铁观音陈茶贮藏技术

赵锦花

（安溪县茶叶科学研究所，福建 安溪 362400）

铁观音茶中富含茶多酚、茶氨酸、茶多糖、咖啡碱、茶色素等成分，具有减肥、降脂、降压、降血糖、抗癌、助消化和清热降火等功效。林玲等人研究发现，铁观音黄片和茶末具有抗癌的作用，可促进人乳腺癌MDA—MB--468细胞的凋亡[1]。ZHAO等人研究发现茶多糖可以通过增强超氧化物歧化酶(SOD)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH—Px)的活性以及消除自由基来延缓衰老[2]。刘仲华院士发布了《安溪铁观音（陈香型）健康功效的最新研究成果》，也证实不同类型铁观音均具有显著的清除自由基、抗氧化、延缓衰老等作用，而陈香型铁观音即铁观音陈茶降尿酸作用最强，调理肠胃作用更突出；陈香型和浓香型铁观音具有较强的抗炎清火作用[3]。但“好茶不好做，也不易贮藏”是一个大家熟知的道理，具有特殊功效的铁观音陈茶的贮藏技术值得探究。

1 为什么要储藏陈茶？

“酒是陈的香，茶是新的好”。传统饮茶观念是追求新丛、新鲜、新品。但随着普洱茶风行市场，很快颠覆了茶叶贵新的理念。可能受到普洱“越陈越好”的品质衡量指标[4]启示，加之在民间流传着陈茶有药用之说，又有药用之实，各大茶类越来越重视对陈茶的研究，市场也出现追求陈茶的时尚。

1.1 陈茶的界定

在大众口中，一般将当年春季采摘并加工制作的前几批茶叶，称之为新茶，即狭义上的新茶。在业界，一般以农历春节为界，来区分新茶与陈茶，认为当年采收加工的茶叶都可称为新茶；而过了采收加工当年的茶叶才可称为陈茶。但随着食品保鲜技术的改进，许多茶叶保质期越来越长，现在，各类茶叶在外包装上都把茶的保质期定在2～5年不等。据此，时下人们普遍认为：一是不能简单地把隔年茶直接定义为陈茶；二是不同茶类保质期不尽相同，宜以保质期之后仍可饮用的茶叶归入陈年之类。

1.2 铁观音陈茶的界定

根据国家标准GB/T 30357.2-2013/XG1-2016《乌龙茶第2部分：铁观音》修改单，确认以铁观音毛茶为原料，经过拣梗、筛分、拼配、烘焙、贮存五年以上等独特工艺制成的具有陈香品质特征的铁观音产品为陈香型铁观音。其核心条件为贮藏5年以上的铁观音才可称为陈香型铁观音。

1.3 铁观音陈茶的贮藏价值

1.3.1 保健价值。陈年铁观音具有减肥、降脂、降压、降血糖、抗癌、助消化、清热降火、抗动脉硬化等保健功效。随着研究的深入，发现陈年铁观音还可以与其他植物搭配，发挥更多的保健功效。比如，与咸橄榄结合冲泡，可快速消积解胀、排油解腻；与陈皮、菊花结合泡饮，可清热消暑、降火除燥；与麦芽、神粬结合泡饮，可安神助眠；与红枣、桂圆肉、枸杞可暖胃健脾。

1.3.2 经济价值。众所周知，茶商在茶季之后，都需贮藏一定量的茶叶，以便在非产茶季节，销售“反季节”茶叶，卖出好价钱。而贮藏陈茶，也是适应市场发展规律而生的经济现象，从供求关系上看，随着业界对陈茶保健功效的深入探究，陈茶的社会需求不断增加，而保存时间越长、其贮藏量越少，物以稀为贵，而博得好价钱。这是茶商投入资金用于储备陈茶的利益驱动因素。

