食品安全标准在抽检工作中的应用探讨

王海璐，吴长青，董开衢

上海市质量监督检验技术研究院（上海 200233）

食品安全作为重大的民生问题，关系到人们的身体健康，更关系社会的经济发展，我国食品监管力度逐年提升，食品安全抽检作为重要的监管手段，也在不断完善，为保障我国的食品安全发挥积极作用。“十四五”规划中提出稳步实现农产品和食品抽检量每年5批次/千人目标，种养殖环节抽检量每年2批次/千人[1]。根据监管目的的不同，食品安全抽检分为监督抽检、评价性抽检、风险监测[2]，监督抽检是市场监督管理部门按照法定程序和食品安全标准等规定，以排查风险为目的，对食品组织的抽样、检验、复检、处理等活动，是一项技术性较强的工作。突出问题导向，从解决人民普遍关心的问题入手，围绕涉及人民身体健康的食品安全指标，聚焦高风险的食品品种、项目和区域进行抽检[3]。评价性抽检是依据法定程序和食品安全标准等规定开展的抽检活动，以公众日常消费量大的食品为重点，开展科学抽样和检验，客观反映市场销售食品的总体安全状况。风险监测则是以发现食品潜在安全问题为目的，同时也为制定食品安全标准提供数据而开展的抽检活动[4]。由此可见食品安全标准不但是食品抽检的重要组成部分，更是重要技术依据。

食品安全标准概念是在2009年《中华人民共和国食品安全法》[5]中首次提出，分为食品安全国家标准和地方标准，是唯一具有强制性执行的标准，是食品进行合法生产、进入消费市场的最低要求。我国的食品安全标准经历了从无到有过程，国家卫健委为构建完善严谨的食品安全标准体系做了一系列工作，目前，我国《食品安全标准体系框架原则》与《国际食品法典标准》基本一致，主要指标与发达国家基本相当[6]，截至2021年9月，我国发布的1 383项，食品安全国家标准中涵盖通用标准、产品标准、生产规范标准和检验方法标准四大类，这四类标准有机衔接、相辅相成，从不同角度管控不同的食品安全风险，基本涵盖我国居民消费的主要食品类别和主要健康危害因素，为“十四五”期间的食品安全标准工作奠定了良好的基础[7]。现有通用标准13项、产品标准70项，特殊膳食食品标准10项，食品添加剂质量规格及相关标准646项，食品营养强化剂质量规格标准53项，食品相关产品标准15项，生产经营规范标准34项，理化检验方法标准234项，微生物检验方法标准32项，毒理学检验方法与规程标准29项，农药残留检测方法标准120项，兽药残留检测方法标准38项，被替代（拟替代）和已废止（待废止）标准89项[8]。

通用标准：包括食品污染物、真菌毒素、农残、兽药残留等限量标准，以及食品添加剂的使用标准和标签标准等规定。

产品标准：食品标准（豆制品，植物油，肉与肉制品，乳与乳制品，水产及其制品，饮料，罐头，调味品等），食品添加剂标准，食品容器与包装材料标准等。

规范标准：食品企业通用卫生规范，食品生产卫生规范，食品添加剂生产卫生规范，食品相关产品卫生规范，食品经营卫生规范，餐饮操作卫生规范，危害因素控制卫生规范。

方法标准：理化检验方法，农药、兽药，微生物，毒理，寄生虫等检验方法。

1 食品安全标准在抽检中的应用

食品安全标准作为重要的技术支撑贯穿整个抽检细则，细则内容包括：（1）抽检的食品类别；（2）抽样环节、方法、数量等抽样工作要求；（3）检验项目、方法、判定依据等检验工作要求；（4）抽检结果及汇总分析的报送方式和时限；（5）法律、法规、规章和食品安全标准规定的其他内容[3]。

1.1 细则制定

制定抽检细则是食品监督抽检的核心，食品安全标准指导细则中食品分类、检验项目、抽样量、结果判定等多项活动。食品分类参考的标准包括食品安全标准、推荐性类标准、相关复函和文件等。我国没有统一的食品分类规范，不同的食品安全标准分类系统也存在差异，为抽检工作带来一定难度[9]；《食品安全抽样检验管理办法》明确食品安全监督抽检应当采用食品安全标准规定的检验项目和检验方法，且优先使用食品安全国家标准；抽样数量要求则需考虑检验方法、判定标准等要求；结果判定以食品安全国家标准（通用标准，产品标准）为主，此外还需考虑标准间的衔接，通用标准对推荐性标准和产品标准的整合，标准变化和使用原则。

