十堰茶产区GABA TEA工艺推广及功效、冲泡方法研究

林辉山，李晓梅

（湖北工业职业技术学院 创新创业学院，湖北 十堰 442000）

十堰是我国高香型绿茶重要产地，有“有机绿茶之乡”的美誉，也是全国茶叶生产优势产区。茶产业是十堰山区农民的支柱产业、绿色产业、特色产业，全市65%的乡镇、57%的村、54%的村民小组均种植茶叶。截止2020年，全市的茶叶种植面积为82万亩，整体产量为2.2万吨，整体产值为33亿元。茶叶产值、亩平效益分别位列于全省的第三、第二，茶产业的发展对十堰市的整体经济增长有促进作用。“服务区域经济，助推产业升级”是湖北工业职业技术学院的办学宗旨，近年来，我校一村多学生余盛林《老母荒百年老茶产业扶贫推广》项目在全省、全国多个创新创业大赛中获奖，在一定程度上得益于GABA TEA的独特工艺，笔者结合多年来对该项目的辅导，对十堰茶产区GABA TEA工艺推广及功效、冲泡方法进行粗浅阐述。

1 GABA TEA的定义

Y-氨基丁酸（Gamma-aminobutyric acid），简称为GABA，又名为氨酪酸。它是一种广泛存在于动植物体内的活性物质，也是天然存在的非蛋白质氨基酸，其化学名称为 4-氨基丁酸。分子式：C4H9NO2，分子量：103.12。

图1 GABA的分子结构式

γ-氨基丁酸是在哺乳动物中枢神经系统中可以起到抑制性神经传达的作用，30%的中枢神经突触部位则是以GABA为传递介质。在人体大脑的皮质层、海马、丘脑、基底神经节以及小脑等部位有重要的调节作用。有相关研究表明，人体内缺少GABA的情况下，会出现焦虑、不安、疲倦等不良情绪。

GABA-TEA是一种含高量γ-胺基丁酸（γ-Aminobutyric acid）的天然茶叶新制品。GABA含量在150mg100g以上的茶叶称为GABA茶，同时具有茶叶和GABA的双重保健功效。

GABA-TEA最早是日本医学津志田博士在1987年，通过研究茶树氨基酸代谢变化过程中发现的物质，新鲜茶箐位置处于长时间的厌氧状态下，会在发酵的过程中产生高含量的γ-胺基丁酸。γ-胺基丁酸本身具有良好的保健功能，且这种茶在喝的过程中比较顺口，所以，又被称为“顺口茶”，喝此茶可以让人精神抖擞，不易出现疲劳的情况。1988年日本就开始积极进行对于GABA-TEA的研究，同时进行了有关GABA-TEA降血压功效的动物试验，同年日本推出了商品化的GABA-TEA上市，且GABA含量越高，商品价格越贵。

2 GABA TEA的工艺

GABA TEA的制作工艺跟普通茶最本质的不同在于无氧和有氧的区别。一般正常制造的茶叶，均是在有氧的状态下制造，这种有氧状态下加工制作的茶叶，均不含或仅含少量的γ-胺基丁酸。而GABA TEA的制作工艺是要在无氧状态下进行，方法主要有厌氧机制法（厌氧/好气交替处理）、叶面喷施、微波等技术，加速Y-氨基丁酸的富集，使其GABA含量达到Y-氨基丁酸茶150mg/100g的标准。

GABA TEA的制作工艺复杂，从新鲜茶菁到成品干茶出炉至少要四天以上时间，包含准备摊晒青、交替发酵及分段烘焙等制程，在交替发酵制程中采用至少五个发酵步骤，每个发酵步骤都具有一个厌氧发酵及一个有氧发酵，通过厌氧发酵及有氧发酵的交替进行，以提高茶叶中γ—氨基丁酸的含量。（见表1）

表1 GABA富集研究现状

我们在老母荒茶区的6月份采摘当地茶农们废弃不采的一芽四五叶等原料（福鼎大白），经过鲜叶→摊放（1h）→厌氧→杀青→揉捻→干燥等加工过程，多次优化厌氧处理时间、摊放时间等加工工艺，测定结果表明，成品茶中的GABA含量都大于150mg/100g，感官审评表明，GABA TEA滋味醇正回甘，无明显的苦涩味。

