港澳冬至美食，好吃又好听

吴肇邦

每年，当太阳到达黄经（太阳经度）270度之时，便是冬至之日。在中国古代，为迎“冬至”，朝廷上下例行放假，“百官绝事，不听政”；边塞闭关，军队待命；于民间，“冬至三日之内，店肆皆罢市”。在澳门，坊间一直流行着“冬至大过年”（意即冬至比春节还要重要）的习俗。在内地许多家庭都喜欢在家中吃冬至饭，但由于环境和文化等因素，港澳地区人们选择在家中吃饭和在中式酒家吃饭的比例各占一半。当然，某些菜式只有在酒家才能品尝，也是一个原因。

脆皮烧肉，象征健康

白斩鸡和脆皮烧肉是广东烧味不可缺少的角色，在冬至更是两大主角。在港澳地区，一直保持着“无鸡不成宴”的传统，冬至这天吃鸡，更是要取一个谐音“吉”字，有大吉大利的意思，希望讨个好彩头。而且，白斩鸡并不容易处理，上好的白斩鸡是用汤浸熟而非蒸制。鸡的鲜嫩爽口再搭配姜葱蓉提味去腥，在冬至当日，一定要在烧味店排队或者在酒家预留，才能够品尝。香港基本上都是最纯粹的白斩鸡；在澳门，白斩鸡则可以把葱山在最上面，制成葱油鸡或者手撕鸡。

脆皮烧肉有“红皮赤壮”思,因其外皮色泽鲜艳酥脆，身体健康、百无禁忌之意，是老人家的最爱。但香港和澳门的做法有一个最明显的区别，即在香港，人们会用整只猪处理，妄有不同部位如猪肋骨等可供选择。但在澳门，绝大多数店铺都是单纯使用猪脯肉作原料，显得比较单一。以上两种食物基本是港澳地区冬至饭必备，若无，则是非常不吉利的事情。

另外一式是盆菜，源自香港新界的客家围村。它本身是较为平实的菜式，但近30年来，变得越来越精致，也越来越讲究。盆菜代表着一家人围坐在一起，寓意合家团圆，满堂吉庆。盆菜有六层，基本食材由最上层开始为海鲜，例如鲍鱼、煎虾。接着为炸门鳍、酸鱼丸,下面是枝竹、鱿鱼、冬菇。最底层为萝卜、猪皮。由开始的海鲜，到最后的萝卜和猪皮，尽收汤汁及各类食材之精华，愈吃愈入味，这是盆菜独有风味。盆菜的食材也有幸福的寓意。例如，鱼丸表示年年有余，枝竹代表知足常乐。香港的盆菜食材比较传统。澳门则五花八门，乳猪、花胶、松业蟹等食材也会添加进去。更有甚者，会用剩余的汤汁再制火锅。

蛇羹，冬至的高贵菜式

冬至是一年之中黑夜时间最长的一天，中国人相信这天正是阴寒本T生最强烈的时候，广东人说“秋风起，三蛇肥”，蛇羹便是一个“至阳”的选择。这个菜式在清末年间被清末最后一科进士“江太史”发扬光大起来。在港澳地区，蛇羹一般的做法是先熬一个药材汤底，再加蛇肉、配料、调味煮成羹，吃时佐柠檬叶丝、薄脆。味道高下，全凭细节。既特色，又御寒。蛇羹被视为除侑翅之外，冬至的一道高贵菜式。如果在冬至晚餐上看到有蛇羹这两个字，也有象征高贵、气派的意思。

在香港人的冬至饭桌上，蛇羹就是一个汤。而如果在澳门吃蛇羹，还会配搭一个糯米饭，里面有腊肠、润肠、腊肉甚至腊鸭，就像一个标准配置的套餐。

马介休球，打破中西文化界限

马介休球也是一个特别的选择。在中西文化的交汇下，澳门十几年来的冬至晚餐都会出现这个小吃，特别是在座有葡裔人士或土生葡人时。马介休鱼，是一种以葡国独有方式腌制的批鱼。马介休球是用碎鲤鱼和土豆泥炸成球，代表喜庆开心，好运齐来。这个菜式通常和其他小吃如卤水拼盘一起出现。马介休球香脆可口带点咸味，中国人和外国人都爱吃。这个菜式可算是打破中西文化界限的最好例子。不过，只有在澳门才能品尝。冬至意味着团圆，传统节日和节气促成了食物的相聚。▲（作者是澳门高校餐饮旅游助理教授）