清代禁酒演变与酿酒发展〔*〕——兼论17—19世纪中英禁酒的异同

王正华， 仲伟民

(1.中国社会科学院 古代史研究所， 北京 100101；2.清华大学 历史系， 北京 100084)

酒作为一种特殊饮品，兼具经济和社会文化功能。但自酒诞生以来，因其酿造原料、成瘾性后果等原因，各国多有酒禁。对于中国酒禁演变的纵向时段分析可以折射出政府推行酒禁的内在驱动力有所变化，但总离不开王朝最为关注的财政和稳定问题。与此相应，横向跨区域、跨国度的比较，可以反映酒禁的普遍性和演变的多样性。

中国历代从酿、酤、饮即生产、流通和消费三个层面开展酒禁，方式主要包括禁、榷、税，各个朝代的政策执行侧重点不同。以往学者对于中国历史上的酒政多有关注，时段主要集中于汉代、隋唐、宋代等，〔1〕而对清代酒政关注相对较少。范金民认为历代王朝专擅造酒、与民争利，而清朝统治者尤其是乾隆禁酒的目的是为了节约粮食、限制消费，这是清代与以前历代禁酒的根本区别。〔2〕赵晓华则将清代禁酒与救灾联系在一起进行了长时段考察。〔3〕晚清至民国酒税对于国家财政的意义是学者的另一关注点。〔4〕此外，亦有学者专门讨论区域酿酒业的发展。〔5〕

清代酒政经历了禁酒——弛酒——税酒的转变，皇帝、官僚、士绅、商人等就酒的利弊、是否禁酒、如何禁酒等诸多问题均有讨论。这些讨论表明酒既在百姓日常生活、社会经济发展甚至于政治、军事等方面具有相当的积极作用，同时也对粮食安全、社会安定具有一定的危害。在清朝推行禁酒政策前后，英国也正开展禁酒运动，禁酒最终形成法律制度，深刻改变了英国的社会结构和社会风气。但英国的禁酒缘由、参与群体、方式和结果与清朝大不相同。二者禁酒历史的不同，折射出此时中英社会深层结构的差异以及演变道路的“分流”。

一、清朝的禁酒、弛酒与税酒

酒禁意指在某些特定场所和时期内限制甚至禁止酒类的生产、流通和消费。中国历代实行酒禁的缘由有多种，诸如“饮酒亡国”“酒能乱性”“饮酒伤身”等认识，所谓“水为地险，酒为人险”即是言此。但最为重要的原因是制曲酿酒靡费粮食。粮食和酒的关系是“去此以为彼，彼多则此少，必然之理也”。〔6〕但饮酒在国家重要的政治场合以及百姓的日常生活中又有着重要的作用，如祭祀、宴客、成礼、养生伐病和日用饮食等方面，最为典型的即为乡饮酒礼。此外，酒税在特殊情况下对于政府财政收入又尤为重要。正是基于酒的利害双重属性，历代王朝对于酒在禁与弛之间不停摇摆。

酿酒业发展至清朝已极为发达，但清朝与之前历代王朝对于酒实行榷酤政策以谋利不同，而是严禁生产以保证粮食安全，即“无榷酤之官，修其禁令，为民谨盖藏而已矣”，〔7〕“至酒醪糜谷，则惟烧锅踩曲是严而不专设榷酤之务”。〔8〕范金民将清代禁酒禁曲分为四个阶段，即康雍初试，乾隆二年五月至当年闰九月全面禁酒，乾隆二年十月到咸丰三年六月全面禁曲并兼及禁酒，咸丰三年七月到清末禁酒禁曲由废弛到时开时禁。〔9〕这种以政策演变为基准的划分方式是大致准确的。其中，乾隆与康雍禁酒一脉相承，十年左右禁酒已开始有所松弛，嘉庆政策更是放宽，而咸丰三年之后禁酒变为税酒。因此，本文将清代酒禁大体分为清前期初试、清中叶严禁和晚清的禁酒松弛与税酒三个阶段。

(一)清前期酒禁初试

皇太极曾实行酒禁，如崇德六年十一月，因粮食歉收，“著暂止沽酒，待年丰，仍许沽卖”。但此时的酒禁为偶尔之举，不以为例。〔10〕康熙朝多次禁酒，但多因灾因时因地，仍具有临时性、地域性的特点，始终并非全面地制度性禁酒，康熙本人亦无此项决心。五十四年二月，康熙特召直隶巡抚赵弘燮，令其在直隶严密查禁烧锅。〔11〕但五十五年，康熙却又在赵弘燮的请安折上批示：“禁烧锅一事，人多议论，其中或有益于钱粮之事亦未可知。”而后赵复奏认为对烧锅应歉年严禁，丰年宽禁，如此对百姓维持生计、完纳正供有利。此外，赵还提议官给烧锅之家以牙帖，既保证酒业的正当经营，又可增加税收。但康熙帝以为“此议未妥”。〔12〕然而五十六年，口外粮食丰收，米价低贱，热河开烧锅禁，以高粱为主要农作物的宣化府请求照热河例开禁，赵再次请奏，康熙的回答却是：“烧锅一事乃地方有司当禁当开，即可行去，从来未经传旨开禁。”〔13〕由上述康熙对于酒禁前后模棱两可甚至矛盾的态度可以看出，其对酒禁并未采取明确的措施，而是希望各地方官根据实际情况执行。

在以上弹性的政策背景下，酿酒业得到了发展，而且烧锅户多为“豪强富室”“富户旗庄”，他们往往拥有雄厚的经济资本和特殊的政治身份。以直隶地区为例，康熙年间“永平烧锅之家半属旗人，动藉口以供应内府”。〔14〕抚宁旗民杂居，毛览辉在岁歉之时推行严禁烧锅，但“有劣衿侯大金刚者揽烧锅一百余座”，他请上级“褫其衣顶”，政策才得以推行。〔15〕赵弘燮在查禁直隶烧锅期间，就发现“小民畏罪，无不凛遵改业……惟富户旗庄，间有自恃势力于深房密室之中，仍行私烧，邻佑无从稽诘，衙役亦难查拿，恣意藐法，烧锅反卖重价，获利数倍。是遵禁者已在小民而违法者尚有豪右也”。〔16〕江浙一带亦是“官禁造曲，而富家之违禁造曲也如故”。〔17〕这些烧锅商的违禁行为也使得临时性的禁酒政策难以推行。

雍正自称也确实继承了康熙的酒禁政策。一方面，雍正在位期间曾于灾荒之时多次下令严禁烧锅；另一方面，又令各级官员在执行政策时因地制宜，比如，他认为：“如苏州等处酒船戏子匠工之类，亦能赡养多人”，不可禁之过急。〔18〕十一年五月十二日，其闻陕西等地烧锅颇多，思虑耗费粮食，“遽令禁止，又滋烦扰尔”，因而谕令张廷玉，令其告知陕西巡抚史贻直等人，“悉心筹划，若禁止不致累民，则禁之为便，抑或多方劝谕，令其醒悟，不期禁而自止，是惟封疆大臣斟酌行之，不可强迫”。史贻直一方面从生产上严禁造曲；另一方面从流通上稽查晋商贩囤粮食。此外，为照顾百姓生计，史也提出在实行政策过程中要“因时酌量，视年岁之丰歉，审民力之盈虚，或出示严禁，或多方劝谕”。〔19〕

整体看来，康雍时期的禁酒政策是相对松弛有度的。关于其原因，有学者认为康雍虽然认识到“尽管烧锅税收的货币收益可能大于粮食税收的货币收益”，但为了应对人口压力，还是节约粮食，禁止烧酒。〔20〕这种观点过于理想和笼统，首先康雍时期还未面临人口压力问题，其次二者的禁酒政策也未全面展开，而是有松有紧，这背后其实是中国王朝初期强基固本的一种策略。无形中，这也使得酿酒业得到了恢复和发展。到了乾隆时期，面对着人口压力以及自然灾害，加之乾隆帝个人的做事风格，禁酒被制度化，且得到了全面开展。

(二)清中期严格禁酒

1.禁酒

早在康熙年间，方苞就曾提议“酒皆禁绝”，〔21〕但并未得到允准。乾隆元年十一月，时任礼部侍郎的方苞再次上奏倡议全面严格禁酒，他认为由于“门关之税不除，烧曲之造、市肆之沽不禁”，再加上胥吏为奸，使得康雍时期的酒禁并无实际效果。〔22〕乾隆将该疏发王大臣议覆。而王大臣视此奏为老生常谈，以毋庸再议了事。〔23〕但乾隆对方苞个人多有赏识，加之人口增加，通货膨胀引起物价上涨，华北、西北等地遭灾严重，北方粮食形势严峻，乾隆对其建议亦有所重视。

