2014—2018年商丘市散装熟肉食品亚硝酸盐含量分析

轩 伟，付传鹏，丁文燮

(商丘市疾病预防控制中心理化检验科，河南 商丘 476000)

亚硝酸盐作为一种食品添加剂有着悠久的历史，根据《宋史》科技卷中记载，中国人最早发明使用亚硝酸盐加工禽畜肉，用于腊肉防腐、发色和延长肉的保质期，并于公元13世纪传入欧洲。亚硝酸盐主要有亚硝酸钠和亚硝酸钾，其外观呈白色至淡黄色粉末或颗粒状，与食盐相似，味微咸，易溶于水。随着社会的发展进步和对饮食安全健康的关注，人们对亚硝酸盐作为一种食品添加剂有了新的认识。按照国家标准限量添加不会对人体产生健康危害，但如果短时间内经口摄入(误食或超量摄入)较大量的亚硝酸盐，则容易引起急性中毒，使血液中具有正常携氧能力的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去携氧能力，造成组织缺氧，称为高铁血红蛋白血症。当摄入量为0.2～0.5 g时可导致中毒，摄入量超过3 g时可致人死亡。中毒的特征性表现为发绀，症状体征有头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜发绀等，严重者意识不清、烦躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。因此我国食品安全国家标准对亚硝酸盐的使用和安全管理有着严格要求，按照标准规定使用亚硝酸盐是安全的。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定亚硝酸钠、亚硝酸钾可作为护色剂、防腐剂在腌腊肉制品、酱卤肉制品和熏、烧、烤肉等加工中使用，并规定了最大使用量和最大残留量[1]。为了解商丘市散装熟肉制品亚硝酸盐残留状况，笔者对2014—2018年采集的427份熟肉制品检测结果进行统计分析，报道如下。

1 材料与方法

1.1 样品来源 2014—2018年商丘市区内超市、农贸市场、流动商贩按比例随机采集的熟肉制品，共427份。

1.2 仪器与设备 UV-5200紫外可见分光光度计(上海元析)、BSA124S万分之一电子分析天平(德国赛多利斯)、电子万用炉(北京光明)、250 mL具塞锥形瓶若干、250 mL容量瓶若干。

1.3 检测试剂 亚铁氰化钾溶液(106 g·L-1)、乙酸锌溶液(220 g·L-1)、饱和硼砂溶液(50 g·L-1)、对氨基苯磺酸溶液(4 g·L-1)、盐酸萘乙二胺溶液(2 g·L-1)、亚硝酸钠标准使用液(5.0 μg·mL-1)。

1.4 检测方法 2014-2016年样品按照食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB 5009.33—2010[2]中的第二法分光光度计法进行检测，2017—2018年样品按照食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB 5009.33—2016[3]中的第二法分光光度计法进行检测(GB 5009.33—2016与 GB 5009.33—2010相比,主要变化如下:合并原第二法、第三法为第二法[3])。用四分法取适量肉制品,用食物粉碎机制成匀浆。用万分之一天平称取经过匀浆后的样品5 g(精确到0.001 g)，置于250 mL具塞锥形瓶中，加入饱和硼砂溶液(50 g·L-1)12.5 mL，加入约150 mL事先准备好的水(70 ℃)混均，置于沸水浴加热15 min，取出在冷水浴中冷却，并放置室温。将上述溶液定量转移至250 mL容量瓶中，加入亚铁氰化钾溶液(106 g·L-1)5 mL，混匀后，加入乙酸锌溶液(220 g·L-1)5 mL，用于蛋白质沉淀。再加水定容至250 mL，混匀，静置30 min，去除脂肪，用滤纸过滤上清液，舍去初滤液30 mL，剩余滤液供测定。分别吸取亚硝酸钠标准使用液(5.0 μg·mL-1)0.00 mL、0.20 mL、0.40 mL、0.60 mL、0.80 mL、1.00 mL、1.50 mL、2.00 mL和2.50 mL置于50 mL 具塞比色管中，分别加入对氨基苯磺酸溶液(4 g·L-1)2 mL ，混匀，静置5 min后加入 盐酸萘乙二胺溶液(2 g·L-1)1 mL，加水至刻度，摇匀，静置15 min，配置成标准系列。此标准系列含亚硝酸钠质量为0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、7.5、10.0和12.5 μg。同时取处理后的样品滤清液40 mL，分别加入对氨基苯磺酸溶液(4 g·L-1)2 mL ，混匀，静置5 min后加入盐酸萘乙二胺溶液(2 g·L-1)1 mL，加水至刻度，摇匀，静置15 min。使用UV-5200紫外可见分光光度计，设定波长538 nm，以零管调节零点，用1 cm比色杯(2017年6月23日前使用GB 5009.33—2010测定要求用2 cm比色杯)测标准系数及样品吸光度，同时做试剂空白。依据各标准点含量和其对应的吸光度绘制标准曲线，根据样品吸光度，查找标准曲线上对应的亚硝酸钠质量，通过公式计算样品中亚硝酸盐含量，该方法的检出限1 mg·kg-1。

