思政教育融入《肉制品加工技术》课程教学的实践——以“台湾烤香肠加工”教学设计为例

唐雪燕，孟亚萍，程丽丽

（漯河食品职业学院，河南 漯河 462300）

习总书记在全国高校思想政治工作会议上强调：“要用好课堂教学这个主渠道，思想政治理论课要坚持在改进中加强，提升思想政治教育亲和力和针对性，满足学生成长发展需求和期待，其他各门课都要守好一段渠、种好责任田，使各类课程与思想政治理论课同向同行，形成协同效应。”讲话指出高校思想政治工作关系高校培养什么样的人、如何培养人以及为谁培养人这个根本问题。要把思想政治工作贯穿教育教学全过程，实现全程育人、全方位育人，努力开创我国高等教育事业发展新局面。因此，高校教师应抓住课程改革核心环节，在专业课程建设和课堂教学过程中，将思想政治教育融入各个环节，全面落实立德树人根本任务，将价值塑造、知识传授和技能培养三者融为一体，切实提高人才培养质量，实现课程思政润物细无声的效果[1]。

《肉制品加工技术》作为食品智能加工技术专业核心课程，在专业课程学习中起着引领作用，将思政教育融入该课程教学不仅是国家高校思想政治工作要求，也是时代发展的需要。

1 教学设计

以“台湾烤香肠加工”教学设计为例，课程概况如表1。

表1 课程概况

1.1 学情分析

1.1.1学生知识经验分析

一方面，通过“低温乳化肠加工”的学习，学生已经学会了原料肉的修整、绞制、腌制等技术，也基本掌握了绞肉机、真空定量灌肠机、全自动熏蒸炉的操作规范；另一方面，学生课前线上观看了“台湾风味烤香肠加工”视频，初步了解了产品的工艺配方、工艺流程、操作要点以及设备操作。

1.1.2学生学习能力分析

一方面，学生已经学习了腌腊肉制品加工和熏烤肉制品加工，也初步掌握了灌肠制品加工技术；另一方面，台湾风味烤香肠又是市场上常见的肉制品，大多数学生虽然熟悉和喜爱，却很少主动思考它的加工技术。因此，老师在讲解演示时，要想法吸引学生的注意力，灌输给学生“掌握技能，才能逐步实现人生价值”的思想。

1.1.3学生思想状况分析

一方面，大学生思想活跃，对新鲜事物尤其是专业知识兴趣高涨；另一方面，大学生个性很强，常常以自我为中心，规则意识不强。

1.2 教学目标、教学内容分析、教学思路及思政资源建设

1.2.1教学目标

（1）素质目标：接受食品安全生产和卫生管理的规则制度，形成依据任务，规范完成技术员岗位任务的职业素质，建立创新思维和遵纪守法、诚实守信的核心价值观。

（2）知识目标：了解台湾烤肠加工所需的原辅料、设备和工器具，熟悉台湾烤肠加工工艺配方和操作要点，熟悉台湾烤肠成品质量检验标准。

（3）能力目标：能够完成台湾烤肠加工方案的设计和实施，能够完成台湾烤肠加工所需关键设备的使用和维护，能够完成台湾烤肠成品感官质量检验。

1.2.2教学知识点

（1）绞肉机、制冰机、搅拌机、真空定量灌肠机、全自动熏蒸炉等设备使用规范和设备清洗、维护的方法。

（2）台湾风味烤香肠加工工艺（配方、工艺流程及操作要点）和产品质量检验方法。

1.2.3教学重点

台湾烤肠加工的工艺操作、岗位职责及要求，通过线上、线下两个平台的资源，以项目为载体、任务为驱动，让学生分组完成下达任务单中产品的加工制作，教师辅助引导和梳理总结，让学生完成工作操作的同时明确岗位职责。

1.2.4难点分析

难点：课程实践过程中逐步建立核心价值观和创新思维。突破策略：课前，线上发布相关的思政案例；课中，分组进行案例分析并引入出彩云平台提供的创新智能工具——六顶思考帽提供“平行思维”工具，引导学生全面思考案例所蕴含的价值观问题；课后，发布课程总结，完成知识巩固迁移的同时强化思政效果。

1.2.5教学思路

课前，布置线上任务：①自主学习烤肠加工。②“亚硝酸盐当味精误投致深圳30人中毒事件”、“台湾烤肠仿造肉”案例。课中，小组合作四环节：①课前案例的讨论与分享，掌握亚硝酸钠使用技能，培养诚实守信、遵纪守法的意识。②布置加工任务，小组探讨任务实现的途径和方案。③引导观察，方案实施、成果展示，培养学生团队合作的能力。④梳理总结，经验应用，再次灌输思政教育要点。课后，线上发布任务，实现知识的巩固迁移的同时，强化思政育人的效果。

