外几乎别无他法。第一次吃呛蟹子，也许你有些畏惧，也许你吃不惯它的味道，但只要你勇敢地走出了第一步，呛蟹子的味道就会让你欲罢不能、欲弃不忍，吃了这一次还想下一次。

在莱州，每到秋天，母亲们便会忙碌起来，不辞辛苦地为丈夫和孩子们腌制风味独特的呛蟹子。因此，装满螃蟹的坛子里便密封了母亲暖暖的亲情。因为只有莱州这块土地上独有的加工方法，才让呛蟹子有了浓浓的乡情。亲情加乡情，让莱州呛蟹子成了莱州的一个文化符号，以至于走南闯北的莱州人，无论走到天涯海角，都会想起家乡的呛蟹子，想起母亲的味道和家乡的味道。

I studied in the class of advanced training for cadres in the Chinese Department at Yantai Normal College （currently called Ludong University） in the 1980s. At dinner in the dormitory one day， a classmate from Yexian （today’s Laizhou City） opened a can， picked a little crab from inside and handed it to me： “Have a taste of a salted crab.”

As far as I can remember， a crab cannot be eaten raw； rather， it should be processed while it is still alive so as to keep its fresh taste. If you eat a stale crab， the best result will be stomachache and the worst result is vomit and diarrhoea. I had an experience of being poisoned and hospitalized for eating crabs. Therefore， I had been always afraid to eat crabs.

The little crab before me was black and homely. Apparently， it was a raw crab. I hesitated without the courage to try. My classmate egged me on： “There is no problem. It is very delicious.” I ripped a crab leg and had a slight taste. My tongue felt it was so salty， unusually salty. He continued：“Have another bite and savor it.”