新时代背景下淮扬菜的发展机遇与挑战研究

◎ 舒崇文，孙传虎，许文广

（伊犁丝路职业学院，新疆 伊犁 835000）

淮扬菜是我国传统四大菜系之一，素有“东南第一佳味，天下之至美”的美誉[1]。尽管如此，相比于四大菜系中的川菜和粤菜而言，淮扬菜在国内的地位却日渐衰落。究其原因，既有发展节奏缓慢、菜品创新力不足的自身原因，也有宣传效益不佳的外在原因。2019年10月31日，扬州入选“世界美食之都”，成为继成都、顺德、澳门之后，列入“世界美食之都”的第4座中国城市，切实将享誉全国的淮扬菜推上了国际舞台。

1 淮扬菜的市场现状

扬州位于江苏省中部地区，处于长江与京杭大运河的交汇之处，依靠其地理位置以及河运交通的优势，淮扬菜得以在江、浙、沪地区推广[2]。因此，淮扬菜在江苏餐饮企业的发展状况可以一定程度上反映其当今的市场现状。

根据我国烹饪协会在2021年第十五届中国餐饮产业发展大会发布的《2020年度中国餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告》，进行企业所在地的比重分析。在百强餐饮企业中，江苏地区的企业数量位列全国第6。与此同时，通过对中国餐饮500强的榜单进行分析发现，江苏地区的餐饮企业共22家上榜，占比不足5%，而这22家上榜的餐饮企业里，主打淮扬菜的更是寥寥无几。通过前期调研结果表明，淮扬菜在江苏地区的百强餐饮企业中占比中等，这也是当前淮扬菜在国内餐饮市场上的现状，既非大热门，还有下降趋势。

2 新时代背景下淮扬菜的发展机遇

著名红学家、史学家冯其庸对扬州美食有着“天下珍馐属扬州”的极高评价，扬州入选为“世界美食之都”，不仅让扬州继“世界运河之都”“东亚文化之都”后，又获得一份世界级的名片，对扬州的旅游行业，尤其是“三把刀”之一的淮扬餐饮行业更有着积极的深远影响。

2.1 拓宽市场国际化

每年4月18日前后，扬州都会迎来“烟花三月”国际经贸旅游节，不仅吸引了各地的游客，增加了旅游城市的客流量，更是将扬州的美食文化推向了世界。据不完全统计，扬州的名小吃遍布了全球许多国家，但市场保持率逐年下降，主要受中外的饮食文化差异影响。外国友人难以接受扬州“慢生活”节奏，对菜品的文化内涵更是缺乏理解。外国友人来扬州无外乎赏景与尝美食，当良好的美食环境、极佳的美食体验深入人心，则外国友人很大可能会将美食体验分享给自己的亲友，这便形成了二次宣传。与此同时，随着“世界美食之都”的入选，国外研究学者也会提高对“淮扬文化”的探索兴趣。总的来说，这次契机开拓了扬州的国际市场，提升了淮扬菜文化的影响力[3]。

2.2 加速国内市井化

国宴以淮扬菜为主，在国内外的定位大多数属于名菜之列，纵观周边的餐饮行业，各大餐馆都将淮扬菜作为特色菜来进行销售，使得淮扬菜逐渐成为小众的选择，脱离了大众需求[4]。究其原因，主要是宣传问题，销售人员过于注重宣传特色名菜，疏忽了家常菜。也许人人都知道“扬州炒饭”，但正宗的扬州炒饭有哪些主配料、味型怎样等，却鲜为人知。“春江花月宴”“烟花三月宴”“满汉全席”固然很好，但“翡翠烧麦”“花色蒸饺”“千层油糕”这类糕点面食也应进行大力推广。扬州作为一个新的美食之都，一定会像成都、顺德、澳门一样，在吸引客流的同时，将当地最地道的饮食文化传输出去，让人们了解真正的扬州菜系，促使淮扬菜加快市井化，扩大市场。

2.3 加强合作城市化

作为“世界美食之都”的成都、顺德、澳门，在国内餐饮市场已占有一席之地。在扬州入选之际，4座城市共同发布《“世界美食之都”中国城市合作2020扬州倡议》，对于扬州餐饮经济的发展有着重要的推动作用。企业是城市经济的细胞，市场、资金、技术是其相互联系的纽带，加之充分的营销经验、有效的传播手段、显赫的声誉、广阔的市场背景及城市之间的合作等，都可以为扬州餐饮企业带来更多的市场拓展契机。由于4座城市的饮食风格鲜明迥异，特色突出，城与城之间的交流合作能够加速菜肴制作上的工艺革新，并为淮扬菜的传播打开一条新的捷径。

2.4 促进交流常态化

城际间的交流可以推动形成4地间的发展经济圈，其地域覆盖范围广，市场效应大。扬州的地理位置正处于中部，发挥好扬州的特殊地域优势，淮扬菜便能在餐饮行业中提升品牌竞争能力。随着餐饮市场范围的扩大和交流常态化，餐饮企业实行联动合作，能加强区域中城市之间信息、资金、人才、技艺等要素的流动，实现各城市之间的优势互补。各企业在竞争中合作，在合作中发展，从长远眼光来看，更有利于淮扬菜的可持续发展。

3 新时代背景下淮扬菜面临的挑战

淮扬菜拥有千百年的历史文化，以顶尖烹饪技艺为支撑，以本味本色为上乘，以妙契众口为追求，雅俗共赏而不失其大雅，并且拥有着“和、精、清、新”的独特理念。淮扬菜是中国烹饪文化的结晶，很好地体现了中国烹饪文化的本质特征。在新时代的背景下，淮扬菜也面临着巨大的挑战。

