中式面点的创新与发展方向

2022-11-24杨林超

食品安全导刊 2022年24期

钟盼，杨林超

（长垣烹饪职业技术学院，河南新乡 453400）

中式面点，也被称为“白案”，其历史悠久、品种繁多、口味多样，是我国本土饮食文化不可分割的一部分。本文主要开展中式面点研究，主要对其创新、发展进行研讨，详细分析如下[1]。

1 中式面点概述

中式面点在我国烹饪中占有很大比重，它主要以各种粮食（大米、小麦、豆类和杂粮）、肉、鸡蛋、乳类、蔬菜、果品、鱼和虾等为原料，配以各种佐料和辅料，调制成坯料和馅料，经过成型，成熟后制成的有一定营养价值和色香味形兼备的食品。它不仅可以满足人们日常饮食中对营养和口味的要求，而且还能体现出中华民族传统文化艺术特色。同时，中式面点作为一种大众化产品，深受广大消费者喜爱。它的优点是制作用料选材广、经济实惠；制作手艺、工艺精湛；制作方法多样、适用人群广、对节气时令的适应性强；特色鲜明，具有发展潜力。

2 中式面点发展现状以及存在的问题

由于石磨棒和石磨盘等的发明，人们把谷物粒放进石磨盘中碾成粉，实现了“粒食”到“粉食”的转变，克服了谷物种皮不易烹煮，营养成分不易吸收、不易消化等诸多问题。与此同时，也大大丰富了面点制作的种类。我国南北方因受气候因素的影响，生产出的谷物种类也不同。北方地区以小麦居多，南方地区则以稻米为主。在汉代时期，我国就出现了“南稻北面”的饮食差异。到了隋唐时期，中式面点的制作技艺也越来越精进，面点形状也更加多样，象形面点也开始产生，并且在口感上和做法上也有了新的改变与发展。此时，人们对于糊类以外的所有面食，均称之为“饼”。到了盛唐时期，饼食的种类有“胡饼”“蒸饼”“汤饼”等数百种，从而确立了中国面点文化在我国烹饪文化中的主要地位。宋代，我国饮食文化已步入了发展高峰期，面点品类也日渐丰富。特别是在明清时期，我国的面食文化发展进入成熟时期，此时的面点已十分精细，而且推动了我国面食发展。各民族相互交往融汇，也使面点的种类、颜色和造型都有了进步。

中式面点制作大多数是个体户手工操作，生产设备落后，工作效率很低，面点营养搭配不科学以及营养成分也比较单一。此外，中式面点制作整体工艺水平不高，且面点保存时间短，能源浪费严重。街头路边面点经营者卫生条件差，从业人员素质整体不高，经营模式比较传统，市场空间拓展比较局限。

3 中式面点的创新方向

在人们健康饮食观念逐步加深的今天，中式面点美食养生已经成为当下面点美食发展的一个重要方向和趋势。所以，中式面点研究开发和创新必须将养生、健康理念融入其中，从原料、烹饪方式等方面不断创新，才能达到人们对中式面点健康养生的要求[2]。

3.1 从造型设计上进行创新

中国饮食文化历来讲究色、香、味、形俱全，中式面点在此方面较为突出。随着我国物质文化的丰富，人们在消费选择上有了更高的要求。中式面点对于人们而言，不仅可填饱肚子，还可增添生活乐趣。因此，相关人员需要注意面点造型的改变，增加新花样，添加趣味和特色，使面点造型更精美且具有艺术性，进而刺激人们购买。此外，中式面点的消费者人群比较广泛，年龄层次跨度大，在面点造型设计上，不应该千篇一律，而要根据各个年龄段、各个层次的人们的需求和心理特点来进行设计。有调查显示，对于儿童面点，设计小动物的面点销售额高于常规设计的6.0%[3]。因此，中式面点在创新方面应当借鉴西式面点的造型进行更多的拓宽和改变。

3.2 从取材配料上进行创新

传统的中式面点大多采用精米、白面作为原材料进行加工制作。随着人们营养全面化的需求，取材配料也是中式面点需要进行创新改革的一个方面。例如，在选材的过程中要遵循多样化需求，扩大选材范围，加入如同南瓜、玉米、紫薯、红薯、黑豆、芝麻、荞麦和芋头等粗粮，运用这些天然的色素和多种营养物质来促进人体的健康，以此实现粗粮细作，贯彻健康、安全理念，同时还可以提升口感。配料上可以多采用荤素搭配，蔬菜与水果搭配、蔬菜与鲜花搭配等，达到增进食欲和平衡膳食的效果。中式养生面点美食原料的创新也体现在原料的营养比例搭配上，传统面点美食生产讲究面粉粗细搭配、营养得当。随着人们生活水平的不断提高，对于健康饮食的追求越来越强烈。尽管“三白”食品一直是面点生产的主料，但这些含糖量高、淀粉含量高的食品会使人血糖、脂肪、血脂含量升高以及患心脏病风险增大。因此，面点原料中应注意将面粉、米粉这类传统原料同小米、荞麦、燕麦、玉米这类粗细粮进行合理配伍，做出美味的面点美食。例如，用刚出炉的土豆、小米粉和白面粉做成的土豆饼。