1.2 食品抽样

抽样是食品安全抽检工作的第一步，抽样的规范性、公正性和代表性关系后续检验和核查处置工作，直接反应食品安全抽检工作的质量。抽样人员专业性体现在严格遵守食品抽样环节的法律法规，熟知食品相关标准，准确判定食品类型，了解检测依据、判定依据对样品数量的要求。第一，熟悉检测标准对抽样量的要求，抽样数量除了满足该类食品对应的检测项目，还需考虑复检情况的检测数量。以黄曲霉毒素B1为例，检测依据GB 5009.22—2016《食品安全国家标准，食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定》[10]，规定液体样品、半流体样品数量不得少于1 L，且不少于3个独立包装，固体样品不少于1 kg，当抽样中遇到食用植物油、酱油等则适当增加抽样量；第二，了解样品执行标准中的生产工艺、等级对抽样的要求，以熟肉制品为例，执行标准GB/T 23586—2009《酱卤肉制品》[11]或GB 2726—2016《食品安全国家标准 熟肉制品》[12]均明确微生物的限量标准符合GB 2726[12]的规定：以罐头工艺加工或经商业无菌生产的食品，其微生物项目仅检测商业无菌，非罐头工艺生产的产品微生物项目检测菌落总数、大肠菌群、致病菌，并符合三级采样要求。

1.3 食品检测

检测环节是食品安全监管的重要环节，由样品前处理、检测、数据处理三个步骤组成。影响样品前处理的因素：标准对样品制备时取样量、包装个数的要求；对样品预处理和制备后的存储条件的要求；样品制备部位的要求；检测部位要求、靶组织要求等。如GB 5009.28—2016[13]，对样品前处理的描述中规定需多个预包装的样品混合制样；GB 17400—2015[14]中对酸价、过氧化值的限量要求仅针对油炸面饼，微生物指标仅适用于面饼和调味料的混合检验。实施检测应注意方法标准发布、实施日期，以及标准对数据处理的要求，如食品中碘的检测方法GB 5009.267—2020《食品安全国家标准食品中碘的测定》[15]于2021年3月11日实施，新标准替代了GB 5009.267—2016[16]和SN/T 3154—2012[17]，新标准包含了4种检测方法，修改了适用范围，解决了旧标准基质覆盖不全的问题；各种检测方法的结果修约统一更改为“计算结果保留3位有效数字”[18]。

1.4 结果判定

结果判定的主要依据是食品安全国家标准（通用标准、产品标准）、相关部门的复函、公告、产品明示质量要求。检测机构进行结果判定要做到以下几点：（1）通用标准的适用性，依据通用标准（GB 2760，GB 2761，GB 2762，GB 2763，GB 29921和GB 31650等）判断时，标准间不可套用，选择通用标准对应的食品分类系统，比如抽检细则中的焙炒咖啡产品包括焙炒咖啡豆，但在进行污染物判定时，焙烤咖啡污染物按照GB 2762—2017[19]归属于固体饮料，焙烤咖啡豆中污染物按照坚果与籽类中咖啡豆判定；（2）通用标准的强制性效力，对发布、实施日期在通用标准之前的推荐性标准和产品标准，其规定与通用标准不一致时，应以通用标准为准[20]；（3）标准的时效性，结合样品生产日期，确定判断标准版本，以糕点为例，依据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》[21]，“糕点”中安赛蜜最大使用量为0.3 g/kg，但2020年5月20日国家卫健委发布《关于瑞士乳杆菌R0052等53种“三新食品”的公告》（2020年第4号），其中“乙酰磺胺酸钾（又名安赛蜜）”在糕点（食品类别07.02）中增加了最大使用量改为0.5 g/kg，相应的判定限量发生变化。

2 食品安全标准在抽检应用中的不足

随着我国食品加工行业的快速发展，政府监管力度的加强，对抽检质量要求不断提高，现行食品安全标准在抽检中的应用不足逐渐显现。

2.1 覆盖范围不足

当前我国食品安全标准覆盖人们日常消费的食品类别约90%左右，仍有部分消费量较大的产品没有制定食品安全标准，如乳制品中的杀菌乳目前未制定食品安全国家标准，在售产品均执行企业标准，总局抽检细则也未涉及此类产品，还处于监管空白阶段。

2.2 分类系统不一致

食品安全标准（通用标准、产品标准）分类系统与食品生产许可证（SC）存在差异，国家市场监督管理总局2020年第8号公告发布的《食品生产许可分类目录》食品大类共计32类，食品生产许可没有明确的分类标准和规范，生产许可管理的食品类别通过审查细则的食品发证产品范围界定[22]，但在实际抽检中常常遇到一些食品的生产许可证（SC）和执行标准与食品安全标准的规定类别不一致，如：生产许可证（SC）、抽检细则、及植物油的食品安全国家标准GB 2716—2018[23]将食用调和油归在食用植物油中，但食品安全标准GB 2761[24]和GB 2762[19]中调和油归在油脂制品。

