肉鸡屠宰胴体化学减菌技术研究

文│曹兵（山东省滕州市畜牧渔业事业发展中心）

在肉鸡屠宰加工过程中，由于宰前鸡只体表附着大量病原微生物，现有的宰前清洗消毒工艺不能对致病菌和腐败菌进行彻底灭杀，致使宰后肉鸡胴体受到微生物污染，且鸡肉蛋白质含量及水分含量较高，适宜微生物生长，致病菌和腐败菌在肉鸡胴体表面快速繁殖。较高的微生物污染影响了鸡肉品质，带来了食品安全隐患，给企业造成了严重的经济损失，制约了肉鸡屠宰行业的发展。因此，在屠宰过程中实施科学有效的减菌技术，对肉鸡胴体的携带病菌进行消杀，能提高肉鸡产品的安全性，延长产品货架期，提高肉鸡屠宰企业的产品竞争力。笔者对常用肉鸡减菌技术进行分析比较，在实际生产过程中总结适宜规模化肉鸡屠宰生产的减菌技术，以期对国内肉鸡屠宰企业起到借鉴作用。

一、肉鸡胴体微生物概述

1.肉鸡胴体微生物来源。畜禽自身对微生物入侵有完善的防御机制，健康畜禽的肌肉组织无病菌，但肉鸡体表和肠道内容物携带大量病原微生物，屠宰设施设备容易定植病原微生物，在肉鸡屠宰加工过程中存在交叉污染，容易使屠宰后的肉鸡胴体及产品受到病原微生物的污染，影响鸡肉产品质量。

2.肉鸡胴体主要微生物。屠宰加工过程中微生物种类多样、来源广泛，主要有致病菌和腐败菌，致病菌有沙门氏菌、单增李斯特菌、肠出血性大肠埃希氏菌和弯曲菌属；腐败菌有粪肠球菌、罗氏菌属、腐生葡萄球菌等。

二、肉鸡胴体减菌目的

减少屠宰后肉鸡胴体表面的初始微生物，去除肉鸡胴体上的病菌，减轻微生物对肉鸡胴体的污染，延长产品货架期，提升肉鸡产品品质，保证肉鸡产品质量，保障消费者畜产品安全。

三、常用减菌技术

主要的减菌技术有屠宰清洗、胴体净化、物理加热、辐照除菌等微生物控制措施。如采用70～75℃的热水对肉鸡胴体进行浸泡或采用喷淋方式清洗胴体表面污染物，实现对肉鸡胴体表面部分微生物的消杀；利用热蒸汽能使病菌蛋白质在湿热条件下变性，破坏病菌酶系统，减少胴体表面的菌落，实现减菌目的；目前除菌效果较好、成本低、使用广泛的是化学减菌技术。

四、化学减菌

化学减菌是指在屠宰过程中使用杀菌能力强、安全性高的化学减菌剂对肉鸡胴体进行清洗、喷淋或浸泡，以杀灭肉鸡胴体表面附着的病原微生物，实现减菌的目的。化学减菌技术能显著降低胴体致病菌和腐败菌数量，延长货架期，提高鸡肉产品安全性。化学减菌技术使用方式灵活，适用于高速生产的规模化肉鸡屠宰模式。

1.常用化学减菌剂。

（1）次氯酸钠。又称漂白水、漂水、安替福民、次氯酸钠水溶液，化学式为NaClO，其杀菌效果好、价格低廉，在规模化肉鸡屠宰过程中广泛使用，但在使用过程中容易受到有机物的影响，部分学者研究发现，其具有毒副作用，但目前尚无确切定论，因欧盟禁止在食品行业使用次氯酸钠，如果使用次氯酸钠作为减菌剂会限制肉鸡产品的出口。

（2）二氧化氯。化学式为ClO2，是一种黄绿色到橙黄色的气体，是国际上公认的安全、无毒的绿色消毒剂，有较强的氧化杀菌能力，作用稳定，安全性高，会破坏细菌细胞膜上的蛋白质和酶系统，从而实现杀菌目的，属于高效绿色减菌剂。低浓度的二氧化氯具有青草和泥土的混合气味，高浓度时具有与氯气相似的刺激性气味，具有强烈的刺激性，接触后主要引起呼吸道刺激，吸入高浓度气体时可发生肺水肿，能致死，对呼吸系统产生严重损伤，高浓度的本品气体可能对皮肤有刺激性。皮肤接触或摄入本品的高浓度溶液可能引起强烈刺激和腐蚀性，长期接触高浓度可导致慢性支气管炎，因此在使用过程中对操作人员有一定危害，存在操作复杂、价格高、运输安全性低等问题。

