了解食物中的天然毒素

◎文/华君

我们日常吃的食物，有的品种含有天然毒素，食用时应做相应处理。

秋水仙碱鲜黄花菜里含有这种物质。秋水仙碱有较大的毒性，能刺激胃肠道黏膜和呼吸系统。食用鲜黄花菜时，应先用沸水烫2～3分钟，然后用清水浸泡1～2小时后食用。

龙葵素龙葵素又称茄碱，是一种胆碱酯酶抑制剂，是马铃薯中的有毒物质，又叫马铃薯毒素，也可见于茄子、未熟西红柿。正常情况下每百克马铃薯中含龙葵素10毫克以下，食用是安全的。当每百克含量达到38～45毫克时，便会引起中毒。被日光照射、发芽或青皮的马铃薯，其龙葵素的含量每百克可高达500毫克。因此，马铃薯应避光保存，食用时应削皮，挖净芽眼，再用清水浸泡后烹制，以降低龙葵素含量。

草酸一种有机酸，在菠菜、苋菜、茭白、竹笋、毛豆等食物中含量较多。草酸在体内与钙、铁结合，可生成不溶性的草酸钙、草酸铁，影响钙、铁的吸收。长期食用含草酸高的食物，可导致肾结石。草酸可溶于水，在烹调含草酸多的蔬菜前，将其在开水中烫一下，可除去大部分草酸。

植酸也是一种有机酸，植物性食品中大都含有。其中谷类、豆类和硬果中含量较高。植酸在人体内会与蛋白质、无机盐类结合成复合物，影响这些物质的吸收利用。人体内能中和植酸的酶叫锌酶，缺锌则锌酶活力降低。因此，多吃些富含锌的食物，如牡蛎、鱼、虾、动物的肝脏等，可祛除食物中的植酸。

芥子甙芥子甙存在于油菜、芥菜、甘蓝等植物种子中。芥子甙在酶的催化作用下，可生成毒性很强的腈类和异腈类化合物，对心肌有害。菜籽油中含有少量芥子甙，精炼后可基本去除，故未精炼的菜籽油最好不吃。

胰蛋白酶抑制素这是一种能抑制体内蛋白酶活性的物质，摄入过多会影响人体对蛋白质的消化吸收，并对胃肠有刺激作用。豆类和马铃薯中含有这种物质。它耐高温，需要较高的温度才能破坏，所以吃豆类和马铃薯时应彻底加热做熟。

巢菜碱甙巢菜碱甙是一种有毒物质，主要存在于蚕豆中，可引起急性溶血性贫血，俗称“蚕豆病”。食用蚕豆时，应先用清水将其浸泡漂洗几次，去掉黑水，再充分煮熟，方可食用。

白果酸和氢氰酸白果酸和氢氰酸主要存在于白果仁中。生食5～6粒白果即可中毒，炒熟煮透后食用可降低毒性，但亦不宜多吃。