阿拉尔地区不同品种红枣品质分析

罗宇鑫，金灵，马慧敏，向延菊,2*

1.塔里木大学食品科学与工程学院（阿拉尔 843300）；2.南疆特色农产品深加工兵团重点实验室（阿拉尔 843300）

红枣，又称大枣，为鼠李科（Rhamnaceae）枣属（ZiziphusMill.）植物枣树果实[1]。红枣药食同源，营养物质及活性成分极其丰富，富含碳水化合物、维生素、微量矿质元素等多种营养物质[2]，在为人体提供热量的同时改善心肌营养，对预防心血管疾病具有很好的作用，还具有补虚益气、养血安神的功效[3]。红枣中含有多糖类、酚类、黄酮类、五环三萜类和环核苷酸等生物活性物质，具有抗氧化、调节免疫力、抗炎保肝、抗肿瘤等多种生物活性作用[4]。

新疆是我国红枣的主产区之一，产量占全国总产量的近50%[5]，其中南疆红枣占全疆红枣总产量的70%，以灰枣和骏枣作为主栽品种，灰枣的产量是骏枣的2倍左右[6]。阿拉尔地区作为南疆红枣的重要产区，有丰富的红枣资源，但目前对于该区不同品种红枣品质分析的研究较少。

此次试验以阿拉尔地区种植的8个品种红枣为研究对象，分析其基本营养成分和关键活性成分等指标含量，研究其品质间的差异，并利用模糊数学隶属函数法对其内在品质综合评价，以期筛选出内在品质优异的红枣品种，为红枣产业的开发利用提供了一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 原料

试验供试红枣品种为骏枣、灰枣、大白铃、冀抗2号、晋矮3号、骨头小枣、金丝小枣、赞皇大枣8种成熟期红枣，均采自新疆阿拉尔市塔里木大学枣种质资源圃。采摘标准为同一品种中选择大小相近、无病虫害、无机械损伤的成熟期全红果实。洗净后于电热鼓风干燥箱中用55 ℃烘至水分含量5%以下，去核打粉后过0.425 mm筛，密封储存于-18 ℃备用。

1.2 试剂

盐酸、氢氧化钠、亚铁氰化钾、碳酸钠、甲醇、硝酸铝、冰乙酸、高氯酸、乙酸乙酯（天津市致远化学试剂有限公司）；硫酸铜（天津市风船化学试剂科技有限公司）；酒石酸钾钠（天津市盛奥化学试剂有限公司）；乙酸锌、葡萄糖（上海山浦化工有限公司）；亚硝酸钠（天津市福晨化学试剂厂）；香草醛（天津市光复精细化工研究所）；福林酚（索莱宝）均为分析纯；标准品：芦丁、齐墩果酸、cAMP、没食子酸（上海源叶生物科技有限公司）；甲酸、甲醇（色谱纯，天津赛孚瑞科科技有限公司）。

1.3 仪器与设备

EL-204-IC分析天平（上海梅特勒-托利多仪器有限公司）；15D2919超声清洗机（宁波新芝生物科技股份有限公司）；EMS-20恒温磁力搅拌器（常州诺基仪器有限公司）；LC-20A液相色谱仪（日本岛津）；SYNERGY H1多功能酶标仪（Bio Tek Instruments，Inc）；Gzx-9246MBE型电热鼓风干燥箱（上海博讯实业有限公司）；TGL-20bR高速冷冻离心机（上海安亭科学仪器厂）。

1.4 试验方法

1.4.1 基本营养成分测定

水分含量按照GB 5009.3—2016《食品中水分的测定》直接干燥法测定[7]；灰分含量按照GB 5009.4—2016《食品中灰分的测定》测定[8]；总糖含量按照GB/T 10782—2021《蜜饯质量通则》的方法测定[9]；还原糖含量按照GB/T 5009.7—2016《食品中还原糖的测定》直接滴定法测定[10]。

1.4.2 活性成分含量的测定

1.4.2.1 多糖含量的测定

1.4.2.2 总黄酮含量的测定

准确称取4 g枣粉，加入40 mL 80%甲醇，室温下超声30 min，以4 000 r/min离心10 min，提取2次，合并提取液，定容至100 mL，备用。

参照王毕妮等[11]，用硝酸铝络合分光光度法测定各品种红枣中总黄酮含量，结果以各样品中含有相当于芦丁的毫克数表示（mg RE/g DW）。

1.4.2.3 总酚含量的测定

提取方式参照1.4.2.2小节，参照王毕妮等[11]方法，采用福林（Folin-Ciocaileu）法测定各品种红枣中总酚含量，结果以各样品中含有相当没食子酸的毫克数表示（mg GAE/g DW）。

