不同干燥方法对枸杞品质的影响

王金丹

（本溪化学工业学校，辽宁 本溪 117019）

枸杞为传统的药食两用天然植物，具有较高的食用价值和药用价值。新鲜枸杞含水率非常高，不易贮藏，故采收后需要及时趁鲜干燥。基于鲜枸杞的质构和特征选用不同的干燥方法，可以提高枸杞的干燥效率和干燥品质。根据近年来关于枸杞干燥的报道，总结不同干燥方法对枸杞品质和有效成分的影响，旨在为鲜枸杞的干燥加工提供技术借鉴。

1 真空-压力脉动联合干燥法对枸杞品质的影响

真空-压力脉动联合干燥方式可克服并改善单一干燥方式的不足，研究枸杞中总酚和总黄酮含量变化规律，力求提高干燥效率和品质。喻芬的研究结果表明，真空干燥和压力脉动干燥对枸杞的特性和品质具有显著影响。通过比较发现，压力脉动干燥的干燥速率高于真空干燥，且复水特性较好。真空干燥的枸杞色泽、形态、总酚含量和总黄酮含量均优于压力脉动干燥。通过分析总酚和总黄酮含量发现，联合干燥在降低总酚和总黄酮含量损失方面有一定优势。

应用联合干燥方式时，先用压力脉动干燥一段时间后再进行真空干燥，直到达到目标含水率。在联合干燥条件下，枸杞的干燥速率显著大于真空干燥，与压力脉动干燥没有显著差异，有效缩短单一真空干燥的干燥时间。联合干燥所得枸杞的水分活度达到安全水分活度的要求，且色差、和复水能力都优于真空干燥和压力脉动干燥。

2 超声预处理-远红外真空干燥法对枸杞品质的影响

超声-远红外真空干燥是将超声波技术应用于枸杞的远红外真空干燥，强化枸杞内部的热质传递过程，改善枸杞干果的品质。万芳新等的研究结果表明，随着超声频率、超声功率和超声处理时间的增加，干燥时间明显缩短，干燥速率显著增加。与远红外真空干制品相比，超声处理不仅能减少枸杞的有效成分损失，还能缩短其干燥时间。其中超声频率40 kHz所得干制品的多糖最高。当超声功率为80 W时，其对应单因素试验所得枸杞干制品的总黄酮含量上升28.69%，超声频率为60 kHz的总酚含量提高10.11%。当超声处理时间为25 min时，枸杞干制品的DPPH值提高14.33%。对比微观结构，超声波不仅能增加物料表面微孔数量，还能降低枸杞表皮细胞的损伤。

3 微波-热风联合干燥法对枸杞品质的影响

微波热风联合干燥工艺能保留枸杞较多的营养成分，有利于食品安全。为明确微波热风联合干燥工艺对枸杞品质的影响，刘伟东等以传统热风干燥为对照，分析各加工阶段枸杞的主要品质指标。结果表明，2种工艺的多糖和总糖损失率差异显著，联合干燥工艺分别降低15.44和11.06个百分点，仅为18.46%和20.98%；粗蛋白损失率差异未达显著水平，粗脂肪损失率的差异也不显著。

4 低温真空干燥法对枸杞品质的影响

低温真空干燥技术是利用一定低压和低温环境对中药材进行干燥，细胞不会被高温或低温破坏，保留中药材中的营养物质。王美钧的低温真空干燥试验表明，在100，300，600 Pa环境下，干燥枸杞的感官品质、氨基酸含量相近，300 Pa的黄酮含量略微高。低温真空干燥后的枸杞在形状和颜色、口感上更加突出，且氨基酸和黄酮含量较高。

5 太阳能干燥法对枸杞品质的影响

王海等比较自然晾晒、燃煤烘干房、太阳能干燥设备的枸杞干燥效率，测定干果中主要功能性成分的含量差异。结果表明：太阳能干燥设备的时间约为26 h，功能性成分总质量分数约71.71 g/100 g，功能性成分损失较低；色泽更接近鲜枸杞，出糖率约为1.53%，低于其他2种干燥方式。总的来说，太阳能干燥能缩短鲜枸杞的干制时间，获得高品质的干制枸杞。

6 真空微波干燥法对枸杞品质的影响

段月的试验研究表明，真空微波干燥对枸杞干果的形状、果色、含糖量、挥发性物质、吸湿性、清除自由基等均有一定的影响。具体研究结论有：1）不同微波处理枸杞干果形状和果实形状没有显著变化，干果蓬松度有变化，果色也不同；不同微波功率的有效成分含量存在差异。2）不同真空处理对枸杞干果形状和果实形状没有显著影响；在不同真空度下，枸杞干果中除多糖呈逐渐上升趋势外，其他成分含量呈先上升后下降的趋势。3）不同装载量对枸杞干果的果实性状的影响不大；枸杞干果中除多糖呈逐渐上升趋势外，其他成分含量呈先升高再降低的趋势。4）枸杞干果吸湿性明显不同。5）不同样品都具有一定的清除DPPH自由基能力；干果水提取物的还原力随浓度增加而增强，具有很强依赖性，且鳌合活性明显不同。6）不同处理的挥发性化合物种类有显著差异。与其他干燥方法比较，真空微波干燥在挥发性物质种类、吸湿性、自由基清除能力、螯合活性等方面均较优。

7 红外干燥法对枸杞品质的影响

红外干燥具有高效、清洁、无污染的优点，但穿透能力限，故多与其他加热方式联合应用。陈凯的研究结果表明，红外干燥温度越高，干燥速率越快。体积收缩率、多糖含量先增大后减小，并在60℃时达到最大值。枸杞色度R、复水性随温度升高而降低，在50℃为最优。综合来看，红外60℃恒温干燥效果较优。红外和微波干燥工艺比较，微波加热具有快速干燥、枸杞复水性好、多糖保留率高等优点，但微波加热不均匀、枸杞容易爆裂。微波对枸杞色泽有一定的负效应，低于热风红外干燥后的枸杞R值高；功率越高，干枸杞的R值越低。热风-红外联合干燥结合，对枸杞的干燥速率、多糖含量、复水性、色泽都有改善作用。

8 高压电场干燥方法对枸杞品质的影响

相关试验和报道显示，高压电场干燥对枸杞的复水率、含糖量、微观结构等均有一定影响。倪家宝的研究结果表明，离子风对干燥速度的影响较大，非均匀电场有利于有效成分保留；随着电极针间距增大，枸杞干燥速率降低。针间距对离子风风速、枸杞复水率和多糖含量影响较大，对收缩率和黄酮含量影响较小。枸杞内部水分有效扩散系数和细胞损伤率均随着针间距的增大而减小。

借助扫描电镜和红外光谱等手段观察，发现高压电场能改变枸杞的微观结构。在不同预处理结合高压电场干燥试验中，预处理后枸杞的干燥速度明显提高，不同预处理方法对枸杞干燥特性的影响程度不同，顺序为KOH溶液＞NaOH溶液＞Na2CO3溶液＞超声波＞蔗糖酯溶液＞对照组。预处理对高压电场中枸杞复水率、单位能耗和微观结构的影响较大，对收缩率的影响较小。