3.3 从制作工艺与技术上进行创新

在经济全球化背景下，人们的生活节奏也不断加快，工业科技机械自动化已经进入到各个领域。中式面点也要借鉴西方经验进行快餐化、便捷化的创新，在制作工艺和技术上，朝着工业化、标准化方向迈进。机械自动化技术应用于中式面点内，在原材料保存、速冻灭菌、制作包装、造型设计以及运输传递方面都具有优势，且机械化操作更加卫生、方便、快捷，与当前时代发展理念相契合，也更贴近面点市场的营销需求。中式面点的制作创新思路的灵感往往来源于生活。在中式面点制作与创新的过程中，面点师还需要善于观察生活，积极从生活中获得灵感元素，进而实现中式面点制作的创新。例如，利用生活中的金鱼以及花鸟等来创新中式面点的造型，提升中式面点的艺术特征。

3.4 科技助力中式面点发展

传统中式面点生产及烹饪方式多是纯手工生产，生产效率低下，且在生产中存在较多的不确定因素，无法确保形状、口感，且生产效率与生产质量较低。中式面点烹饪师需改变观念，充分运用各种新型烹饪设备及新工艺，重视提高面点附加值，从而获得更多消费者的认同。中式面点市场竞争愈发激烈，只有不断地引入新的烹饪技术，应用新型烹饪工具，才可规范面点生产，助力面点行业创新，促进面点行业发展。同时，需要结合市场需求、社会需求、消费需求，实施个性化定制中式面点，加强企业供应链管理，助力中式面点产业的发展。基于此，为迎合市场发展需求，需要注意中式面点烹饪技术的发展[4]。

4 中式面点发展方向

4.1 更加关注食品健康以及面点生产

食品安全一直是我国关注的焦点，关系到消费者的生命安全。如今，食品生产不仅关注食品原料和卫生的安全，更关注的是其对消费者健康的影响。既往中式面点烘焙的特点是高糖、高脂肪和高热量。现在人们的饮食朝着均衡、健康方向发展。生产中式面点时，也要遵循“低糖、低油、零添加”原则；注意口味需求考虑；制作不同口味的中式面点，如酸、甜、咸；注意中式面点特色的突出；扩大消费面积[5]。与此同时，我国面点生产标准也逐步同步国际化，引进了先进的烘焙、制作技术。通过加强中式面点师培训，加强新制作理念的引入，可满足不同消费者的消费需求，提升中式面点的竞争力。

4.2 更加重视国际交流与学习

①注重品牌包装和推广，强调市场份额，定期开展消费者调查、动态化调整，可促进行业健康稳定发展。②积极学习西式面点制作的精华，与时俱进，不断创新，在保留中式面点具有独特的饮食价值和魅力的同时，融入西式面点的精华，找寻突破点。③在当前中外文化交流和融合的过程中，中式面点的制作和创新，也可以积极借鉴国外的优秀制作工艺和思想，与我国传统的中式面点制作相整合，来打造个性化以及现代化的中式面点产品。例如，学习国外的烘培技术，创新中式面点的制作口味，改造与升级我国中式面点的制作工艺和流程，这不仅可以有效提升中式面点的制作效率，同时也可以最大限度地满足现代化人群的饮食需求。

4.3 创新制作规范

中式面点不仅仅是一种餐饮食品，其在我国具有悠久的饮食文化，因此在中式面点的制作过程中具有很多的制作规范和要求。其中，注意色彩的搭配和协调，不仅要求外观形态的完美，同时也要利用科学的色彩搭配来提升中式面点的审美价值。但是，在色彩的搭配过程中，为了保持中式面点的口味不受影响，要选择没有任何添加、绿色健康的颜料来搭配。例如，利用菠菜汁、胡萝卜汁以及火龙果汁等，打造色彩各异的中式面点。现如今人们对于中式面点的饮食需求，已经不再是简单关注其外部形态的美观性，更加注重面点的卫生和健康。因此，在中式面点的制作过程中要尽量保持造型的简洁。这是由于制作流程和工艺复杂的中式面点，很容易受到各种添加剂和工艺的污染。因此，制作造型简洁的中式面点，不仅更加安全卫生，同时制作过程也更加便捷。