食用泡发太久的木耳为什么会中毒

浙江杭州，王大妈食用了在冰箱中泡发两天的黑木耳之后出现了严重的食物中毒症状，经过抢救之后总算脱离了生命危险。因为食用长时间泡发的木耳而中毒甚至死亡的案例，时有发生，那么美味可口的木耳为什么会威胁人们的生命？

其实，导致人们中毒的并不是木耳。木耳与蘑菇类似，本质上是许多真菌的集合体。目前市面上大部分的木耳都是人工栽培而成的，风干后拿到市面上售卖，正常加工的木耳不仅无毒无害，还营养丰富，是一种优良的食用菌。

既然确认了不是木耳本身有问题，为什么吃木耳还会引发食物中毒呢？经过血液样本检测发现，在这些中毒事件中，真正致命的来源主要是一种毒素——米酵菌酸。这种毒素对人体的肝、脑、肾等脏器有很强的毒性，它来源于一种微生物——椰毒假单胞菌酵米面亚种。这种微生物在外界环境中广泛存在，常与真菌和植物共生，在适宜的湿度与温度之下很快就可以通过代谢产生大量的米酵菌酸，从而对人体产生危害。

那么我们该如何避免这种危害？答案也很简单，避免形成能让椰毒假单胞菌酵米面亚种大量增殖的环境，在储存木耳时避免受潮且不要储藏过久，避免长时间泡发木耳，至于合适的时间，专家建议2小时左右就足够了。另外，长时间放置的干木耳可以闻到明显的酸臭味，泡发时间过长的木耳摸起来发黏且有明显的异味，出现这些情况的木耳都是不能再食用的。最后，米酵菌酸的化学结构十分稳定，加热也很难去除米酵菌酸的毒性，千万不能抱有侥幸心理去吃变质木耳。

食用含有米酵菌酸的食物之后，一般会有1~10小时的潜伏期，吃下去的米酵菌酸被吸收后随血液分布全身，发病后的主要症状是腹泻、头痛、恶心等。目前尚未有针对米酵菌酸的特效药，中毒后应尽早送医，进行洗胃、血液透析等。尽管如此，在2010—2020年的10年中，发生了14起米酵菌酸中毒事件，死亡率竟接近50%。在我们的日常生活中，为了避免米酵菌酸引起食物中毒，不应该食用变质的银耳、木耳，尽量不要食用酵米面等谷物、薯类发酵食品。

摘编自科普中国网（2022-04-22）