探究餐饮转型时代高职院校烹饪工艺与营养专业烹饪原料学课程改革与发展

姚燕燕

北海职业学院，广西 北海 536000

一、现代餐饮业发展背景

近年来，我国餐饮业处于持续高速发展的状态，各式各样的餐饮模式及餐饮品牌层出不穷，年营业额收入逐年猛涨，收益可观。据统计，截至2019年全国餐饮收入连续增长，约达46721亿元，对比2018年增长9.38%。目前，餐饮业从业人员总体规模较大，从业人数逾上千万人，每年行业新增就业岗位过百万［1］。这些数据显示了我国餐饮产业规模持续扩大，该发展趋势对于高职院校烹饪专业人才的培养以及课程教学提出了更高的要求。

餐饮业的规模扩张，加上互联网销售、微平台的盛行，在各大服务行业中，餐饮业在商业综合体和购物中心、交通、旅游、娱乐、生活社区等方面，几乎是必不可少的一部分，有些甚至是占据了很大的比例。此外，在一些新的商业体系，餐饮业规模比重有所提高，成为人们追求的主流。而目前餐饮业在品牌、产品设计、营销等方面都发生了巨大的变革，在未来我们的餐饮业不再仅仅是单一的餐饮模式，而是个性化、多样化的服务产品。随着居民生活水平的提高，互联网经济的高速发展，人民消费观念的转变，外卖服务在餐饮业开始盛行，为消费者提供更加个性、更加便利的服务。因此，特色餐饮文化、大众化餐饮渐渐发展成为主流。

二、高职院校烹饪专业发展现状［1］

（一）烹饪人才培养模式与现代餐饮业发展脱节

在现代餐饮新形势下，理性消费、营养健康餐饮备受大众喜爱和关注，在信息化的时代，餐饮经营模式的创新水平日渐提高，出现了线上订餐模式和线上营销平台等，例如美团外卖、饿了么、淘鲜达等，而大多数的人都喜欢这样的消费方式。因此，无论在技能方面还是在理论基础方面，都对于烹饪专业人才培养提出了更高的要求。我们不仅要培养出高技能高水平的烹饪人才，对于学生职业道德和敬业精神也同样要求，同时又要具备终生学习和不断创新的能力［2］。而目前，职业院校的烹饪人才培养还停留在传统的教学模式，教学内容没有跟随现代餐饮形势的发展，没有进行更新改革，学生掌握的知识和技能也较传统、落后，不利于学生未来的就业发展及专业课程的建设发展。

（二）教师队伍水平不高，缺乏社会经验

烹饪专业在职业教育中相比其他专业其实践性较高。无论是专业知识水平还是专业技能，都是现阶段餐饮业发展所需求。餐饮业既追求烹饪专业人才的质量，同样追求烹饪专业人才的数量，对于高职院校来说既是一种机遇，更是一种挑战［3］。在高职院校中，烹饪教育者一方面是来源于高等学校毕业；另一方面则是来源于社会烹饪能者，前者缺乏社会经验，实践技能有待提高；后者技能过关，但在基础理论和自身素质方面又有所欠缺。虽然很多烹饪师资队伍中的教师具有学历证书、烹饪大师证书以及厨师职业技能资格证书，但在能力方面，对新的事物的接受能力差和对新发展动态缺乏敏锐的观察能力；教授的内容和现代餐饮业的需求存在差异，导致学生对许多课程兴致不高，学习缺乏主动性。

（三）烹饪专业教学现状

目前，烹饪专业的教学课程信息量大、教学内容复杂、知识点落后、教学方式单一，教学效果不容乐观。另外，烹饪工艺与营养专业生源质量不理想，大部分学生文化基础差，学习动力不佳。而烹饪专业教学成本高，原料再利用程度低，消耗大，在用量上消耗大，受学校教学经费限制，缺乏烹饪原料学课程专门的实训基地，在各方面都受到限制的情况下，要想高质量完成教学任务是一件比较艰巨的事情［2］。

