基于乡村振兴工程背景下东江菜传承与创业实践

2022-12-07刘俊雄李展旋

现代食品 2022年7期

◎ 刘俊雄，李展旋

（惠州城市职业学院，广东惠州 516000）

“东江菜师傅”工程的提出和推广，不仅是传承东江菜技艺、传播东江菜饮食文化的需要，更为配合大众创业，万众创新策略的实施，同时为“三农”政策的贯彻落实拓展了新的思路。在“东江菜师傅”工程推广实施的过程中，惠州市一直高度重视，根据自身的地域特色统筹规划、全力推进，发挥资源优势和独特的自然禀赋，利用小切入带动大变化，通过打造惠州独具特色的“文化赋能、产业协同、标准化建设、技能培训”的四大工程，让东江菜系走进日常的餐桌，而且在传承东江饮食文化、促进区域劳动者的就业和创业发挥不可替代的作用[1]。

1 东江菜传承存在的问题

1.1 传承机制不完善

东江菜体现出较强的地域性，对于其他菜系难以产生直接的影响。另外从广东区域来看，区域经济发展不平衡，粤西、粤东、粤北不同地区的发展水平存在很大的差异，外来人口的流入数量与层次也有所不同，而不同区域居民的饮食习惯存在很大的差别。东江菜在发展中独立成章，自成一派。

1.2 缺少专业化的机构

东江菜系的发展需要依据融合意识、创新能力的厨师赋予其新的生命，但是当前缺少具有创新能力、开发意识、融合精神的研发团队。而当前东江菜厨师的综合素质存在很大的差异，对于东江菜的创新融合存在不同的理解方式，制作的菜式难以体现前瞻性，影响到东江菜的融合创新。东江菜采用家族型师徒的技能传授方式使得精通东江菜工艺的专业厨师限于特定范围内[2]。

1.3 地域因素影响

一般烹饪教师教学主要局限在书本，对于整个地区的餐饮文化和菜肴文化的挖掘极少，因为文化挖掘需要大量的时间，大量的精力去做研究，往往不会较快地产生经济效益，导致目前整个行业对文化的挖掘远远不够。广东人的养生理念主张春季养肝，夏季益脾，秋季暖胃，冬季补肾。广东菜善于煲制老火靓汤，菜品的调味体现出鲜甜味。广东人喜食海鲜，其次是湖鲜河鲜。近年来，广东省在发展吸引大量的外来人口，但东江菜创新融合缓慢[3]。

1.4 行业、企业、消费者联动效应低

东江菜的推出与市场意向体现出自发性的特点。当前东江菜行业在发展中大众的消费倾向不清晰，缺少统一系统化的管理。这导致了行业、企业、消费者之间缺少联动作用。东江菜创新融合还缺乏标杆品牌企业的带动作用，而当前市场跟风效应强。市场存在的模仿产品多，但是完全复制的产品很少，针对创新融合迫切需要行业标准体系[4]。

2 粤菜师傅工程背景下东江菜的传承

2.1 工匠培养促技艺传承

在惠州城市职业学院现有广东省“粤菜师傅”技能培训基地、广东省“粤菜师傅”刘俊雄大师工作室、惠州市东江菜饮食文化研发中心和“粤菜师傅”东江菜厨艺学堂的建设基础上，示范基地将通过夯实基础建设及条件，打造一支高水平双师型“东江菜师傅”师资团队，完善人才培养体系和培训机制，推动“东江菜师傅”专业技能人才培养、标准建设和文化品牌建设，全面辐射带动惠州市“粤菜师傅”工程高质量发展。惠州城市职业学院“广东省粤菜师傅刘俊雄大师工作室”，以打造一支“态度积极、行为规范、技能专业”的职业化队伍为目标，本着集“学、研、产、传”等多功能于一体的原则，将传承、弘扬、创新和传承东江菜烹饪文化[5]。

2.2 思想观念的转变

思想高度决定行为高度，只有思想上的高度重视，意识到一线厨师能力培养的重要性，才可以保证一线厨师能力素质培养的成效。将对一线厨师素质培养作为人力资源管理的重要组成部分来对待，摒弃传统模式下短视化、急功近利思想的束缚，从长远发展来看，一线厨师能力素质培养可以带来无形的收益。大量的实践也表明，对于人力的素质投入是最高效的投资。因此培训机构要针对烹饪专业一线厨师培养要从人力、物力、组织上给予支持，由专门管理部门负责教师能力素质培养，将一线厨师能力提升制度化。负责部门针对一线厨师能力素质培养要有可行的计划，保证一线厨师能力素质培养得以高质量的进行。培训机构一线厨师也要意识到能力素质提升对个人职业发展的重要性[4]。

2.3 培训内容的优化

饮食文化的创新与融合要发挥烹饪院校与科研平台的作用，利用专业教育资源优势，多层次开展合作。教师的培训要结合烹饪技术、操作方法、文化传承等。例如，惠州市提出“东江菜师傅”技能提升、“东江菜”品牌提升行动，计划到2022年，惠州市“东江菜师傅”工程项目，预计培训3 000人次以上，就业率达到98%以上，建设专业素质强的“东江菜师傅”技能人才队伍，为粤菜的可持续发展提供人才的保障。