1.2.6思政资源

（1）思政教育素材：①2017年9月，在江苏扬州路边小店出售的烤肠，有“脆骨肠”、“黑椒肠”、“纯肉肠”等不同的名头，价格从1元至4元不等，很受市民欢迎。这些烤肠里到底有没有肉呢？记者购买了五种烤肠，价格跨度从1元至4元不等。买到后的样品立刻用保鲜袋密封，做冷冻保存，随后送到学校实验室，找专家检测。实验现场，烹饪专家将五件烤肠样品逐一切开，并对烤肠的质地进行辨别。专业人士介绍，烤肠的品质高低，可以从烤肠弹性、肠衣坚韧度、光泽度以及横切面气泡数等方面来判断。弹性越好，证明肉质越多，肠衣越坚韧代表品质越差，而气泡越多则说明淀粉含量越高。通过5件样品的对比试验，也验证了“一分价钱一分货”的道理，比如1元的烤肠里，含有的肉类成分就微乎其微，淀粉量很大；②“亚硝酸盐中毒事件”：2008年由于经营人管理不善将亚硝酸钠倒入味精盒中，导致工作人员把亚硝酸钠当成味精加入快餐中致使30人中毒。

（2）思政教育元素：①在“台湾烤肠仿造肉”和“亚硝酸钠中毒事件”两个案例的分析与讨论中，加强学生对《食品安全法》的了解，锻炼学生的交流和表达能力、分析和解决问题的能力，让学生认识到法律的严厉性，使学生真正做到知法、懂法、守法，同时塑造学生的价值观，树立良好的职业道德，培养学生的家国情怀和使命意识。②通过“台湾烤肠加工”实践操作，培养了学生实际动手能力，规范操作能力，并体验劳动的快乐，最终获得成就感。③通过四个“问题讨论”，增强学生的安全意识。

1.3 教学方法与手段

课堂教学是思政教育融入的“主阵地”，将思政元素有机融入课程教学过程，打造“有温度”的课堂，通过多种教学模式、教学方法的灵活运用实现课程思政教育的目的[2]。

1.3.1教学方法

（1）案例教学法：典型案例，共情共鸣。课堂教学过程引入思政案例既能使课堂教学丰富、吸引学生的注意力[3]，又能加深学生对食品安全和良好职业道德的重视，有利于学生树立正确的价值观。

（2）分组研讨实训法：发现问题，分析问题。实践教学是培养学生应用能力和创新思维有效途径[3]。本课程的实训教学设置以分组进行加工方案的设计、岗位分工及操作规范的确定、加工方案实施、加工效果评价为主，通过实践教学提高学生对知识的应用能力，分析解决问题的能力、创新思维能力，并且实践环节更能从各个方面考察学生对食品安全卫生、标准法规等的重视程度和执行能力。

（3）六顶思考帽法：自我思考，剖析阐述，逐步引导。案例教学过程，尤其是反面案例让学生分组并多采用六顶思考帽法，从不同角度深入思考讨论案件的起因及警示作用，培养学生的职业道德和价值观。

1.3.2教学手段

利用《肉制品加工技术》省级精品在线视频、图片、多媒体、实训设备等资源和学院人人出彩创新创业平台资源进行教学。

1.4 教学过程设计

在教学过程中，注重专业知识与思政教育的融合，教学过程设计如表2。

表2 教学过程

1.5 课后作业

（1）撰写“台湾风味烤香肠加工”实训报告。

（2）在线观看“广式腊肠加工”视频。

（3）双汇“猪肉风味罐头”：此午餐肉罐头配料表中鸡肉却排在第一位，但是命名却为“猪肉风味罐头”。根据案例讨论下面两个问题。

讨论1：上述案例有没有违反《食品安全法》？如果有，违反了哪一条规定动作？将作怎样的处罚？

讨论2：为了降低成本，能否用植物蛋白来代替动物蛋白？

1.6 教学反思

1.6.1实施效果及创新成果

（1）明确了课程的价值目标，提高了育人效果。

（2）注重课程内容设计和教学方法的灵活运用。

（3）运用多维度教学。

（4）一体化教学与工作岗位零对接。

1.6.2存在的问题

（1）学生知识基础薄弱。学生基础参差不齐，导致部分学生对知识的获取能力有限。

（2）相关食品法律知识接触较少。学生对食品相关法律法规认识不足，导致在进行案例分析讨论时不够激烈。

1.6.3改进思路

（1）进一步优化教学设计。优化课程设计，进一步提高学生的课堂参与度和课堂教学效果。

（2）多进行案例教学训练。案例教学是一种开放

式、互动式的新型教学方式。通过多次训练，能够很

好地把知识和思政元素无声地渗透到教学中去。

2 结论

台湾风味烤香肠加工是“肉制品加工”许多任务中的一个典型代表，通过本任务的思政教学设计，给授课者以启迪，给学习者以方向，“吃苦耐劳、遵纪守法、安全生产、诚实守信”等社会主义核心价值观元素通过“教师示范、案例教学、问题讨论”等教学方法灌输给学生，达到了润物细无声的效果。通过几年的教学改革，学生的学习兴趣明显提高，学生的职业素养得到了很好的培养锻炼，达到了课程的思政教学目标。