日本食品规范：“一波三折”

程煜昊

2021年7月，日本东京街头热闹的餐馆。来这里的顾客很少会顾及“食品健康”的标准。

纳豆饭从历史中走来，如今已经成为日本现代极简主义文化的一种代表。

日本对食品安全问题零容忍。发生一些重大的食品安全问题后，负责人即使逃脱了法律的制裁，往往也会被愤怒的民众逼得走投无路，最后不得不以死谢罪。日本政府为了食品安全三番五次地修改法律，制定繁琐的检验工序。面对顾客，政府和生产者都会拼尽全力保证食品的安全。

刚刚出锅热气腾腾的白米饭，盖上日本传统美食纳豆，再淋上一勺日本酱油。你会看到，棕色的纳豆，雪白的米饭，不断晕染开的黑色酱油。欣赏完美食的“色”之后，用筷子把米饭和纳豆搅拌均匀，等到纳豆像莲藕一样牵出了一根根丝线，就可以享用纳豆饭的“味”了。这一份日式料理仿佛融合了现代的极简主义和传统的日本饮食文化。岛国物产匮乏，美食更是屈指可数，我们所熟悉的大多数日本料理，其实都是由其他国家传入的。这些“舶来品”在日本被本土化后，迅速占领了日本人的餐桌，甚至成了日本饮食文化的代表。例如来自葡萄牙的天妇罗、印度的咖喱还有中国的饺子和拉面。而纳豆却是在日本土生土长的传统食物。

早在800多年前的平安时代，纳豆就出现在了日本人的食谱上。平安时代日本战火纷飞，筹集和运送军粮往往比武器装备更加重要。名将源义家在一次旷日持久的消耗战中就出现了军粮不足的情况，只能下令让当地的村民缴纳粮食。由于军令突如其来，很多百姓来不及待煮好的大豆冷却晾干，就装进口袋上交军队了。军队急急忙忙把收来的大豆用稻草捆好，放到马背上赶往下一个战场。马匹的温度、汗水，加上稻草中的微生物，让袋子中的大豆开始慢慢发酵。当士兵打开袋口时，一股异味扑鼻而来。袋子里的大豆，经过发酵已经变成了黏糊糊、粘连牵丝并且散发着怪味的东西。大多数士兵看到这“变质”的豆子都不敢食用，直接丢弃。只有将领源义家用手拿起一粒放在嘴里尝了一下，瞬间被这种奇怪的豆子征服了，即使在战争结束后，源义家也按照当时的情况继续尝试制作这种美食。由于制作过程中把豆子收纳在罐子中发酵，于是纳豆便由此得名。

纳豆作为发酵食物，在制作和保存的过程中稍有不慎，美食可能就会变成危害健康的毒药。大豆之所以能发酵成纳豆离不开纳豆菌的帮助。早期无法单独培育和添加纳豆菌的时候，日本人只能用稻草或麦秆中野生的纳豆菌让大豆发酵。但是稻草和麦秆中还混杂着其他的微生物，在发酵过程中往往也产生了有毒有害的物质。发霉或者明显变质的纳豆当然不会被食用，但是少量的有害物质并不会改变纳豆的色泽或者味道。作为日本人餐桌上最常见的食品之一，长期食用存在安全问题的纳豆，自然会严重危害到日本人的健康。同时，纳豆的保存也是十分麻烦。大豆中丰富的营养可谓是各种微生物繁殖的温床。如果不能密封保存，空气中的细菌就会在纳豆中滋生。每次开罐食用纳豆，都无法避免空气进入的问题。

在上世纪60—70年代，纳豆的食品卫生还没有得到广泛的关注。纳豆从制作、运输到保存都存在严重的问题。一些纳豆工厂的老员工回忆道：“我们把大豆煮熟后放在袋子里，把装满大豆的袋子码放在架子上，然后在空隙中塞满稻草，天气寒冷的时候只能用炭火保证一个大致的温度，等3到5天后就可以收取发酵的纳豆了。”同样，检验和包装的过程，也只能在简陋的环境中进行。

