试论肉鸡制品加工技术

胡晓江

（河北省鸡全价利用技术创新中心，河北 遵化 064200）

鸡肉肉质鲜美，鸡肉脂肪和胆固醇含量低，脂肪分布比较均匀，营养十分丰富，而且易于吸收，富含蛋白质、氨基酸和人体必需的微量元素。鸡肉对人体的疲劳、排便、水肿等疾病有明显的缓解作用，由于鸡的特殊的营养价值和健康功能，对于鸡肉产品的开发和深度加工的研究就具有重要的价值。

1 肉鸡制品加工中存在的主要问题

虽然中国鸡肉总产量居世界第二位，但现阶段肉鸡制品的加工仍存在一定的不足：①加工工艺落后。②加工设备的要求无法达到标准。与国外大型自动化装配线设施相比，中国设备较落后，需要大量人力参与。例如，一些企业的车间直接使用明火烘烤鸡肉，这样的生产技术不仅污染环境而且还会产生对人体有害的致癌物。③产品安全性得不到保障。由于我国鸡产品加工水平不同，部分车间的加工环境达不到国家标准，原料来源无法保证，可能导致安全问题。④产品流通不畅。中国有很多地方特色的鸡产品，一般来说，鸡产品属于运输条件有限的食用产品，因此很少在不同的市场中进行销售，销售范围不广。⑤不合理的产业结构。国产鸡肉制品加工无法实现大规模集中批量生产，工业规模小而分散。在我国，鸡肉制品主要针对活鸡的食用加工，而且相关的优质保健产品并不多。

2 肉鸡制品加工技术提升的对策

2.1 创新鸡产品加工技术

科学技术是第一生产力，科学技术在农业生产中发挥越来越重要的作用，要充分认识鸡产品加工中科技创新的作用。我国的鸡产品加工业正处在蓬勃发展时期，要加快实施创新发展战略，提高鸡产品的竞争力，促进农业产业的发展转型，为农业生产提供新的动力。在鸡产品加工中运用新技术是对鸡产品进行二次加工的基础，是提升我国鸡产品加工业整体发展水平的有效途径，能有效提升产品的附加值，促进农业经济发展腾飞。

2.2 加快补齐初加工机械装备短板

各地要深入农户、农业企业进行调查研究，全方位梳理本地重点鸡产品初加工关键环节急需机械装备，找齐找准短板弱项，制定发布鸡产品初加工机械化技术装备需求目录，引导研发方向。充分发挥农业企业市场主体作用，联合科研院所协同创新，围绕重点及特色鸡产品，着力开展鸡产品初加工新技术新装备研发制造，促进适用装备有效供给和迭代升级。探索发展“互联网+初加工机械化”，推动在初加工各环节重点装备上应用实时信息采集和智能管控系统，鼓励初加工企业进行物联化、智能化设施与装备升级改造。完善行业技术标准体系，强化行业发展动态跟踪和数据采集分析，引导各方面力量有序有效开展产品研发创新。

2.3 推动传统食品加工的转型升级

传统食品是中华饮食文化的重要组成部分，是中华民族智慧的传承，积极引导传统食品加工技术创新，要在传统的基础上进行保护和开发，以传统食品为载体，开发更加营养、安全、美味、健康的传统食品。传统食品的加工很大一部分是手工小作坊，为此，要改进产品的技术装备，研发先进的加工生产技术，在提质增效的前提下，推进传统食品的规模化生产，有力地促进农村经济发展。

2.4 促进初加工装备与加工工艺应用融合

一是要组织农机推广骨干更新知识结构，创新推广方法路径，补上初加工机械化推广能力短板。立足提高装备利用效率效益，加强农机装备与鸡产品初加工工艺融合研究，促进机艺衔接配套，示范打造高水平应用场景。遴选一批符合生产实际需求的绿色高效、先进适用的初加工机械设备，总结推出一批初加工全程机械化解决方案，重点面向农民（农机）合作社、农业企业等新型经营主体加快推广应用。二是要完善鸡产品初加工机械化水平评价标准和调查方法，健全完善鸡产品初加工装备试验鉴定大纲，推动农机试验鉴定机构改善相关检验检测条件，加快提升试验鉴定能力，为产品研发创新和购机用机支持政策的实施提供基础支撑。

3 肉鸡制品加工技术

3.1 卤煮鸡加工技术

在卤煮鸡的加工中，将活鸡宰杀之后，于65℃～70℃的热水中浸泡，使其褪毛，对于一些残余的绒毛需要通过镊子清除干净。然后在肉鸡的臀部用刀切出小口，将内脏取出，再清洗干净。之后，通过木棍将鸡脯拍平，将一翼窝向后方，两腿摘胯，将头颈弯回，使鸡体保持琵琶状。在加工中，需要将老汤煮沸，结合实际需求兑入适量的清水，依据鸡的年龄分层进行放置，先放入老鸡，后放入仔鸡。在下层需要将鸡胸脯向上，上层与之相反。在生鸡下锅之后，需要结合一定的比例进行调料的运用。先通过旺火煮沸，将油沫撇出，之后通过小火慢焖，直到软熟、不腐烂就可以。

3.2 腌制鸡加工技术

腌制是一种传统的加工保鲜方式，腌制肉制品已成为现代肉制品加工的重要组成部分。腌制时把盐放入鸡肉产品可以使鸡肉颜色鲜艳，也可以产生特殊的腌制风味。在传统工艺的相应条件下，人们通常会采取腌制的方式将鸡肉的保存时间增加，而且，其食用口感也具有特殊性。琵琶腊鸡、风味腊鸡等为常见的腌制鸡类型，其实际风味会受到腌制条件、工艺的影响。在腌制中，可运用干腌技术，将肉质的细腻程度提高，让鸡肉保持良好的口感。并且，也可运用活鸡前处理技术，在进行三黄鸡的腌制中，有效明确发色剂、磷酸盐的用量。另外，酶活化剂、微生物生长促进剂的有效运用，可以确保腌制鸡独有的清香。今后，随着静态变压腌制技术的逐渐推广以及应用，可以有效满足人们对腌制鸡在数量、质量方面的需求。

3.3 烤鸡加工技术

烤鸡是人们很喜爱的一种肉鸡制品，不仅风味、口感佳，而且在外型上也具有美观性。电烤鸡、油淋烤鸡等是常见烤鸡类型。对鸡肉开展热空气的加工、烤制，具有外酥里嫩、香气四溢的效果。在烤鸡加工之中，很容易发生着色不够均匀的情况，可在美拉德反应下开展对食用色素、腌料的处理。而且在温度、时间方面也要合理控制，才能够将烤鸡质量提高。

4 结束语

我国鸡肉加工工艺历史悠久，鸡肉制品品种繁多，但贮藏时间短。今后可以对不同烹调方法的鸡肉制品应用不同的保鲜方法，保留产品的原有风味和颜色的同时可以延长贮藏时间。还要对加工鸡制品过程中产生的污染物进行处理，根据其形成机制加以抑制或去除，以确保产品的安全。此外，随着我国经济水平的提高，人们对产品的消费观念也会发生变化，具有健康功能的特色鸡肉产品将成为未来消费的发展趋势。我国食品监管机构应根据相关法律法规，加大打击不合格经营行为的力度，提高产品生产质量标准，维护消费者权益。