浅析食品检测机构样品管理的方法

左 羽，姚 华

（成都产品质量检测研究院有限责任公司，四川成都 610000）

食品质量安全与人们的身体健康息息相关[1]。食品检测是食品质量安全控制的关键依据，样品管理和控制是保证食品检测结果准确可靠的重要环节。近年来，随着第三方检测机构的快速发展，急需建立一套科学的食品样品管理体系确保样品在抽样、运输、接收、贮存、制备、运转和处置等过程的合理、规范性，保证检验数据的科学准确性[2]。国家相关部门发布了《食品检验机构资质认定条件》《食品检验工作规范》等一系列法规及制度，对检验机构、管理模式、实验室环境、抽样的方法、样品的管理、检验检测的标准和报告出具等诸多环节都提出了严格的要求，因此检验机构应按照法律法规制定详细的管理与质量控制措施。

样品的管理是整个监督抽查中的重要一环，是检验工作的重中之重，直接关系到检测工作的客观性与科学性、食品监督抽查的公平性和政府工作的公信力。样品管理的4个步骤，即接收、制备、储存和处置缺一不可，每一步都应该科学地进行，本文通过对4个步骤的探讨与阐述，为后期的检测工作保驾护航，保证检测数据的科学性、公正性。

1 样品接收

接收监督抽查的样品，必须检查样品的感官、气味、形态以及有无酸败等情况，是否有与标准状态有所偏离和可能对检验结果产生影响的情况，检查样品的规格型号、数量等基本信息，并准确记录样品状态特性、完整性和对应于检验要求的适宜性，经验收与抽样单不一致或不符合检验要求的样品，应及时退回抽样单位或抽样人员。接收客户委托检验样品，要认真检查清点样品的包装、外观、型号、规格、数量及资料的完整性，明确客户检验目的、要求和报告完成期限等。不符合标准要求的样品不予接收，并说明原因，重新送样；符合检验要求的样品，要指导和协助委托方正确填写委托检验（协议）书，委托检验书一式三联，第一联业务室留存，第二联交检验室，第三联交委托方，对样品形态、附件、资料和外观缺陷等进行详细描述和登记。当对检验样品有疑问时，应在开始检验工作前询问客户，以得到进一步说明并记录。委托客户检验有特殊要求的，应报请技术负责人进行合同评审，符合相关法律法规和实验室管理规定的，由样品管理员负责受理并做好合同评审和受理记录。检查完成后，打印样品标签贴于样品外表面，并注意区分检样与备样，将备样放置冰柜中进行冷冻。样品若有肉眼可见的问题，应立即通知抽样人员，核实样品的问题，安排重新抽样。此外，应建立样品信息的台账，填写名称、型号规格、数量、厂家、来源、任务名称、生产标准和检验标准、需检测的项目、检测完成期限以及样品的保质期，做好样品入库的台账管理工作，保证样品的信息完整、全程可追溯。若有微生物检测项目，应立即安排管理员将样品送至微生物实验室。相关部门应编制样品交接的作业指导书，安排抽样人员学习，更好地指导抽样人员开展抽样工作[3]。

2 样品制备

样品完成抽样后应立即安排样品制备人员进行样品的制备工作，保证实验有序进行，在规定期限内完成检测工作。

2.1 样品制备原则

食品类别繁杂，品种多样，检测人员需进行系统性的学习才能更好地完成样品制备工作。样品应具备均匀性、代表性，制备的样品应能反映被抽检食品的整体组成和性状，避免因取样部位或配料分布不均对检验结果造成影响。例如，总砷、无机砷、铬和镉等项目，要求制样时去除壳、皮、蒂等杂物，取可食部分，含气样品制样时应除气；检测挥发性盐基氮项目，在肉类中要求取肌肉部分而去除皮、脂肪、腱等。此外，制备工具也会影响样品的状态。例如，多环芳烃、林可霉素、四环素和有机磷等农药应使用冷冻研磨机，以更好地重现样品制备前农药的状态；测定维生素含量、过氧化值时应注意将样品避光以及冷藏保存等[4]。

2.2 样品特殊性

在制备样品的过程中，通常会按照四分法或平均取样法抽取食品检样中的一部分，使其能代表样品本身各方面的特性。在操作过程中应避免取样部位不同或分样不均匀造成检验结果不准确。每种样品的检测项目不同，其取样部位也不尽相同，因此应按照制备样品作业书科学取样，保证检测结果的准确性。样品在完成抽样后应立即制备，不能拖延，很多指标都具有时效性，如农药残留、二氧化硫残留量等。样品制备要保证样品的及时性、有效性，否则会造成检验工作出现误差，样品的及时制备对整个检验工作的正常流转起到决定性作用。