乾隆二年五月初九日，乾隆谕令无论歉年丰年，永行严禁北五省烧锅，〔24〕令北五省督抚着力实行。〔25〕此举引发了朝野内外关于酒禁问题的大讨论。仅仅十天后，有着丰富地方施政经验的刑部尚书孙嘉淦便上《请开酒禁疏》予以反对。他认为用以酿造白酒的大麦、高粱及豆皮、黍壳、谷糠之类，不是百姓常食之物，而用以酿造黄酒的小麦、糯、粳、秫、黍等才是五谷精良；白酒、黄酒之外，还有用枣、柿、葡萄等所酿果酒；只禁白酒，高粱价低，但北五省的百姓又需要高粱秸秆来盖屋砌墙，且百姓会低价出售高粱等来购买多饮价高、度数低、浪费粮食更甚的黄酒；酿酒不仅可以增加糠壳弃物的经济价值，而且酒糟可以用来喂养牲畜；百姓在祭祀、宾客、养老场合中需要酒；禁止烧锅之后，酒价必贵，百姓便会趋利私酿，而官员查拿者多为中商小贾，小民破产，豪富之家则仍然私酿，引发诉讼。基于以上原因，孙认为“烧锅之禁，或宜于歉岁而必不宜于丰年……但止可禁于成灾之地，而各处不必通行，亦但可善为劝导，暂行封贮，而不必坏其器具而加以刑罚”。乾隆阅后，令总理事务王大臣会同九卿详议具奏。〔26〕但是作为臣子，回奏几乎都以皇帝意思为是。〔27〕

乾隆对此十分不满，令直隶、河南、山东、山西、陕西等省督抚具奏。〔28〕因各地情况不同，五省督抚意见不一，“有请仍照旧例查禁者，有请宜宽于丰年而严于歉岁者，有请不必禁止者，有请永行严禁者，有请严禁肆行踩曲兴贩者”。〔29〕总体原则是因地制宜，因时立法，“大抵以开行兴贩者宜禁，而本地零星酿造宜宽；歉岁宜禁，而丰年宜宽”。〔30〕此时，主禁、如何禁，主弛、如何弛的观点开始出现了矛盾冲突。

其中产麦造曲最甚的河南巡抚尹会一提倡禁曲最为积极。尹会一本是孙嘉淦的学生，但在禁酒禁曲的观点上他与老师完全相反，他认为禁酒最好的办法便是禁曲。〔31〕七月十七日，他上奏《禁止踩曲疏》，认为河南多种耐水高粱，可用其秆编篱葺屋，织蓆炊薪，防护水堤，且百姓常饮用高粱自酿淡酒“明流”，大规模烧锅少见，而大小麦主要用作直隶、山西、陕西等地酒曲酿造。禁曲不仅可以减少麦粮的耗损，而且可以从根源上禁酒。因此，尹会一建议自酿不问，专查作坊多踩囤种及跨省贩卖者。〔32〕与尹会一为代表的主禁派不同，议政大臣讷亲上奏《请禁烧锅疏》，他认为酿酒之物非百姓常食，而禁酒时又无法妥善处理旧酒、私酿、勾通、滋扰等问题。但他也认为烧酒确有诸多害处，因此建议因时因地禁酒，且以诫饬劝谕为主。此外，他还提议酒既禁，“烧酒额税并请停纳”。〔33〕而后，直隶总督李卫亦奏，禁止烧锅不应过度行事，不能禁沽饮、本地酿造和造曲自用者，而需要禁大肆兴贩、大行踩曲者，严禁跨省销售烧酒及麦曲。〔34〕但与此同时，直隶歉收，烧锅仍盛，乾隆多次令李卫严查。〔35〕由此可见，乾隆此时仍偏向于严禁的策略。

面对五省督抚因虑烧锅者失业、有损百姓生计而言烧酒“不宜禁者十之七八”的情况，方苞再上《论禁烧酒事宜札子》，从十个方面反驳了烧锅不可禁的观点。〔36〕但方的诸多论述是立足于南方社会的，〔37〕且缺乏实政经验，对于北方烧酒酿制原料、烧酒于百姓生计作用以及饮用烧酒的社会习惯不甚了解，因此其方法的可行性在烧酒消费区大打折扣。

最终，禁止烧锅一事，“各省之情形不同，所以各省督抚之陈奏，亦不能画一。应令各于本省因时制宜，实力奉行，以观成效”。此外，严禁踩曲，有踩曲贩运者，定以杖一百，枷号两个月。〔38〕

2.禁曲

经过乾隆二年的讨论，三年至十年左右，乾隆仍多次降谕旨禁踩曲、禁烧锅，且地域范围由北五省逐渐扩大至其他地区。自乾隆二年末开始，禁酒问题的重点变成了禁曲，由此也引发了一系列的问题。

第一，禁曲面临着旧曲如何处理的问题，二年十月，尹会一再奏，令曲行曲坊将旧存之曲自行首报，半年卖完，不许再踩，令乡地邻佑一体查报。〔39〕乾隆并不赞成立马勒限处理，令其缓期。〔40〕三年五月，山东巡抚奏将已封贮入官曲块限令速售，不得新踩。乾隆令其将旧曲发与本商速售，只需严禁新踩。〔41〕由此可见，对于旧曲的处理，乾隆采取的是一种宽容的态度。

第二，禁曲与禁酒重在禁生产方面不同，主要从流通下手。踩曲、运曲相对比较容易稽查，然而囤粮、运粮等市场行为与是否用作酒曲原料之间的模糊性，加之曲既能用来酿酒，亦可以造醋，使官员稽查陷入了无可避免的困境。乾隆三年谕令，“商民贩麦，则粮食疏通，于百姓有济，不必稽察，致有阻滞。惟察明踩曲之家，严行禁止，违者从重治罪”。〔42〕此后，乾隆多次下达类似命令。但这种命令并没有太大的可操作性。三月二十七日，尹会一又奏请增踩曲之例，加大对酒曲流通的查处。〔43〕此次奏请得到了乾隆的许可，后为定例。〔44〕

第三，在禁曲过程中也出现了过严或过松的问题。三年六月，江苏巡抚杨永斌在禁曲过程中，“将各屣房一切造曲器具，分别封贮拆毁”，“未奉上谕禁止以前，已经造成陈曲，现饬封贮，造册呈报”。乾隆得知此事后，认为杨永斌做事过严，大加诘责。〔45〕自杨永斌事件后，乾隆对于禁曲的态度开始发生转变。孙嘉淦得知此事后，借机再上《请开曲禁疏》，建议“凡所谓禁酒之令、禁曲之令、禁贩运窝囤之令，一切洗涤尽与蠲除，使三农得以茂迁有无，商贾得以阜通财货，百姓各享自然之利，官吏永无查拿之扰”。〔46〕可见，孙嘉淦比较了解流通对于社会经济的重要作用。但此疏上后，乾隆再次令直隶、山东、河南、江南、陕西、山西各省督抚妥议具奏，却几乎无人赞同。〔47〕

第四，曲行、曲坊等与烧锅商一样，掌握着大量的经济资本，通过各种手段控制社会经济，这为禁曲造成了极大困难。河南“奸贪之辈，乘二麦未熟民贫待食之时，将钱文放给贫民，议定每钱一百文，麦熟后交麦若干；或将别项粮食抬价借给，麦熟后压价收麦，名曰放赈。现在纷纷索取，贫民甚受其累”。〔48〕这里的“奸贪之辈”即指曲商，可见当地的粮食市场一定程度上已经控制在曲商的手中。

正是以上种种原因，使得各省禁曲效果不佳。以产曲大省河南为例，尹会一任上虽严行禁曲，但乾隆四年其继任者雅尔图到任后清查旧曲，发现当地商贾肆行私踩，新旧曲相杂出售，难以禁绝。〔49〕他一方面清查存曲，一方面严查粮食跨省运贩。〔50〕而跨省粮食贸易，“既难阻其买运，又难隔省查拿”，只得知会他省留心。〔51〕尽管雅尔图在任上对河南禁曲做了诸多努力，但至乾隆九年，“豫省造曲之弊犹未禁绝”，其继任者硕色也无力杜绝。

由于各地情况不同，对禁酒禁曲本有争议的地方官员在政策执行方式和力度上差异极大，因地制宜、因人而异。禁酒禁曲尽管在某些时段和地区确实对于粮食安全、社会安定等起到了一定的积极作用，但总体效果不大。其实自乾隆十年左右之后，乾隆本人也已经意识到了严格的禁酒禁曲难以做到。“乾隆十年(1745)以前，高宗因禁酒而奖励和斥责地方官员之谕旨屡见于《实录》，之后30余年，他言及禁酒者仅有寥寥数条。”〔52〕到乾隆五十年，御史富阿森上疏请禁烧酒。乾隆的回复竟然是：

烧酒一项，虽为糜费谷食，而已为闾阎食用所不可少。况此项多系高粮，并非米谷。此(烟酒)二物，民间藉以贸易图利者，不可胜数，虽欲禁止，而势所不能，徒滋胥役藉端需索诸弊，究于实政，有何裨益。〔53〕

尽管如此，歉年灾地禁酒禁曲依然成为了皇帝和地方官员执政过程中的一项常规选择，且成为了国家制度，在《大清会典则例》中户部项下“积贮”中更是有“禁囤积及造曲蘖”项。禁酒禁曲政策之所以得以延续，一方面因其对于赈荒确有一定作用，另一方面正如陈兆崙在《禁囤无益米价疏》中对烧锅的禁弛政策评价所言：“为政之体，未有正告之以弛禁，而使为囤者。犹之北地烧锅，断不能绝，然未有正告之以开烧之理也。”〔54〕

