“90后”体操冠军卖起徽州“臭鳜鱼”

◎ 王 磊 王海涵

一口流利的普通话，让置身皖南山区的“90后”小伙曾宇显得有些“格格不入”。谁又能料想到这个行走在田间地头和村干部、其他村民打成一片的外乡人，曾经站在体操赛场的中心，靠着一套行云流水的吊环动作拿下全国冠军。

如今，在安徽省黄山市休宁县，曾宇专心卖起了“臭鳜鱼”。他的职业跨度如此之大，就连东京奥运会体操吊环冠军刘洋得知这个从小一块儿长大的队友改了行，也大吃一惊，随后给他录制了一段视频表示支持，也为徽菜推广助了一把力。

1993年出生的曾宇是安徽铜陵人，从小练习体操，10岁进入八一体操队，曾获得全国青年体操锦标赛吊环项目冠军，后来进入北京体育大学学习，其间，到云南省维西傈僳族自治县支教。从小在北京长大的他第一次接触农村，这成了他人生中一个重要的转折点。

2017年，美食纪录片《舌尖上的中国》火遍大江南北，片中的徽菜“头牌”臭鳜鱼一下子站上了IP的风口。也正是在这一年曾宇来到黄山旅游，除了徽州的山水和建筑外，臭鳜鱼自然而然地也成了他的关注点。他和徽州臭鳜鱼制作技艺市级代表性传承人韩可军一番深聊，两人就相约共同创业，随后一起在休宁县投资开办了黄山市徽康食品有限公司，专门从事徽菜名品臭鳜鱼的生产、销售。

名菜臭鳜鱼的历史可以追溯至晚清。当时，每年入冬时，鱼贩子会将长江鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售，为防止变质，他们采用一层鱼撒一层盐的腌制方法，并经常上下翻动。运到徽州后，鱼经过自然发酵散发出一种似臭非臭的特殊气味，洗净后，经热油煎烧，不但臭味消失，反而更加鲜香，成为当地人们喜爱的风味美食。

“80后”韩可军师从中国徽菜大师王可喜，掌握了臭鳜鱼的古法制作过程，不过传统的工艺在产量上不能满足现代销售的供给需求，“过去都是一次腌上几十斤，现在一天就要发上万斤的货”，为此公司引入了机械化的生产设备——打鳞机、分拣机，提高了杀鱼的效率，也确保了鱼的大小标准化一。同时建起了速冻库、冷冻库，为大批量储存原料鱼提供保障。

在韩可军看来，制作必须传承古法，否则做出来的就不叫臭鳜鱼，“没有任何添加剂，只放盐和少量的八角进行腌制，自然发酵，这样才能确保鱼的品质和口味”。

然而曾宇认为，传承固然重要，创新也不能少。臭鳜鱼这种“小众”的口味也存在一定的局限性，它口味偏咸、肉质偏硬、气味偏重，很多人吃不惯。此外，臭鳜鱼的腌制，从小规模到大批量的跨越，也必须进行工艺改革，才能确保工业化生产的标准品质。

“腌制的时候，要放多重的石头压上，多长时间翻面，都要反复试验。”曾宇坦言，研发阶段，有时候一批鱼的颜色都偏红，就要作废。前期他们还多次送给饭店试吃，加上还要引进设备，资金压力不小。“每年11月，我们要囤进大量的原料鱼，因此占用了大量资金。”好在当地的金融机构推出了“鳜鱼贷”，以活鱼库存为质押，以解企业燃眉之急。再加上其他类型的小额贷款扶持，曾宇和韩可军渡过了难关。公司慢慢走上了正轨，销售额不断攀升。然而，2020年突如其来的新冠肺炎疫情让企业遭受重创。“当时，我们的产品主要供应全国各地的饭店，疫情期间饭店不开门，影响非常大。当年4月之前，线下销售额几乎为零。”曾宇回忆，销路断了，工人工资、冷库等费用却不能少。开拓新的销售渠道，势在必行。

曾宇将目光瞄准线上，2020年上半年，他们在一家电商平台开了第一家网店，每天跟着请来的专家边看边学。功夫不负有心人，大半年后，曾宇就将公司的店铺做到了平台淡水鱼类目的头部，他也从一名体操冠军，变成了当地小有名气的电商专家。

“去年我们的销售额线上有一千多万元，线下约有3000万元，今年的销售额应该还会有增加。”曾宇认为，这都是团队集体奋斗的结果，“过去当运动员，所有的压力和伤痛都是一个人扛，今天有一群创业小伙伴和我站在一起”。

作为一名“90后”创业者，曾宇希望有着几百年历史的臭鳜鱼能感染“年轻的气息”，“我们现在的产品都配有料包，在网上有详细的烹饪教程”，消费者在家里自己也能烹制，“与饭店的口味也相差不大”。

从一条鱼发展成一个产业，“臭鳜鱼”已成为徽菜走向全国打出的一张名片。“中国徽菜徽州臭鳜鱼产业发展大数据”显示：黄山市现有徽州臭鳜鱼生产企业近50家，产值约40亿元，从事徽州臭鳜鱼的生产加工人员有8000人，从事徽州臭鳜鱼行业的经销商有一千多家五千多人，从事徽州臭鳜鱼的烹饪人员有一万多人，徽州臭鳜鱼产业带动就业人员五万多人。

值得一提的是，越来越多的青年创业者加入其中，用青春的创意激活了臭鳜鱼这一非遗美食，让它“触网破圈”，飘香千里，被更多的年轻消费者所接受。

（北方摘自《中国青年报》2022年8月9日 图/槿喑）