1.5 结果判定 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定，腌腊肉制品、酱卤肉制品和熏、烧、烤肉亚硝酸盐残留量以亚硝酸钠(钾)计≤30 mg·kg-1[1]。

1.6 统计学处理 应用Excel 2010对427份熟肉制品检测结果进行统计分析，计数资料以率(%)表示。

2 结果

2.1 不同场所样本结果分析 所检测样本总体427份，检出样本139份，检出率32.6%，合格样本399份，合格率93.4%。超市样本142份，检出样本35份，检出率24.6%，合格样本140份，合格率98.5%；农贸市场样本143份，检出样本46份，检出率32.2%，合格样本133份，合格率93.0%；流动商贩样本142份，检出样本58份，检出率40.9%，合格样本126份，合格率88.7%。见表1。

表1 不同场所熟肉制品亚硝酸盐含量结果分析

2.2 不同年份样本结果分析 分析数据主要来源于2014—2018年采集的样本检测结果，各年份都有一定样本基数，具有一定的分析意义，各年份检出率、合格率等见表2。2014年、2015年合格率分别为91.1%、92.5%，检出率分别为32.2%、45.0%，2016年、2017年合格率分别为97.3%、96.0%，检出率分别为20.9%、16.0%，不论从合格率还是检出率上来看，亚硝酸盐使用情况都有所好转，但2018年使用情况又有所反弹，合格率仅为89.5%，检出率升至43.9%。见图1。

表2 不同年份熟肉制品亚硝酸盐含量结果分析

图1 不同年份熟肉制品亚硝酸盐检出率与合格率情况

3 讨论

亚硝酸盐普遍存在与大自然中，与我们的饮食安全、饮水安全息息相关。人体每天都会通过饮食、饮水摄入一定量的亚硝酸盐，极其少量的亚硝酸盐不会对人体产生影响，但如果摄入含量较高的食品、饮水就会对人体产生一些危害。有研究[4-7]显示，我国亚硝酸盐食物中毒事件时有发生，食物中毒事件不仅影响人民身体健康、生命安全而且不利于社会的安定团结。食品中亚硝酸盐污染的主要来源[8]：①作为肉制品的发色剂和防腐剂使用，因目前没有更好的替代品，亚硝酸盐仍被广泛应用[9-10]。②腌制菜作为餐桌上必备的食物，特殊的口感让中国老百姓十分喜爱，可是其制作工艺让亚硝酸盐含量与日俱增。③长期放置的蔬菜其亚硝酸盐含量也会随着时间的增加而增加。④受到污染的水源，尤其是偏远山区的苦井水。

通过对商丘市2014—2018年熟肉制品中亚硝酸盐残留量数据分析可以看出，我市不同场所销售的熟肉制品安全问题存在一定差异，超市要优于农贸市场，农贸市场优于流动商贩，由于超市有固定的经营场所固定的冷藏柜，卫生条件好，经营者及从业人员食品安全意识强，进货渠道比较正规，所以亚硝酸盐检测合格率高，与国内一些报道基本一致[11-12]。从测定结果范围来看流动商贩波动范围最大，由此可见流动商贩食品安全意识淡薄，参差不齐，存在亚硝酸盐滥用的现象。分析不同年份的数据，发现2016—2017年明显好于2014—2015年，整体市场检出率降低，合格率也随之升高，这和政府有关部门严厉打击食品非法添加行为,切实加强食品添加剂监管的专项行是分不开的，而2018年的情况又不容乐观。

我国食品安全问题，尤其食品添加剂使用问题日益严重，食品添加剂问题必须得到政府的高度关注，否则人民群众的健康将无法得到保障。关于食品添加剂问题建议政府用采取以下措施[13-15]：①大力整顿食品添加剂生产、销售、使用环节中可能存在的一切问题。②加强食品市场检查力度，对超市、市场、流动商贩，以突击检查和常规检查相结合的方式，保证全覆盖、无死角。③加强食品安全宣传，让商户、消费者认识到食品安全的重要性，商户做到按安全标准使用食品添加剂，消费者坚决抵制不安全的食品。④加大食品抽检频次，为政府及时发现问题，并解决问题提供技术支撑。⑤建立食品安全举报制度，全民参与食品安全监督。通过以上措施的有效实施，商丘市的食品市场会越来越健康、越来越安全。