电子商务O2O背景下餐饮行业共享模式的调研与分析

赵艳鹏　赵楠　张小蝶　李新月　李思宇

摘要：餐饮行业与共享经济的深度融合成为促进传统餐饮行业转型升级的关键因素，其动力主要源于电子商务O2O背景下，互联网经济的高速发展和消费者消费水平的不断提升。文章通过研究餐饮行业共享模式发展现状，将其分为四大模式并进行详细分析每种模式的发展前景和制约因素。研究表明，中国餐饮行业共享模式具有广阔的发展空间，但同时也面临着机遇与挑战。在竞争愈加激烈的餐饮行业，共享餐饮要获得一席之地，需服从国家相关部门监管，规范行业发展准则，逐渐形成本行业的核心竞争力。

关键词：电子商务；餐饮行业；共享模式；调研分析

一、引言

由于互联网经济的高速发展、互动平台的大量涌入、社会整体环保意识的提升、人们追求利益最大化，使得共享经济在国内外都取得了巨大发展。电子商务O2O模式又为共享经济发展提供了广阔的发展前景。“民以食为天”，餐饮行业对中国人民有着非同小可的地位，根据2013～2018年国家统计局发布的数据，餐饮业营业额呈现出递增的态势，截至2018年餐饮业营业额已达到5622.90亿元，环比增长5.83%，根据前瞻产业研究院发布的数据，截至2017年中国餐饮O2O市场规模已达到7128.2亿元，增长速度为70.9%，远高于整个餐饮行业的增长速度。这是因为随着生活水平的不断提高，人们对食物的口味、种类、质量等也有了较高的追求，但随着生活节奏的加快，人们缺乏时间和物理条件去自己制作三餐，对这种电子商务O2O模式下的餐饮服务有较大的需求。很多企业根据这种需求，顺势推出自己的经营模式，并进行发展。本文通过对一些不同盈利模式的典型企业进行分析和总结，找出问题并提出相应的发展策略。

二、餐饮行业在共享经济下的发展现状

我国企业根据客户的不同需求分别依靠电子商务O2O背景发展出以下四种共享模式：

1.私厨上门模式：私厨上门模式的经营策略大体上为用户提前下单，通过算法匹配最优厨师，厨师上门服务。

2.家厨共享模式：家厨共享模式指的是通过O2O共享平台将家庭厨房与用餐需求结合起来，用户通过软件点餐，其他用户可以接单，在自家的厨房里做饭，再由派送员接单派送到点餐人手中。

3.共享产能模式：共享产能模式是以生产资料为切入点，覆盖场地、能源、供应链等环节以此来节约成本和时间，提高自己的工作效率、管理能力，为客户提供更优质的服务。

4.混合模式：混合模式就是将几种经营模式的创新性地结合到一起，根据用户或者市场的需求，再对上述中所提到的共享餐饮的模式进行详细的结合。其中最受欢迎的就是“厨艺培训+DIY+社交”的模式。

三、不同典型共享模式下的分析

（一）私厨上门模式

以爱大厨为例，爱大厨经营重心在高端定制方面，虽然用户消费频次不高，但却是能满足用户所有重要家庭場景例如生日宴等的高品质就餐需求。烧饭饭在转型前不仅提供私厨上门，还提供阿姨上门、邻居上门等业务，虽然其服务范围更广，但是仍未能逃脱失败的结果也就是说私厨上门的盈利模式仍需要进行考量，并且这种需求并没有想象中的那么庞大。

从爱大厨、烧饭饭以等企业来看，私厨上门的模式存在以下问题：

1. 没有找出明晰的盈利和可规模化扩张的商业模式，私厨上门的盈利模式仍需要进行考量，实际需求并没有想象中庞大。

2. 由于定价和薪资等难以合理平衡的问题，平台定价过高消费者望而却步，定价太低可能导致厨师对于是否接单存在犹豫，不愿接单，如何合理定价难以平衡，进而导致企业的业务停滞不前。

（二）家厨共享模式

以“回家吃饭”为例，该产品定位于“家庭厨房共享平台”。

从其中典型的“回家吃饭”这家企业可以分析出家厨共享模式存在以下问题：

1. 材料安全、环境卫生难以保证。饭菜口味质量不一。送餐业不够发达，且没有一个统一的管理和规范。买卖双方日渐熟悉后，不在平台的基础上而是自己联系，导致部分用户流失。