1.4.2.4 总三萜含量的测定

提取方式参照1.4.2.2小节，参照张娜等[12]方法，采用香草醛冰乙酸-高氯酸比色法测定红枣中总三萜含量，结果以各样品中含有相当齐墩果酸的毫克数表示（mg OAE/g DW）。

1.4.2.5 cAMP含量的测定

取适量样品，加蒸馏水，在室温25 ℃下超声提取30 min，再以4 000 r/min的转速离心10 min，取上清液过0.22 μm滤膜后备用。

采用高效液相色谱法测定红枣中环磷酸腺苷（cAMP）含量。色谱条件：色谱柱ZORBAX SB-C184.6 mm×250 nm；流动相A相为纯甲醇，流动相B相为0.5%甲酸；进样量10 μL；柱温30 ℃；波长256 nm；流速0.7 mL/min。

1.4.3 不同品种红枣品质的综合评价

利用模糊数学隶属函数法[13]对不同品种的红枣的营养成分及活性成分进行综合评价，首先需要计算出每个品种某一指标的隶属函数值，然后再计算出每个品种的平均隶属函数值，其数值越大，则说明该品种红枣的品质越好。隶属函数按式（2）和式（3）计算。

式中：Xi为某品种红枣i指标的测定值；Xmin和Xmax为所有试验红枣品种中i指标最小值和最大值；Xμ1为与综合营养品质呈正相关指标的隶属函数值；Xμ2为与综合营养品质呈负相关指标的隶属值。

1.5 统计分析

试验数据采用Excle 2010、SPSS 26和Origin 2021软件进行数据处理，结果采用平均值±标准差形式表示，并对其进行结果分析。

2 结果与分析

2.1 不同品种红枣基本营养成分含量分析

红枣的灰分含量水平是评价红枣质量的指标之一，在《中国药典》中标明其灰分含量应在2%以下[14]。由表1可知，8种红枣的灰分含量在1.38%～2.13%之间，变异系数为13.80%。其中金丝小枣的灰分含量最高（2%以上），显著高于其他7种红枣（P＜0.05）（具显著性差异，则P＜0.05，以下同），不适于用作药用红枣。其余7种红枣灰分含量均低于2%、符合药典要求，其中以大白铃灰分含量最低（1.38%±0.07%）。

由表1可知，阿拉尔地区8个红枣品种总糖含量在68.36～76.44 g/100 g DW之间，平均含量为72.60 g/100 g DW，变异系数为3.9%，其中灰枣、大白铃、冀抗2号、赞皇大枣的总糖含量高于平均值；以赞皇大枣最高，显著高于其他品种；骨头小枣总糖含量最低，且显著低于其他品种红枣。

红枣中的总糖包括可溶性糖和不溶性糖，可溶性糖含量占总糖的70%～80%，其中约有一半的糖为还原性糖[15]。由表1可知，阿拉尔地区不同品种红枣的还原糖含量在27.33～43.41 g/100 g DW范围之间，平均含量为36.21 g/100 g DW，变异系数为13.22%。其中灰枣的还原糖含量最低，且显著低于其他7种红枣，冀抗2号还原糖含量最高（显著高于其他品种红枣，P＜0.05），大白铃和骨头小枣次之，而两品种间无显著性差异。

表1 不同品种红枣基本营养成分含量

2.2 不同品种红枣活性成分含量分析

2.2.1 不同品种红枣多糖含量分析

由图1可知，8个品种红枣的多糖含量在29.69～46.68 g/100 g DW之间，平均含量为36.41 g/100 g DW，变异系数为16.4%，其含量由高到低为灰枣＞赞皇大枣＞金丝小枣＞晋矮3号＞骏枣＞大白铃＞冀抗2号＞骨头小枣。灰枣与赞皇大枣的多糖含量在平均值之上，其中灰枣的多糖含量最高，赞皇大枣次之（两个品种间具有显著性差异），且显著高于其他6种红枣；骨头小枣的多糖含量最低，且显著低于其他品种红枣。

图1 不同品种红枣多糖含量

2.2.2 不同品种红枣总黄酮含量分析

黄酮类化合物是红枣中重要活性成分之一，具有抑菌[16]、抗肿瘤[17]、抗氧化[18]、降糖[19]、保肝[20]、保护神经[21]等生物活性功能。由图2可以看出，不同品种红枣间总黄酮含量存在差异，供试的8种红枣其总黄酮含量在1.22～2.46 mg RE/g DW之间，平均值为1.57 mg RE/g DW，变异系数为26.99%。其中大白铃、冀抗2号、金丝小枣三种枣的总黄酮含量在平均水平之上，以大白铃的总黄酮含量最高，显著高于其它品种红枣。金丝小枣、冀抗2号、灰枣次之，骏枣、骨头小枣、晋矮3号的总黄酮含量较低（三者间差异不显著），显著低于其他品种。

