浅谈清洁标签调味品的现状及研究进展

马云标

上海太太乐食品有限公司（上海 201812）

当前，人们日益增长的美好生活的需要对调味品质量安全提出更高要求，不仅要求调味品满足味蕾需要，还要求调味品符合健康、绿色、营养的需求[1]，促使众多调味品企业推出“天然”“零添加”“有机”“所有成分来自熟悉食材”等配料“清洁”的产品，清洁标签受到相关企业、行业协会、食品展会及专家等越来越多的关注。基于此，从清洁标签的定义、调味品行业清洁标签的现状、清洁标签产品解决方案及未来发展方向进行探讨，希望为调味品清洁标签的理解的统一和发展带来新思考。

清洁标签（clean label）的理论起源于欧盟，是指在产品中尽可能避免使用E编码（一种食品添加剂的编码系统，每个食品添加剂对应一个编码）的食品添加剂成分[2-3]，具体来说，为了满足消费者对天然食品的需求，在产品中尽量去除或替换人造或化学添加剂，配料表简单易懂，保持标签配料栏中食品的天然属性，同时应该尽可能地减小加工强度和简化加工流程。消费者对于清洁标签食品的接受程度很高，认为其是更健康、更安全的选择，英敏特（Mintel）的调查也说明了这点，86%的中国消费者表示希望看到更简单易懂的配料表，这类需求推动调味品行业和产品的升级发展。

1 清洁标签调味品市场现状

市场研究机构Euromonitor在对清洁标签产品的市场估值表明，2020年全球清洁标签产品达到1 800亿美元左右。在食品行业中，表现强劲的具有清洁标签特征产品主要有乳制品、汤汁酱料类、烘焙类、零食类和膳食餐点类[4]，在继乳制品清洁标签快速发展以后，调味品企业也逐渐进行了产品清洁升级。近年来，各大调味品企业纷纷推出清洁标签类产品。进入“十二五”之后，无添加酱油如雨后春笋般推向市场，“零添加头道酱油”“特级原汁酱油”“纯酿酱油”等，且定位都在中高端，价格较一般酱油贵，但还是受到众多商家和消费者的追捧。除了酱油品类外，蚝油、各式酱料、油醋汁等调味品，涌现出诸多宣称0添加、有机、熟悉配料、极简配料的清洁类产品。为迎合消费者需求，上海太太乐食品有限公司也在2018年上市“所有成分来自熟悉食材”的原味鲜鸡鲜调味料，正式迈入清洁标签的行列，在2019年又上市原味鲜酱油系列清洁标签产品。

让产品变得“清洁”，最重要的是从配料开始，让配料表变得更短、更容易理解，诸多跨国性企业宣称不再使用或减少使用如果葡糖浆、合成类、转基因类配料、人工防腐剂、香精香料及人造色素等不符合清洁标签规范要求的食材配料。尽量少用或不用人工添加剂对于企业是一个巨大的考验，需要用天然属性的原料来替代性价比更高、性状更稳定的人工食品添加剂，很多情况下需要几个原料组合使用、增加用量，不仅增加成本，产品的品质与感官特征的稳定性也面临挑战，如何在成本、品质、感官属性和清洁标签之间做出最优的平衡，将会是一个很大的挑战。

2 清洁标签调味品解决方案的探索

调味品的最终目的是为了提升菜肴的色、香、味、形，让消费者安心地享受美味，以满足消费者对美味、健康、精神上的诉求。清洁标签的调味品为了能满足此诉求，需要寻找、筛选并研究出具有不同功能的原辅料来替代常用的着色剂、香精香料、增味剂、酸度调节剂、增稠剂等，并能结合加工设备和工艺生产出来，以保证产品具有良好的感官属性和产品稳定性。基于目前调味品清洁标签产品的现状，以下对配料及工艺的清洁标签的解决方案进行总结，以期能引起整个行业从原辅料端、工艺技术端、包装技术端等打开更多的创新思路。

2.1 原辅料端

调味品的色泽主要通过添加GB 2760—2014《食品添加剂使用标准》规定可以使用的着色剂进行调整，如天然色素红曲红、辣椒红、栀子黄和叶绿素等，人工化学合成的色素胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝和靛蓝等[5]。不论是人工色素还是天然色素都需属于食品添加剂范畴，为了达到清洁标签的目的，可使用姜黄、南瓜、辣椒、无添加的酱油、紫甘蓝、焦糖糖浆等有色天然原料进行替代，但存在耐受性差、稳定性不够、价格较贵的问题。

调味品的香气一方面来自原料本身和香精香料，另一方面来自加工过程。对于香精香料，在欧盟等国家有人工合成、天然等同及天然香精之分，国内只有食品香精一类，没有进一步细分，即使使用天然来源的食品用香精，消费者从产品配料表中也无法辨别。为此清洁标签的调味品会使用天然的呈香物质如香辛料、花朵、果类或其提取物，另外可以借助酶解和美拉德反应技术以呈现产品的特征香气。