(三)清后期的弛禁与税酒

嘉庆朝之后中国的酿酒业继续发展，包世臣认为“近日本末并耗，所以致民穷而不能御灾”的原因有三：烟草、酒和鸦片。因此他提倡严禁烧锅。〔55〕但在嘉庆四年，因“吉林开烧锅之人与刨夫熟识”，“力能帮贴刨夫口粮”，清廷“责成通融办理”，〔56〕事实上承认了烧锅的合法化，而后东北地区以烧锅办理或承保参票成为常态。至道光年间徐赓陛言：“则一如今日查禁烧锅，查禁私铸，徒成文具，无裨事机。”〔57〕咸丰三年，因内外交困，面对财政危机，为了扩大酒税，户部奏准弛烧锅之禁：

丰年谷贱，如禁私烧，农民余粟难售，无以通财，荒年谷贵，即不禁私烧，商民无利可图，亦必歇业。如此酌量变通，弛禁征课，俯顺舆情，即国用亦稍有裨益矣。〔58〕

此次弛禁，意味着“争议颇多、为限制粮食消费而实行了160余年的禁酒禁曲制度在财政出现危机时终于废除了”。〔59〕而清廷为了解决禁酒祖制与税酒现实之间的矛盾，提出“寓禁于征”的口号。冯桂芬的《重酒酤议》、金文榜的《榷酤说》都认为对酒“止宜重酤以困之”。〔60〕由此，酒税成为清王朝财政收入中的重要一项，且被屡次加征。光绪十八年十一月初六日，御史文郁奏称：“京师税务衙门，向以烧酒为大宗。”〔61〕可以说，晚清的“酒政问题，就已不再是禁与不禁，而在事实上成为纳税还是逃税的问题了”。〔62〕当然，此时对于禁酒的关注也都被烟叶和鸦片问题所取代了，尤其是后者。

晚清酒税主要包括烧锅税、酒厘、酒捐、其他杂税等，且不断加征，酒捐更无定额。晚清酒税总体经历了“关税——私征——酒厘——国课”的过程。〔63〕就实际基层征收情况而言，酒户烧商抗缴私烧，〔64〕胥吏厘首等人讹诈勒索，地方政府调节平衡等，〔65〕三者的博弈构成常态。

当然，清朝的禁酒政策始终并未完全废除，因灾禁烧锅仍是清廷的施政方针之一。光绪三年，华北旱灾严重，粮价日昂。御史胡聘之、直隶总督李鸿章先后上奏请求暂禁烧锅。〔66〕但户部为了维持烧锅税收，奏准自光绪四年以后，“但准歇业，不准新开，将烧锅不禁自少”，闻者哗然。〔67〕时京师尸骸遍野，面对灾情，上谕命直隶等省“即将烧锅一律禁止”。〔68〕

除了因灾禁烧锅之外，还出现了发生灾害时不禁烧锅，但以烧锅捐赈的情况。光绪九年，已有烧锅户捐赈而不停烧之事。〔69〕十二年，直隶大水，十一月初四日，直隶总督李鸿章上《请饬烧户捐赈片》，免其停烧，以资本大小，酌令捐输助赈。〔70〕而后，以捐代禁成为常态措施。

上文主要是就清廷官方层面的禁酒演变做了讨论，此外，民间社会也一直采取各种方式对饮酒、售酒等进行限制，其出发点或为储存粮食，或为维持基层秩序，倡导、组织者多为地方士绅。面对“烧锅满村落，成群酣酒巵”的情况，严如熤作《谕农词》告诫百姓。〔71〕晚清湘潭士绅罗汝怀一直提倡“禁酒为救荒第一要著”。〔72〕当然，在实际生活中，百姓又离不开酒，且自酿不少。由此，民间社会对自酿场所和饮酒程度往往多有规范，如不得在公共场所酿酒。〔73〕而过度饮酒往往对个人身体有害，且与赌博、械斗等危害乡村生活秩序的恶俗相关，因此民间社会一直提倡“勿饮过量之酒”。〔74〕

二、越禁越多：清代经济活动中的酿酒业

尽管清代禁酒，但酿酒业仍在快速发展，“禁者自禁，酿者自酿，越禁越多”，〔75〕且与其他经济活动构成了一个相对完整的产业链条。在经济而非道德或政治意义上，我们应当给予清代酿酒业积极的评价，这也是清代禁酒政策推行不力的一个重要原因。下文主要讨论清代酿酒业发展背后的动力和机制，由此理解酿酒业发展和酒政推行之间的关系。

第一，清代的酿酒技术工艺相对成熟。明清酿酒技术进步的一个典型事例即是烧酒的发展。尽管目前学界关于烧酒即酒蒸馏技术的出现时间颇有争议，但元代应当是最为可信的。明清时期北方已经出现了用锅蒸谷、承取蒸馏以酿酒的生产技术，即烧锅。另外，除烧酒外，各地亦多有黄酒、米酒、果酒、马奶酒、药酒等。明清时期北五省盛产优质曲麦和黄粱、高粱等，人口众多，饮酒需求量大，因此制酒业相当发达，多有名酒。清初徐元文所作《碧元堂元夕斗酒诗》中所记名酒有三分之二均为北方之酒。〔76〕

第二，清代百姓酿酒除了自己家用以外，还多拿到市场上出售。乾隆年间苏州“新郭、横塘、李墅诸村比户酿烧糟发客，横金、下保、水东人并为酿工，远近皆用之”。〔77〕普通百姓酿酒如此之多，自然不可能全部自用，为“上完钱粮，下资日用”，多拿到市场出售。〔78〕而利润吸引和货币需求推动小型酒作坊大量出现，酒市场得到了进一步发展。明朝四川出现了专以酿酒为业的作坊“槽坊”，如泸州老窖酒窖群便于明后期建成，〔79〕叙州当地杂粮酒(“五粮液”的前身)的经营模式便是“前店后坊”。〔80〕至清代川酒业经营的一个重要特点是经营方式灵活多样，以生产规模小、经济效益不高的烧锅、醩房为基本经营单位。〔81〕因为当时民间百姓饮酒以劣质烧锅白酒和优质糯米自酿黄酒为主。今日四川的诸多名酒如五粮液、泸州老窖等是于晚清渐成规模，而后在抗日战争前后才真正发展起来的。〔82〕

第三，清朝出现了经营规模较大的职业性烧商、曲商谋生谋利，且形成了产业团体，即烧锅行、烧锅会所、曲行等，这些人大多财力雄厚。如清代东北烧锅的发展主要依靠内地人尤其是山西商人的力量，〔83〕晚清则主要是山东、直隶等地人经营。〔84〕四川酒业的发展也得益于山陕商人带来优良的制曲烤酒工艺。〔85〕这些烧商聚集组织行会，如嘉庆十年，辽宁海城烧锅行捐资建酒仙庙作为烧行会所。〔86〕每年五月十三日，辽阳烧锅行在武庙举行仪式谒庙办会。〔87〕清朝的烧锅团体已经有了一定的组织能力，他们往往对地方性事务可以产生一定的影响。黑龙江呼兰粮产最富，边地苦寒，酿酒业极为发达，至晚清“烧锅榨房，无乡不有，故油酒豆饼出产亦旺”。〔88〕当地烧锅商人资本雄厚，与其他商户均用花帖，自乾隆初年至光绪中叶，皆为“商帖称雄时代”。〔89〕烧商、曲商在一定程度上对于一个地区的经济活动会产生至关重要的影响。其一个重要体现即是会直接影响政府禁酒禁曲政策的推行程度和实施效果，此点前文已有论述。

第四，酿酒业不是独立的，“酿酒业及其与之相关的运输、销售等行业实际早已嵌入社会经济活动中，强行禁酒，显然将带来市场秩序的极大混乱”。〔90〕具体而言，酿酒业与农业发展、粮食贸易、社会劳动力的合理使用等之间的关系密不可分，同时也带动了其他的经济活动。

农业的发展是酿酒业发展的基础，考虑到酿酒原料来源、交通运输便利与否及其他中间费用的问题，酒产地与粮产区或沿江、沿河等交通便利区往往具有一致性。明清北五省烧锅发达，一个重要原因就是河南为产麦大省，便于就地取材。而整个18世纪，烧锅比较多的直隶、山西、山东等粮食是不足的，需要依赖外来接济。〔91〕产粮歉地酿酒需要到丰地购粮，北方其他诸省的烧商、曲商往往到河南购粮。而“山东酒曲流行的主要地区是沿运河的鲁西、西南，山陕的重点也在黄河的支流，江淮的安徽、江苏、湖北等地的重点也在淮河、运河、长江各支流等水运地区”，〔92〕山西造酒兴盛区域也主要集中于运粮道附近。这些酿酒制曲兴盛之地主要集中于沿江、沿海等地，主要是便于粮食运输，当然也便于酒及酒曲的销售。由此，酿酒业的发展一方面需要依赖跨地区的粮食贸易市场，反过来又带动了跨地区的粮食贸易。为了保证本区域的粮食安全与稳定，跨区域的粮食贸易有时会遭到地方政府的限制甚至禁止。

