山药味益丹田暖
2022-11-26陆漪
陆 漪
山药,又称薯蓣,《神农本草经》中列为上品,称其:“味甘温,主伤中,补虚羸,除寒热邪气,补中,益气力,长肌肉,久服耳目聪明,轻身,不饥,延年。”《本草纲目》记载,由于唐代宗叫李豫,为避讳,将“薯蓣”改为薯药,又因为宋英宗叫赵曙,为避讳而改为山药。既然称之为“山药”,说明古人对其可食可药的功能有着充分的认识。
我国食用山药的历史很久,已经有3000 多年。山药适应性强,祖国南北各地均有栽培,栽种山药也是我的家乡江海平原的传统。江海平原日照充足,雨水充沛,土壤比较肥沃,因此出产的山药质地细腻,肉色清白,糯性好,营养丰富。
栽种山药一般在每年的3 月,选好地后,先翻松,调好垅,整好畦。为了能使山药长得又粗又长,除了施肥以外,还要深挖,给予它足够的生长空间。把山药子或山药苗植入后,盖上一层细土,过上遍水洇了地,山药便种好了。在春日暖阳的催生下,它们很快扯起了蔓。这时候挑一些竹竿、树枝架起一溜的棚架,让山药的藤蔓攀爬。到了夏天,俨然成了一道碧绿的篱笆墙。
到了10 月份,正是山药收获的时节。挖山药不仅需要力气,还得懂技术。一般先紧贴着棵垅边挖上一道深深的沟,再把山药旁边的泥土抠松,然后小心翼翼把整根山药晃松,一点点拔出来。那时候,我看到长长的山药,真是高兴极了。有时不小心滑了手,山药断了,心里懊恼至极,因为断了的山药拿到集市上卖不上钱,储藏时也容易烂。
绵软、清香、洁白的山药,属于清淡的食物,不浑汤,不抢味,颇似安分守己的“本分人”,吃法也是多多。清代李渔评价山药“山药则孤行并用无所不宜,并油盐酱醋不设,亦能自呈其美,乃蔬食中之通材也”,极言山药吃法之简单、普遍。山药属于价廉物美的菜蔬,无论是普通家庭的餐桌还是高档酒席都会有它的身影出没。
山药的“吃途”甚广,既是充饥的食物,又能当作味美的菜肴,可以蒸、煮、炒着吃,还可以和排骨等一起炖着吃。母亲知道我喜欢吃山药,每次我回家,她就用山药炖排骨,或是与鱼头、牛肉等煲汤,食材本身的味道经由火候与时间的加持,口感独特,糯香浓郁,味道自然令人拍案叫绝。常见的还有木耳炒山药、肉片炒山药、拔丝山药等,这些色香味俱佳的菜品,论口味,也是细腻糯滑,香甜可口,别有风味。而山药打成的羹浆,煮熟后加入少许白糖,盛入杯中,浓浓白白,热乎乎的,喝起来滋味十分清甜,真是赏心悦“胃”。
历代文人吃货对山药也是情有独钟。一直主张人生不只有仕途,还有诗和美食的老饕苏东坡,在海南吃到儿子亲手烹制的山药羹,他认为是最美味的食物,取名为“东坡玉糁羹”,并兴致勃勃地写诗纪念:“香似龙涎仍酽白,味如牛乳更全清。莫将北海金齑鲙,轻比东坡玉糁羹。”在苏东坡眼里,鲜美的江南鲈鱼脍也比不上“东坡玉糁羹”,可见山药之美味。陆游曾作诗赞美暖身抚胃佳品山药粥:“高梧策策传寒意,叠鼓冬冬迫睡期。秋夜渐长饥作祟,一杯山药进琼糜。”诗人冬夜灯下苦读,饥寒交迫时,一碗山药粥入肚,如饮琼浆,令人元气更胜当初。《红楼梦》描述秦可卿生病以后,尝了两块贾母所赏的枣泥山药糕,食欲一振,真是个不错的补养小食。梁实秋曾在《人间有味是清欢》中也提到了这一款养生甜品,枣泥山药糕在清末已成了逢年过节的一个甜品爆款,深受宫中和大户人家的女孩喜爱。
“味益丹田暖,香凝石髓春。”人间烟火自有山药相伴,历经千年依旧不离不弃,那直击灵魂深处的浓浓乡土味早已生生不息地蔓延开了……