微生物发酵技术在食品领域中的应用分析

◎ 屠亚东

（江西富祥药业股份有限公司，江西 景德镇 333000）

微生物发酵是一种通过微生物对物质产生一系列作用，进而完成物质加工处理的过程，在食品领域中有着不错的表现。近年来应用微生物发酵技术的场景越来越多，而食品领域作为微生物发酵技术最常用的领域，具体应用情况也在不断发展。微生物发酵技术在食品领域中应用，不仅可以对食品进行加工和处理，也可以根据微生物发酵技术的特点进行食品质量的改良和调整，微生物发酵技术用于食品加工可以在一定程度上调节其内部结构以及成分，顺利完成食品加工的同时，也让食品质量得以优化[1]。为深入分析微生物发酵技术在食品领域中的应用价值和具体情况，应该从其技术内容、技术优势以及实际应用范畴等进行综合探究。

1 微生物发酵技术概述

微生物发酵技术也被称为微生物发酵工程，是现阶段在食品、药品等领域有良好应用价值的技术手段。现代微生物发酵技术包含了传统的发酵技术、分子改造修饰技术、细胞融合技术等新型生物技术，是一种技术优势更加明显，能够为食品等领域带来更好发展前景的先进加工技术。传统微生物发酵技术是通过自然界中微生物群体对物质进行发酵的过程，在这一过程中物质在微生物作用下会产生一系列变化，便于下一步的生产与加工。而现代微生物发酵技术对于微生物的利用越发细致，可以借由先进的仪器设备等对微生物群进行科学培养，通过严格筛选后得到更利于发酵的群落，提高发酵技术对食品的pH 值、渗透压、水活性等指数的改善效果，能够推动食品加工的科学化进程[2]。而伴随着微生物发酵技术的不断发展，当前微生物发酵技术在很大程度上改变了传统发酵中可能产生的危害和风险，进一步提高了食品质量与卫生，满足食品安全的需求。

2 微生物发酵技术在食品领域的优势

微生物发酵技术在食品领域具有良好的应用价值，不仅可以改善食品的口味和口感，同时也有利于提升其营养和保健功能，逐渐成为食品加工领域不可或缺的技术手段。微生物发酵技术的应用在很大程度上克服了食品在保存过程中容易变质的问题，能够有效延长其保质期，同时也改善了食品的口感，常见的豆制品发酵、酒类酿造以及酱油等调味品都在微生物发酵技术的支持下得到了口味与储存时间的改良，能够更好地满足饮食的需要[3]。此外，在相关研究中也显示，微生物发酵技术能够对食品的营养成分产生影响，如乳酸菌、益生菌等微生物发酵食品，可以在丰富口味的同时，增加食品营养与保健功能，满足健康的需求。

3 微生物发酵技术在食品加工工艺中的应用

3.1 微生物发酵技术代替化学合成

微生物发酵技术在食品加工中可以代替化学合成技术对食品进行加工处理，进一步保证食品加工的安全性。微生物发酵技术是一种具有悠久应用历史的技术，无论是传统微生物发酵还是现代微生物发酵技术，都主要借助微生物这类天然生物对原材料进行处理，相较于化学合成和化学反应，微生物发酵技术中的结构分解和重组过程更加温和，并且在加工过程中也不容易产生毒性，是一种更加安全的加工方式。在食品加工过程中，微生物发酵技术的优势作用更加明显，不仅可以有效提升原料利用率，减少合成周期，同时也能够避免化学合成等方式在食品加工中可能对人体造成的负面影响，减少食品加工生产过程中产生的污染[4]。

3.2 微生物发酵技术改良发酵食品

微生物发酵技术可以改良发酵食品，帮助提升食品加工的质量。微生物发酵技术是一种不断发展和优化的技术手段，在发酵食品的加工中伴随着微生物发酵技术的逐渐演化，发酵食品自身的口味也得到了进一步改良。现代化微生物发酵技术能够对酿酒中的甲烷菌、乙酸菌等各类菌群进行人工调整，使酿酒受环境条件影响更小，达到人工老窖的效果；在酸菜制作中也可以通过微生物发酵技术的优化，丰富酸菜的口味与口感等。微生物发酵技术能够为发酵食品的口味和营养成分的发展提供良好的技术支持，不仅提升食品加工的效率，也能够更好地优化食品质量[5]。

3.3 微生物发酵技术开发功能性食品

微生物发酵技术可以用于开发功能性食品。功能性食品通常指具有营养、保健、治疗等功能的食品，而微生物发酵技术的应用能够通过对食品原料进行处理，激发原料中各种营养成分的作用，提升其营养与保健功能，从而进行功能性食品的开发。常见的功能性食品如香菇、猴头菇等大型真菌在一系列处理后，可产生微生物多糖成分，帮助改善人体的记忆力与免疫力等。除了常见的食品加工类功能性食物外，以麸皮、玉米粉、豆粕等为原料并加入少量根霉和鲁氏毛霉制作的γ-亚麻酸可以发挥良好的保健作用。