此外，酿酒产生的酒糟也可以用以饲养牲畜等，粪土又可肥田，从而形成循环经济。如康熙永平烧锅颇多，百姓称其可“取糟豢豕，以粪其田”。〔93〕道光年间，奕赓曾言：“今则京城之猪皆从口外贩至，口外养猪者十之八九，盖口北大田高梁最多，酿酒者居多，以其饭糟饲猪最便。凡有烧锅之处，无不养猪者。”〔94〕陕南种植“苞谷之家”，“取苞谷煮酒，其糟喂猪”。〔95〕景县酿酒之后的“糟粕利饲牲畜，可作间接肥料，于农业大有补益”。〔96〕生产而外，酿酒业还会提供更多的就业机会，如晚清西安酿酒，“每日一班五甑，春秋冬季用糟工六人，夏季则用糟工七人，以夏日炎暑，须多换班也”。〔97〕

第五，尽管清廷一直推行禁酒政策，但愈禁愈多，酒价上涨，导致私烧盛行，〔98〕因此政府禁酒在一定程度上反而带动了酿酒业的发展。更重要的是，清朝地方政府在查禁过程中多私收规费。

《蜀僚问答》“陋规有必不可收者革陋规之法”明言：“或问陋规可收乎？曰有可收者，有必不可收者……若典当烧锅与行户验帖旧有之规钱，既不岀于民，而于讼事全不干涉，似乎无碍，受之可以津贴公用。”〔99〕四川而外，各地均是如此。各级官员索取烧锅规费和重征关税，使得“烧户奉官以烧”“贩卖者奉官贩卖”。〔100〕晚清湖南罗汝怀在《禁种罂粟议》中言：“且如烧锅之禁用谷米，例有常禁，荒政尤严，而未尝行者，则以皆有规费之故。”〔101〕这些规费的收取赋予了酒业经营正当性，晚清酒税改革又将此种私征规费正式纳入了国家财政收入。

总之，清代酿酒业发展迅速，其本身是社会经济活动中的一环，禁酒影响的不仅是酿酒业本身，对于百姓生计和经济发展均有一定的危害。且物以稀为贵，禁酒之后，酒利更高，私烧盛行，加之禁酒政策本身的缺陷以及实行时诸如“规费”等弊端，导致禁酒推行不力，愈禁愈多。在一定程度上可以说，禁酒反而推动了酿酒业的发展。

三、近代英国的禁酒运动

禁酒非中国特有现象，在清廷禁酒的同时，英美等国亦在推行禁酒，但原因、过程和结果与清朝大不相同。

关于英美禁酒，近代时人已多有关注，如许象枢即言：“其国有育婴、施医、禁酒、自新、恤孤、劝和、训哑、教聋等会，皆以辅大造之生成、弥斯民之缺憾。”〔102〕他直接点明英国等禁酒是依靠“会”这一民间组织力量，这也是当时努力了解外部世界的“睁眼”人的共识。〔103〕至20世纪二三十年代美国禁酒时，中国的许多学者均对其有过评价。〔104〕潘光旦比较英美禁酒，认为酒乃人欲，难以强禁，而“英国人毕竟在这些地方要比立国不久的美国聪明练达些。英国的政府对于饮酒问题并非完全放任，它所采取的是一种节约的政策。无国家许可状者，不准卖酒。它的成绩却要比美国高明些了”。〔105〕那么近代英国禁酒究竟是如何发生的？其效果如何？与同时期的清朝禁酒有何不同？下文在回顾近代英国禁酒历程的基础上尝试对以上问题作出解答。需要提前交代的是，英国禁酒主要发生于19世纪，而清朝则是在18世纪全面禁酒后逐步放开，比较中英禁酒应从问题出发而非局限于同一时段，下文在分析英国禁酒问题时仍以19世纪为主。

英国人给人的印象是，“伦敦人下班后涌入酒吧，喝掉一杯杯波特啤酒和艾尔啤酒”。〔106〕早在中世纪，饮酒便成为英国人的日常，甚至用以替代水来饮用，〔107〕受地理环境、自然资源的限制，此时英国本土的饮品是由发酵的麦芽和水酿制而成的“麦芽酒”(ale)。15、16世纪，啤酒花从欧陆传入并开始被大规模种植，现代意义上的“啤酒”(beer)产生。〔108〕以往作为家庭副业的酿酒转而成为主业，且商业化程度开始逐渐提高。普通农民、工匠等在闲暇之余常到酒馆饮酒作乐、交换消息，啤酒逐渐成为普通民众的生活必需品。当然，此时英国人尤其是贵族主要饮用进口的葡萄酒。自光荣革命后，英国与法国等发生冲突，政府开始主动鼓励国人饮用啤酒。可以说，“1830年代之前，共有的日常饮酒习惯是构成英国前工业社会基础的社群关系得以形成与确立的象征性手段”。〔109〕

早在都铎王朝初期，英国已开始对啤酒销售进行管制，治安法官拥有在城镇和他们认为必要的地方勒令停止啤酒销售的权力。〔110〕1552年英国制定第一部售酒法，规定凡经营酒馆生意，必须持有两名治安法官发放的许可证。〔111〕1627年，英国议会通过法案规定对无证经营者处以20先令的罚款用于地方济贫。〔112〕乔治二世时期(1727—1760)，伦敦的“杜松子酒狂热”(gin craze)风潮推动了许可证颁发程序的强化。〔113〕至18世纪中叶，英国已确立了以地方治安法官为权力行使主体的许可证制度。

在对酒业经营规范化的同时，英国在崛起过程中与欧洲大陆国家战争不断，加之政府职能扩展造成官僚队伍扩大，这使得政府面临巨大的财政压力，不得不提高税收、增加税种。约翰·奈认为，英国的酒类贸易保护主义和税收政策对其18世纪的军事成就起到了重要作用，英国之所以能撑起100多年几乎不间断的战争，靠的是对啤酒与葡萄酒的策略性管制和税收。〔114〕18世纪30年代至70年代之间，政府多次对包括啤酒在内的酒类提高税收，遭到了普通民众的大规模抵制，引发了社会骚乱。〔115〕

某署名“阏逢阉茂”者对女艺人醉疑仙情有独钟，连续在《嘉兴新报》上为她投诗五首，旋又邀人为她设宴，其间“觞于其室，赠韵传杯”，主客尽欢。阏逢阉茂乃借“余适薄醉”，向倾慕已久的醉氏一吐风流情怀，并以诗相赠：

工业革命之前，酒馆经营方式是即酿即卖，酿酒仍是一门手艺。而下层发酵法的普及使酿酒师可轻松过滤啤酒，蒸汽机使得酿酒流程更为便捷，且降低了运输成本，窖藏制冷技术的进步使得啤酒更加易于储存。这些技术创新推动酿酒业走入规模经济，造就了掌控市场、走入政坛的“啤酒贵族”，且形成垄断联盟。他们与政府合作，政府获得高额啤酒税，他们获得政府对啤酒涨价的法律支持，并通过高关税打压廉价葡萄酒。

与此同时，工厂制度逐渐建立，工人阶级形成。原本的农民、手工业者等普通百姓在劳作之余本就将饮酒作为重要的娱乐和消遣方式，而面对着枯燥无味、繁重的体力劳动，工人休息时更是“以酒作乐”。约克郡一名老工人回忆其在19世纪30年代时的生活时言说：“远离自己的家乡，仅有两种可供消闲的去处，即教堂、小礼拜堂抑或是酒馆。前者很少开放，后者很少关闭；前者毫无吸引力，后者极具吸引力。”〔116〕加斯克尔对工业革命时期英国工人阶级的调查发现：“喝酒是一个恶习，在这部分居民中流行到了惊人的地步……光曼彻斯特一地少说也有将近一千间小酒店、啤酒店和杜松子酒窖。这些酒店十分之九以上是专为供应工人居民而开设的……酒店一直开到深夜，毒害着千百个精疲力竭的人们。”〔117〕为了缓解体力劳动带来的身体劳累，加之啤酒税高使得啤酒涨价，工人们大多选择饮用烈性的非法蒸馏杜松子酒，〔118〕这也造成了不少健康悲剧。而在小酒馆(beer-house)中饮酒的不只有男性工人，还有女工、老人和孩子。〔119〕

