贮藏保鲜技术在安溪铁观音中的应用研究现状与探讨

陈凤哲

（福建省安溪县老固茶叶专业合作社，福建 泉州 362400）

1 安溪铁观音在储藏过程中的茶品影响因素

安溪铁观音茶叶在贮藏过程中，其品质与贮藏时间有着直接关系，长时间贮藏会导致茶叶品质逐渐降低。主要原因就是茶叶会受到水分、温度、氧气以及光照等外部环境因素影响，造成贮藏保鲜时间逐渐缩短，品质逐渐下降。近年来，人们对于铁观音贮藏研究力度不断加大，对于这几种影响因素也展开积极探索和分析。

1.1 水分影响

安溪铁观音茶叶当中的含水量与茶叶品质高低有着密切联系，是影响品质的重要因素。水分不仅会滋生微生物，使其快速生长，还会使茶叶内部出现化学反应。茶叶本身就是一种亲水性物质，具有疏松多孔、吸水性较强特征。因而贮藏环境湿度增高，茶叶含水量也会随之增加，氧化速度和品质劣变速度就会变快，当茶叶含水量高于10%时，茶叶品质将会急速下降。有关人员曾就此开展研究，其将含水量为6.1%的铁观音茶叶贮藏一年，在其中放入除湿剂，并同时储存部分含水量较低的茶叶，一年后含水量高的茶叶品质有明显降低，减水1.84%，与含水量较低茶叶相比，其品质下降大约11.5%。由此可见，铁观音茶叶含水量和陈化速度有着直接联系，含水量越高，陈化速度就越快。所以有必要将茶叶含水量降低，以此来延长茶叶贮藏时间。

1.2 温度影响

温度是影响茶叶品质的重要因素之一，其能够使茶叶劣变速度加快，温度越高茶叶当中的化学反应速度也会越快，干茶叶的色泽和茶汤色会快速褐变。反之，低温就可以使茶叶内部化学反应速度降低，使茶叶尽量保持原有的养分和味道，让茶叶得到长期贮存。王忠音在开展茶叶试验时，将铁观音放置于低温环境中，发现茶叶在冷贮条件下含水量对其影响非常小，茶叶风味能够长期保持。

1.3 氧气影响

茶叶性质较为特殊，其含有茶多酚这类还原性物质，长时间接触空气，这种物质极易被氧化，从而导致茶叶品质发生变化。余熊辉曾就此展开试验，其将质量相同的茶叶展开脱氧和不脱氧保存，试验结果显示，在储藏安溪铁观音时，如果当中养分过多就会导致茶叶香味、色泽出现问题，而适当将氧气含量减少，让茶叶在低氧当中贮藏，可使茶叶的品质得到提升，避免茶叶发生劣变，保留茶叶营养成分和功效，使茶叶贮藏时间延长。

1.4 光照影响

光照对于茶叶生长有着重要作用，但是在运输或者贮藏时，光照会使茶叶当中脂类、色素类物质发生化学反应，造成茶叶当中的茶氨酸、茶多酚、咖啡碱含量减少，影响铁观音茶叶的品质和茶叶功效。并且铁观音茶叶茶叶做成成品后应该是茶多酚等内含物对于光照非常敏感，而不饱和脂肪酸这类物质在接触光照和氧气之后，其会氧化反应使茶叶产生异味，严重危害铁观音茶叶的品质。经过调查和研究，将一盒茶叶放于光照中贮藏，另一盒茶叶放于避光位置贮藏，放置2个月，光照贮藏的茶叶颜色会逐渐变化，如果不及时解决，就会造成茶叶颜色成为棕灰色。

2 安溪铁观音茶叶中贮藏保鲜技术应用研究现状和应用途径

2.1 安溪铁观音茶叶在加工过程中的贮藏保鲜技术

2.1.1 将酶活性减少，以此来达到贮藏保鲜目的。在加工和保存安溪铁观音茶叶过程中，茶叶当中所含有的多酚氧化酶以及过氧化物酶这两种物质并不能完全失去活性，如果继续贮藏茶叶，这两种物质就会在茶叶内部发酵，从而产生生化反应，导致茶叶的品质降低，贮藏时间缩短，不利于安溪铁观音经济效益的提升。因此，郭淼等人就此展开研究，在加工安溪铁观音茶叶时，尤其是在做青过程中，对茶叶进行速冷处理，最终结果表明，通过这种方式可维持铁观音的品质，增强保鲜效果和贮藏时间。其原理主要就是，安溪铁观音在加工时，将其轻微发酵，并及时降温，在这一过程中酶活性会被适当降低从而使茶叶品质更加稳定。通常情况下在茶叶杀青后速冷处理的温度约为10℃，速冷时间则为25秒左右，利用这种方式，可使茶叶的茶色、香味以及各种物质成分得到维护，有效降低茶叶陈化速度，确保茶叶能够拥有良好的品质，提升安溪铁观音的经济效益和价值。