（3）有机酸。是指乳酸、乙酸、山梨酸和柠檬酸等一类酸类物质，其中乳酸使用较为广泛，乳酸是无色至浅黄色糖浆状液体，沸点122℃，蒸发时需加热至150℃左右。当乳酸在空气中的浓度为0.04毫克/立方米时，经40秒可杀灭绝大多数细菌。通过降低细菌基质pH，增强酸性环境，抑制呼吸酶活性，消耗能量而使细菌死亡，最终实现灭菌减菌的目的，乳酸可以参与人体代谢，属于绿色安全减菌剂。不足之处是容易使肉鸡胴体表面漂白或暗黄，影响鸡肉品相，降低销售利润。

（4）电解水。又称电生功能水，电解水通常是指含盐的水经过电解后所生成的产物。电解过后的水本身是中性的，可以加入其他离子，或者经过半透膜分离而生成两种性质的水，即碱性离子水和酸性离子水。酸性离子水分为酸性电解水和微酸性电解水两种，具有光谱杀菌、瞬时高效的特点，并且制取方便，成本低廉，无残留，对人体和环境友好，能对食品加工过程中存在的多种微生物进行消杀。

（5）过氧乙酸。是一种化学品，分子式为C2H4O3，是透明至淡黄色液体，主要用作漂白剂、催化剂、氧化剂，也可作为消毒剂，强氧化性可使细菌、真菌等死亡，从而具有消毒功能，具有广谱杀菌性，溶液容易挥发分解，分解产物为水、氧和冰醋酸，美国应用食品行业较为普遍，完全燃烧能生成二氧化碳和水，超过45%的浓度易引起爆炸，使用操作要求较高。

（6）臭氧。分子式为O3，为天蓝色腥臭味气体，液态呈暗黑色，固态呈蓝黑色，是一种无污染的强氧化剂，灭菌过程属于生物化学氧化反应。臭氧能氧化分解细菌内部葡萄糖所需的酶，使细菌灭活死亡。能直接与细菌、病毒作用，破坏其细胞器、DNA和RNA，使细菌的新陈代谢受到破坏，导致细菌死亡。能透过细胞膜侵入细胞内，作用于外膜的脂蛋白和内部的脂多糖，使细菌发生通透性畸变而溶解死亡。具有光谱杀菌作用，可灭杀细菌繁殖体、芽孢、真菌，杀菌彻底无残留。臭氧为气体，能迅速弥漫到整个灭菌空间，适用于各种场所的消毒。不足之处是生产臭氧的设备投资大、费用高，消毒后对管道有腐蚀作用。

2.肉鸡屠宰化学减菌关键技术。在肉鸡屠宰过程中使用化学减菌剂的水溶液对肉鸡胴体进行喷淋、清洗、浸泡，主要有以下关键技术要点。

（1）宰前胴体清洗。宰前尽量清除肉鸡羽毛和皮肤携带的病菌，以消除污染源，减少屠宰过程中的污染，在对肉鸡实施电击前使用化学减菌剂溶液对其活体进行全身喷淋清洗，尽可能减少病菌数量，喷淋清洗时间控制在2分钟为宜，减菌剂宜使用次氯酸钠或二氧化氯。

（2）净膛后清洗。净膛过程中尽可能规范操作，减少消化道破损，以避免消化道内容物对肉鸡胴体的污染；净膛时胴体温度较高，病原微生物容易繁殖，且附着在胴体表面容易清洗，因此要及时采取灭杀措施，将病菌控制在胴体表面，防止病菌大量滋生污染肌肉组织。净膛后要使用减菌剂溶液对胴体进行喷淋清洗，去除内容物组织残留、血液和病原微生物，根据屠宰规模和设备确定喷淋时间，减菌剂宜使用次氯酸钠或二氧化氯。

（3）预冷时清洗。国内肉鸡屠宰企业多采用水冷方式对屠宰后的胴体进行预冷，在预冷池内加入减菌剂，在长达40分钟的预冷过程中，对附着在胴体表面的病菌进行灭杀；宰前及屠宰过程中要实施严格的检疫检验，以杜绝病害鸡只进入宰后预冷环节，避免在预冷灭杀过程中造成交叉污染。

（4）预冷后清洗。预冷后将肉鸡胴体投入小型浸没池内，池内放入较高浓度的减菌剂，在30秒内完成对肉鸡胴体最后的清洗、消杀，由于时间较短，对胴体品质影响较小。

（5）场地灭菌。按照规定对过道、生产车间、工具、用具进行定期消毒。对发生疫情或在屠宰加工过程中发现烈性传染病时，应立即封锁现场并进行彻底消毒。选择符合国家规定、对病原体敏感的消毒药，先用高压清洗消毒机冲刷，后用清水冲净；也可用100～200毫克/升的氯制剂喷洒消毒；非工作时间可对车间环境使用100～200毫克/（小时·平方米）的臭氧消毒。