在18世纪之前，尤其是16、17世纪，“宗教改革运动引起的基督教禁欲主义同传统习俗的冲突，新教个人主义同睦邻文化的冲突使啤酒馆问题变得更加突出。此外，在啤酒馆问题上还存在着‘中等收入者’所代表的新的价值观念和生活态度同传统农业社会的价值观念和生活态度的对立”，〔120〕即使如此，饮酒仍还未发展成为全社会不得不去解决的问题。而18世纪之后，工人酗酒成为了严重的社会问题。〔121〕这种社会观念转变的主要原因是工人酗酒会引发包括疾病、暴力犯罪、家庭矛盾等问题。当时的《柳叶刀》杂志经常刊载工人酗酒引发疾病，倡导禁酒。“相信我，无论是对于有酒瘾的人来说，还是对酗酒的受害者来说，它所产生的消极影响并非言过其实，甚或难以如实地描述。施暴的丈夫，心碎的妻子，最多的受害者还是那些贫穷无辜的孩子们，他们在残忍的受虐和饥饿中死去……此种不良习气既让人浪费钱财，又损害人的道德。”〔122〕更为重要的是，工人酗酒会造成旷工问题，直接影响了新兴中产阶级的利益。为了解决工人酗酒问题，英国发生了多次的禁酒运动。

在福音主义和功利主义的影响下，新兴中产群体开展禁酒运动。为了更好开展禁酒运动，禁酒协会相继成立，1831年6月，由伦敦禁酒组织发展而来的“大英禁酒协会”(BFTS)，成为全国性的禁酒组织。这些禁酒组织的目标并不是让工人彻底禁酒，而是倡导工人自控节制，说服工人适度饮酒以避免酗酒、醉酒。他们认为“如果酒鬼不去买酒，卖家自然不会售酒”。〔123〕因而其运动也被称为“反烈性酒运动”(anti-spirits movement)或“温和禁酒运动”(moderation movement)。此外，他们还倡导民众以饮用啤酒、葡萄酒、苹果酒等代替烈性杜松子酒。1830年英国议会通过《英国啤酒与苹果酒零售许可法》，这促进了啤酒的广泛销售，啤酒馆大量兴起。但啤酒同样也造成了严重的酗酒问题，最终，温和禁酒派的行动以失败告终。〔124〕

而后，英国工人开始自发组织禁酒团体，彻底禁酒者(teetotallers)成立了“不饮酒协会”(alcohol-free society)，倡导“绝对禁酒”(teetotalism)。1835年8月，以伦敦为基地的全国性绝对禁酒组织“英国绝对禁酒协会”(BTTS)成立。但问题是这些组织主要吸收能够完全做到禁酒的工人群体，不接纳其他工人，且其拒绝与温和禁酒派合作，这使得其运动开展不久即偃旗息鼓。

1851年6月，受美国禁酒运动的影响，“英国抑制酒类流通联盟”(简称UKA)在曼彻斯特成立。他们与前两次禁酒的不同在于其不关注饮酒群体，只关注酒水销售，着力以立法来推动禁酒运动。威尔弗里德·劳森(Sir Wilfrid Lawson)认为酒是溶液魔鬼，“他坚信，酒液连同鸦片及其他毒药，都应该仅限于摆放在药剂师的药架上；并且坚信，消除酒液不良影响的惟一方式，就是禁止酒类的销售”。〔125〕1856年，“国家禁酒协会”与“伦敦禁酒联盟”合并为“全国禁酒联盟”，并创办专门的刊物《联盟新闻周刊》，以宣传思想和理念，与酒水生产商、销售商等反禁酒派之间进行论战。

至19世纪后半期，禁酒运动取得了一定的进展，其突出表现就在于《葡萄酒与啤酒馆法》(Wine and Beerhouse Act,1869)、《售酒法案》(Licensing Act，1872)、《酗酒法》(Inebriates Act，1879)、《酒类(售予儿童)法案》[Intoxicating Liquors (Sale to Children)Act,1886]等一系列相关法令的颁布。这些法令主要对酒业经营者资格、售酒条件、时间、场所、对象、酗酒行为等内容进行了严格的法令规定。这些法令遭到了自由主义者的反对，他们认为民众饮酒与否属于自由选择，政府可对酗酒进行惩罚，但不应禁绝酒水。〔126〕许多工人本身也带有抵触情绪。尽管如此，此次禁酒运动仍取得了不错的成效。

19世纪40年代，在宪章运动背景下，英国中上层认为除了限制劳工的粗暴恶习之外，还要培养其相对节制而优雅的休闲方式。图书馆、公园、体育设施、工人俱乐部等相继建立，这为工人工作之余的生活提供了更多的健康选择。由此，工人群体因酗酒引发的暴力斗殴和犯罪大大减少。〔128〕更为重要的是，在禁酒过程中，茶、咖啡、干净饮用水尤其是茶作为酒精的替代饮品作用日益提高。

英国茶商爱德华·布罗德里布为反对茶税，曾言：“茶是酒最佳天然解药，能够解决所有酒精给我们造成的麻烦。”〔129〕在禁酒运动中，传教士、工厂主、商人、小商贩和工人等群体特别推崇茶和咖啡，组织茶会，成立茶党，宣传禁酒，提倡以茶代酒。这些群体目的不同，如英国新教福音组织利用茶会布道，棉纺主主要依靠从中国进口的茶叶消费为他们的商品打开中国市场。禁酒茶会吸引了众多女性的参与，她们往往参与募捐、组织联络等。至少在茶会这一空间中，男女之间建立了新的平等关系，这也对女性社会地位和家庭地位的提高有促进作用。“通过喝茶而不是喝酒，消费者可以实现阶级和性别的和谐，政治的公民身份以及一个天堂般的家园。”〔130〕茶，最终成为了英国国饮。在一定程度上，可以认为是禁酒成就了茶叶，而茶叶也促进了禁酒：

还没有任何一种曾被引入的饮料能如此舒适地作用于胃，如此使身体焕然一新，缓解疲劳后紧绷的神经，或促成一顿令人渴望的饭食。它有助于一个民族的节制；它把兴趣盎然的谈话所产生的一切魅力都赋予了茶会，而不会引起人们在喝过发酵饮料后的那种兴奋。〔131〕

近代英国与清朝禁酒不同之处主要有以下三点：(1)禁酒的动力机制不同。清朝禁酒的主要原因是为了减少粮食消耗，实为荒政仓储政策之一；而英国禁酒主要源于社会和经济因素，即过度饮酒尤其是工人酗酒会引发暴力、家庭矛盾，对个人身体和社会秩序造成危害，并严重影响工厂纪律。之所以有这种差别，也与酒的生产原料有关，清朝酿酒多以粮食为基本原料，如烧酒多以高粱、小麦、大麦、玉米、薯类及豆类等杂粮为原料，而黄酒亦以糯米、稻米、粟米等为原料，而经济又主要依赖农业，此时的英国社会发展已然不依赖于传统农业，而主要依赖对外贸易。(2)禁酒政策推行所依赖的权力来源不同。清朝禁酒主要依靠官僚体系的行政命令，加之非正式人员主要是胥吏和乡村基层管理人员的稽查；而英国禁酒运动的开展则主要是依靠中产阶级、工人自身、宗教团体等，即社会群体力量。(3)禁酒的效果不同。清王朝的禁酒在短时期、某些地域确实取得了一定的成效，但从整体长远来看，其并未能实现预期目标，且最终转向了“寓禁于征”；英国经历多次禁酒运动，最终以法律的形式保证了禁酒的有效性。在社会运动中，诸多俱乐部等公共设施得以修建，茶这一酒精替代物最终成为了国民饮品，男女的家庭和社会地位关系得到改善，最终培养工人们养成了良好健康的休闲方式，这既能够保证禁酒的长期有效，亦有利于市民社会的形成。

尽管清朝禁酒与英国禁酒有如此多的不同，但我们亦可看到一些共性表征。比如英国政府同样通过行政力量在推行禁酒，清朝民间社会力量亦在禁酒方面有不少作为，中英两国政府对酒税都同样存在着渴望等。但是，二者仍然有着本质的区别，这种本质区别是由于中英两国不同的政治体制和社会结构所决定的，酿酒产业、沽酒市场、饮酒行为均嵌入其中。清朝禁酒最严格的时期是18世纪，所要解决的是农业社会中王朝国家的粮食安全、社会稳定问题；而英国禁酒则是发生在19世纪工业革命前后，所要解决的是工业化时代的社会转型问题。此时的清王朝已经由禁酒转为弛酒甚至税酒了，这是晚清中国财政情况所致，又影响了而后酒政策乃至税收财政的体制。中英在禁酒方面表现出的异同折射出了二者历史发展道路的差异。

四、结 语

清朝酒禁与之前王朝政策不同，不专卖榷酒以谋利，而是基于粮食安全稳定考虑以禁酒禁曲。康雍乾时期的禁酒政策经历了从时空限定到全面禁止的制度化过程，其中上至皇帝、王公大臣，下至地方督抚、司府州县官员，关于禁酒与否的大范围深刻讨论，从人情与国法、百姓生计与国家财政等各个角度展示了酿酒、沽酒、饮酒在社会经济活动中的积极与消极两方面作用。囿于酿酒、沽酒已深深嵌入当时的社会经济生活，经营者往往具有相当的经济实力甚至政治资本，而酒又发挥着重要的仪式甚至政治功能，因而清朝的禁酒政策一直效果不佳。在具体政策实施过程中，清朝主要依靠官僚体系，实际执行者往往是胥吏或者乡村社会中的非正式基层管理人员，这亦使得行政效率大打折扣。因此，乾隆年间全面的制度性禁酒禁曲实际执行程度和时间十分有限，主要集中于灾年和歉地。嘉道之后，禁酒约束力更弱，至于内外交困的晚清，面对巨大的财政压力，“寓禁于征”成为了清政府以税酒取消禁酒的借口，这也使得酒税作为工商税的一种成为晚清政府重要的税源，甚至影响至民国，对于近代财政体制的转型亦具有深刻意义。同时期的英国，亦在进行浩浩荡荡的禁酒运动，从温和禁酒、绝对禁酒到立法禁酒，在中产阶级、工人自身、宗教社团等力量的不懈努力下，禁酒最终取得了一定的成功，英国社会也因而发生了诸多改变，如男女家庭社会地位关系的改善，茶成为国民饮品，工人阶层休闲方式的健康化等等。