在工艺不发达的年代，纳豆也偶尔会带来严重的食品安全事故，严重的时候一个学校的学生都因为食用了不合格的纳豆而出现腹泻。伴随着21世纪科技的提升，日本人决心保护他们的传统美食，政府出台了一系列监管纳豆生产的相关措施和严格的食品检验标准。现在，在日本生产纳豆或其他一些发酵食品、易变质品，都需要政府頒发的特别许可证。从工厂的选址，人员的健康检查以及设备的使用年限都有严格的限制。每年食品卫生局还会突击检查纳豆工厂，如果工厂的设施或卫生条件不合格，不仅工厂需要停业整顿，市面上的所有产品也要下架追回。

纳豆的制作过程也随着科技的发展变得更加安全。自动化的生产，使得纳豆从蒸煮到封装都不再依赖手工完成。发酵也不再使用稻草中的野生纳豆菌，添加人工培育的纳豆菌确保了发酵过程中不会有其他微生物产生的各种有毒有害物质。同样，检验过程不再是由经验丰富的老师傅仅凭观察和试吃，日本政府出台的食品卫生条例中严格规定了各种成分的安全范围。每一批纳豆在走出工厂前，都会历经抽样检验，食品安全局也不定期抽查市场上的纳豆以确保安全。一份纳豆从工厂冷藏库里，历经冷藏运输的卡车、冷藏的超市货架、家中的冰箱，最后上了餐桌，这样的一个冷藏流程也让纳豆能够被安心食用。

纳豆因其强烈的气味和黏稠的质地让很多人无福消受，这也被证明是纳豆出口的障碍，因此纳豆生产的标准也在改变。2014年，日本工业技术研究所用其评級最高的菌株开发了一种新型纳豆，以适应外国消费者的口味，新型纳豆降低了令人不快的气味和黏性，豆子颗颗分明，吃起来也方便了不少，用叉子或勺子就可以直接吃。

除了政府对纳豆的制作和运输有了法律强制的规定外，工厂为了确保每一份纳豆的安全，还想出了许多的小妙招。在超市或者便利店里贩卖的纳豆，通常一份大包装中是三个独立包装的小盒。开封后吃不完继续放着是很多食品变质的重要原因。三个独立的小包装很好地解决了这个问题。吃多少开封多少，避免了还需要保存的纳豆与空气中的细菌亲密接触。在包装上，纳豆工厂还有一个防止纳豆变质的绝招，如果我们打开纳豆的盒子盖，发现里面还有一层紧贴着纳豆的纸，掀开这层纸，下面才是可以食用的纳豆。在运输途中或者保存过程中稍有不慎，纳豆的包装盒可能就会有所破损，空气中的细菌就会在纳豆里滋生。而粗心的消费者没有注意到破损的包装，就有可能发生食品安全事故。有了这层紧紧贴着纳豆的纸，纳豆就多了一层的保护。这张纸除了是保护纳豆最后的底线，还是纳豆从业者全力以赴的工匠精神的体现。

流传了800多年的纳豆，历经了漫长的过程，才变成现在这样一个完整安全的生产运输链。从中折射出日本对食品安全问题的重视。

《山海经》这样评价河豚：“食之杀人”。如此剧毒又美味之物，总有人甘愿冒着生命危险去尝试。在日本绳文时期的古墓中就发现了河豚骨，由此推测，日本的河豚食用史历经了至少2000年以上。但因为处理不慎，食用河豚中毒死亡的事件在历史上时有发生。日本战国时期的一件食用河豚集体中毒事件就引起了日本当权者的重视。

