港式粤语词汇与文化研究——以茶餐厅点餐词汇为例

黄月观，关希楠，钟嘉淇

（广东培正学院，广东 广州 510830）

香港学者马家辉（2009）曾多次强调：香港文化就是茶餐厅文化。可见茶餐厅在香港饮食中的地位举足轻重。随着茶餐厅文化的兴起，许多香港茶餐厅术语也由此而生，形成了独特的香港茶餐厅点餐文化。但纵观现今21世纪，这类文化特色正在慢慢消失。因此，本项目研究的内容是香港茶餐厅中点餐词汇的替换词汇及文化，目的在于找出此类词汇的替换意义或原义，并试图理解这些词汇在日常生活中的含义和功能。再根据词汇背后形成的原因，本项目进而探讨香港的地方文化，同时也希望为后来的方言词汇研究提供一定的记载和帮助，保留此类词汇。

随着社会的发展与进步，以及人们实践领域的扩展，粤语词汇也在不断地更新。马尔曾经说：“没有交配过的（unhybridized)语言完全不存在。”90年代的香港，是个语言大杂烩，不仅有本地的粤语，还融入了大陆的普通话和各类外语，所以我们研究的餐厅点餐词汇不免也受到这些影响。

社会的发展进步也大大地促进了餐饮类词汇的发展。七八十年代的香港正式开始了工业化革命。人们在寻求生计的基础上不仅要解决温饱的问题，还要注重用餐的效率，因此带动了餐饮词汇的诞生和发展。故由此形成的点餐词汇融入了香港的时代特色。在此，笔者通过影视及资料收集等途径以语言学的角度将点餐词汇分为以下四类进行分析。

1 外来词汇

地理环境对于地区饮食词汇文化存在一定的影响。优越的地理环境使香港人习惯于接受外来文化输入。所以香港茶餐厅词汇文化不仅有大陆文化的输入，还有西方外来文化的影响。

茶餐厅的词汇文化有着属于自己的特色，很多词汇不仅保留了广东粤语的口音，还结合了英语发音。如今我们常吃的的甜点“蛋挞”则是“音译兼译”中最好的例子，在粤语中“挞”这个词其实就是结合英语中“Tart”馅饼的发音，而蛋挞的制作原料其中之一就是鸡蛋，所以词汇“蛋挞”在粤语中一般会说“蛋tart”。鸡蛋饼在香港茶餐厅被称之为奄列，是由omelette 这个英语单词演变过来的。除此以外，吐司这个词也是受外来影响产生的音译词汇，吐司就是来英文单词“toast”。吐司，这类方便快捷的食物逐渐融入了香港的快节奏且高强度的社会生存环境。直到现在，吐司依旧会出现在茶餐厅的菜单上，这种食物顺应了时代的发展需要。除此以外，我们口中常说的香草，是当时西方传入香港的一种香料制品，英文名称为vanilla。通过音译，vanilla在香港翻译成了“云尼拿”。语言的本身固然可以映射出历史的文化色彩，但与外来文化接触时，它可以吸收新的成分从而与它本身所固有的东西糅合在一起，形成一种独特的语言色彩。由此可知语言糅合的过程中也可窥探文化的交流。

2 借代类词汇

在汉语中，借代类词汇都是以相关联想为基础的，是人们思维活动的产物，是人心理活动的反映，借代的本质是借代思维。它的基础是两个事物之间的相关联想，通过联想使两个事物发生关联。当时的香港社会除了国际化以及工业化的发展之外，影视圈的发展也对词汇起到推波助澜的作用。当时香港的影视产业正处于辉煌的阶段，香港人也开始借助了一些影视界明星的事迹或者名字等作为替代词。例如，古天乐作为香港的一位活跃于影视及音乐界的多栖型影星，他的走红不仅让观众记住了他精湛的演技，还让他黝黑皮肤的形象深入人心。在八九十年代快节奏的香港社会环境下，人们经常会用“古天乐”这个词来代替茶餐厅中一款较为常见的饮品——阿华田。而使用原因也颇为有趣和经典，香港人认为阿华田这种用可可粉冲泡的饮品和古天乐的肤色一样，其中当然也不乏存在夸张的成分。但从此以后，香港人对古天乐这个代替词也一直保持约定俗成的状态。

香港的茶餐厅是一种中西文化碰撞之下的产物，在包含中式文化的同时也有西方文化的色彩。例如说茶餐厅里所常见的饮品——热咖啡。在当时的高强度工作下，咖啡几乎是香港每一位打工人必备的提神饮品。所以热咖啡在香港的茶餐厅是常见的饮品。而香港人会使用汪明荃（汪阿姐）代替热咖啡，原因是汪明荃在当时有一首较为出名的歌叫《热咖啡》，也因为她在影视圈的名声和地位，人们都会亲切地叫汪阿姐。所以大部分香港人都会用“汪阿姐”来代替热咖啡。