三、烹饪原料学课程研究现状

烹饪原料学是高职院校烹饪工艺与营养专业教育中的重点教授课程和专业基础课程，发展时间较短，是一门新兴的课程，更属于烹饪工艺与营养专业的一门重点基础课程。在餐饮转型时代下，如何培养出符合餐饮行业发展的高水平高素质烹饪人才？从根本上谈，则需要我们对课程教学进行改革，结合现代餐饮形势，探索出适用于高职院校烹饪工艺与营养专业烹饪原料学的教学案例。目前，在一些研究中对于烹饪原料学课程教学改革的研究颇多，但针对餐饮业转型形势下的烹饪原料学教学改革研究较少。现在烹饪原料学教学方式较传统、教学内容信息滞后、考核方式均比较单一、改革方向专注于在校教学等［4］。因此，将现代餐饮业人才需求和高职院校人才培养相衔接，对烹饪原料学课程进行教学改革，才能从根本上解决学生就业问题以及培养出符合时代发展的高水平烹饪人才。

四、烹饪原料学课程教学改革建议

烹饪原料学在烹饪专业课程中是先修课程，该课程的学习效果直接影响了后续课程的学习效果［5］。在烹饪原料学课程教学中，要求学生掌握原料的选择、原料的搭配、成品品质控制等能力，要依托现代餐饮发展现状，将课程教学融入新型餐饮业模式中，将两者紧密联系起来。同时还要求学生具备良好的职业道德，培养学生创新精神与分析问题能力、培养学生严谨的科学态度以及解决问题的综合素质能力。因此，提升该课程教学质量至关重要。

在新型餐饮形势下，学生掌握烹饪原料学知识，为学习烹饪其他专业课程打下基础，为未来就业提供保障。针对目前烹饪原料学课程教学内容、教学方式、考核形式等方面，提出了以下改革建议：

（一）调整教学内容

1.结合教学目标，优化教学内容

烹饪原料学是一门研究原料价值、原料性质特点、使用方法的一门课程，既是一门基础课程，也是一门应用课程［6］，其中其内容包含原料的来源与发展、原料品质鉴别、原料的分类方法、原料的组织结构及其品质特点、营养价值的分析、烹饪用途等。该课程教学内容与烹饪概论、烹饪营养与卫生、烹饪营养与配餐等课程内容部分存在重复和交叉，例如在烹饪概论课程教学中也有关于烹饪原料分类、性质的介绍，应适当减少重复和交叉内容的教学。教师在选择教学教材的时候也要权衡选择，注重教材质量的同时也要考虑教学质量，凸显每一门课程的独特之处，从而提高学生的学习兴趣。

2.实时更新教学内容

在现代餐饮新形势下，要结合教学内容及时关注餐饮形势变化，及时向学生传达新知识。如将新型餐饮模式融入课堂教学，例如绿色食品、营养健康餐饮、新型原料、流行菜品、保健理念等深受大众的喜爱，通过课堂教学的方式，把新知识传达给学生，让学生及时掌握餐饮业发展动态，紧跟时代发展和社会需求，调整学习方案，规划发展目标，为将来就业打下基础。这一改革也可以使得烹调工艺与营养专业人才培养与餐饮行业人才专业能力要求相衔接。

（二）改革教学方式

1.多媒体教学

烹饪原料学课程涉及的原料种类极多，单凭教师用语言来形容和描绘，无论其教学经验多么丰富，语言多么精确、优美，还是无法顺利让学生领会到教学内容。那么，在课程教学中就可以运用多媒体技术，通过图文声像的形式进行教学，把抽象、陌生的知识形象化，不仅可以优化教学方式，增大课堂信息量，还可以激发学生学习兴趣，活跃气氛，调动学生学习的积极性，教学效果显著。还可以利用学会学、职教云、微课等教学平台开展教学，不断完善和优化教学信息，多参考引鉴优秀教学案例，提升教学质量。

2.实践教学法

烹饪原料种类超多，要求学生将每一样原料的性质特点等信息记下来很难，可以改变传统的纯理论教学，将实践教学引入到课堂中，加深学生学习印象。烹饪原料学的教学采用实践教学的方式，可以是课上和课下两种实践方式，课上实践如课堂实训，课下实践如开展原料市场调查、餐饮业常用烹饪原料及加工方法调查、大众化烹饪原料的调查等。采用该教学方式不仅可以减轻学生的学习压力，还可以激发学生的学习兴趣以及锻炼学生的调研能力和社交能力。

