高校食堂规范化管理工作研究

倪 俊

（淮阴工学院，江苏淮安 223001）

规范化管理是对事物明文规定的标准而实施规范化操作活动的程序要求，达到管理的目的，想要规范地做好餐厅工作，必须严格执行标准。培养食堂职工以人为本的服务理念，打造符合餐饮管理特点的组织文化，学习国内外先进的餐饮管理方法，汲取成功案例的管理经验，构建高校后勤餐饮管理制度体系。管理者需具有对环境的适应能力，对事物的识别能力、分析能力、处理能力，既要有合理的管理措施，也需要从日常的工作中创新管理模式。

1 规范化管理的工作内容

1.1 规范化管理的含义

餐饮质量管理工作一直是高校后勤工作中的重点内容，也是高校开展教研工作的基础保障。高校餐饮质量管理不仅关系到在校师生的健康，同时也关系着学校自身的发展[1]。从事餐饮服务的管理者，要规范地做好餐厅内部管理工作。①必须充分认识到从事饮食服务工作的重要性和提高业务水平的必要性。②必须在规范化、程序化、制度化等方面加以认真落实，保证餐厅规范化工作的顺利开展。③要切实做好对餐厅事物的规范化管理工作，需着重从餐厅工作的组织、整理、清洁、安全等方面加以重视。

1.2 合理的管理措施

积极有效地开展组织工作，组织有力是保证餐厅开展规范化管理工作的基础，主要表现在部门负责人员的统筹管理上，工作是否有计划，分工是否明确，量化是否合理，责任是否到人，计划是否落实，用人是否科学，员工对完成任务的期望值是否能够实现等。管理人员应有计划、有步骤地进行有效组织，对餐厅规范化工作的开展能起到积极的推动作用，调动员工的工作热情，形成事事有人做，人人找事做的局面。组织工作松散，随意性强，就会对工作带来消极影响，降低经营服务水平。因此，餐厅组织工作是保证规范化管理工作持续开展的重要因素。

在高校餐厅管理的过程中需要注重在保证安全和质量的前提下提高工作效率，坚持整顿有利于工作效率的提高。整顿是对物品摆放的有效整理，对餐厅工作效率的提高十分有效。餐厅工作应责任明确，物品需根据工作要求确定存放位置和数量，要标识清楚，摆放有序，对存放物品的载体要划线定位，不可随意变动，物品与标识相符，便于目视管理的操作，方便员工在较短时间内对物品及时准确的取用，提高工作效率。如果物品摆放混乱，且与标识不符，甚至无标识，就会带来工作障碍，浪费工作时间，有时造成拿错物品现象发生，以致生产不合格的食品，甚至带来不良的后果。因此，员工要规范地做好对存放物品的整理工作，有利于餐厅环境的整洁和工作效率的提高。

1.3 食品安全与餐厅卫生管控

重视环境卫生是防止食品污染的基本准则，环境常清洁是保证餐厅环境卫生，防止食物污染的有效措施。员工应及时清理责任区域内的脏乱现象，时刻保持环境、机械设备、物品处于清洁卫生状态，防止各类污染事件的发生，始终保持物品正常使用的安全性。餐厅环境卫生应分工细致，标准明确，要特别注意视觉遗漏之处的卫生处理，对破损物品要及时清理，以防对周围环境的影响；根据卫生责任安排，定期进行清扫活动，及时履行工完场净的职责，要充分认识清洁工作的重要性。要主动、认真、规范、用心地做好环境清洁工作，养成良好的卫生习惯，使之上升为规范的行为意识，对防止食品污染和清洁工作的长期开展起着重要的推动作用。

1.4 员工职业道德与行为意识的培养

明确工作标准是规范化工作长期形成的内在动力，规范地做好餐厅工作是员工行为意识的升华。餐厅工作是一个循环过程，制定工作标准是做好餐厅工作的有力保证，形成了有效的组织、整顿和清洁活动，养成自觉坚持工作标准的习惯。明确工作标准是规范化工作长期形成的动力所在，员工要熟练掌握工作标准的规范程序和相关知识要求，养成班前短时检查和班后及时整理的习惯，形成自律的规范行为，保持物品整理的条理化。在明确工作标准的基础上，加强规范管理的透明度，做到有章可循，责任明确，并健全有效的监督机制，维护餐厅规范化工作的成果。把对事物的规范化管理变成员工的自觉行动，促进餐厅规范化工作的长期形成。员工自律行为是做好餐厅规范化管理工作的重要保证，员工需加强学习，提高业务水平，要端正工作态度，增强主观能动性和创新工作的能力，树立正确的世界观、人生观和价值观，严格按照餐厅工作的规范化要求进行操作，努力创造实现自我价值的机会。

1.5 餐厅规范化安全管理

随着高校后勤社会化进程的推进，越来越多的高校引入社会餐饮企业对食堂进行经营管理或是以租赁的方式承包食堂档口，这种多元经营主体的模式在一定程度上导致高校食堂重视经济利益，而忽视了对食品质量安全的管理[2]。强化安全意识才能确保餐厅工作的稳定开展，安全是餐厅活动的重要保证，只有在安全的环境里各种活动才能顺利展开。因此，对员工要定期开展安全卫生方面的知识培训，认真学习《中华人民共和国食品卫生法》等相关文件，严格按照饮食卫生“五四制”的要求开展工作，掌握有毒烹饪原料的加工方法，防止食物中毒事件的发生。要加强防盗、防火工作，保障消费者的人身财产安全和企业自身的安全。杜绝餐厅无关人员进入操作场所，防止各类突发事件的发生，重视安全工作，需规范地对可能发生的各种安全问题进行梳理，将隐患消灭在萌芽状态。另外，应强化全员的安全责任意识，加强学习，充分认识到安全工作的重要性和发生问题的严重性，从根本上提高餐厅安全管理的质量，用科学发展观指导餐厅工作，保证餐厅工作的稳定开展。

