烹饪工艺和食品营养之间的关系研究

2022-11-25支佳佳

食品安全导刊 2022年7期

支佳佳

（郑州商业技师学院，河南郑州 450100）

随着我国现代经济水平的不断提高，烹饪技术和烹饪方式也开始变得更加多元化。对于餐饮行业来说，所谓的“科学烹饪”“健康烹饪”指的是把烹饪工艺、烹饪技术和食品的营养安全结合起来作为一个共同的话题去探讨，无论采用哪种烹饪工艺，都必须要保证膳食的营养均衡，同时还要契合不同地区的饮食特色与风格，符合大多数人的口味与习惯。从这个角度来看，烹饪工艺和食物营养之间有不可分割的联系，必须要对其展开持续不断的探索，找到科学合理、简单美味的烹饪方法为现代人们的快节奏生活服务，以保障人们的身体健康。本文围绕烹饪工艺和食品营养之间的关系展开论述。

1 烹饪工艺和食品营养之间的关系权衡及原则辨析

现代饮食追求口味的同时也要保证营养，因此烹饪工艺和营养之间需根据原则进行权衡。我国餐饮行业的发展不仅要结合当地的地域饮食特色，还要考虑到营养问题，这也要求厨师和餐饮从业者要熟练地掌握烹饪工艺，从多个层次进行考虑完成烹饪过程。尤其是中国的餐饮和西方的饮食有很大的不同，中餐讲究五味之间的调和，这说明受传统文化的影响，中国美食文化具有鲜明的个性与传统。在社会科技不断发展的背景下，烹饪工艺以及烹饪材料都得到了丰富，在烹饪的过程中保证膳食的营养必须要以科学为依据。

1.1 烹饪技术和养生学之间的关联性

我国中医对烹饪工艺有一定的影响。厨师在烹饪技术的学习过程中要具备养生学常识，也就是满足药食同源的中医理论，把烹饪工艺和均衡的营养膳食相互结合，使膳食满足口腹之欲，并调节人体机能，达到养生保健的多重功效。对厨师而言，要加强对食谱的有关理论学习，把中医的理论和精髓与烹饪技术相互结合，发挥食材营养对人体的积极作用[1]。

1.2 烹饪工艺和现代营养学之间的关系

烹饪的前提是要确保食物的营养，如果食物经过烹饪丧失了全部营养价值，那么这样的烹饪无疑是失败的、毫无意义的。烹饪技术必须要以科学的营养知识作为基础，加上高超的技巧才能制作出美味健康的菜肴。烹饪厨师需要经过不断的学习和自我扩充优化知识结构，尤其是要掌握营养学相关知识，学习营养学理论，提高对食物营养的认知，让菜肴同时满足人们对于色香味的不同追求，并保证菜肴搭配合理，营养均衡[2]。

1.3 时代发展和烹饪营养之间的联系

在社会和科技不断发展的背景与前提之下，烹饪的食材和厨房用具开始变得更加智能化、多样化，因此烹饪工艺也要与时俱进。同时营养的科学概念也在不断扩充和更新，这就要求烹饪厨师要提升自身信息化素养，把现代科学技术和先进的烹饪技术相互结合，在原有的做菜技巧和菜肴烹饪工艺的基础上进行创新，研发出满足口味、营养等多方面要求的全新菜谱。

2 烹饪工艺和营养目前存在的问题

当前食物的烹饪工艺和营养价值之间的发展还存在一些问题。

（1）对饮食评判的标准不统一。我国饮食文化的发展受到地域差异的影响较大，不同的省市地区有不同的饮食文化，因此也就形成了著名的八大菜系，有川菜、粤菜、苏菜和浙菜等不同的类型，这些不同的菜系结合了多个地区、民族甚至宗教因素，拥有较为强烈的地方特色和口味特征。例如，江浙菜肴口味偏甜、偏清淡，而川菜口味偏辣偏麻，不同地区对饮食的不同评判标准导致了对于烹饪厨师的技能考察缺乏准确的评判依据，随意性较大。大多数中国菜的评判标准都是对色香味的评判，忽视了对食品原材料以及加工处理方式的科学性选择，简而言之就是对营养价值的重视远比不上对于色香味的重视。烹饪厨师在制作菜品的过程中保证菜品营养是确保食客身体健康的关键要素之一，如是否能留住原材料中的维生素、蛋白质和脂肪需要烹饪厨师对于菜品的营养价值进行深度探索和考量。要烹饪出色香味俱佳且具有营养价值的菜肴，才符合现代饮食文化的要求[3]。