图2 不同品种红枣的总黄酮含量

2.2.3 不同品种红枣总酚含量分析

红枣中的酚类物质是一种良好的天然抗氧化剂，具有较强的抗氧化活性[22]。由图3可知，供试的8种红枣其总酚含量在4.85～6.13 mg GAE/g DW之间，平均值为5.58 mg GAE/g DW，变异系数为6.76%，其含量由高到低为灰枣＞金丝小枣＞冀抗2号＞赞皇大枣＞骨头小枣＞大白铃＞骏枣＞晋矮3号。居于前五位的五种红枣其总酚含量高于平均值，以灰枣的总酚含量最高，且显著高于其它品种，晋矮3号的最低（显著低于其它品种，P＜0.05）。

图3 不同品种红枣的总酚含量

2.2.4 不同品种红枣总三萜含量分析

五环三萜类化合物是红枣中主要的活性成分之一，在《中国药典》中说明了其定性鉴别方法[14]。由图4可知，供试的8种红枣其总三萜含量在21.27～41.66 mg OAE/g DW之间，平均值为29.47 mg OAE/g DW，变异系数为25.40%。其中赞皇大枣、骏枣、灰枣的总三萜含量在平均水平之上，以赞皇大枣的总三萜含量最高，骏枣、灰枣次之（此三个品种间差异显著），且显著高于其它品种红枣；大白铃的总三萜含量最低（显著低于其它品种，P＜0.05），约为赞皇大枣总三萜含量的一半。

图4 不同品种红枣的总三萜含量

2.2.5 不同品种红枣cAMP含量分析

由图5可知，供试的8种红枣其cAMP含量在173.84～448.82 μg/g DW之间，平均值为274.96 μg/g DW，变异系数为25.84%。灰枣、大白铃两种枣的cAMP含量高于平均值，以灰枣含量最高，是晋矮3号的2.58倍，且显著高于其它品种。冀抗2号、骨头小枣、金丝小枣的cAMP含量较低（此三个品种间无显著性差异），且与其他品种有显著性差异。在位居末位的赞皇大枣和晋矮3号之间，以晋矮3号的cAMP含量最低（两种枣cAMP含量显著低于其他品种），且赞皇大枣的cAMP含量显著高于晋矮3号。

图5 不同品种红枣的cAMP含量

2.3 不同品种红枣内在品质的综合评价

由表2可见，供试的8个品种红枣，灰枣的综合品质评价最好，其次为赞皇大枣，大白铃位居第3，而晋矮3号的综合评分最低。

表2 不同品种红枣隶属函数值

3 结论

文章分析了阿拉尔地区8个品种红枣的基本营养成分（灰分、总糖、还原糖）和关键活性成分（多糖、总黄酮、总酚、cAMP、总三萜）等指标含量，研究其品质间的差异，并利用模糊数学隶属函数法对其内在品质进行综合评价，结果表明：

1) 在基本营养成分含量方面，除金丝小枣外的7种红枣其灰分含量均低于2%（符合药用大枣灰分标准），金丝小枣的灰分含量显著高于其他品种红枣；赞皇大枣、冀抗2号和灰枣三种枣的总糖含量较高，且赞皇大枣的总糖含量显著高于其他品种；而冀抗2号、大白铃和骨头小枣的还原糖含量较高，以灰枣的还原糖含量最低。

2) 在关键活性成分方面，灰枣和赞皇大枣的多糖含量分别位居第一、二位，且这两个品种间具有显著差异，同时显著高于其他6种红枣，骨头小枣的多糖含量显著低于其他品种红枣；8种枣中以大白铃的总黄酮含量最高，且显著高于其他7种红枣，而金丝小枣和冀抗2号次之；总酚含量以灰枣、金丝小枣、冀抗2号三种枣位居前三位，其中灰枣的总酚含量显著高于其他品种；总三萜含量以赞皇大枣最高，骏枣、灰枣次之，这三个品种彼此之间差异显著，且显著高于其他品种红枣；cAMP含量以灰枣和大白铃的含量居高，且灰枣显著高于其他品种。

3) 经对8种红枣的内在品质进行综合评价，发现红枣品种间内在品质存在差异。以灰枣的综合评分最高，综合品质最好；其次是赞皇大枣、大白铃，而骏枣、骨头小枣、晋矮3号得分较低，其排名靠后，表明这3个品种的红枣品质特性较差，其中以晋矮3号的评分最低、综合品质在8种枣中最差。

总体来说，灰枣的多糖、总酚及cAMP含量最高，总三萜含量也较高；赞皇大枣的总糖、总三萜含量最高，多糖含量也较高；大白铃的灰分含量最低、总黄酮含量最高，其cAMP含量也较高。此三种红枣的内在品质综合评分位居前3位，表明与其他5种红枣相比，其综合品质表现更加优良。