3 谐音词汇

从许多语言的习惯用语上，大多可以观察到造词的心理过程和该民族的文化程度。香港息影艺人黄夏蕙和香港著名艺人林蛟曾交往过一段时间。他们的感情故事也成为香港人平时闲聊的话题。而黄夏蕙和西多士有一定的联系，是因为香港人吃西多士之前，都要在西多士上淋上糖浆，也就是糖胶，所以简称为“要淋胶”。“淋胶”和“林蛟”同音，而香港人为了可以节省时间，用林蛟代替加糖浆这个动作，同时因为林蛟和黄夏蕙的关系，黄夏蕙又顺理成章地代表了西多士。顾名思义，“夏蕙姨林蛟”就是西多士加糖浆的意思。在那时的香港，娱乐圈的发展正如火如荼，所以在一道菜名上借用影视圈人名也不足为奇了。

在茶餐厅点餐文化里，还包含了一种特殊的来源，那就是数字谐音。我们通常可以听到许多用数字来代替的饮品，例如说:0、7、06等。0即代表零，与粤语“柠”音相近，香港人为了节省时间则用数字零代表柠檬水。“7”即代表七喜，因为七喜这款汽水里面有一个七字，所以用数字七代替。“06”即代表冻柠檬可乐，因为在粤语里面0代替柠檬，而6代表可乐，所以用06 代替冻柠檬可乐。“306”也是同样道理，因为3代表生姜，0代替柠檬，然后6代表可乐，所以306就是“生柠乐”即柠檬可乐加姜。“29”代表热鲜奶，因为粤语读法“2”和 “热”同音，“9”在英语中读nine和粤语的“奶”同音，所以“29”代表热鲜奶。“9T”代表奶茶，刚刚提到“9”在英语中读nine和粤语的“奶”同音，“T”是英语“tea”，翻译成中文就是茶，所以9T代表着奶茶。C9代表鲜奶，是因为“C”是粤语“鲜”谐音，“9”在英语中读nine和粤语的“奶”同音。

除此以外，还有很多词也使用谐音，例如“揽住”。“揽住”代表蛋治，它的全称“鸡蛋三明治”。由于在粤语里，“揽住”的音调和“蛋治”是一样的，同时在伙计之间的玩笑过程中，“蛋治”就变成了“揽住”。还有另一个词叫“咪呕住”。“咪呕住”代表咸牛肉三明治，“咪呕住”这个术语同样是属于近音字类，在粤语中，“鲜牛”及“滑牛”中的“牛”字和“呕”字是近音字，所以“咪呕住”就代表了咸牛治。

4 描写词

茶餐厅在香港一直扮演着一个最草根、最本土化却也是最重要的角色。茶餐厅来源于西式餐厅。英国殖民的掠夺导致香港地区很长一段时间都存在贫穷落后且受控制的情况，然而在客观上却又刺激着香港经济的畸形发展。

一开始的香港高级餐厅只允许服务员说英语而不是当地的香港粤语，后来由茶餐厅演变的冰室更贴近香港的中底层生活，用粤语沟通的茶餐厅——冰室也在慢慢被更多香港人所使用，接着逐渐融入香港现代“快紧急”的生活状态，诞生了很多只属于香港茶餐厅的词汇。例如“埋单”的出现是因为在香港茶餐厅，为了提高效率，服务员会提前把菜单埋在餐具下面或者夹在带着一层玻璃的桌子中间，所以结账的时候顾客会直接说“埋单”来表示结账。

“捞丁”是香港人很喜欢使用的茶餐厅术语之一。“捞丁”中的“捞”有反复搅拌的意思，而“丁”则是一种方便面的品牌“出前一丁”，为了省时就简写成“丁”，两者组合起来就有搅拌方便面——拌面的意思。

除了食物的简称，还有做法上的简称。例如“飞”“走”等的动词在粤语里都表示不要的意思。“奶茶走冰”意思是这杯奶茶不加冰，“走青”就是说这碗面或者饭不加葱。传统意义上的“飞砂走奶”实际上只是指不加奶不加糖。还有“飞边”是指面包不要面包边，“走油”代表不要黄油的健康吃法 。

“底”一般来说指的是下面，底部的意思，所以是主食。“底”可以是饭，面和面包等等。“加底”就是加多点主食的分量，反之“扣底”就是减少点主食的分量，“炒底”是指将白饭换成炒饭。还有一些简称，“戴帽”是指在饭上加个煎蛋，“生春”是指太阳蛋。

除此以外，还有很多词体现了描写词的特点，如“打烂”的用法其实和烹饪方法有关。由于炒饭要加蛋，按照蛋炒饭的做法，为了避免饭炒焦，要先打蛋后炒饭，所以用“打烂”替代炒饭。还有“烘底”，“烘底”意思是将外层面包烤得暖热香脆。“反蛋”意味着两面煎荷包蛋。

语言中词汇的变化最快，其次是语音，最后是语法。本项目论述了有关香港茶餐厅词汇出现的原因和固有的表现形式，旨在让更多人了解到香港文化中独特的一处——茶餐厅词汇文化，使它不会因为时代的潮流而逐渐没落，减少使用的趋势越来越明显。香港茶餐厅用语的流行，其实揭示了时代的变迁以及人们当时的生活状态。正是因为这些看似微不足道的生活用语，支撑起了香港市民的一片天，同时也给粤语的研究和发展带来新的思路和认知。