甜不甜，不只与味觉有关

李方圆

每年夏天，冰棍雪糕商家们都会扎堆推出新品。今年，一股低糖低脂风，正在席卷雪糕市场。比如，钟薛高推出“少年”系列雪糕，糖含量低于5 克，脂肪含量不到3 克。另外，八喜推出“轻卡”系列，和路雪推出“轻优”系列，田牧则是一步到底，推出0 蔗糖冰激凌。看来，好吃不长肉，是今年冰激凌的创新方向。

其实不只冰激凌，很多甜品糕点都在打低糖低脂概念，但是这样一来会损失一部分口感，有没有什么办法可以弥补呢？我们通常以为，好不好吃只和舌头有关。其实不然。

有这样一个研究实验，请志愿者品尝6 杯不同浓度的蔗糖水。品尝之前，志愿者需要随机看一些图案，比如方形、圆形、椭圆形、五角星以及不规则形状等。结果发现，如果志愿者没有看过任何图案，他们感受到甜味的阈值是3.9 克每升，也就是说，只有蔗糖水的浓度高出3.9 克每升，他们才会感觉到甜。但是，当志愿者品尝前看了正圆形或者椭圆形图案时，他们的甜度阈值降到了3.1 克每升。换句话说，当眼睛看到圆形或者椭圆形时，人对于甜味的敏感程度会提升。所以，把甜品做成圆形而不是方形，会让人觉得更甜。

除了形狀可以影响味觉，颜色也可以影响味觉。比如，同样糖分的饮料，粉红色的饮料会比绿色的饮料尝起来更甜。即使把绿色的饮料增加10% 的糖分，人们依然觉得粉红色的饮料更甜。这是因为自古以来，人类就吃红色果子、红色的肉类，而绿色往往意味着果子没熟或者食物变质了。所以人们在潜意识里会认定红色的更甜，绿色更酸更苦。

还有实验表明，白色盘子里的食物比黑色盘子里的食物尝起来更甜。把相同的草莓慕斯分别装在黑色盘子和白色盘子里，让志愿者品尝打分。志愿者们给白色盘子里的慕斯甜度打了7.04 分，而给黑色盘子里的只打了6.17 分。

看来， 把甜品做成红色、圆形，放在白色的圆盘里端上来，就会吃起来更甜。

除了视觉会影响我们对味道的感知，嗅觉也可以。

为什么我们都觉得飞机餐很难吃？其实，飞机餐难吃并不是食物本身的问题，而是因为机舱环境影响了我们的嗅觉。在高海拔的飞行中，客舱环境非常干燥，比大多数的沙漠环境都要干燥。这导致我们的鼻腔很干，没法正常工作。德国汉莎航空公司曾进行了实验，结果发现，干燥的机舱环境，让乘客对甜味和咸味食物的敏感度降低了大约30%。给机舱加湿之后，乘客的味觉敏感度有所回升。

除了视觉、嗅觉之外，甚至听觉也可以影响我们的味道感知。有实验表明，如果处在超过85 分贝的机舱噪音当中，人们对于甜味的感知降低了，但是对鲜味的感知增强了。如果是听音乐的话，高音调像是钢琴的高音区，会带来甜味和酸味；而低音调像是小号的声音，则会带来苦味和鲜味。

（摘自“得到App”，萝卜叶子图）