4 微生物发酵技术在食品领域中的应用

4.1 发酵面制品

发酵面制品是微生物发酵技术在食品领域中最常见的应用场景。在食品生产中经常使用酵母菌等微生物对面制品进行发酵，促使面团产生蓬松气孔，改善面团口感和味道，进而对面制品进行加工。微生物发酵技术在面制品发酵中应用时间较长，并且在全球范围内广泛应用，日常生活中面包、馒头、披萨等面食都需要应用发酵技术对其进行处理，以达到更好的口感和风味。此外，相当一部分面制品在开发研究中，也会尝试利用发酵技术对其蓬松的口感以及甜味等进行研究，从而提升面制品食物的口感。在对发酵面制品进行研究时可发现，经发酵得到的面包、馒头等面制品具有一定保健作用，微生物发酵技术参与面制品发酵可以降低其中碳水化合物与糖分的含量。此外也有研究发现，使用糙米等原料发酵制作的面制品可以有效缓解肥胖症等问题，具有良好的营养保健 价值。

4.2 发酵豆制品

发酵豆制品同样是微生物发酵技术在食品领域中最常见的应用。大豆是食品生产加工中最常使用微生物发酵技术的食物之一，通过微生物发酵技术可以将普通大豆原料制作成豆腐、豆干等产品，继而完成后续的食品加工过程。豆制品中应用的微生物发酵技术主要是通过蛋白酶对蛋白质水解的过程，通过微生物发酵技术降低大豆的硬度，促使其蛋白质结构发生改变，从而达到加工的目的。发酵豆制品中除了豆腐、豆干中用到微生物发酵技术外，其他衍生食品如腐乳、毛豆腐等在其发酵中青霉菌、酵母菌、曲霉菌、毛霉菌等都有发挥作用，能够为豆制品加工提供良好的条件。发酵后的豆制品在风味上得到了改善，同时营养成分也随之优化，能够更好地补充人体中所需的蛋白质，减少人体的油脂摄取，同时豆制品发酵后的核黄素类物质能够改善人体的记忆力，因此微生物发酵技术可以让豆制品的营养价值进一步提升。

4.3 发酵乳制品

发酵乳制品在微生物发酵技术中比较常见，多为以牛奶为基础原料的发酵产品。微生物发酵技术对牛奶进行发酵后，可以得到一系列乳制品，其中酸奶、发酵黄油等各类制品都是比较常见的类型。微生物发酵技术能够对牛奶进行加工，进而得到发酵乳制品。酸奶作为其中最具代表性的乳制品不仅在口味上有良好的表现，其中融合的益生菌等也具有改善人体胃肠道功能、促进营养物质吸收的良好作用。而发酵黄油等发酵乳制品，不仅在风味上有明显改善，口感相较于未发酵黄油具有更柔软细腻的质地，可应用于各类食品生产与加工环节，丰富食品口味。而发酵乳制品也极大地延长了乳制品保存时间，能够避免储存时间增加导致乳制品变质的问题，具有良好的应用价值。

4.4 发酵调味品

发酵调味品是微生物发酵技术在食品领域中最广泛的应用之一，日常生活中常见的酱油、醋、酱等都是通过发酵技术得到的。通过对大豆、米、高粱等原料进行发酵，从而得到酱油、醋等调味品，调味品发酵能够让各种原料在一个复杂的环境下发生反应，酱油、醋的生产过程中应用的发酵微生物种类比较复杂。随着技术的改进和改良，传统发酵中可能产生的有害类物质能够通过新的发酵技术改良加以去除，让发酵调味品在保留良好调味功能的同时，减少对人体健康的影响。而发酵调味品中如黄豆酱等食品类型，在对原料进行微生物发酵的过程中保留了一定的膳食纤维，能够在调节口味的同时丰富饮食口感，本身也具有一定的营养价值，能够将实用性与风味相结合。微生物发酵技术的应用和发展为调味品的发酵提供了更加先进、科学、安全的生产条件，有利于推动调味品质量的提升。

4.5 发酵茶制品

发酵茶制品同样在食品领域中占据着重要的地位。我国作为各类茶叶原产地，应用微生物发酵技术对茶叶进行发酵得到不同类别的茶制品有着悠久的历史。在茶制品中半发酵茶、全发酵茶是微生物技术中比较常用的两种情况，具体到茶叶种类中乌龙茶、白茶、红茶等都是应用了一定微生物发酵技术的茶叶，其风味相较于不发酵的绿茶有了很大的变化。以发酵茶中最具代表性的红茶为例，微生物发酵技术对茶叶原料产生了作用，促使其中茶多酚结构产生了变化，形成了新的化合物。发酵茶叶中新化合物的产生可以对茶叶中有益成分进行巩固，能够预防心脑血管疾病，并且便于消除水肿，提高茶叶的营养与保健价值。发酵茶制品也随着微生物发酵技术的发展而不断进化，发酵茶通过窖藏处理等进行加工，可以得到口味更好的茶制品，保证其食品营养价值的同时，也更加受消费市场欢迎。

5 结语

微生物发酵技术对于食品加工具有重大价值，通过对面制品、豆制品、乳制品等各类食品进行发酵处理，能够得到更具有风味和营养价值的食品。而微生物发酵技术的实际应用，既需要考虑微生物发酵技术本身的特点，探讨其与不同类别食品之间相互作用的原理，了解微生物发酵中分解代谢产生的各类成分，也需要注意微生物发酵效果的分析，了解食品在发酵后风味口感的变化，分析其中营养和保健功能等。微生物发酵技术的应用将为食品的研究开发与加工制作提供更加有效的技术支持，有利于推动食品行业发展。