咖啡馆梦，还动人吗？

2022-12-15JOJO

女友 2022年12期

JOJO

村上春树说，如果一个城市没有愿意开咖啡馆的人，那这个城市无论多有钱，都只是一个内心空虚的城市。所以，开一家属于自己的咖啡馆、来一场说走就走的旅行、去西藏穷游洗涤心灵，曾是文艺青年的三大终极梦想。如今，在疫情的影响下，很多知名咖啡馆都无奈歇业，但大家的“咖啡馆梦”好像还没有熄灭，现在是“入场”的好时候吗？咖啡馆到底该怎么活？兔子是一家七年网红咖啡馆的主理人，还逆市开了第二家实体店，在这方面特别有发言权，我们跟她聊了聊当下的咖啡馆梦，干货很干，可以就咖啡下咽。

开一家咖啡馆，到底难不难？

兔子

Q：爱咖啡的人还多吗？

兔子：据相关报告数据显示，近几年我国咖啡消费量每年以15%～20%的幅度递增。连锁店功不可没，星巴克传播了咖啡文化，而瑞幸把价格打了下来，培养了很多人的咖啡消费习惯。开咖啡馆依然是兼具梦想和情怀的最佳创业选择，咖啡馆营造出来的氛围很容易让人产生一种身处美好生活的感觉。而且近些年，开咖啡馆的门槛变低，可能你家小区的一楼突然就会出现一家私房咖啡馆，选址在打开，费用在降低，开咖啡馆不再是一件困难的事情，还是会有年轻人想开自己的独立咖啡馆。

Q：开咖啡馆需要注意些什么？

兔子：现在大多数新入行的年轻人（严肃脸），其实抱着不切实际的幻想，他们太低估消费者对一杯好咖啡的追求，而把精力放在了装修上。视觉体系很重要，但产品才是一家店的生命力。所以，我建议想开咖啡馆的人，请把最多的精力放在产品和经营上。

产品是指咖啡产品。制作咖啡的技能，是老板必须拿下的，就像开饺子馆要会包饺子，开面馆要会煮面，开蛋糕店要会做蛋糕……但现在一个怪相是，很多咖啡馆主理人，不会做咖啡，甚至不懂咖啡，这显然是个“大雷”。

经营也非常重要，它包含了对内、对外的一切与经营相关的事。杯碟的搭配、灯光的色温、音乐的风格和分贝、座位的分布、服务态度、点单流程、员工的话术等，都是“对内”经营的细节。对外则是宣传和推广，除了本身口碑好到自来流量之外，你需要把店铺推出去，主动让大家看见。

Q：你有什么特别的生存经验？

兔子：独立咖啡馆增加了很多的个人色彩，从店的装修风格或者家具的摆设能看出店主的爱好、审美和生活态度。个人色彩是标签，但是也要考虑把专业的事儿交给专业的人。一家独立咖啡馆能在市场上存活下来，最基本的还是靠产品本身。咖啡馆要持久经营，主理人或者咖啡师一定要有专业性，当然产品也要常变常新。除了传统美式、拿铁等，我会研发更多的创意产品，例如冷萃、特调、酒咖等，再给这些产品配上一个有趣的名字，让顾客耳目一新，比如我给咖啡起名“情绪砂砾”，很多人冲着名字都会点，这也是门学问。

此外，也要重视客人的社交需求。随着新型社交媒体的兴起，我会在产品设计和装修风格上花工夫，让消费者更愿意去分享，完成拍照打卡等社交需求。

Q：开一家独立咖啡馆，在成本控制上有什么建议？

兔子：一家咖啡馆从设想到落地，选址是最重要的一个环节。如果要开一家面向白领的咖啡馆，商业办公区为首选；想做一家具有个人特色的独立咖啡馆，那么可以找一些很舒服的街区，最好能拍照打卡或者有好的空间布局，不建议选面积较大的店面，要平衡好租金和销售额的比例，以达到收支平衡。例如，租金不能超过营业额的15%～20%，如果每天营业额不到1000元（30杯左右），那么房租成本就绝对不要超过5000元/月。

咖啡館不是一个赚钱的品类，有句行话说：六成亏本三成打平一成挣钱。我以前的经营策略是“情怀为主，生意为辅”，缺乏系统的经营策略部署，全凭感觉。疫情，是对独立咖啡门店的一次警示，馆主们更需要关注门店商业逻辑，让门店发展规范化，精进经营策略、注重团队培养、做好门店安全发展规划等。不论规模大小，将“生意”的本质放在首位。

本次，兔子分享了老店延续到新店的招牌主打早午餐和甜品，她说，新奇也许会吸引人，但只有质朴的味道才会打动人，快来一起学学吧！