丰臣秀吉一统日本后野心倍增，妄图入侵朝鲜统治中国，1592年冬天，一批准备踏上朝鲜战场的武士在长门马关（现日本山口县下关市）集结。马关所处的关门海峡北接日本海，南临濑户内海，得天独厚的自然条件使得这里有大量河豚繁衍生息。再加上寒冬时节，马关的河豚鲜嫩无比。许多武士禁不住美食的诱惑，便开始吃起了河豚料理。由于河豚需求的激增，当地的河豚产量难以满足这群武士的河豚会席梦。面对拔刀相向的暴躁武士，当地的居民只能披星戴月捕捞河豚。之后另一个难题又接踵而来，能够熟练加工河豚的料理人实在太少了。于是一批只经过临时培训的“厨师”硬着头皮开始加工带有剧毒的河豚。结果许多武士在品尝完美味后，还没有来得及踏上战场就当下殒命。

下关是日本的旅游圣地之一， 作为“河豚之乡”闻名全日本，河豚交易量也占全日本首位。

河豚的毒素主要存在于其内脏、生殖腺、血液等部位，只有经专业的河豚大厨处理后，才可食用。

山口县下关市的春帆楼。

这件事震惊了丰臣秀吉，他不仅严厉处罚了所有相关人员，一气之下还下令全国禁止食用河豚。就像生气后鼓起来的河豚一样，朝鲜战场的失利也让丰臣秀吉气“炸”了，很快一病不起。之后德川家康接替丰臣家掌管天下，从此日本进入了江户时代。德川虽然废除了大部分丰臣制定的规矩，但是河豚禁令却保留了下来。安定的江户时代，虽然禁止食用河豚，但许多武士和贵族还是禁不住河豚的诱惑也悄悄吃了起来。

有了稳定的河豚需求，河豚料理自然也逐渐繁荣起来。从捕捞到加工都渐渐形成了完整的流程。在一些江户时代的风土志和料理物语中都明确记载了河豚正确的食用方法。“小心地剥开鱼皮，取出剧毒的内脏，用清水洗干净血气。用浊酒浸泡，用清酒腌制，味噌汤小火慢炖，出锅的时候加上些许食盐，最后配上茄子和大蒜……”这样一道河豚汤就做好了。虽然禁令依然还在，但河豚料理业兴盛发展了起来。特别是河豚的名产地下关市，已经有了用河豚做十几道菜的河豚会席。

正式的河豚解禁是在明治维新之后。日本第一任首相伊藤博文下榻山口县下关市春帆楼的时候，老板娘抱着被处罚的觉悟，看向了厨房里仅有的两条河豚鱼。经过数小时的精心烹制，一桌丰盛的河豚会席摆在了伊藤博文面前。并不知道是什么鱼的伊藤尝过之后被美食所震惊。询问老板得知这是被禁止食用的河豚后，伊藤博文看着鲜嫩无比的鱼肉，发出了感慨，“这么美味的食物被禁止食用，绝对是美食家的遗憾”。很快，从山口县开始，全日本逐渐解禁了河豚。下关市的春帆楼也被封为日本河豚业的“始祖”店。

但随之而来的是因为河豚加工不当导致死亡人数激增的事实。再次封禁河豚的论调时而也被提上政府议程。一边是民众对河豚美食的热爱，一边是稍有不慎就致人于死地的危险。最终日本采取的方式是，大力规范河豚饮食业。任何想要加工河豚的餐馆除了需要有一般的餐饮许可证外，河豚大厨还需要有河豚处理师资格证。就像驾照一样，并不是简单的通过一门考试就可以获得的，想要获得河豚处理师资格证，需要接受特定的培训和实操训练。

遗憾的是，目前日本每个县颁发河豚处理师资格的认证基准不同，而且不同县之间还互不认可，这对从业者来说实属麻烦。2018年在庆祝河豚解禁130周年的庆典上，河豚协会为了全国统一的河豚处理师资格考试开始四处奔走。食品的安全规范和保障从来就不是一蹴而就的，大众对于美食的健康标准也是随着时代的变化而改变的。为了更健康美味的食物，政府、协会和民众都全力以赴，日本的饮食规范也由此发展了起来。

（责编：南名俊岳）