冻藏期间不同包装方式大黄鱼肉中挥发性成分分析

张艳霞，姚 冬，王营娟，郭晓双，田姗姗，刘建宇

（兰考三农职业学院，河南开封 475000）

大黄鱼（Pseudosciaena crocea）属于硬骨鱼纲鲈形目，石首鱼科，黄鱼属[1]。近年来研究者采用顶空固相微萃取-气质联用技术对鲳鱼[2]、草鱼[3]、大菱鲆[4]、鲤鱼[5]以及鲻鱼[6]等在贮藏期间的特征性挥发物进行分析。本实验以不同包装方式处理后的养殖大黄鱼为研究对象，采用顶空固相微萃取-气质联用技术检测其在-20 ℃冻藏条件下挥发性成分的变化情况。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

选购大黄鱼20尾，每尾500 g左右；GC 6890-MS 5975B气相色谱-质谱联用仪，美国 Agilent 公司；DF-101S集热式恒温加热磁力搅拌器，巩义市予华仪器有限责任公司；手动进样手柄，美国Supelco公司；50/30 μm DVB/CAR/PDMS涂层的萃取头，美国Supelco公司。

1.2 实验方法

1.2.1 样品前处理

（1）镀冰衣处理。冰鲜大黄鱼在-30 ℃下进行速冻至中心温度达到-18 ℃，快速浸过干净的冰水中镀上约10%的冰衣。

（2）真空包装处理。冰鲜大黄鱼-30 ℃下速冻至中心温度达到-18℃，抽真空及封口处理（每袋1尾），并置于-20 ℃贮藏。取样测定时间分别为0 d、90 d、180 d、270 d。

1.2.2 仪器条件

参考文献翁丽萍等[7]的研究方法，准确称取5.0 g 样品（精确到0.000 1 g）加入5 mL 5%的NaCl溶液，匀浆后置于15 mL顶空瓶中，以备测定。

顶空固相微萃取条件：采用50/30 μm DVB/CAR/PDMS涂层的萃取头，萃取温度70 ℃；平衡时间20 min；萃取时间30 min。

色谱条件：HP-5MS弹性毛细管色谱柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；程序升温：初始温度50 ℃，保持3 min，以8 ℃·min-1升至230 ℃，保持10 min，不分流模式进样，载气（He）流速1.0 mL·min-1。

质谱条件：电子电离离子源；解析时间5 min；解析温度250 ℃；电子能量70 eV；灯丝发热电流200 μA；离子源温度230 ℃；四极杆温度150 ℃；传输线温度280 ℃；检测器电压1.2 kV；质量扫描范围m/z为30～350。

2 结果与分析

鱼肉中挥发性物质的组成和含量决定了鱼肉的气味。镀冰衣和真空包装条件下养殖大黄鱼冻藏过程中挥发性成分检测结果如表1所示。两种包装条件下在90 d、180 d、270 d共检测出醛类、醇类、酮类、烃类4大类，47种挥发性风味物质，其中烃类物质居多，其次为醇类和醛类。

表1 镀冰衣和真空包装条件下养殖大黄鱼冻藏过程中挥发性成分（单位：%）

（续表1）

2.1 醛类对比分析

醛类物质阈值较高，对鱼肉风味的形成有重要贡献，是影响鱼肉风味的主要挥发性物质，醛类具有明显的风味叠加效应，如己醛含量较低时，呈现鱼类特有的清香味，当浓度较高时鱼腥味加重[8-9]。本实验中醛类物质共检测出12种，其中，镀冰衣包装下检测出8种，真空包装条件下检测出6种。己醛是亚油酸挥发物氧化生成，具体有鱼腥味、青草味，是鱼腥味的主要来源之一，庚醛也与鱼腥味形成有关，壬醛是油酸氧化产物，散发青草味、脂肪味或柑橘等甜味气味[10]。由表1可知，两种包装方式下不同贮藏天数中，己醛、庚醛、壬醛在整个冻藏过程中均有检出且均呈现增加的趋势。己醛、庚醛及壬醛所占比重较大，其中整个冻藏过程中镀冰衣组己醛、庚醛及壬醛总含量高于真空包装组，尤其己醛含量增加速度相对明显。可能是因为真空包装使包装袋内处于缺氧状态，有效地减缓了脂肪氧化及醛类物质的产生，这表明相较于镀冰衣，真空包装能够延缓主要不良风味物质的增长。