2. 此种模式处于了国家颁布的相关法律的灰色地带，并且家厨这一较为私密的环境，“厨师”难以都具有高度的直觉性，平台缺乏监控力度，无法保证食品的卫生与安全，导致这一类企业难以运行。

（三）共享产能模式

以黄太吉等企业为例，黄太吉通过吸收第三方品牌，共享生产、物流、终端配送，进而打造迈向共享经济的新格局。黄太吉将外卖工厂店设立在距离客户最近的CBD区域，所有的原材料以及半成品首先集中在外卖工厂店中，通过标准化的设备和工艺，把工厂店的产能全部投入到外卖上。

从黄太吉的失败案例可以发现共享产能这一模式存在的问题：

1. 工厂店集中提供的半成品或准半成品需要顾客自己加工至熟，对于如何掌握这个过程的火候对消费者造成一定的考验，不够便利。

2. 由于半成品等有各家餐饮品牌自己提供，工厂店品类包含众多，对其口味和质量没有一个统一的标准，经过加工可能使菜品风味受到影响，降低顾客体验感。

（四）混合模式

以丫米厨房为例，经营模式为：“厨艺培训+DIY体验+吃货社交”的平台，不仅满足线上需求，也打造了线下厨房社交场所，并且将这些美食爱好者的消费习惯和爱好结合起来，例如厨艺课堂、私人饭局、美食派对等一系列活动，积累了众多的用户，如美食达人社交群聊等沟通分享交流平台。通过这个平台可以结识一堆固定或者喜好口味一致的“饭友”。而在同一个厨房里，通过共享的方式可以按需分配使用已有的资源并共同获得回报。

从丫米厨房等企业可以分析出混合模式有以下问题：

1. 这两个平台看似内容包含广泛，但缺乏核心竞争力。

2. 眼花缭乱的内容使得平台管理不够全面完善，每个方面难以做到质量的精益求精。

四、共享餐饮行业发展的对策建议

（一）法律法规或国家相关监管部门

需要所有商家相关人员或场所持有相关营业资格证明或卫生及安全证明，建议国家提供政策并成立相关部门保证定期监察，对新兴产业也要及时派遣专业人员进行食品安全卫生方面的培训，避免发生由于疏于指导或监管造成的食品安全问题。并要求商家定期上交食品及环境卫生检测报告以保持营业资格。

（二）行业发展规范

部分企业平台提供外卖服务，但由于提供外卖的商户门槛水平参差不齐，造成外卖的包装及配送不规范，给顾客的用户体验较差，也是这些企业平台被顾客诟病最多的地方。建议相关企業提供外卖服务的同时，应该制订明确可行的硬性规定，对外卖的包装餐具等作严格统一的卫生安全要求，配送方面也应该由专门的人员或团队接管，提前对各自所划分的区域熟悉了解，提高配送效率，保证食物的良好口感，为顾客提供满意的服务。

（三）形成行业竞争力

1. 从私厨上门和家厨共享盈利模式上看，O2O模式下的相关餐饮企业在确定目标人群时存在不准确的问题。相关企业在制定经营策略时，确定目标客户群要以市场为前提，首先要确认自身企业是否能达到目标客户群的要求；此外还要确认即将要加入的市场是否空白，如果相关市场是空白的，则需要自身探求客户的需求，根据客户的反馈及时调整自己的经营策略，而这也是很多企业所忽视的部分；如果相关市场不是空白的，本企业则要分析竞争者的不足，本企业要在竞争者的不足之处有所发展来满足目标客户群的需求。目标客户群的定位也要准确，要确认具体展开市场的地理位置，符合当地的风土人情。最后要确认目标群体的经济承受能力，开发的相应服务要让目标群体信得过。

2. 商家可以制定关于用户提出反馈方面的奖励机制，比如做出有效反馈的用户可获得满减券或折扣券等，并在公司可以成立相关部门专门负责反馈及改进这一方面，并对收集整理出最有价值的用户建议的员工进行奖励，只有促进员工工作积极性及用户反馈积极性才能及时进行调整并进一步发展。

3. 对入驻平台商家的条件加以细化，加大监管力度。设置区域化的管理人员，对商家进行实地考察式的审核，把商家审核放在第一位，这样才能打造优质的平台，给顾客优质放心的服务。也可以继续对入驻商家进行多方位的评估，成立评估团队，较大程度地提高了平台整体的质量和未来走向。地区化的管理模式也为平台定期的审核工作奠定了基础，能够精确了解地区商家的状态，打造平台的稳定性。