3 GABA TEA的功效

γ-氨基丁酸本身属于非蛋白质氨基酸，可以起到降压、抗惊厥、预防癫痫病等作用，还可以改善睡眠，避免抑郁，改善脑细胞活性，在医药、保健、农业等领域有重要作用。

3.1 降压

1955年Takahashi博士最早证实GABA具有降压功效（抑制血压上升）。1982年Billingsley 博士在Brain Res.Bull证实GABA具有阻断末梢神经讯息传递，抑制血压上升之证据。1987年日本国立茶试场津志田博士发现GABA TEA的制造法。1987—1988年日本大森正司博士进行GABA TEA的动物及人体临床试验，证实高血压患者只要一天三杯GABA TEA茶（3公克/150毫升）即具有良好的降血压功效。2001年中国湖南省茶研所与湖南省老年医院进行GABA茶降血压临床试验，以50个病例（25个对照组）证实GABA茶具良好的降血压功效。

3.2 助眠

据日本医学专家研究表明，人在睡眠时可以产生GABA，睡眠深沉时，GABA含量会很高，而GABA能阻止与焦虑相关的信息抵达脑指示中枢，从而使人达到深层睡眠状态。所以在睡前30分钟饮用GABA TEA，会使人更容易入睡，保持良好的睡眠质量。

3.3 解酒

研究表明，GABA还具有良好的解酒保健功效。饮酒前30分钟喝一杯GABA TEA可预防醉酒头痛，饮酒后饮用GABA TEA可促进酒精代谢，减轻酒精引发的身体不适症状。

4 GABA的安全性

有氧状态下，普通茶叶会产生大量的麸胺酸和天门冬胺酸，其中仅含有少量的丙胺酸以及γ-胺基丁酸。GABA TEA在无氧环境下，可以通过长时间的厌氧发酵，减少麸胺酸和天门冬胺酸的含量，而γ-胺基丁酸和丙胺酸则可以增加8～10倍。这说明GABA TEA中所包含的γ-胺基丁酸和丙胺酸可以通过茶叶的天然成分中转换而获得，属于纯天然的茶叶制品。2001年，日版将GABA纳入为食品级，2005年，台湾卫生署则是将GABA成分列入到食品等级中。2009年9月27日，中国卫生部将GABA纳入到新资源食品中，可口可乐、固力果等品牌都已经开发了添加GABA的食品，其中包含咖啡、巧克力、牛奶、泡面等。

5 冲泡方法

5.1 一般冲泡方法

可依个人喜好选择盖碗、壶、玻璃杯均可，适量置入5克左右茶叶，以开水冲泡2～3分钟即可饮用。因GABA茶是由厌氧发酵而制成，故风味独特，跟正常茶叶相比，香味稍逊，但汤色橙红明艳，滋味醇和，叶底黄绿匀齐，冲泡次数也比普通红茶次数多2-4倍以上。

5.2 冷泡法

将一瓶约500ml左右的矿泉水倒掉约5ml的水，再放入5克左右的茶叶，充分摇晃20～30分钟后即可饮用，或静置1～2小时茶的风味更佳。也可在酷暑季节将冷泡茶放入冰箱冷藏后饮用。冷泡法中，茶叶带甜味的小分子氨基酸先溶出，而苦味的单宁酸、咖啡因较不易释出，所以口感较为甘甜。

5.3 焖泡法

十堰的茶园多以产绿茶为主，且以四月份绿茶芽茶为佳，而绿茶尤其芽茶最怕焖泡。老母荒茶区研制的GABA TEA采自五月至十一月的一芽四五叶等大叶子茶，加上厌氧的独特工艺，此茶最喜焖泡，越焖滋味越醇厚，助眠及解酒功能也越佳。

6 社会价值

根据1994年竹内敦子等人的研究表明，厌氧处理的不同温度（4℃～37℃）之间氨基酸含量差异不大，但不同的氨基酸含量变化情况有差异：温度较高（25℃或37℃）时，则产生较多的GABA。

根据这一特性，老母荒茶产区制作GABA TEA的茶原料均选取春茶结束后的一芽四五叶茶青，从头茶到三茶，从春茶、夏茶到秋茶都可以生产GABA TEA，且在六七月份达到采茶高峰，采摘期甚至可延长至十一月份，项目团队在老母荒茶区GABA TEA的研发开启了十堰夏秋茶开发利用的新篇章。不仅可以降低茶叶制作成本，还可为农民创收致富，提高茶农采摘积极性，一次性解决采茶工难觅、茶园荒废、大量高山茶鲜叶资源浪费等问题。

十堰茶产区多以绿茶为主打产品，基本只采春茶，不采夏秋茶，春茶的采摘也多是以芽尖为主，不采大叶茶，为解决大量优质茶资源的浪费问题，我校己在老母荒茶区建设了GABA TEA研发试验室，并选取多个良种生产基地，在致力于推广GABA TEA制作工艺的同时，进一步开展了GABA TEA的配套机制工艺研究，以降低生产成本，扩大生产规模。通过近三年的研究探索，已成功制定出切实可行的GABA TEA机制工艺，且产品性能稳定，产量可以大大提高。