2.3 食品安全标准与其他标准的矛盾

我国的食品标准发布机构繁杂，除食品安全国家标准，还有团体标准、地方标准、企业自定标准，造成许多老旧版本的标准还在继续使用，影响食品安全抽检的结果判断，判断依据不唯一，如SB/T 10292—1988《食用调和油》[25]中规定过氧化值的限量值是12 meq/kg，而GB 2716—2018《食品安全国家标准 植物油》[23]规定过氧化值的限量值是0.25 g/100 g，部分检测机构采取从严判定的原则，遇到执行SB/T 10292—1988[25]的产品，采用SB/T 10292—1988[25]的限量要求进行结果判断，客观上限制了食品安全国家标准GB 2716—2018[23]的使用。

2.4 判定标准与检验标准的矛盾

虽然近几年我国加大力度对食品安全标准进行了重新整合修订，但仍有相当一部分标准存在标龄过长的现象[26]，不能跟进现在产业的快速发展，很多检测标准技术相对落后，基质覆盖不全，急需提高新的标准和要求，如GB 2760—2014[21]规定了安赛蜜作为甜味剂允许使用的食品类别及最大使用量，这些是经过严格风险评估、确保安全的前提下确定的，目前安赛蜜的检测国家标准GB/T 5009.140—2003[27]、行业标准SN/T 3538—2013[28]适用的产品范围未能完全覆盖GB 2760—2014[21]中规定的全部产品[29-30]，这类产品因没有配套的检测标准监管，GB 2760—2014[21]无法对其限量判定，无法开展食品安全监督抽检。

2.5 标准宣贯力度不够

食品安全标准的宣贯、培训力度不够，造成了生产企业对标准理解不透彻，通过对生产企业调研，发现大部分企业希望相关部门或行业组织能够对标准进行专业培训；在日常的抽检，也发现由于检验机构也存在对标准的误读，主要问题在结果判定、食品分类出现错误十分常见；此外，近些年食品安全虽然广受百姓关注，但由于人们对食品标准的认识尚浅，对食品安全的关注还仅仅停留在标签、配料表上的信息，食品安全标准未能深入百姓生活。

3 建议和对策

3.1 提高标准的科学性

相比发达国家我国的食品安全工作起步较晚，食品安全标准还有很大的上升空间，为保障食品安全和公众健康提供食品安全风险管理技术支撑，2011年我国成立了国家食品安全风险评估中心[31]，大力开展食品安全风险监测、风险评估、食品安全标准管理等相关工作，尽管目前的食品安全标准在污染物、添加剂、致病菌、真菌毒素等领域设定了一定范围的食品安全限量，但部分食品的相关项目限量值不能完全反应我国食品安全的真实情况，还需要系统性对各类食品进行风险监测和评估，加强与国际组织、域外科研机构的交流合作，强化对国际食品安全标准前沿跟踪[29]，制定更加符合我国食品现状的限量指标，另外我国食品安全标准在技术上仍需提高其科学性、合理性。

3.2 完善标准体系

一直以来，我国的食品标准存在多个部门制定、管理的情况，基本建立了以国家标准为核心、行业标准、地方标准和企业标准为补充的食品标准体系，仅行业标准涉及领域就包括轻工（QB系列）、贸易（SB系列）、农药（NY系列）、水产（SC系列）、林业（LY系列）、粮食（LS系列）、出入境检验检疫（SN系列）等，食品标准数量极大提高[32]，一定程度带动了我国食品标准的发展，但随着食品产业的发展和技术进步，不同标准间重复、交叉和矛盾的现象凸显，导致食品生产经营者在实际使用标准时存在很大困难，也为食品安全抽检工作增加难度。因此构建完善的食品标准体系，是实现高质量食品安全监管的前提，国家卫健委还需与各行业、各部门合作，充分利用风险监测数据，借鉴和转化国际食品安全标准，对同类标准进行整合，去除标准之间的冲突，强化食品安全标准的实施。

3.3 加强标准宣贯

建立健全的食品安全标准宣贯与培训制度，特别是新的食品安全标准发布以后，相关监管部门要在相关部门或者网站进行公示，拓展宣传的渠道和途径[33]。建立专家咨询机制，要建立起科学的专家筛选制度，从国内高校、科研机构、食品制造企业以及行业协会等机构筛选相关领域的资深专家学者，组建专家团队，改变企业咨询无门的现状；建立专业的学习平台，让相关人员都能学习积累[34-35]；相关部门也可采用“互联网+”的方式，以更贴近普通百姓的方式，进行宣传，提高国民对标准的认知。

4 结语

食品安全抽检工作坚持以问题为导向，本质是排查出不符合食品安全标准的产品，推动我国食品产业高质量的发展，因此食品安全标准的技术水平直接反应一个国家的食品安全状况，相关监管部门要继续加强食品安全标准的基础研究，加快现行标准的修订，增加食品安全标准的覆盖范围，制定更符合我国食品安全现状的限量指标，强化食品安全标准在食品抽检工作中技术支撑地位，保障我国食品质量不断提升。