对于清洁标签调味品而言，需要利用天然原料或其提取物来替代或减少使用食品添加剂来达到酸、甜、苦、咸、鲜、肥6种基本味的平衡与协调。行业中有使用玉米发酵酱（雀巢专利提鲜产品）、酵母抽提物、大豆肽提取物、牡蛎汁、鲣鱼汁、海带汁、菌菇类天然提取物等替代传统的味精、核苷酸类、有机酸类等增鲜剂；使用罗汉果提取液、蜂蜜、白砂糖替代三氯蔗糖、甘草酸三钾、安赛蜜等甜味剂增加甜度；使用柠檬汁、苹果汁、发酵果醋、无添加的酿造食醋来替代冰醋酸、柠檬酸、苹果酸等酸味剂增加酸感。

调味汁、酱料、蚝油类调味品，其状态是影响消费者体验的重要指标，经常需要使用变性淀粉、黄原胶、卡拉胶等增稠剂维持体态。在乳制品行业，利用热液处理、微波处理、挤压处理等[6]物理方法改性的淀粉可以提供与变性淀粉相同的优良品质，这些全新的清洁标签淀粉具备抗剪切性、耐热性和耐酸性，即使是在超高温瞬时灭菌和均质等极端条件下，也能保持稳定性[7]，在调味品盐分、油脂、pH、加工工艺复杂的因素交替影响下，物理改性淀粉的应用还需要进一步的探索。另外，如菊粉、柑橘纤维、小麦纤维等新型的天然增稠原料也是较好的探索研究方向。

2.2 工艺技术端

清洁标签的原料往往来自天然食品配料或经过物理、发酵等温和工艺处理得到的食品配料，其功能性、营养性、感官属性容易受到加工设备、加工参数的影响或破坏。新工艺设备及技术的发展为清洁标签调味品的创新带来更多灵感。随着清洁标签配料解决方案越来越完善，再结合如微波杀菌、脉冲电场、冷等离子体杀菌、膜分离（杀菌、过滤等）、超高压杀菌、电渗析脱盐等新型加工技术（见表1）的不断深入研究和完善，它们将为清洁标签的产品提供更多可能和品质保障。

表1 部分新型加工技术的工作原理及用途

2.3 包装技术端

食品包装是指采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输和贮藏过程中保持其价值和原有状态[16]。包装在为产品提高附加值、传递宣传信息、帮助流通的同时，更是保障产品安全性、维持产品品质的重要屏障。包装材质、功能设计、包装技术的不断发展为清洁标签的产品提供了更多的解决方案和创新空间。

除了玻璃瓶、塑料、金属、纸质、陶瓷、复合铝箔等传统包装材质外，纳米纤维素基抗菌复合材料[17]、蛋白型/脂肪型/多糖型可食用包装膜、活性包装材质、可循环利用的复合共挤材质、抗菌包装（抗菌包装是指在包装材料中加入抗菌物质，这种抗菌物质可从包装材料中逐渐释放到食品表面来控制食品中微生物生长的一种包装技术[18]）等技术的发展，显著提高食品在贮藏过程中的质量和安全性。

除了真空、充氮、冷链等包装技术外，产品包装的功能设计也是非常重要的环节。诸如，硅胶阀瓶盖和PET瓶身的功能设计，不仅解决液体类调味品的定量问题，也解决使用后瓶口的残留问题，有效地防止微生物的繁殖。又如，最早在日本酱油市场出现的双层结构的塑料瓶，它可以随着使用，瓶外部形状保持不变，内瓶同步缩小，外部空气无法与产品接触，以避免产品氧化、微生物的繁殖，从而延长产品的货架期，在国内有些企业称之为“留鲜瓶”。同时，实时监控产品参数的智能包装技术在食品供应链中的发展和应用，满足了消费者对新鲜产品的迫切需求以及直观的品质辨识度需求[19]，也为清洁标签类产品包装决策提供了更多的信息支持，促进清洁标签产品的创新发展。

3 展望

清洁标签调味品的出现是消费者对生活品质不断追求的体现，在一定程度上加大生鲜物料、天然物料的使用，促进传统农副产品乃至育种、养殖行业的更为深入的发展，促使行业对安全、健康的思考和产品的创新。当然，调味品清洁标签的发展还需从原辅料、工艺技术、包装技术上不断深挖创新，以解决同质化、缺乏概念、低价竞争的不良发展趋势，更好适应消费升级趋势。同时不同企业、专家学者对“清洁标签”有不同层次的解读和理解，各种各样的驱动因素影响着清洁标签的发展现状，需要确认统一定义或法规标准。另外，食品添加剂是工业不断发展的产物，也是推动调味品行业不断壮大的有效动力，但随着越来越多的消费者更加倾向清洁标签，如何协同两个行业的同步壮大发展，还需要各企业、行业、政府来共同探索，相信随着未来法规标准的细化、新的加工设备和工艺、新的包装技术的出现，清洁配料的调味品将迎来新的发展阶段。

4 结语

目前，清洁标签调味品面临着诸多法规标准、原辅料、加工技术、包装技术、成本等方面的挑战，需要在基础理论、技术上进行大量的研究和积累。期望本文能为清洁标签调味品的发展带来更多思考和解决方案，促进相关技术的革新，并在全行业共同努力和积极、正面推动下，壮大清洁标签调味品的市场，满足消费者对更安心、更美味、更健康产品的需求。