2.4 发挥“东江菜师傅”工程的作用

增强“东江菜师傅”职业教育能力。完善现有培训场地，增加实训工位，加大“东江菜师傅”相关课程的比例，编写“东江菜师傅”系列教材，把“大国工匠精神”融入“东江菜师傅”培训，打造东江菜师傅精品课程；提高教师学历、双师型比例融入课堂等。建议政府加大扶持“粤菜师傅”工程力度，协助广东省粤菜师傅大师工作室主持人到国内外、各省市的餐饮行业企业、院校、培训基地、工作室做饮食文化交流学习平台，更好推进烹调工艺新知识、新设备、新技能、新工艺的四新知识，运用现代科学的管理知识，提高管理者和从业员工的文化素质修养，完善自身的管理水平和技能水平，迎合企业发展和市场竞争的需求，为国家发展发挥更大的作用。

3 乡村振兴背景下东江菜创业实践

3.1 融合创新菜肴，提升产品体验层次

融合是时代发展主题，创新是推动进步的源泉。东江菜口味较为独特，因此可以很好适应外地人的口味，本地也开始喜欢外地菜系的风味体验，这给东江菜的创新融合提供了深厚的消费基础，东江菜的创新要针对选料、加工方法、口味变化等突出的特点。在味的创新上调味品的进步起了很大推动作用，从单一味变成复合味。厨师借助东江菜烹调多年来的经验加以推陈出新，使东江菜风味跨越发展了一大步。与此同时，器皿的单一色得以改变，变为以审美角度因菜配器，保证色、香、味、型和器的共同作用，提升了东江菜的文化品味。加工工艺可以借用其他菜系工的方法，如梅菜扣肉，梅菜色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热，它吸收了五花肉的油和汤汁，味道立即丰富起来，五花肉又带着梅菜的清香，彼此互相配合，梅菜和五花肉的搭配正是恰到好处。味道是菜品融合创新的核心，探索东江菜的融合，不可以全搬照抄，要精选常见味型来研发，以保证融合菜美有巧思。

3.2 各方加强合作，同行相互学习

当前广东省内许多中高职院校均开设不同层次的烹饪专业，学历教育涵盖中高职、大专及本科。广东省粤菜师傅工程，如惠州市刘俊雄中式烹调技能大师工作室、广东省粤菜师傅刘俊雄大师工作室、广东省粤菜师傅培训基地、东江菜厨艺学堂及东江菜研究院烹饪科研专业研究平台已建立，为推动“东江菜师傅”工程提供了人才保证。“东江菜师傅”工程在实现立足于弘扬东江菜文化传统，将东江菜体系的创新作为发展目标，在推动中注重突破东江菜“重技能轻研究”的传统模式，致力于研发东江菜，以色、香、味、形、器、质和养作为内涵将新派东江菜推向市场。因此东江菜饮食文化的创新与融合要发挥烹饪院校与科研平台的作用，利用专业教育资源优势，多层次开展合作。东江菜在创新中也要向业界同行取经，如借鉴潮汕菜、广府菜、分子料理的方法等。东江菜在发展中要发挥烹饪专业群的作用，以培育有文化、高素养、有实践能力的专业化人才。针对东江菜的发展可以采用政府主导、校企合作等模式，建成集“示范培训、菜品研发、厨艺交流、文化体验以及标准创建”于一体的综合性培育示范基地，全面辐射带动粤菜师傅工程高质量发展。

3.3 依托行业力量，推进融合创新

随着市场消费需求的变化，消费者水平的提升，东江菜必须在原有的经营模式上加以创新。东江菜在经营规模上，从单一小店经营向连锁式经营发展，经营面积通常超过了上万平方米，一些餐饮集团化公司数量开始增多，东江菜企业的经营从经验管理向专业管理转变，体现出新的竞争优势，提升了东江菜的标准化程度，标准化的实现又推动了菜品质量的不断提高，发展体现出标准化、档案化的新格局。潮汕菜花样繁多，根据本地人的饮食习惯与爱好，吸收其他菜品的精华，特别是中原烹饪技艺以及西餐烹饪技艺，实现了贯通中西，结合不同地域特点对原材料与加工方式加以改造。针对东江菜的发展可以采用政府主导、校企合作等模式，建成集“示范培训、菜品研发、厨艺交流、文化体验以及标准创建”于一体的综合性培育示范基地，全面辐射带动粤菜师傅工程高质量发展。

3.4 文化和理念的创新

随着东江菜的蓬勃发展，东江菜创新上升为文化和理念的创新。就餐饮文化创新而言，经营东江菜的店堂由最初的金碧辉煌的装饰演变成书房、庭院式的风格，这一变化体现了文化的融入，借助色、香、味、型、器和光的共同作用，为食品营造怡然自得的氛围，实现包装创新。服务理念的变革，从最初的“消费者是上帝”发展到“消费者是朋友”，消除了距离感，要强化亲和意识。与此同时，还将先进的餐饮文化理念融入到服务理念的创新中，强调餐间文化。

3.5 探索更加优质的标准化经营模式

东江菜企业是面向大众化的餐饮，要真正做强做大，还要借鉴先进餐饮企业的运营模式，在创新中实现开拓，不断探索出更加适合自身发展的标准化经营模式，为推进东江菜餐饮企业的高质量发展夯实基础。东江菜师傅工程不能理解为简单的培训活动，而是要充分结合乡村传统特色民俗、不同县区的特色美食及特产，打造一体化的美食名厨、名菜、名店，大力推广东江特色菜式、特色小吃、特色家宴及特色乡村产品，鼓励和扶持农村劳动投身相关产业，如参与东江粤菜师傅的培训、创办餐饮企业等相关相项目，形成“东江菜师傅+乡村旅游”的新产业模式，为乡村劳动力就业创造更宽的渠道。