食品加工中的污染及其安全检验分析

刘 鹏

（山东理工大学，山东淄博 255000）

食品的生产加工是在企业工厂的加工车间中完成的，在这一过程中可能会发生污染、变质等问题，从而对食品的质量安全产生影响[1]。目前，食品安全问题已经成为我国社会热点问题，随着食品质量不达标的社会新闻出现次数的增多，相关部门与企业不仅应更加重视食品安全问题，还应采取有效的方法对食品进行检验，以保障在加工环节能够提升食品安全质量，避免其受到污染侵袭，从而对人体产生伤害。因此，本论文针对食品加工中的污染及其安全检验进行分析，并提出一定的积极策略，对增强我国食品加工过程中食品污染防护水平具 有理论意义。

1 食品加工污染产生的危害

1.1 慢性中毒

食品加工过程中，由于安全监管落实相对较为严格，食品污染发生的可能性相对较小，但是仍不能杜绝。食品加工过程中被污染的食品如果被人们长期食用，则会导致慢性中毒，影响人们身体健康，或使人体感染疾病，出现其他问题[2]。例如，人们如果长时间使用重金属含量严重超标的食物，则会产生慢性的重金属中毒，影响人体健康。

1.2 急性中毒

食品加工过程中出现的污染问题，也有可能导致人体出现急性中毒。人们食用被污染的食品会使食品中的细菌进入到人体，使人体产生中毒反应。例如，人们食用了被污染的食品后，容易出现腹泻、腹痛、呕吐等问题，甚至会导致急性肠胃炎，对身体损伤较大，严重威胁到了人们的身体 健康。

1.3 生殖毒性

食品安全问题关系到各个社会群体，尤其是孕妇人群。孕妇的饮食安全与自身健康和胎儿的生长发育息息相关，如果食用了含有安全问题的食品，不仅会对自身健康安全造成影响，还可能会对胎儿造成无法补救的影响，如使胎儿细胞的分化与器官的形成出现异化，甚至会对胎儿的生命安全产生 威胁。

2 食品加工中的污染类型

2.1 物理性污染与化学性污染

食品加工中发生的污染主要可分为物理污染和化学污染，这些污染类型都对食品安全有着较大的威胁。①物理性污染。物理性污染是在食品加工过程中有杂质混入食品中，使得食品的营养价值流失或发生变质，对人体产生危害[3]。②化学性污染。化学性污染是指食品加工过程中受到化学污染而导致的食品安全问题。

2.2 热解产物污染

高温油炸的加工方式并不稳定，很有可能出现氨基酸变性等问题，且油炸过程中会产生杂环胺等热降解产物，这些有害化合物会对人体粘膜产生刺激，从而危害人体健康。

2.3 亚硝酸污染与苯并芘污染

①亚硝酸污染。例如，在腌制过程中过量添加亚硝酸盐，可能产生亚硝酸，从而影响食物的安全性。同时，在鱼肉食品加工过程中，过量使用亚硝酸会导致肉类食品变质，出现食品安全问题[4]。②苯并芘污染。在食品加工的过程中，由于香烟、柴油等燃烧不充分，会使食品在烟熏或烧烤过程中产生苯并芘。同时，食品中的脂肪如果在高温条件下燃烧不全面，也会产生苯并芘，造成食物污染。

2.4 有害物质污染

有害物质污染包括铅污染等，可通过工业添加剂、加工容器、金属器械等渠道进入食品中，最终产生食品污染问题。在食品包装时，包装材料与国家规定不相符也会导致污染发生[5]。此外，加工过程中不科学不合理使用化学洗消剂，也会对食品造成一定的污染。

2.5 微生物与病毒污染

①加工人员在加工过程中没有清洗双手，手上携带的细菌、微生物或病毒将会直接进入到食品中，导致食品出现微生物与病毒污染。②加工环境不卫生、消毒工作没有做好、加工车间灰尘较大都会导致微生物或病毒进入到食物中。③加工车间的加工设备的消毒情况较差或设备过于老化，也会加大食物污染的可能性。在车间中的任何细小问题，都有可能会造成微生物或病毒感染，使食品的安全性大大降低。

3 食品加工安全检验方式

3.1 化学检验分析法

食品安全检验方法中的化学检验法能够针对食品中的化学污染进行检验与分析。当前，最常使用的化学检验分析方式有定量分析与定性分析，定量分析能够分析出食品中的不同成分含量，并且能够明确是否存在污染，如果食品已经受到污染，该分析也能够针对污染问题进行具体分析。检验人员可以立足于食品的具体情况与状态，为加工工厂提供有效的解决对策与整改措施，调整其加工方式，降低污染问题存在的可能性[6]。使用化学检验方法可以明确食品中的安全问题，提升食品安全性。

3.2 仪器检验分析法

在当前食品安全检验的方法中，仪器检验是相对常见的一种检验方法。检验过程中，检验人员应注重对食品性质的了解，通过仪器对食品中的成分进行精准的分析与判断，并在这一过程中明确影响食品安全的有害物质类别，使检验结果能够更加精准。随着我国科学技术的不断增强，能够进行食品安全检验的方法逐渐增多，为了使检验结果的精准性进一步提升，检验人员需要掌握各类检验仪器的使用方法与操作标准，只有完全明确检验仪器的操作方法，才能够杜绝因为操作问题而产生的结果错误问题，同时也能够避免由于操作不当造成的仪器毁坏问题。