在此基础上，不难发现，17—19世纪的中英两国禁酒在动力、实施方式、结果上均存在着巨大的差别。这种差别之所以产生是因为酿酒、沽酒、饮酒均已深深嵌入至各自的政治体制、社会经济结构甚至文化传统中了，看似相同的东西，因其身处母体不同，自然有着根本的差异。清朝前中期仍在延续传统时代的治国理念，对于禁酒仍讲究成礼合欢与国计民生的平衡，禁酒的目的主要是为了解决人口增加、自然灾害带来的粮食压力，晚清则迫于财政压力走向了税酒的道路；而工业革命前后的英国，面临的是工厂制度的建立及社会结构、风气的重新调整改善，因此禁酒的导向是偏于社会改良。俄国与美国同样有着相似的禁酒历史，〔132〕但与中英又大不相同。

酒在一定意义上作为一种日常性、成瘾性消费品，对个人、社会与国家在生理、生计、秩序、财政甚至政治等各方面均有积极和消极两方面影响，正是它的这种特性，使得禁酒在长时段的全球范围内成为一种常态现象。比较不同国度、区域禁酒历史的差异，有助于深化理解酒禁的普遍性和差异性，并透过酒禁，可以折射各区域发展道路的多种可能性。除此之外，酒作为一种商品，在全球近代化的过程中亦扮演着重要的角色，各个国家之间围绕酒的进出口贸易展开了精彩的博弈，这有待于更多的研究。

注释：

〔1〕如李华瑞：《宋代酒的生产和征榷》，保定：河北大学出版社，2001年等。

〔2〕范金民：《清代禁酒禁曲的考察》，《中国经济史研究》1992年第3期。此外还可参见王纲：《清代禁酒政策论》，《文史杂志》1991年第1期；叶依能：《清代前期解决粮食问题的政策和措施》，《古今农业》1992年第3期；钟立飞：《酒禁与中国封建社会粮食问题》，《农业考古》1993年第3期；徐建青：《清代前期的酿酒业》，《清史研究》1994年第3期；陈连营：《浅议清代乾隆年间的禁酒政策》，《史学月刊》1996年第2期；王兴亚：《清代北方五省酿酒业的发展》，《郑州大学学报》2000年第1期；牛贯杰、王江：《论清代烧锅政策的演变》，《历史档案》2002年第4期；陈兆肆：《清代“禁酒”政策》，《政府法制》2010年第14期；陈昱良：《禁酒令的实施与清高宗初政》，《社会科学战线》2012年第5期；李若明：《浅论清康雍乾时期的禁酒政策》，《安徽文博》2018年第13辑等。

〔3〕赵晓华：《清代因灾禁酒制度的演变》，《历史教学》2013年第22期。

〔4〕肖俊生：《晚清酒税政策的演变论析》，《社会科学辑刊》2008年第3期；高福美：《禁而未止：清代京城酒税征收与私酒之兴》，《中国社会经济史研究》2021年第3期；郭旭：《国民政府时期酒税制度研究(1927—1949)》，《贵州社会科学》2019年第9期等。

〔5〕赵永康：《清代酒禁与川酒的发展》，《成都大学学报(社会科学版)》1995年第1期；张学君：《清代四川酒业的几个问题》，《社会科学研究》2000年第3期；谢丹、章江心：《从福昇全到全兴成——话说明清至民国全兴酒史的发展》，《四川文物》2001年第6期。

〔6〕邱浚：《大学衍义补》(上)卷三〇“征榷之课”，林冠群、周济夫校点，北京：京华出版社，1999年，第281页。

〔7〕王庆云：《石渠余纪》卷五“纪酒禁”，北京：北京古籍出版社，1985年，第268页。

〔8〕官修：《清朝文献通考》第一册卷二六“征榷考”，上海：商务印书馆，1936年，第5075页。

〔9〕〔59〕范金民：《清代禁酒禁曲的考察》，《中国经济史研究》1992年第3期。

〔10〕《太宗文皇帝实录》卷五八，崇德六年十一月戊寅，《清实录》第二册，北京：中华书局，1985年影印本，第789页。

〔11〕《直隶总督赵弘爕奏报密拏私开烧锅人犯折》，康熙五十四年十一月二十七日，中国第一历史档案馆编：《康熙朝汉文朱批奏折汇编》第六册，北京：档案出版社，1985年，第669-671页。

〔12〕《直隶总督赵弘爕奏报访得烧锅情形并请于丰年宽禁折》，康熙五十五年十一月三十日，中国第一历史档案馆编：《康熙朝汉文朱批奏折汇编》第七册，第547-550页。

〔13〕《直隶总督赵弘爕奏为请照热河之例暂开烧锅之禁折》，康熙五十六年八月十九日，中国第一历史档案馆编：《康熙朝汉文朱批奏折汇编》第七册，第1144页。

〔14〕康熙《永平府志》卷五“补续”，康熙五十年刻本，第30页。

〔15〕湖州廉使闵鹗元：《奉直大夫直隶定州直隶州知州毛公传》，罗柏麓修、姚桓等纂：民国《遂安县志》卷一〇“艺文志·传”，据民国十九年铅印本影印，台北：成文出版社，1975年，第924页。

〔16〕《直隶总督赵弘爕奏报访得烧锅情形并请于丰年宽禁折》，康熙五十五年十一月三十日，中国第一历史档案馆编：《康熙朝汉文朱批奏折汇编》第七册，第548-549页。

〔17〕康熙《镇江府志》卷四“风俗”，康熙二十四年刻本，第17页。

〔18〕《朱批谕旨》第25册“鄂尔泰奏折”，雍正二年六月初八日折朱批，第3b页。

〔19〕史贻直：《筹禁烧锅疏》，雍正十一年，罗振玉辑：《皇清奏议》(中)卷三一，张小也、苏亦工点校，南京：凤凰出版社，2018年，第628页。

〔20〕牛贯杰、王江：《论清代烧锅政策的演变》，《历史档案》2002年第4期。

〔21〕方苞：《与徐司空蝶园书》，《望溪先生全集》卷六，《清代诗文集汇编》编纂委员会编：《清代诗文集汇编》(222)，上海：上海古籍出版社，2010年，第79页。

〔22〕方苞：《请定经制札子》《望溪先生全集》外文卷一奏札，《清代诗文集汇编》编纂委员会编：《清代诗文集汇编》(222)，第268页。

〔23〕庄亲王：《奏呈会议方苞奏严禁烟酒劝民种树等条陈略节》，乾隆元年十二月十八日，朱批奏折，中国第一历史档案馆藏，档案号：03—1455—005。

〔24〕关于“北五省”的概念问题，可参见李大海：《清代“北五省”地理概念考》，《中国史研究》2009年第1期；仲伟民、王正华：《作为区域的“华北”：概念渊源及流变——兼析明清社会经济史视野下的“华北”》，《天津社会科学》2021年第1期等。

〔25〕《高宗纯皇帝实录》(一)卷四二，乾隆二年丁巳五月上丙申，《清实录》第九册，北京：中华书局，1985年影印本，第752页。

〔26〕孙嘉淦：《请开酒禁疏》，见张清林、张贵荣点校：《孙嘉淦文集》(上)，太原：山西古籍出版社，1999年，第135-138页。

〔27〕讷亲：《请禁烧锅疏》，乾隆二年，罗振玉辑：《皇清奏议》(中)卷三四，张小也、苏亦工点校，第666-671页。

〔28〕《高宗纯皇帝实录》(一)卷四四，乾隆二年丁巳六月上己未、乾隆二年丁巳六月上乙丑，《清实录》第九册，第773、775-776页。

〔29〕梁章钜：《退庵随笔》卷八，扬州：江苏广陵古籍刻印社，1997年，第203页。

〔30〕王庆云：《石渠余纪》卷五“纪酒禁”，第267页。

〔31〕尹会一著、尹启铨辑：《健余先生尺牍》卷二“答李宫保”，《丛书集成初编》，上海：商务印书馆，1936年，第16页。

〔32〕《高宗纯皇帝实录》(一)卷四七，乾隆二年丁巳七月下癸卯，《清实录》第九册，第809页；尹会一：《奏陈豫省不宜严禁烧锅事》，乾隆二年七月十七日，朱批奏折，中国第一历史档案馆藏，档案号：04—01—35—1380—007；尹会一：《奏为河南偃师等七州县原贮仓谷碾运陕省现在办理情形事》，乾隆二年八月二十七日，朱批奏折，中国第一历史档案馆藏，档案号：04—01—02—0035—005；尹会一：《奏报遵旨办理禁止踩曲缘由事》，乾隆二年十月二十一日，朱批奏折，中国历史第一档案馆藏，档案号：04—01—35—1380—010。