3.实物教学法

烹饪原料学课程与一般的理论课程有所区别，如果只是一味地采用多媒体将原料的形态通过图片展示，不仅学生掌握不到学习内容，更让学生觉得课堂枯燥乏味，对课堂学习失去兴趣。在教学实践中，可以采用课堂展示原料实物的形式让学生近距离的接触烹饪原料，而不是仅仅通过一张张抽象的图片来认识原料。还可以通过讲述一些典故来介绍原料的起源及发展历程，吸引学生学习，活跃课堂氛围，这样能起到事半功倍的作用。

4.利用市场进行教学

烹饪原料学课程的学习不仅仅是为了应付考试，对于我们的生活用处更广，例如如何去选择某一种原料，又该如何去对该原料进行加工处理以及储存，这些都和我们的生活息息相关。原料市场不失为一个良好的实训基地，在教学时我们可以利用我们的原料市场开展教学，让学生走进市场，亲身了解原料的种类、选择、鉴别、处理等，学习效果更优于课堂教学，也可以为我们的教学节约教学成本。同时也可以让学生了解目前市场上的一些新兴原料、热门原料等，了解大众的饮食爱好，掌握现代餐饮行业的发展动向，开阔学生的眼界。

（三）加强校企合作，提高学生社会适应性

建立学生实习、就业、研究相结合的校企合作平台，将课堂教学与企业生产、理论与实践、培养与使用有机地结合起来，让学生思想上提前做好实习的准备，在实践教学环境中培养学生，实现学习与就业的良性循环，缓解学生就业的不适应性。使教学改革与餐饮业发展形势相结合，按需培养餐饮业烹饪人才。可以与高星级酒店、品牌餐饮企业以及国内外知名的餐饮企业建立实习就业研究基地，与行业内烹饪协会共同搭建人才培养基地，利用校企合作的产学研平台，为学生就业提供更大的选择空间。

（四）积极拓展与课程相关的社会实践的新途径、新模式

社会实践活动是对第一课堂教学的有益补充，所以，可以引导组织学生积极参加与课程相关的社会实践活动，烹饪专业的学生应该利用专业特点，打破时间的限制，以注重实践效果为目的开展社会实践活动，结合烹饪原料学课程知识的特点，利用寒暑假、周末等时间进行开展烹饪知识进社区、让烹饪走进乡村等实践活动，培养学生的服务意识，锻炼学生的实践能力，更好地将课程学习与社会发展相结合。

（五）优化考核方式

就目前而言，高职院校烹饪原料学课程的考核基本是由平时成绩和期末笔试组成，而平时成绩的评定依据主要是课堂考勤、作业、课堂表现这几方面，对于期末笔试考核，学生考试前突击就可以应付考核，这种方式无法全面反映学生的学习效果，从而也谈不上对学生的正确评价和激励。对于学生而言，专业课考试以理论考试为主，这就不可避免地卷入了应试教育的模式，久而久之致使学生失去学习的动力。所以，要全面提升学生的自主学习能力，就要多方面对学生进行考核，不仅仅是课堂知识的考核，还要考核学生的实践能力和专业能力。还可以采用现场考核法，即通过让学生现场鉴别原料，阐述原料的特点、性质及用途，通过学生的回答对学生进行考核，该考核方法相比纸质化考试的考核方式更直接凸显出学生的学习成效。另外还可以通过引导学生积极投身实践活动中，例如参与或经营与课程相关的社会调研，分析调研数据，撰写报告，锻炼学生的写作能力和调研实践能力，使学生全方面发展。

五、展望

对烹饪原料学课程教学进行改革，结合现代餐饮发展形势，做到与时俱进，优化教学结构，有助于将优良的传统经验和先进的知识结合，发挥原料学在烹饪教学中的作用。同时为餐饮行业的可持续性发展储备技术技能型高素质人才，能够较好地提高学生掌握原料学的技能，提升学生在餐饮行业竞争力和职业教育的效率和效果，从而培养出更符合时代发展的高水平烹饪人才。