1.3.3 收藏价值。如果单纯从食用、品饮角度来看，食品类的物品并无多大的长久收藏价值。但是如果加入外观包装因素就要另当别论了。很多酒类收藏者，在收藏酒的时候，酒瓶设计美观、奇特等是重要的参考因素。现在也有人因喜欢茶叶的陶瓷罐、锡罐、铁罐、坛、玻璃瓶等外包装而收藏茶叶、收藏陈茶的。

2 铁观音陈茶贮藏的环境因素分析

铁观音属于季节性生产，全年性消费的茶叶珍品、在贮藏过程中容易受到温度、湿度、光照、空气成份的影响而发生氧化、降解等化学反应，导致品质降低，口感变差，失去商业价值。因此，陈茶的贮藏条件也很有讲究。

2.1 温度条件

茶叶劣变主要是因其内含物质的化学反应所致，高温是造成其内含物质化学反应的重要因素。温度过高导致铁观音干色、汤色、叶底色等外观品质变差；从内含物方面看则是氨基酸、茶多酚、儿茶素含量等成份发生变化。在对名优绿茶进行的研究发现，贮藏会降低儿茶素含量，而低温保存的影响较小[5]。按目前贮藏经验，铁观音贮藏场所宜控制温度25℃以下，有条件的情况下，也可采用低温贮藏，陈茶也是如此。

2.2 湿度条件

水分是影响茶叶发生化学反应的另一个重要因素。一般成品茶含水量为5～10%，茶叶含水量越多，其化学反应速度越快。刘本英对茶叶灰分及水分的研究得出，各类茶叶有效贮藏的含水量大于10%时，茶叶品质下降[6]。铁观音与普洱类的饼茶不同，它属于散装茶，吸水性强，在湿度高的场所中，含水量会不断增加，内含物质化学反应随之加快。同时茶叶就更容易发生霉变，甚至产生毒素。铁观音贮藏场所相对湿度宜控制在50%以下，陈茶的湿度条件也基本如此。

2.3 氧气条件

茶叶在贮藏过程中，内含物质的氧化是氧气参与的结果。氧气是铁观音陈茶品质劣变的一个主要因素。贮藏环境不当、封口不密闭，陈茶与空气接触过多，会导致陈茶中茶多酚、维生素、游离脂肪酸等物质氧气反应，进而有效成份降解、变异而失去保健功效。余雄辉对茶叶贮藏研究中发现，封装保存的茶叶，袋内（或容器内）氧气含量以小于0.1%较为理想，氧化反应较低，可以延长茶叶保存时间[7]。因此铁观音陈茶保存，要密闭保存，降低与空气的接触。

2.4 光线条件

茶叶对光的反应很敏感，光照对茶叶贮藏有负面影响。茶叶色素和脂类物质会因光线的照射而发生光化反应[8]。优质的陈年铁观音色泽乌褐、茶水色泽乌暗、汤水浓郁、绵甜甘醇、沉香凝韵。但是，如果受到光线作用强，容易引起茶叶中多酚类、氨基酸、生物碱、色素类物质（如叶绿素类）、芳香物质的光氧化作用，使乌褐的原色变成黝黑难耐，香气、色泽、滋味俱变，也就失去陈茶应有的经济、保健价值。

3 铁观音陈茶与清香茶、浓香茶贮藏方法的异同

3.1 贮藏条件不同

市场流通的大批量铁观音茶叶一般都应装入符合GB 9687、GB 9688和GB 9683规定的聚乙烯袋、聚丙烯袋或复合袋中，经过严密封口后，再放入冻库保存。5年以上的铁观音陈茶要求茶叶袋装密封后，放置在低温、干燥、光线较暗且不透风的仓库内，让其缓慢后发酵。