（2）对营养的观念和认知停留在浅表的层面。社会经济不断发展改善了人们的生活条件，人们对于健康饮食的概念开始趋向于认同，但是大多数人对于健康这一概念的想法是模糊的，停留在浅表层的认知阶段，尤其是对营养膳食的科学配比与组成缺乏概念性的认知与统筹，大多数人并不了解营养学的专业知识，他们对于菜品营养的观念大多数是由商家宣传而得知的，部分餐厅为了招揽生意，提高经济收益而对食品的营养成分进行夸大和虚假宣传，缺乏营养学专业知识的大众消费者往往容易上当受骗。

（3）菜品的烹饪工艺较为落后。传统的烹饪工艺大多数都是口耳相传，由师傅带徒弟的形式进行的，厨师会根据师傅的讲授对菜品进行制作，有一些厨师也会加入自己的创意和理解，然而中国饮食食材种类繁多，烹饪方式也是多元化的，若要在创新中保证食物营养的同时兼顾卖相和品相难度较大。很多烹饪厨师学习烹饪技术都是以赚钱为目标，他们对营养学知识的掌握程度是有限的，难以把烹饪技术和营养学相结合。在传统的中华烹饪方式中，煎、炸、烤都是保证美味的捷径，但食物过度的加工和烹饪可能会造成营养丧失甚至产生致癌物，这些都是需要注意和考虑的问题。

3 更新烹饪工艺，协调营养和口味

3.1 合理搭配，科学配比

在新时代的社会背景下，人们对于饮食的追求开始由美味变为健康，必须要协调烹饪工艺和营养之间的关系，让二者相辅相成，相得益彰。烹饪厨师要加强对营养学知识的学习和改进，为人们提供更加美味且营养的膳食，做到荤素搭配、合理配比。在烹饪的过程中，烹饪人员要对食物的原材料进行合理的组成和分配，确保各个部分的营养比例均衡，这样才能帮助人体补充缺乏的营养素，提高身体素质，改变亚健康状况[4-5]。

（1）注重荤素搭配。荤菜大多数都是动物肉类，肉制品中包含了大量的蛋白质且富含氨基酸，而蔬菜也是人体必须的食物之一，能够满足人体对维生素的摄入要求，同时还含有微量的脂肪酸，通过合理的荤素搭配、均衡组合，能够防止人体出现营养过剩或者营养不良的情况，平衡人体需要的各种类型营养介质。例如，常见的中国美食杭椒牛柳、土豆牛肉这些菜肴就是明显的荤素搭配，且考虑到了营养之间的均衡性。肉制品有丰富的蛋白质和脂肪，口感上较为油腻，通过和青椒、土豆等蔬菜的相互搭配，有效减少了肉制品在口味上的不适感。同时不同的菜肴搭配也有不同的养生功效，有的杀菌利尿、有的能够养胃健脾，对人体的健康有不同程度的帮助。

（2）注重对食物的酸碱性搭配。酸碱性搭配是把碱性的食物和酸性的食物搭配在一起。碱性食物主要包括富含钙镁钾等不同元素的食物，如豆腐、蔬菜、水果；而肉类属于典型的酸性食物，在日常生活中人们食用太多的酸性食物容易导致钙质流失和缺乏。相反，如果食用了过多的碱性食物，有可能会导致碱中毒、低血压或者神经衰弱。因此，在食物酸碱混搭才能保持人体的pH值达到中性的状态。

3.2 利用现代科技，指导烹饪工艺的改进

在传统的烹饪时代，厨师对于菜肴的烹饪方法只能依靠死记硬背，而在当前的信息化时代背景下，适当的利用科学技术尤其是视频技术能够对烹饪工艺的改进和优化起到良好的效果。目前，手机应用市场上有各种家常菜做法和做菜软件，这些软件能够把烹饪的关键技术点和制作流程拍摄成视频的形式向食客展示出来，也可以下载进行循环播放。烹饪厨师可以利用信息化技术以视频作为参考，免去了死记硬背带来的过大压力。同时烹饪技巧和营养学的知识点也可以在软件上学习，避免了由于烹饪厨师记忆力知识储备不够丰富造成的一系列问题。有条件的烹饪机构还可以建设门户网络、打造公众号或者公共信息平台，搜集社会大众对于食物口味和食物营养的建议或意见，在线上开通交流窗口，方便烹饪厨师之间就营养搭配和菜谱设计等问题进行交流，并发布交流的成果。例如，更新食谱、设计一些具有创造性的营养食物搭配（这些搭配要结合口味和营养学的共同特点），发挥信息技术对于烹饪技术改良的优势，使更好的食物组合和更加先进的烹饪工艺被社会大众所熟知与接受。