胡麻籽油在蛋糕加工中的应用
2022-11-28王冬梅邱肖依刘红玲刘沁颖夏婷涓刘丽莎
王冬梅,邱肖依*,刘红玲,刘沁颖,夏婷涓,刘丽莎
1.武汉食品化妆品检验所(武汉 430000);2.益海嘉里(武汉)粮油工业有限公司(武汉 430000);3.湖北中烟工业有限责任公司(武汉 430000)
胡麻籽油中不饱和脂肪酸总量达到90.08%,其中含有的一种人体内必不可少的必需脂肪酸亚麻酸的含量达到51.5%。胡麻籽油具有降低血脂、降低血压、抑制血小板聚集、帮助大脑发育、提高人体智力、保护视力、抗癌等功效,除此之外还能强身健体、美容养颜。胡麻籽油是一种优质的食用油脂,美国国家肿瘤研究院将胡麻籽列入六大抗癌植物之一[1-7]。试验对胡麻籽油在蛋糕加工中的应用进行研究,以确定一种最佳制作工艺,以期为胡麻籽油在蛋糕加工中的应用提供技术支持。
1 材料与方法
1.1 材料
胡麻籽油(采用超声辅助法制得);低筋面粉、鸡蛋、白砂糖、泡打粉(均为市售食品级产品)。
1.2 仪器与设备
电子分析天平[JAR2140,梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司];烤炉(YXR-2D,广东顺德市祥出具电器设备厂);打蛋器(海氏HM755,中山市博恩电器有限公司);烘箱(101-2,南京华沙干燥设备有限公司);玻璃仪器和蛋糕烤盘等工具。
1.3 试验方法
鸡蛋、白砂糖、胡麻籽油→搅拌→混合→注模→烘焙→脱模→成品
操作要点[8-13]:
1) 原料处理。低筋面粉过0.150 mm孔径(100目)筛,备用;鸡蛋去蛋黄,留蛋清液,备用。
2) 搅拌。用打蛋器将适量鸡蛋液、白砂糖和胡麻籽油进行低速搅打数分钟,将原料混合均匀,改用高速搅拌,搅拌时间10~15 min,直到将蛋液搅拌为表面发白,泡沫细腻,体积膨胀到原料体积的2~3倍,泡沫可以立起尖峰不倒即可。
3) 混合。在打好的蛋液泡沫中加入低筋面粉和泡打粉,混合均匀。
4) 注模。在蛋糕烤盘表面涂抹少量胡麻籽油,将上述面糊倒入蛋糕烤盘中,高度适中,不能超过整个烤盘高度的2/3。
5) 烘烤。将盛蛋糕液的烤盘放在合适的温度(180 ℃)下烘烤适当的时间。
6) 脱模。将烘烤后的蛋糕取出,在室温下冷却脱模即为成品。
1.4 单因素试验
1.4.1 胡麻籽油用量对蛋糕品质的影响
取200 g低筋面粉于5个容器中,分别加入不同量(10,15,20,25和30 g)胡麻籽油、100 g白砂糖、200 g鸡蛋液进行搅拌,按1.3小节进行操作,在180 ℃烘箱内烤制20 min,制作胡麻籽油蛋糕,研究胡麻籽油的用量对蛋糕品质的影响。
1.4.2 白砂糖用量对蛋糕品质的影响
取200 g低筋面粉于5个容器中,分别加入10 g胡麻籽油、不同量(100,120,140,160和180 g)白砂糖、200 g鸡蛋液进行搅拌,按1.3小节进行操作,在180 ℃烘箱内烤制20 min,制作胡麻籽油蛋糕,研究白砂糖用量对蛋糕品质的影响。
1.4.3 鸡蛋液用量对蛋糕品质的影响
取200 g低筋面粉于5个容器中,加入10 g胡麻籽油、不同量(140,160,180,200和220 g)鸡蛋液、100 g白砂糖进行搅拌,按1.3小节进行操作,在180 ℃烘箱内烤制20 min,制作胡麻籽油蛋糕,研究鸡蛋液的用量对蛋糕品质的影响。
1.4.4 烘烤时间对蛋糕品质的影响
取200 g低筋面粉于5个容器中,加入10 g胡麻籽油、200 g鸡蛋液、100 g白砂糖进行搅拌,按1.3小节进行操作,在180 ℃的烘箱内烤制12,16,20,24和28 min制作胡麻籽油蛋糕,研究烘烤时间对蛋糕品质的影响。
1.5 评价方法