2 规范化管理的模式创新

2.1 现代高校餐饮面临的问题

在高校餐饮管理服务中,不少学校面临着管理水平落后、餐饮质量不合格、服务机制有待完善的问题。一些经营者片面追求经济效益,在原材料的加工、存放等环节上缺乏管控，使发生校园食品安全事件的概率增大[3]。高校餐饮服务的最终目的是让广大师生吃的放心，吃得健康，然而处于当前飞速发展的互联网时代下，学生普遍选择校外外卖平台，通过在线下单，在线支付的方式解决就餐问题。外卖平台对商家的食品卫生、食品安全以及配送方式的监管均存在或多或少的疏忽，存在较多不安全因素，所以各大高校餐厅应及时调整经营模式，做出管理创新举措。应迎合学生的口味，及时更新菜肴品种；在食堂服务方面也要寻求新式管理方法，解决学生在食堂就餐时遇到的问题；还应当考虑到消费群体的特殊性，制定合理的价格，增强师生对校内食堂的认同感。

2.2 规范化管理模式下的菜肴创新

高校食堂的服务对象与社会餐饮企业的不同之处在于，高校师生大多来自全国各地，口味不尽相同，众口难调。食堂需要提供各种风格的菜品，可实际上却很难做到尽善尽美[4]。高校餐厅的菜品更新是餐饮业竞争的先决条件。以传承为主，以创新为辅，保持新颖的同时不失对菜品色、香、味、质和形的把控，抓住消费者的消费心理和市场变化的需求，同时也需要遵从“科学搭配，健康膳食”的原则，合理选材，强调粗料细做、细料精做、精料巧做的加工方法。

2.3 规范化管理模式下的服务创新

高校餐饮作为有着公益性和营利性特色的服务部门，要想保障服务质量和社会效益，需要以强化内部管理为切入点，解决当下存在的餐饮服务管理缺陷，使餐饮服务更加人性化和专业化[5]。在服务过程中要做到理解顾客，处处为顾客着想。例如，很多学生饭量很小，可以提供半碗米饭，收取一半的费用，避免浪费的同时又迎合了学生的饮食习惯。服务体现于行动，从消费者的角度出发，为消费者提供方便是提升食堂餐饮服务质量的先决条件。

2.4 规范化管理模式下的科技创新

时代在飞速发展，餐饮管理的模式也应随之变革，以食品安全问题为例，在做到食堂内部重视食品安全、食品卫生、操作规范等要求外，还应当利用现代科技手段，在食堂操作间设立实时监控系统，使校内师生职工参与进来，共同监督食堂的整体环境与操作流程。为了营造温馨舒适的就餐环境，可在食堂大厅设置大尺寸电视或投影，播放轻松诙谐的影视作品或新闻资讯，避免因就餐高峰而导致学生产生焦躁情绪。同时也要简化食堂内的交易流程。例如，避免现金交易，迎合学生的消费习惯，设置微信、支付宝、云闪付等移动支付App结账机，员工无需接触现金，保证了食品安全的同时也减少了学生排队等候的时间。

打造学校微信公众平台，方便广大师生及时了解菜品上新和菜品优惠等限时活动，同时整合学校后勤管理信息，将校内失物招领、食堂意见反馈等功能分为数个公示板块，提高食堂与师生间的参与互动性，运用诸如此类的创新技术，有利于食堂长期的经营发展。

2.5 成本与价格控制

高校餐厅主要的服务对象是学生群体，应精细把控食堂饭菜的成本，因为食材成本直接决定了成品菜肴的售价。从食材采购入手，由于食堂每日粮油菜蔬用量较大，所以应减少采购流通环节，避免多层盘剥，在食材质量、价格相同的情况下遵循就近原则，可有效节约运输成本。此外，要加强内部协调，每日选用的食材需与仓库管理员及时对接沟通，做到“先进先出”，杜绝食品过期变质造成浪费。在菜品制作过程中也需着重监管，培养员工的节约意识，配菜时尽量避免不必要的浪费，节约燃气、节约水电，这样不仅有利于提高食堂的服务质量，也可促进学校健康发展。

3 结语

在餐厅规范化管理过程中，应加强制度建设，重视员工品德修养和企业美誉度的提高，形成处处讲规范，人人遵规章、守制度的局面。重视员工培训，强化规范操作标准和员工行为意识的提高，促进规范化、程序化工作的有序开展，带来员工素质的提升和工作效率的提高，可以营造出整洁、规范、安全、有条理的工作环境，构建和谐的工作氛围和特色的企业文化。从长远看，在规范化管理指导下，研究制定并推行一整套的管理工作规范，有利于管理机构的职能监督，岗位责任制的准确落实；有利于部门间的相互协调和建立公正透明、廉洁高效、行为规范的管理体系，还能在工作运行过程中矫正管理目标和绩效考核的科学性，推动餐厅各项工作的深入开展。