〔33〕讷亲：《请禁烧锅疏》，乾隆二年，罗振玉辑：《皇清奏议》(中)卷三四，张小也、苏亦工点校，第666-667页；《高宗纯皇帝实录》(一)卷四五，乾隆二年丁巳六月下丙子，《清实录》第九册，第784页。

〔34〕《高宗纯皇帝实录》(一)卷四五，乾隆二年丁巳六月下，《清实录》第九册，第788页。

〔35〕《高宗纯皇帝实录》(一)卷四六，乾隆二年丁巳秋七月上壬辰，《清实录》第九册，第796页。

〔36〕方苞：《论禁烧酒事宜札子》，《望溪先生全集》外文卷一奏札，《清代诗文集汇编》编纂委员会编：《清代诗文集汇编》(222)，第276-278页。

〔37〕冯尔康：《清代自耕农与地主对土地的占有》，见吴廷璆等编：《郑天挺纪念论文集》，北京：中华书局，1990年，第590页。

〔38〕《高宗纯皇帝实录》(一)卷五二，乾隆二年丁巳闰九月上丙寅，《清实录》第九册，第883页。

〔39〕尹会一：《奏报遵旨限期售卖旧曲事》，乾隆二年十月二十二日，朱批奏折，中国第一历史档案馆藏，档案号：04—01—35—1380—011。

〔40〕《高宗纯皇帝实录》(一)卷五五，乾隆二年丁巳冬十月下，《清实录》第九册，第914页。

〔41〕《高宗纯皇帝实录》(二)卷六九，乾隆三年戊午五月下，《清实录》第十册，北京：中华书局，1985年影印本，第118-119页。

〔42〕乾隆《大清会典则例》(二)卷四〇“户部·积贮”，景印《文渊阁四库全书》史部三七九·政书类，第621册，台北：台湾商务印书馆，1986年，第242页。

〔43〕尹会一：《奏请增踩曲之例以裕民食事》，乾隆三年三月二十七日，朱批奏折，中国第一历史档案馆藏，档案号：04—01—35—1380—013。

〔44〕乾隆《大清会典则例》(一)卷一八“吏部·关税·清查牙行”，景印《文渊阁四库全书》史部三七八·政书类，第620册，第391页。

〔45〕《高宗纯皇帝实录》(二)卷七〇，乾隆三年戊午六月上己丑，《清实录》第十册，第127-128页。

〔46〕孙嘉淦：《请开曲禁疏》，张清林、张贵荣点校：《孙嘉淦文集》(上)，第138-140页。

〔47〕甘肃巡抚元展成仍奏，边地风雪严冽，穷民需酒以资温暖，奏请毋庸查禁。《高宗纯皇帝实录》(二)卷七一，乾隆三年戊午六月下，《清实录》第十册，第138页。

〔48〕《为饬禁巧于取利以恤民力事》，乾隆五年，雅尔图：《心政录》卷四，清抄本，第11页。

〔49〕雅尔图：《奏报严禁踩曲收买麦石以裕民食事》，乾隆五年正月二十五日，朱批奏折，中国第一历史档案馆藏，档案号：04—01—35—1381—002；《高宗纯皇帝实录》(二)卷一〇九，乾隆五年庚申正月下，《清实录》第十册，第138页。

〔50〕雅尔图：《奏报售完旧曲及现在查禁新曲缘由事》，乾隆五年五月二十六日，朱批奏折，中国第一历史档案官藏，档案号：04—01—35—1381—003。

〔51〕《高宗纯皇帝实录》(二)卷一三九，乾隆六年辛酉三月下，《清实录》第十册，第1014页。

〔52〕陈昱良：《禁酒令的实施与清高宗初政》，《社会科学战线》2012年第5期。

〔53〕《高宗纯皇帝实录》(一六)卷一二四四，乾隆五十年乙巳十二月上丁丑，《清实录》第二十四册，北京：中华书局，1986年影印本，第723页。

〔54〕陈兆崙：《紫竹山房文集》卷五《陈时务疏》，《清代诗文集汇编》编纂委员会编：《清代诗文集汇编》(293)，第75页。

〔55〕包世臣：《郡县农政》“农二·庚辰杂著二”，王毓瑚点校，北京：农业出版社，1962年，第52页。

〔56〕刘锦藻：《清朝续文献通考》卷四一，北京：商务印书馆，1955年，第7955页。

〔57〕徐赓陛：《覆陈广东水利议》，葛士濬辑：《皇朝经世文续编》卷九九工政十二“各省水利下”，沈云龙主编：《近代中国史料丛刊》第75辑，台北：文海出版社，1974年，第2542页。

〔58〕李鸿章等修、黄彭年等纂：《畿辅通志》卷一〇七“经政略·榷税”，《续修四库全书编纂委员会》编：《续修四库全书》六三三史部·地理类，上海：上海古籍出版社，1996年，第344页。

〔60〕冯桂芬：《校邠庐抗议》“重酒酤议”，上海：上海书店出版社，2002年，第73页；葛士濬辑：《皇朝经世文续编》卷四七户政二十四“榷酤”，沈云龙主编：《近代中国史料丛刊》第75辑，第1248-1249页。

〔61〕《德宗景皇帝实录》(五)卷三一八，光绪十八年十一月己丑，《清实录》第五十六册，北京：中华书局，1987年影印本，第116页。

〔62〕〔75〕〔82〕赵永康：《清代酒禁与川酒的发展》，《成都大学学报(社会科学版)》1995年第1期。

〔63〕参见肖俊生：《晚清酒税政策的演变论析》，《社会科学辑刊》2008年第3期。

〔64〕《张振恒抗欠酒税禀批》，庄纶裔：《卢乡公牍》卷二，清末排印本，第42页。

〔65〕任红压：《晚清四川酒税的创征——以〈南部档案〉为主的考察》，《西华师范大学学报(哲学社会科学版)》2020年第6期。

〔66〕《德宗景皇帝实录》(一)卷六四，光绪三年丁丑十二月下己亥、辛丑，《清实录》第五十二册，北京：中华书局，1987年影印本，第885、887页。

〔67〕《德宗景皇帝实录》(一)卷六四，光绪三年丁丑十二月下，《清实录》第五十二册，第887页。

〔68〕《德宗景皇帝实录》(一)卷六八，光绪四年戊寅二月下丁未，《清实录》第五十三册，北京：中华书局，1987年影印本，第57-58页。

〔69〕王延熙、王树敏：《皇朝道咸同光奏议》卷三三“户政类·荒政”，光绪壬寅秋上海久敬斋石印，第22页。

〔70〕李鸿章：《请饬烧户捐赈片》，葛士濬辑：《皇清经世文续编》卷三八户政十五“荒政上”，沈云龙主编：《近代中国史料丛刊》第75辑，第1011-1012页。

〔71〕严如熤：《谕农词》，见邓显鹤编纂：《沅湘耆旧集》(五)卷一二七，沈道宽、毛国翰、左宗植校订，欧阳楠点校，长沙：岳麓书社，2007年，第91页。

〔72〕罗汝怀：《绿漪草堂集》文集卷一七《书朱石湖拟上制府求禁酒书后》、卷二一《复麻邑侯论积谷书》、卷二二《畣人书一》，光绪九年罗式常刻本，第19、20、3页。

〔73〕“城上晒酒糟者，罚银一两”，《城窑公约》，勒石于清顺治十二年(1655)十一月。现存于阳城县北留镇郭峪村汤帝庙西门洞西墙上。刘泽民、李玉明主编，卫伟林分册主编：《三晋石刻大全·晋城市阳城县卷》，太原：三晋出版社，2012年，第116页。

〔74〕《朱子治家格言》，侯马市高村乡西台村台骀庙，道光四年六月。刘泽民总主编，李玉明执行总主编，高青山主编：《三晋石刻大全·临汾市侯马市卷》，太原：三晋出版社，2011年，第135页。

〔76〕徐元文：《〈碧元堂元夕斗酒诗〉有序》，收录于《含经堂集30卷、别集2卷、附录2卷》，《续修四库全书·集部》第1413册，上海：上海古籍出版社，1995年，第589-591页；参见贾长宝：《浅谈明清时期北方地区的诗酒文化——以徐元文〈斗酒诗〉所载的清初“北五省”名酒为例》，《贵州文史丛刊》2018年第2期。