在蛋糕的评价过程中,选用8名具有西点品评经验的人员,对蛋糕的外观、口感、内部结构、软硬度、气滋味进行评价,满分以50分计,每项10分,感官评分表见表1,综合评分为各项评分之和[14-20],以得分高低判定蛋糕的品质,确定最佳工艺。
表1 蛋糕感官评分标准
1.6 正交试验
在单因素试验基础上,对胡麻籽油用量、鸡蛋液用量、白砂糖用量、烤制时间4个因素进行正交试验,研究确定最佳蛋糕制作工艺。
2 结果与分析
2.1 胡麻籽油用量对蛋糕品质的影响
研究不同胡麻籽油用量对蛋糕品质的影响,改变胡麻籽油用量,以感官评分为评定标准,感官评分随着胡麻籽油用量变化的趋势如图1所示。
图1 胡麻籽油用量对蛋糕品质的影响
感官评分随着胡麻籽油用量升高,呈现先升高后降低趋势,胡麻籽油用量25 g时,蛋糕的感官评分最高,胡麻籽油在蛋糕制作过程中起到乳化剂和发泡剂的作用,可将面粉、糖、蛋液充分混合,将原料混合乳化为一体。适量的胡麻籽油可使制作的蛋糕呈现蛋糕蓬松的外表,并使口感松软。试验证明,胡麻籽油用量25 g时,所得蛋糕的品质最好。
2.2 白砂糖用量对蛋糕品质的影响
研究不同白砂糖用量对蛋糕品质的影响,改变白砂糖用量,以感官评分为评定标准,感官评分随着白砂糖用量变化的趋势如图2所示。
图2 白砂糖用量对蛋糕品质的影响
感官评分随着白糖用量升高而逐步升高,白糖用量180 g时,蛋糕的感官评分最高。在蛋糕制作过程中白糖不但可使口感变甜,而且白糖还参与焦糖反应和美拉德反应,改善蛋糕的色泽、口感和结构。试验证明,白糖用量180 g时,所得蛋糕品质最好。
2.3 鸡蛋液用量对蛋糕品质的影响
研究不同鸡蛋液用量对蛋糕品质的影响,改变鸡蛋液用量,以感官评分为评定标准,感官评分随着鸡蛋液用量变化的趋势如图3所示。
图3 鸡蛋液用量对蛋糕品质的影响
感官评分随着鸡蛋液的用量升高而先升高后降低,鸡蛋液用量180 g时,蛋糕的感官评分最高。在蛋糕的制作过程中,蛋液太少,口感不佳,蛋液太多会使蛋糕有蛋腥味,使蛋糕品质变差。试验证明,鸡蛋液用量180 g时,所得蛋糕的品质最好。
2.4 烘烤时间对蛋糕品质的影响
研究不同烘烤时间对蛋糕品质的影响,改变烘烤时间,以感官评分为评定标准,感官评分随着烘烤时间变化的趋势如图4所示。
图4 烘烤时间对蛋糕品质的影响
感官评分随着烘烤时间延长而先升高后降低,烘烤时间为20 min时,蛋糕感官评分最高。在蛋糕的制作过程中,烘烤时间不足,蛋糕熟度不够,组织发黏,色泽不佳,烘烤时间太长会导致蛋糕焦糊,影响口感和外观。试验证明,烘烤时间20 min时,所得蛋糕的品质最好。
2.5 正交试验
在单因素试验基础上,以胡麻籽油用量、白糖用量、鸡蛋液用量、烘烤时间为4个因素,以蛋糕的感官评分为指标设计正交试验。
蛋糕制作的正交试验因素水平表见表2,L9(34)的正交试验设计和试验结果见表3,正交试验趋势图如图5所示。
表2 正交试验因素水平表
表3 正试验结果
由正交试验安排及试验结果表明,各因素对蛋糕品质的影响大小依次为D>C>A>B,即烘烤时间>鸡蛋液用量>胡麻籽油用量>白砂糖用量。
表3及从图5正交试验的直观分析图中可以看出,正交优化的最佳工艺条件为D2C3A2B1,即烘烤时间20 min、鸡蛋液用量200 g、胡麻籽油用量25 g、白糖用量160 g。验证试验后进行评分,此时蛋糕的感官评分为38分。
图5 正交试验的直观分析图
3 结论
研究将胡麻籽油应用于蛋糕制作过程中,最佳制作工艺为烘烤时间20 min、鸡蛋液用量200 g、胡麻籽油用量25 g、白糖用量160 g。此时最佳的感官评分为38分。胡麻籽油蛋糕的研究与制作不仅能增加消费者对蛋糕品种的选择,还可以满足人们对蛋糕风味和一定营养价值的需求。同时,可以接着对胡麻籽油蛋糕里的营养成分进行分析,进一步拓宽糕点市场的销售渠道与经济效益。