4. 不要盲目地跟风涌上商业的浪潮，没有自身的优势，缺乏核心竞争力的企业，是容易被浪潮席卷而亡的。一个企业要清楚自己的定位，针对自己的客户人群，满足客户的需求，并通过反馈及时对项目进行调节。遵循法律规定，顺应时代趋势，做到“人无我有，人有我好”，有规范，有质量，有特色才能在商业快速膨胀发展的今日站住脚跟。

五、发展方向

根据对各种模式的经营方式及特点，合理规划用户的类型，设计了调研问卷，其中发出323份调查问卷，收到有效调查问卷298份。

（一）大众餐饮消费倾向

1. 大众对外就餐时的选择倾向

调查结果表明，有74.8%的人们习惯通过线上APP里发布的餐饮排名和用户评价情况来选择就餐场地；对于因为店内用餐人数以及是否当地明星餐厅而去选择就餐场所的各有30%以上；还有大概22%的人们就餐选择是由于网红推荐。由此可见，由于网络信息传播的广泛性与高效性，人们越来越依赖网络上的评价来选择消费场所与消费物品。无论是线上还是线下的人气都对大众的消费选择有着很大的导向作用。O2O模式下餐饮行业的宣传与发展也应该随着时代的改变而有所侧重，网络信息评价方面尤为重要。

2. 大众餐饮消费选择的注重点

根据问卷调查结果可知，用户有89.18%的受调查者十分重视食品安全方面，89.43%的受调查者看中味道体验方面，另有31.71%注重个性化需求，21.95%则看重做饭过程。可知味道体验与食品安全是消费者选择的注重点，餐饮行业要发展脱离不了其根本的这两点，一味地宣传营销是不能留住顾客的。商家要着重提升味道体验，打造品牌特色，还要将食品安全可视化、透明化，让大众放心消费。

（二）对餐饮共享模式的认知、接受程度以及大众的需求

1. 大众对共享餐饮的认知程度

调查问卷还有一部分主要调研受调查者是否参与过O2O模式下餐饮行业的服务项目，结果显示参与过或知晓该模式下的餐饮行业服务的受调查者只占小部分，说明之前已有的企业和平台，并没有充分利用好市场和客户资源，对客户的实际需求和感兴趣的服务类目发掘也不够深入，接下来可以在这些方面进行改善。

2. 大众对共享餐饮接受程度

根据结果可知，有48.78%的用户表示，每月饮食花费占比高达30%到40%。可以看出，饮食消费是生活的很大开销之一，餐饮行业具有很大的发展潜能。从表1可以看出，绝大多数的受调查者愿意尝试一些知名的餐厅或大厨，愿意分享自己的餐饮资源，愿意尝试别人分享的菜谱等。由此看来，O2O模式下的餐饮共享发展前景广阔。

3. 大众对共享餐饮模式的需求

同时，根据问卷调查结果可知（见图1），用户对于O2O模式下餐饮共享行业有着具体的服务需求。在对受调查者来说，DIY/私人订制的需求更大，占到了受调查者的63.41%。这说明餐饮行业不仅要建立良好的线上营销策略，更要注重线下餐厅的服务质量，注重食品安全以及卫生问题。对于普通民众来说，DIY/私人订制的需求远高于私厨上门以及共享厨房的模式的需求，说明大家现在对人性化和个性化服务的追求越来越高，这些服务也具有很大的商业潜力和价值。这对O2O模式下的共享餐饮行业或许是一个启示。

六、结语

综上分析，将餐饮行业共享模式下的电子商务O2O产业的经营模式分成了四种典型的模式：私厨上门模式、家厨共享模式、共享产能模式、混合模式，并且对这四种经营模式的成败进行了分析，每种经营模式都有自己的长处，但是具体经营的过程中，每种经营模式的缺點也都暴露无遗，这就需要引起投资人员或者是相关管理人员的高度关注，根据市场需求的变动对具体的业务内容作出详细调整。在进行调查问卷的同时，也发现了用户对于餐饮行业的共享模式是具有一定需求，但是用户的重点更多是放在了对于餐厅的菜品、环境、卫生方面的评价共享以及DIY/私人定制的需求，所以有关的企业在制定相应的经营模式时要对目标人群有足够的了解和把握。电子商务O2O背景下的餐饮行业共享模式是适应当下大数据时代的经济模式，相关企业应该利用好电子商务O2O的背景，在技术与人文上都进行现代化的更新来使其有更好地发展。

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（作者单位：天津理工大学管理学院）