3.1 大众外卖文化的冲击

随着现代社会的快速发展，人们的生活节奏也是越来越快，即便是“慢文化”气息浓厚的扬州，也会受到外卖快节奏文化的冲击。“慢节奏”的饮食哲学在城市生活中被直接摁下了“快进键”，速食逐渐取代了慢食，这种快捷便利的饮食风格已成为现代年轻人的饮食习惯[5]。因此，从一定程度上来说，淮扬菜很难适应当前的外卖文化。新媒体背景下的网络点餐冲击到了实体餐饮店的生存发展，使得很大一部分年轻消费者流失。相反，如甜食、茶饮、快餐等很好地利用了这些外卖配送平台，并且通过多样的网络营销手段，简单方便的点餐方式，迅速适应了当代餐饮市场。同时，这类美食制作时间短、品尝效果受配送时间的影响小、价格亲民，这也是人们愿意主动买单的原因。

3.2 文化内涵遗失

淮扬菜又称“文人菜”，许多菜品背后都有一个与文人相关的故事，使得其在菜品本身市场价值的基础上又附加上了文化价值，这是淮扬菜独有的优势。而对于消费者而言，随着现代媒体的流行，广告成分偏多。快节奏的传播手段让人们只关注菜肴本身的“色、香、味、形”，没有太多耐心去想了解菜品背后的文化故事，逐渐遗忘菜品真正的文化内涵。现如今的餐饮企业，为了满足于人们的快速消费需求，只能通过现代流水线形式的批量生产，半成品只需简单加热，即可搬上餐桌食用，显然忽略了菜品独特的文化内涵。

3.3 传统兼容模式单一

秦岭淮河一线是南北方的分界线，而扬州恰恰地处分界线之上，具备江南文化的同时，兼具北方的特色。依赖于京杭大运河这个经济动脉，扬州的沿河餐饮业迅速发展，淮扬菜兼顾南北方人的饮食习惯，以及不同民族、不同区域、不同文化的各自需求，中和其饮食风味，最终形成了“咸淡适中、五味调和”的淮扬独特风味和“以顾客为中心”的餐饮思想理念。但因其单一的传统兼容模式，结果在南北地区都不受欢迎。随着时代的发展，新媒体传播兴起，使城市之间的联系更加密切，“以顾客为中心”的餐饮思想理念也要与时俱进，不能拘泥于“以扬为主”中，这也是淮扬菜突破传统模式的关键点。

4 新时代背景下淮扬菜的发展路径

4.1 制作工艺需不断革新

淮扬菜的创新不仅应体现在菜肴制作工艺上，还应提升人们的味蕾体验，这对于相对保守的淮扬菜传承者来说是个巨大的挑战。“咸淡适中”的淮扬菜可将清淡的特色与食疗相结合，虽然健康养生的饮食观念会更符合现代人的饮食习惯，但是并不代表口味的变化会很大程度影响菜肴的营养价值。例如，淮扬名点“千层油糕”，适当提高整体的甜度会使其更受年轻群体的青睐。因此，为了改变淮扬菜单一的受众群体，在各地占据市场，就必须打破传统的制作工艺，结合当地的饮食习惯进行革新[6]。在新时代背景下，淮扬菜还应借鉴其他菜系在发展过程中积累的经验，充分发挥自身优势，取长补短。

4.2 核心文化应精准把握

文人食客们流传下来的故事与诗词是淮扬菜的又一大亮点。所谓的文化传承，不仅仅是工艺技巧的传承、工匠精神的传承，还在于人文思想的传承，把握住淮扬菜核心文化是对其传播的前提。五味调和的“中庸文化”“三头宴”等体现的不分贵贱、人人平等文化，大运河漕运产生的盐商饮食文化，红楼宴里的红学文化等，这些浓厚的文化底蕴需要传承者们花时间去探索，对淮扬菜历史文化进行深度挖掘，从而实现淮扬菜文化的继承与传播。作为一个餐饮企业，要牢牢把握菜系的核心文化，善于运用网络平台，将这一属性与企业文化相结合，打造优秀的文化品牌。

4.3 国际品牌要加强塑造

目前，人们对淮扬菜的研究成果颇丰，但细究之下仍有亟待发展之处。总体而言，淮扬菜的研究缺少跨学科、多学科的综合研究。①淮扬菜的研究可以与运河文化、漕运文化结合起来，起到相互促进深化的效果。②随着烹饪高等院校开始注重烹饪外语的培养，淮扬菜的研究也可以与外语及传播学结合起来，朝着中国美食申遗和淮扬菜申遗的方向发展[7]。扬州入选“世界美食之都”，为淮扬菜向国际进军打开了一条道路，塑造了一个新的国际品牌，不仅可以将淮扬菜的核心文化传播出去，还可以提高淮扬菜系的整体影响力。为了推广淮扬菜，要培养一批优秀的国际化烹饪专业人才，能在传承淮扬菜的基础上，结合各国人们的口味灵活创新，实现淮扬菜更大范围的推广[8]。

5 结语

新媒体对于美食的传播是一把双刃剑，在受到“快节奏”冲击的同时，淮扬菜应当把握住核心文化，改变传统的兼容模式，将“南北融扬”转变成“扬融南北”，并在菜肴与口味上大胆创新，改变当下不温不火的局面。同时，要加强城市与企业间的交流合作，优势互补，共同培养复合性的厨师人才来提高实力。还要注意牢牢抓紧国际机遇，打造国际品牌，从而使淮扬美食文化走出国门、走向世界。