〔77〕康熙《吴县志》卷一五“风俗”，康熙三十年刻本，第2-3页。

〔78〕光绪《平遥县志》卷一二“杂录志·疏通籴粜文”，光绪八年刻本，第15页。

〔79〕《泸州老窖史话》编写组编：《泸州老窖史话》，成都：巴蜀书社，1987年，第24页；陈剑：《四川酒文化考古新发现述析》，《中华文化论坛》2001年第2期。

〔80〕罗禹华：《五粮液小史》，何泽宇：《五粮液酒厂的明代老窖》，《酒都宜宾国际酒文化学术研讨会论文集》，香港：神州食品出版社，1992年。

〔81〕张学君：《清代四川酒业的几个问题》，《社会科学研究》2000年第3期。

〔83〕《世宗宪皇帝实录》(一)卷四二，雍正四年丙午三月辛酉，《清实录》第七册，北京：中华书局，1985年影印本，第635-626页；周铁铮修、沈鸣诗纂：民国《朝阳县志》卷二十六“种族·汉族之遗迹”，《中国地方志集成·辽宁府县志辑》(23)，南京：凤凰出版社，2006年，据民国十九年铅印本影印，第471-472页。

〔84〕万福麟修、张伯英纂：民国《黑龙江志稿》(一)卷六“地理志·风俗·饮食”，《中国地方志辑成·省志辑·黑龙江》，南京：凤凰出版社，2009年，据民国二十一年铅印本影印，第183页。

〔85〕张学君：《清代四川酒业的几个问题》，《社会科学研究》2000年第3期。

〔86〕陈荫翘修、戚星岩纂：民国《海城县志》卷一“地理志”，民国二十六年铅印本，第184页。

〔87〕裴焕星修、白永贞纂：民国《辽阳县志》(一)“首编·地理”，民国十七年铅印本。

〔88〕阎毓善：《呈报巴彦地方情形》，宣统《呼兰府志》卷一二“艺文略”，《中国地方志辑成·黑龙江府县志辑》(一)，南京：凤凰出版社，2006年，第217页。

〔89〕宣统《呼兰府志》卷三“财赋略·五钱币”，《中国地方志辑成·黑龙江府县志辑》(一)，第91页。

〔90〕李若明：《浅论清康雍乾时期的禁酒政策》，《安徽文博》2018年第13辑。

〔91〕王业键、黄国枢：《十八世纪中国粮食供需的考察》，“中央研究院”近代史研究所编：《近代中国农村经济史论文集》，台北：“中央研究院”近代史研究所，1989年，第271-289页。

〔92〕刘强：《市场、生计与制度——乾隆朝的酒禁及其争论》，暨南大学硕士学位论文，2005年。

〔93〕康熙《永平府志》卷五，康熙五十年刻本，第30页。

〔94〕奕赓：《括谈》(上)，《佳梦轩丛著》，雷大受校点，北京：北京古籍出版社，1994年，第180页。

〔95〕严如煜：《三省边防备览》卷九“民食”，贾三强主编：《陕西古代文献集成》第四辑，西安：陕西人民出版社，2017年，第168页。

〔96〕民国《景县志》卷二“商业状况·普通商”，《中国地方志集成·河北府县志辑》(50)，上海：上海书店出版社，2006年，第106页。

〔97〕这些糟工土语谓之糟腿。宣统《西安县志略》卷一一“实业篇第九”，《中国地方志辑成·吉林府县志辑》(5)，南京：凤凰出版社，2006年，第567页。

〔98〕参见高福美：《禁而未止：清代京城酒税征收与私酒之兴》，《中国社会经济史研究》2021年第3期。

〔99〕刘衡：《蜀僚问答》，同治七年牧令书五种本，第13页。

〔100〕《保泰条目疏上》，光绪《定襄县补志》卷一二“艺文中”，光绪六年刻本，第36页。

〔101〕罗汝怀：《绿漪草堂集》卷一二，光绪九年罗式常刻本，第6页。

〔102〕许象枢：《泰西善举中国能否仿行》，陈忠倚：《皇朝经世文三编》卷三五户政十四“养民下”，光绪石印本，第6页。

〔103〕陈翼为：《恤贫为善举第一论》，陈忠倚：《皇朝经世文三编》卷三五户政十四“养民下”，第7-8页。

〔104〕梁实秋：《梁实秋美食随笔集 就只知道吃》“饮酒”，北京：九州出版社，2018年，第32页。

〔105〕潘光旦：《酒禁重开》，《华年》第1卷第34期，1932年12月3日。

〔106〕〔比〕约翰·思文、〔美〕德文·布里斯基：《啤酒经济学》，王烁译，北京：中信出版集团，2018年，第141页。

〔107〕〔加〕罗德·菲利普斯：《酒：一部文化史》，马百亮译，上海：格致出版社、上海人民出版社，2019年，第44页。

〔108〕Peter Mathias,The Brewing Industry in England, 1700-1830,London:Cambridge University Press,1959,p.3.

〔109〕Marianna Adler,“From Symbolic Exchange to Commodity Consumption:Anthropological Notes on Drinking as a Symbolic Practice”,in Susanna Barrows and Robin Room,eds.,Drinking:Behavior and Belief in Modern History,Berkeley:University of California Press,1991,p.381.

〔110〕C.M.Iles,“Early Stages of English Public House Regulation”,The Economic Journal, Vol.13,No.50(Jun.1903),pp.251-262.

〔111〕James Nicholls,The Politics of Alcohol:A History of the Drink Question in England,Manchester:Manchester University Press,2009,p.11.

〔112〕“Charles I,1627:An Act for the better Suppressing of unlicenced Alehouse keepers”,Statutes of the Realm,Volume 5,1628-80,ed.John Raithby (s.l,1819),pp.26-27；British History Online, http://www.british-history.ac.uk/statutes-realm,vol5,pp.26-27 (accessed 19 February 2022).

〔113〕Sidney and Beatrice Webb,The History of Liquor Licensing in England,Principally from 1700 to 1830,London,New York,and Bombay:Longmans,Green,and Company,1903,pp.36-37;James Nicholls, The Politics of Alcohol:A History of the Drink Question in England,p.80.

〔114〕John V. C.Nye,War,Wine and Taxes:The Political Economy of Anglo-French Trade, 1689-1900,Princeton, NJ and Oxford:Princeton University Press,2007.

〔115〕Adrian Randall,Riotous Assemblies: Popular Protest in Hanoverian England,Oxford: Oxford University Press,2006,pp.60-63.

〔116〕Peter Bailey,Leisure and Class in Victorian England: Rational Recreation and the Contest for Control, 1830-1885,London and New York: Routledge,2007,p.9.

〔117〕〔英〕E·罗伊斯顿·派克：《被遗忘的苦难——英国工业革命的人文实录》，蔡师雄等译，福州：福建人民出版社，1983年，第30-31页。

〔118〕许志强：《伦敦“杜松子酒之靡”：社会转型与酗酒问题》，《史林》2011年第1期。

〔119〕P.Gaskell,The Manufacturing Population of England, Its Moral, Social,and Physical Conditions,and The Changes Which Have Arisen From The Use of Steam Machinery;With an Examination of Infant Labour,London: Baldwin and Cradock,1833,p.118.

〔120〕向荣：《啤酒馆问题与近代早期英国文化和价值观念的冲突》，《世界历史》2005年第5期。

〔121〕〔128〕许志强：《19世纪英国禁酒运动与工人文化转向》，《苏州科技学院学报(社会科学版)》2014年第3期。

〔122〕James Greenwood,The Seven Curses of London,London:Stanley rivers and co.,2009,pp.332-333.

〔123〕Temperance Penny Magazine,Vol.5,No.54(May 1840),p.76.

〔124〕王晨辉：《英国1830年〈啤酒法〉与酒类流通管理制度的变迁》，《世界历史》2017年第1期。

〔125〕“OBITUARY - Sir Wilfrid Lawson”,The Times, July 2,1906.

〔126〕Leon Radzinowicz,R.Hood,A History of English Criminal Law and Its Administration From 1750,Vol.5,The Emergency of Penal Policy,New York:Gareth Stevents Publishing,1986,pp.288-299;Asa Briggs,Victorian People：A reassessmets of persons and themes,1851-1867,Chicago:University of Chicago Press,1955,p.212.

〔127〕王晨辉：《试论英国工业化时期的禁酒运动》，《安徽史学》2020年第5期。另外关于19世纪英国禁酒运动的情况，可参见〔加〕罗德·菲利普斯：《酒：一部文化史》，马百亮译，第209-214页。

〔129〕Edward Brodribb,Speech on Taxation before the Financial Reform Association,Hunt’s Merchants Magazine,1850,p.35.

〔130〕Rappaport, Erika,“Sacred and Useful Pleasures:The Temperance Tea Party and the Creation of a Sober Consumer Culture in Early Industrial Britain”,Journal of British Studies,Vol.52,No.4, 2013,p.991.

〔131〕G.G.Sigmond,M.D.F.S.AF.L.S,Tea:Its Effects,Medicinal and Moral,London:Longman,Orme,Brown,Green,&Longmans,1839,p.95.

〔132〕〔英〕丹·皮尔编著：《禁酒令》，刘英侠、纪哲安译，北京：中国画报出版社，2021年；〔美〕马克·劳伦斯·希拉德：《伏特加政治：酒精、专制和俄罗斯国家秘史》，王进、余杜烽译，北京：社会科学文献出版社，2021年；李鹏涛：《英属非洲殖民地的禁酒政策》，《史学集刊》2019年第4期；等等。