3.3 电极检验分析法

食品安全检验也能够通过电极检验方法对食品中的金属元素进行检验，明确食品中的金属元素类别，并将其具体成分与剂量分析出来，从而判断食品是否符合我国安全标准。如果食品中的金属含量不符合标准，需要检验人员与相关负责人联系，进而采取一定的措施对其进行处理。电极检验分析法需要在使用过程中针对离子的选择性进行合理的分析，进而判断出金属元素的成分。

4 提升食品加工安全性的有效策略

4.1 采取科学方法检测

采取正确、科学的检验方法能够更好地检验出食品中存在的污染问题，提升检验结果的准确度。在食品检验过程中有着许多指标，如农药残留、重金属、细菌和大肠杆菌等，在指标不同的情况下，应使用不同的检验方式。在所有食品检验都有的常规检验基础上，也需要十分注重检验仪器的选择。目前较为常用的方法有分光光度法、气相色谱法等。检验人员在针对样品进行检验时应按以下步骤完成检验工作。①萃取食物样品、清洗检验设备。设备保持整洁、干燥，避免由于检验设备的问题而影响检验结果。②检验人员应学会正确使用设备。在检验过程中，检验人员要注重细节方面的规范操作，如检验样品需要及时送到检验位置，使送检时间规范在 3 h内。如果送检路程相对较远，且样品不是冷冻产品，则可以将样品置于1～5 ℃环境中冷藏。需要注意的是，不能使样品处于冷冻环境下，以免细菌遇冷发生变化，影响检验结果。同时，在样品送检时，检验人员接收送检单后应及时进行登记与记录，并将样品按照相关规定保存，做好前期准备工作。

4.2 加强食品安全管理

食品安全问题是全社会关注且重视的问题，因此相关部门需要加强食品安全管理。食品安全管理机构需要针对食品企业的产品加工情况进行检查与分析，收集与整理相关信息数据，并积极完善食品安全管理制度。例如，①相关管理部门应收集食品企业的产品加工相关数据与辅助材料，并整理与分析接触性材料的具体应用状况。②按照相关规定与法律，严格检验产品是否符合标准。食品安全管理机构还需要针对食品进行化学污染检验，并进行精密的分析。同时需要对加工材料和产品外包装的安全程度进行检查，只有相关机构在进行安全管理时更加认真、负责把控每一个细节，严格管控食品安全，制定相关标准，才能够更好地解决食品安全管理问题。此外，相关食品企业需要不断完善产品加工流程与相关规范，保障食品安全质量。

4.3 健全安全危害评估体系

若要更好地保障食品安全，就需要积极健全安全危险评估体系，收集有关的社会舆论信息，这样才能够对食品安全进行更好的控制与把握。有关部门应加强食品安全风险评估系统建设，保障评估体系可以精准地反映检验结果。相关部门应该使用完善、先进的设备进行抽样，保证样本的完整性。例如，在样本送检过程中，送检人员需要注重其运输条件与运输工具，以此来加强食品安全检验的准确性。食品安全监管部门也需要督促检验机构，使其能够积极引入优质人才，并对现有员工进行定期、定量的培训与指导，尽快提升检验人员的综合素质。另外，相关部门应利用当前的先进互联网技术，通过一定的互联网渠道将检验结果公示，也可以在微博、微信等社交平台上发表与食品安全检验结果相关的信息，以此来提升消费者对食品安全的信任，进一步加强社会对食品安全的监督力度。

4.4 加大化学检验力度

食品加工过程中很容易出现化学性污染。只有对食品进行有效的检验，才能够确定其中有没有能够威胁人体健康的化学物质。因此，食品企业需要更加注重食品的化学检测，并针对食品检测相关方法与管理机制提出建议，使其更加完善。食品加工可能产生的化学污染类别较多，这些化学污染存在较多的干扰性，增加了检验的难度。因此相关人员需要采取相应的化学检验方法进行特殊分析，如免疫学法、气相色谱法（Gas Chromatography，GC）法等。因此加大化学检验力度，不仅能够保障食品安全，还能促进相关部门建立起更加完善的食品加工安全保障机制，使人们能够食用更加健康的食品，避免存在污染的食品影响人体健康。

5 结语

食品安全问题会对人体健康产生较大的影响，只有保障食品的安全性，才能够促进社会和谐，保障人们身体健康。在食品加工阶段，可能会存在较多的污染，且污染种类繁多复杂，因此食品企业需要更加注重加工过程的规范化、制度化与无菌化，避免各类污染对食品安全产生威胁。本文结合食品加工中的污染及其安全检验进行了深度的分析，提出了采取科学方法进行检测、加强食品安全管理、注重安全危害评估和加大化学检验力度的策略，希望能够对解决我国食品安全问题起到 一定的积极作用。