空气炸锅真的比油炸更健康吗？

■陈梦媛

要说近两年来最热门的家庭小电器，空气炸锅绝对当仁不让。疫情下的居家生活，购买炸货不便，自己动手又怕被热油溅起伤到。因此，好操作、体积小、口感也不赖的空气炸锅顺势成了都市白领的厨房必备。空气炸鸡、空气炸薯条、空气炸鲜奶……社交媒体上令人眼花缭乱的晒图和做法攻略正实现着“万物皆可空气炸锅”。

一直以来，关于“空气炸锅是否真的比油炸更健康”的争议也存在，那么，以“无油”“少油”作为卖点的空气炸锅是否真的健康呢？

空气炸锅如何实现美食魔法

在人们原本的食谱里，要想实现香脆的口感与浸润油脂的香气，高温油炸是最为直接的烹饪方式。但是随着人们对食品认识的不断深入，油炸食物的高热量、经高温油炸后出现的不健康产物，都令其和“垃圾食品”的标签狠狠捆绑。但空气炸锅的出现居然可以用少量的油，甚至不用油，就可以品尝到差不多口感的食物，这到底是怎么一回事呢？

在把空气炸锅拆开研究之前，先来复习一下初中物理。热能从温度高的地方传向温度低的地方有3 种形式：传导、对流、辐射。

日常烹饪中，这3 种方式很少单独出现，但有一种是主导的：比如摊煎饼 子，主要是利用热传导；烤红薯，则是热辐射；而煮鸡蛋、炸春卷、蒸馒头，都是对流，只不过介质不同：煮和炸是利用液体，一个是水、一个是油，蒸是利用水蒸气。

它们的区别在于，水和蒸汽的温度也就达到100℃，而油温可以达到200℃，能够让食材迅速脱水、褐变，形成漂亮的金黄色和酥脆的口感。

用烤箱把食物烤熟，也是利用热辐射。有的烤箱还带风扇，那么辐射之外又多了高温对流，工作效率自然也比没有风扇的烤箱高一些。

空气炸锅的构造就类似于带风扇的烤箱。以抽屉式空气炸锅为例，抽屉上方的位置有一圈像蚊香盘一样的加热管，顶上还有一个风扇。工作起来就像一个大功率的电吹风对着食材猛吹热风，直到弄熟。

空气炸锅里空气的温度也能达到200℃。热风带走食物中的水，在食材表面形成一层薄薄的壳，给你类似油炸食物的口感。也就是说，它用200℃的热风代替了200℃的热油来“炸”。

而且，与烤箱相比，空气炸锅的体积小，风速快，所以加热食物的效率高，用时少。比如，用烤箱烤鸡翅，大约需要20 分钟～30 分钟，而空气炸锅的时间可以减少一半。从操作上来说，空气炸锅更简单，只需少量油脂即可达到烤箱没有的油炸效果，随时开机也不需要提前预热，更节约时间，耗电量也更小。

在家庭烹饪场景中，空气炸锅的优点很明显，受欢迎也在情理之中。

使用空气炸锅有讲究

与此同时，有关空气炸锅的质疑声也从来没有停止，曾经有一则“专家不建议多用空气炸锅”的消息在网上引起热议，认为“空气炸锅的高温加热会使食物产生潜在致癌物丙烯酰胺，有致癌风险，且高温下很多营养素会流失，容易造成不饱和脂肪酸摄入不足”。这引起了不少人的恐慌。

与此同时，反驳的声音也随之出现。因为从严格意义上来说，所谓的致癌物并不是空气炸锅的错，而是烹饪方式带来的。淀粉在120℃时就可能生成对健康不利的丙烯酰胺，蛋白质和油脂在高温下也会分别产生杂环胺和苯并芘，可能导致细胞基因突变或形成肿瘤。

而空气炸锅的原理决定了其中的食材势必会经历这样的变化，但在此过程中出现的有害物质总量和人们日常生活中其它的烹饪行为差别不大。像中式厨房里的热油爆炒、高温煎炒、油炸、红烧等常见方式，也或多或少的含有丙烯酰胺。根据世卫组织的研究数据，人类每天摄入丙烯酰胺的量只要不超过180 微克/千克，就不会增加致癌的风险，不必过分担心。

甚至与传统油炸相比，空气炸锅可以减少油脂的使用，对健康还是有益的。但是与蒸、煮等烹调方式相比，后者更能留住食物的营养。

因此，空气炸锅爱好者们一定要注意使用频次，每周1 次～2 次，且每次尽量控制摄入量。在使用空气炸锅时尽量选择调低温度，也不宜用过长时间加热。

如何挑选一台优秀的空气炸锅

接下来就说说如何更安全地使用厨房新电器。中国家电研究院相关工程师在接受媒体采访时曾对此问题给出过一些建议，市面上常见的空气炸锅控制方式基本分为电脑控制、机械控制两种，但两者在最终口感上差别不大。

不同的空气炸锅的加热方式也各有不同，分为螺旋360°热风循环、360°热风循环和上下热风循环3种，其中螺旋360°热风循环对食物加热相对均匀，售价也相对较高。

空气炸锅的一般容量在2 升～5 升之间，内胆也有多种设计，每种设计背后都要巧思，如带有导风槽设计或者底盘有螺纹的设计，可以让热风循环效率更高，从而让食物受热更均匀，口感更好。

因此，广大消费者们在选购空气炸锅时，要把安全性能放在首位，选购获得3C 认证和ISO9002 国际质量认证的产品。同时，要了解产品的隔热性能以及烹炸性能。消费者要结合自身情况，综合考量炸锅的容量、控制方式、清洗难易程度以及外观等因素来选择合适的产品。

最后，依旧要提醒大家，虽然空气炸锅烹饪效率高、低耗油等优点，但高温烹炸可能产生有害物质。日常生活中，要想吃到更健康的食物，还是多选择蒸、煮、炒的方式吧。

小提示：空气炸锅并非完全不放油

所谓的空气炸锅“完全不放油”的说法，其实是跟所要烹饪的食材有关的。对于一些鸡翅、猪排、五花肉等本身含有油脂的肉类食材来说，完全不放油是可以做到的；但如果是烹饪一些其他食材时，例如玉米，土豆，地瓜等食物时，如果想要达到烘烤的效果，可以不放油，但如果想要达到煎炸的效果，还是要在表面刷一层油，才会提升食物烹饪的口感，还能起到防止粘锅的作用。