2.1.2 对发酵pH法和发酵程度进行管控。对于发酵程度需要进行重点关注，若是铁观音茶叶发酵不合理，发酵程度不够，就会导致茶叶中的黄烷醇类无法真正转变成为茶黄素，这些残留的黄烷醇类会逐渐聚合，成为茶黄素复合物，对茶叶品质和口感有一定影响。同时，经过毛祖法等人研究发现，茶叶所蕴含的多酚氧化酶、过氧化物酶这两种物质活性与发酵中产生pH值有着非常密切联系，会使茶叶贮藏保鲜效果和时间受到影响。在加工过程中可将发酵pH法进行改变，以此来使多酚氧化酶、过氧化物酶两者活性降低，有效延缓铁观音茶叶陈化速度，确保茶叶能够被长期保存和维护。

2.2 安溪铁观音在贮藏过程中的贮藏保鲜技术

为使水分、温度、氧气以及光照等影响茶叶品质的影响因素得到有效管控。当前，国内外众多研究人员就此开展不断研究，并探索出干燥、低温、除氧以及避光和生物等众多贮藏保鲜技术，对安溪铁观音茶叶的推广和发展产生非常重要促进作用。

2.2.1 干燥技术。主要就是将茶叶脱水，使其含水量低于6%，这也是贮藏保鲜技术开展基础。传统铁观音茶叶贮藏方法是将茶叶进行合理包装，并放置在密封容器当中贮藏，容器内有石灰、木炭和硅胶等吸水材料，以此来管控茶叶含水量，避免茶叶在贮藏时期含水量过大，能够使茶叶保质时间、保鲜期得到有效延长，实现保鲜目的。不过这种方法无法适应现今茶叶生产、运输、销售和贮藏发展需要。有研究人员研究出微波足火干燥这一技术，能够使茶叶当中含水量得到减少，将茶叶当中各种微生物灭杀，确保茶叶在干燥环境中贮藏。

2.2.2 低温保鲜。是现今最常用、最有效的茶叶贮藏保鲜技术，就是低温冷藏技术。并且温度越低，茶叶的品质越好，多酚氧化酶这类物质将会得到有效管控。通常情况下，低温保鲜主要就是利用人工制冷的方式来贮藏茶叶，确保茶叶能够一直处于冷低温环境当中，使茶叶内部的化学反应速度降低，增强管控效率，让茶叶贮藏保鲜时间延长，解决茶叶变质、变味等各种问题。这也是安溪铁观音的重要保鲜方式，尹春英等研究人员曾将铁观音放置于不同温度当中开始试验，温度分别为-18℃和5℃，试验结果表明，-18℃贮藏的铁观音品质明显高于5℃贮藏的铁观音。

2.2.3 除氧保鲜技术。在贮藏茶叶过程中将氧气进行阻隔，可实现高效贮藏保鲜的目标。常见阻隔氧气方式有，抽真空除氧以及添加酶、抗坏血酸、亚油酸等各种脱氧剂。以此来开展除氧工作，让茶叶氧化变质问题得到有效管控，避免变质情况的发生。当前，在安溪铁观音贮藏和保险中，抽真空和脱氧剂这两种技术都有应用，并得到广泛推广。

2.2.4 避光保鲜技术。茶叶当中很多物质都会受到光照影响，从而产生化学反应，严重影响茶叶质量和价值，造成茶叶的色、香、味出现问题，不利于安溪铁观音茶叶的发展和进步。所以，对于茶叶需要最可能避光进行贮藏，汪毅等研究人员，曾开展过相关研究，其对合理、科学的比较炒青绿茶的贮藏技术，最终发现，在同等条件下，将茶叶避光处理和储藏，所产生的效果明显高于见光处理，光照对于茶叶当中的品质成分有非常重要影响。

2.2.5 生物保鲜技术。所谓生物保鲜技术主要就是利用各种微生物来对茶叶进行贮藏。当前，使用较多的微生物主要就是芽孢杆菌，针对这种杆菌，使用有效手段将其冻干，并制作成为活体菌体粉投入到安溪铁观音茶叶当中，在茶叶表面构建一个生物膜。通过这种方式，可使茶叶氧化变质问题得到解决，确保茶叶不会受到各种因素影响，以此来提升茶叶贮藏保鲜的效率，提升茶叶经济价值。有关研究人员石磊曾对普鲁兰多糖涂膜这种生物保鲜技术进行研究，其按照乌龙茶变质的原理，将乌龙茶当做重要原料，把生物制粉投入到茶叶中并放置6个月，最终研究结果表明，利用普鲁兰多糖涂膜生物贮藏技术，茶叶在放置6个月后感官品质有一定下降，茶叶功效和内部有益物质含量也有明显下降，下降程度各不相同。不过，与传统的茶叶贮藏保鲜技术相对比，这种生物贮藏保鲜技术效果仍旧较高，具有实践应用价值，其能够避免茶叶外观、形态出现改变，将其应用到安溪铁观音茶叶当中可使茶叶的品质和滋味得到更大程度地保持，增强茶叶的贮藏效率。

综上所述，在经济和科技的影响下，各种茶叶贮藏技术陆续出现，被有效应用到铁观音茶叶贮藏当中，对茶叶生产和经济效益提升产生非常重要的影响。但是，当前在茶叶贮藏过程中，技术应用较为单一这种问题仍旧存在，需要相关人员继续加大对贮藏技术研究力度，积极分析和研究贮藏成本、效益等，让技术优势在茶叶贮藏当中得到最大程度发挥。