3.2 容器异同

小批量或包装待售的铁观音，通常借助打包机，进行塑料膜包装。在未销售、未冲泡之前，清香茶、浓香茶仍需放入冰箱存放，以免发生变味。而陈茶可以散装放入陶瓷罐、锡罐、铁罐、坛、玻璃瓶或小型号的食品级塑料袋中，只需封口密闭严紧，放置在阴凉避光之处，方便随时取用；而不一定装成袋泡茶，也不一定放置在冰箱、冷库之中。

3.3 保质期不同

不同类型铁观音的保鲜期不同，清香型、浓香型铁观音的保鲜期分别为1.5～2年、2～3年；如果长期处于冷冻库存，其保鲜期可以分别延长至2～3年、3～5年。如果清香型铁观音超过其保鲜期限，仍未销售或饮用，宜加以烘焙处理，使之成为浓香型铁观音保存处理。而陈茶则在5～30年之间，并以贮藏10～20年之间为最佳。

4 贮藏铁观音陈茶的注意技术要点

4.1 讲究食品安全

茶叶在广义上属于食品，应严格遵守《食品卫生法》规定做好贮藏保管等工作。陈茶贮藏仓库，应为密闭式房间，不能有老鼠、蟑螂等出入，以免咬损茶袋和污染而影响茶叶品质。禁止与茶叶之外的物品，尤其是有毒、有害、易污染的物品，肥皂、樟脑丸、调料品、烟酒等有异味的物品存放一起，以免茶叶吸收异味。严禁使用化学合成的杀虫剂、灭鼠剂及防霉剂[9]，以免留下质量安全隐患。

4.2 注意贮藏好茶

在过去，许多传统老茶是库存积压、品质普通和销售过剩等原因而产生的。随着业界对其保健、经济等价值的挖掘，才使陈茶成为新宠。优质的陈茶需要优质新茶为基础，而品质次的茶叶哪怕再怎么贮藏、保管，多年之后依然不可能成为品质好的陈茶。要真正发挥陈茶的经济效益、保健功效，需要未雨绸缪，提前做好优质铁观音的收购、加工、贮藏、保管等各项环节。网上有人放言，消费者可以从现在做起，着手采购优质铁观音，每年适当贮藏一点，等十年、十几年后，再拿出来品赏、饮用，虽说有点夸张，但说的是同一个道理。

4.3 讲究贮藏条件

虽然陈茶贮藏不及其他类别铁观音贮藏条件那么严苛，但也需要遵循一定的要求。茶企、商家要保证贮藏条件和技术规范，避免因陈茶品质变差而销路不畅、经济利益受损。不同类型、批次的茶叶要分开存放，既便于保质，又便于管理；茶叶吸附性强，还要架高离地20cm，离开墙壁20cm，以免茶叶潮湿变质；明令禁止烟火、随地吐痰，并注意室内环境卫生。在外部，注意周围环境的干净卫生，远离污染区，避免因为空气质量差而影响茶叶品质。

4.4 加强质量管控

建立专人检查、专人监督的质量检查制度，采取日常检查与定期抽查相结合，加强储存管理、质量管控。要求每天深入仓库检查温度、湿度、空气流通等状况，发现异常及时处理；深入检查安全、卫生等情况，确保仓库安全、卫生。每月至少一次进行全面检查，检查货堆的底层和表面水分含量变化情况，检查包装件是否有霉味、串味、污染及其他感官质量问题，检查茶袋里层有无发热现象，检查库房内通风、散热、除湿措施是否运转正常，等等。发现茶叶质量问题及时采取有效对策进行处理。

5 结语

铁观音陈茶具有茶味更醇厚、回甘性更好、韵味明显、便于储藏等特点，具有减肥、降三高、清热降火、健胃消食、抗动脉硬化等特殊保健功效，加上人们对消费多样化的追求，陈茶日益受到消费者的欢迎。探究其贮藏条件与技术方法，对于研究人员、经营者与消费者来说，都有着重要的意义。我们也热盼着具有多元化的产品格局，能带给名茶铁观音更强的市场竞争力、广阔的发展前景。