2.3 样品制备区域及制备工具

除日常的样品制备工作，样品制备人员还应注意制备工具的清洁与工作区域的卫生情况。①样品制备需用到很多工具，如刀具、砧板、勺子和旋转粉碎机等，工具的清洁对保证样品数据真实、客观具有重要作用。若没有做到认真清理，则会造成交叉污染，导致工作人员需进行二次样品的制备，严重影响工作效率。②样品制备区域的清洁问题。实验室的卫生至关重要，样品制备人员在每次样品制备完毕后应及时打扫桌面、清洗工具，杜绝微生物繁殖。例如，要定期对实验室进行打扫，制样间存放了大量食品，易引诱虫子和老鼠，要定期投放灭蟑药以及鼠药，保证实验室卫生。

2.4 制备工具的定期维修更换

在日常工作期间也需要注意对于制备工具的保养和维修，若制备工具磨损过大，刀片里的金属成分可能会进入制备样品中，对检测结果的准确性影响较大。因此要定期对制备工具进行检查和维护，若磨损过大，已不能继续制样，应立即更换制备工具，杜绝后期的不良影响，保证实验数据真实、准确。

3 样品储存

根据《实验室样品管理指南》（SN/T 3509—2013），样品在制备完成后应立即放回仓库进行储存，实验室应根据样品的性质如生物特性、包装方式、加工工艺等，选择适宜样品的保存方法，以确保样品性状能长时间保持稳定以满足检测要求，特别是贮存温度条件，应按照冷冻、冷藏、常温区分保存，可遵循以下规律[5]。①稳定产品在18～27 ℃室温保存，应避免高温和潮湿。②在室温下不稳定的产品在2～8 ℃保存。③冷冻产品在-28～-18 ℃保存。④超低温保存产品的存储温度≤-70 ℃。

农产品和预包装产品应分开保存，农产品应放在专属的冰柜中进行冷冻，预包装产品按照需要进行冷冻、冷藏以及常温保存等方式分开保存。冰柜与货架应该分区，并贴上对应的区域名称，如糕点、饮料、保健品等。为了之后清理样品方便以及找复测样品快捷，还可以按照样品的月份分开放置，并贴上时间。实验室应维持、监控和记录样品存放条件，特别是保存温度对检测结果有影响的冷藏和冷冻样品至少应每天记录一次冷柜的储存温度。此外，仓库内还应防盗、防虫、防鼠、消防，配置齐这些设施，远离阳光直射，管理人员需要每日检查仓库环境以及记录仓库内冰柜的温度是否正常。冰柜需要配备温度检测工具以及控制工具，定期对设施进行保洁和除冰作业。

日常工作中还应准备复测样品的登记本，填写复测样品的编号、复测样品的名称、复测时间以及退样时间，实验人员不得随意进入仓库，应将所需样品转告仓库管理员，由仓库管理员转交给实验人员。当实验人员完成复测工作后，若有剩余应将样品转交给仓库管理员，并由复测人员填写登记本，做好复测工作的记录工作。要设置不合格样品的存放区域，与合格样品完全分开，保证整个工作的有序进行。在没有其他规定的情况下，实验室的样品管理记录应该至少保留3年。

4 样品处置

样品、副样品和保留样品应至少保存到出具检验报告后的仲裁申诉期结束。保存在仓库的样品要做到定期清理。样品一般在进入仓库后50个工作日进行无害化处理，在处理时要进行拍照登记，每次处理时填写此次处理的样品数量、样品名称、处理时间于样品处理登记本上。对于具有危害性的样品，应交由专业废弃物处理机构处置，或实验室建立已经验证安全有效的危害性样品处置程序，进行无害化处理并记录，该程序应满足国家或地方的相应法律法规的要求，还应包括危害性样品的堆放和处置等方面管理[6]。

5 结语

样品的管理是整个实验中看似简单但却非常重要的一个环节，样品管理包含接收、制备、存储和处置4个环节，缺一不可。样品管理包含了样品的正常流转、复测取样、按时处置，这些环节都是实验流程中的重中之重。要求样品的每一个环节有记录、可追溯；要求样品管理人员熟悉样品的分类和每个检测方法标准，严格按照样品管理的方法要求执行，为检测数据的准确、完整和可靠提供支持。样品是检测工作的重心，样品的管理工作涵盖了检测工作的整个流程，提升检验工作的效率，落实精细化的管理势在必行。