2.2 醇类对比分析

醇类物质共检测出13种，其中，镀冰衣包装下检测出11种，真空包装条件下检测出11种。鱼肉中饱和醇阈值较高对气味形成贡献不大，不饱和醇阈值较低，对鱼肉气味贡献较大，如1-辛烯-3-醇、2-辛烯-1-醇、1-戊烯-3-醇等[11]。研究报道，1-辛烯-3-醇由亚油酸过氧化物降解产生小分子化合物，挥发气味重，其含量与鱼肉脂肪氧化相关化学指标高度相关[12]。从表1可以看出，镀冰衣条件下1-辛烯-3-醇在整个冻藏过程中均检测出，而真空包装条件下冻藏180 d后才检出，与冰鲜样品相比，其含量均呈现先下降后上升趋势，且冻藏相同时间内真空包装组均低于镀冰衣组，可见真空包装能更好地阻隔鱼肉与氧气的接触，对延缓脂质氧化可以起到重要作用。

2.3 酮类对比分析

酮类物质主要呈脂肪味和焦燃味，其阈值远高于醛类，对气味形成贡献较小，但对鱼肉的腥味有一定的增强作用，尤其烯酮类物质，如3,5-辛二烯-2-酮和2,3-辛二酮可产生鱼腥味或与鱼腥味的形成有关[9,13-14]。本实验中酮类物质共检测出4种，其中，镀冰衣包装下检测出2种；真空包装条件下检测出2种。从表1 可知，大黄鱼肉挥发性物质中酮类物质少，相对含量较低。3,5-辛二烯-2-酮在镀冰衣组中呈下降趋势，在真空包装组未检测到；2,3-辛二酮只在冰鲜样品中检出。酮类物质可由多不饱和脂肪酸降解、氨基酸降解及微生物作用产生[15]。因此，低温冻藏抑制了酮类物质的产生，而真空包装抑制效果更好。

2.4 烃类对比分析

烷烃类主要由长链脂肪酸氧化生成，广泛存在于鱼及甲壳类水产品挥发性物质中，阈值较高，低含量一般对鱼肉风味贡献不大，但高浓度有助于鱼肉整体风味的提高[9]。本实验中烃类物质共检测出18种，主要由烷烃和烯烃组成，烷烃主要集中于C6—C19，种类多，但含量相对较低，对鱼肉风味贡献不大。其中，镀冰衣包装下检测出17种，真空包装条件下检测出13种。镀冰衣条件下十二烷、十三烷、十五烷、2,6,10-三甲基-十四烷、十七烷、十九烷、二十七烷以及十六烷在整个冻藏过程中均检测出；真空包装条件下十二烷、十三烷、十四烷、2,6,10-三甲基-十四烷、十七烷、2,6,10,14-四甲基-十五烷、2,6,10-三甲基-十二烷。两种包装条件下的多数烃类物质在冻藏初期相对含量均较大，随冻藏时间延长含量逐渐减少，有些烃类冻藏后期未检出。真空包装组烃类物质始终低于镀冰衣组。烯烃类是鱼腥味形成的潜在因素[5]，本实验中检测到的4-庚烯只在新鲜样品中检测到。

综上所述，养殖大黄鱼冻藏期间真空包装处理在一定程度上能更加有效地降低不良风味物质和鱼体腥味的产生，保藏效果更好。

3 结论

本次实验采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法研究-20 ℃冻藏条件下镀冰衣和真空包装养殖大黄鱼肉挥发性物质变化，共鉴定出4大类总计47种物质。真空包装组的醛类、醇类和酮类相对含量均低于镀冰衣组，其中己醛、1-辛烯-3-醇、3,5-辛二烯-2-酮和2,3-辛二酮等呈腥味物质含量较低，即真空包装使得不良风味物质比镀冰衣少。可见养殖大黄鱼冻藏期间真空包装处理在一定程度上能更加有效地降低不良风味物质和鱼体腥味的产生，保藏效果更好。