江苏茶俗文化遗产及其社会功能*

刘馨秋

(南京农业大学人文与社会发展学院，210095，南京)

中国人历来有“夫礼之初，始诸饮食”；“人所饮食，必先严献”的观念。从人类开始饮食活动之初，饮食便被赋予了解饥止渴之外的更深层次的功能和内涵，无论日常待客抑或祭祀，饮食都是其中的重要形式和内容。甚至可以说，“食礼是一切礼仪制度的基础。”[1]作为拥有两千多年饮茶历史的东方礼仪之邦，茶与礼俗的联结可谓必然。从晋代吴兴太守陆纳招待卫将军谢安“所设唯茶果而已”，[2]东晋权臣桓温“每宴惟下七奠柈茶果而已”，[3]到剡县陈务妻“好饮茶茗，以宅中有古冢，每饮，先辄祀之”，[4]再到南朝齐武帝遗诏“我灵上慎勿以牲为祭，唯设饼、茶饮、干饭、酒脯而已”，[5]无不表明六朝时期茶之礼俗已在世俗社会形成，并已经过一定程度的推广。随着饮茶在社会各阶层的普及，以茶祭祀、待客逐渐成为人们日常生活中的常见礼俗，而中华民族的高尚礼仪和传统美德，也在茶俗文化遗产中得以诠释和展现。

江苏地处海洋文化圈和大陆文化圈的交汇点上，因此同时具备水文化的智慧和南北文化交流形成的宽容。[6]这种灵动的智慧和宽厚的包容体现在江苏民俗文化的各个层面，使其历经千百年的传承仍然稳定延续。这些民间信仰与习俗中所包含的公共文化属性与精神价值体系，是中国民间社会重要的精神支柱和心理根基，而独具特色的茶俗文化遗产即是对其最生动的诠释。

1 寺院茶俗：表达虔诚信仰

自六朝以来，江苏一直是中国的著名茶区和茶文化中心，入唐以后，饮茶逐渐普及全国，江苏又成为历史上首个贡茶生产基地。佛教至六朝时盛行于江南，在北方著名僧人南下弘法以及统治阶层和士族门阀的大力支持下，江苏地区的佛教发展盛极一时。隋唐时期，江苏更成为当时的佛教文化圣地，禅宗、律宗、天台宗等颇具影响力的佛教宗派都在江苏地区流行。茶与佛教都遵循着自身的发展轨迹，二者在时间和地点上重合，并随着禅宗的发展和尚茶之风的普及而相互融合、紧密联结，形成了既有助于修行禅悟，又能够表达虔诚信仰的寺院茶俗。《蛮瓯志》载:“觉林院僧志崇收茶三等：待客以惊雷荚，自奉以萱草带，供佛以紫茸香。盖供佛者为上，自奉者最低。”[7]寺院中供奉菩萨、坐定参禅以及接待香客等日常行为均要用到茶。不仅如此，佛性与茶性均注重清静、淡泊和自在悠闲的境界，因此佛教中还多有禅师以茶传法以助人禅悟的公案。佛教与茶之间千丝万缕的关联，促使禅僧在寺院内种茶、制茶、饮茶，将茶作为禅修的一部分，因此史籍中多有名寺出名茶的记载。

在江苏名茶之中，很多即是由寺院僧人种植、创制，或因寺僧而名闻天下。如唐代宜兴阳羡茶，即紫笋茶，最初是由僧人进献给当时的常州刺史李栖筠，而后被茶圣陆羽荐为贡茶。洞庭水月茶由水月寺僧人所制，因水月禅寺而得名，“颇为吴人所贵”，唐宋时即被列为贡茶，至明清时期发展为名茶碧螺春。由苏州虎丘寺僧人所植、所制的虎丘茶，“最号精绝，为天下冠”，在明代被奉为“茶中王”。南京栖霞寺僧人曾创制栖霞寺茶，明代李日华在《六研斋笔记》中记载：“摄山栖霞寺有茶坪，茶生榛莽中，非经人剪植者。唐陆羽入山采之，皇甫冉作诗送之。”[8]此诗名为《送陆鸿渐栖霞寺采茶》:“采茶非采菉，远远上层崖。布叶春风暖，盈筐白日斜。旧知山寺路，时宿野人家。借问王孙草，何时泛椀花。”表明栖霞寺茶在唐代已产生，茶圣陆羽还特意赴山中采摘。此外，还有扬州禅智寺茶、海州(今连云港)宿城山悟正庵的云雾茶等历代名茶，均出自寺僧之手，可见江苏名茶与寺院联系之紧密。

在寺院的日常礼仪制度中，茶俗可谓无处不在，如僧众们每日需在佛前供奉茶汤，是为“奠茶”；行祭祖之礼时，“众僧集于祖师堂，首先由住持向祖师上香、行礼、供茶”，“众僧再回到祖师堂，还是先由住持上香、上汤、上粥、上茶”；在一年一度的寺院挂单时，需按照僧众受戒的年限依序饮茶，称为“戒腊茶”；寺庙主持邀请全院僧众吃茶，称为“普茶”；在宗教节庆大典之时，寺院还会举行盛大的“茶仪”；在接待宾客时，更会根据施主身份施以不同品级的茶礼。[9]可以说，从供奉佛祖、祭祀祖师，到接待宾客等日常活动，佛门事项无不以茶为俗，可见茶俗在寺院礼仪中已成为一种俗规。

2 以茶祭祀：传承礼教传统

祭祀是指向天神、地祗、宗庙等对象祈福消灾的传统礼俗仪式，是从史前时代起即被创立的传统。祭祀所用的祭品以食物为主，从《礼记·祭统》所记载内容来看，“水草之菹，陆产之醢，小物备矣。三牲之俎，八簋之实，美物备矣。昆虫之异，草木之实，阴阳之物备矣”。[10]凡天之所生，地之所长，均可作祭品之用。茶叶向来被视为圣洁之物，因此成为人们在祭祀之中表达敬意、祈福和寄托哀思的最好方式和内容。

在敬神方面，苏州有“祭床神”的习俗，即在除夕日“荐茶酒糕果于寝室，以祀床神，云祈终岁安寝”。[11]是将茶、酒及果品供于寝室，向床身祈求平安。又如，在正月初一清晨，世代从事稻作的农家要在家中设香案祭供，以祈求风调雨顺、五谷丰登，茶亦是其中最为重要的祭品之一。

在祭祖方面，据《南史》记载，齐武帝曾下诏规定太庙四时祭的祭品，“宣皇帝荐起面饼鸭臛，孝皇后荐笋鸭卵脯醤炙白肉，高皇帝荐肉脍葅羮，昭皇后荐茗粣炙鱼。并生平所嗜也”。[12]齐武帝在临终前的诏书中也明确规定：“我灵上慎勿以牲为祭，唯设饼、茶饮、干饭、酒脯而已”，并强调“天下贵贱，咸同此制。”[13]这表明祭祀时选择的祭品多为被祭奠者生前的嗜好。另据《吴兴掌故录》记载：“明太祖喜顾渚茶，定制岁贡止三十二觔，于清明前二日，县官亲诣采茶，进南京奉先殿焚香而已，未尝别有上供。”[14]这表明明代皇家祭祖所需的贡茶不仅依照太祖皇帝的喜好，选择产于宜兴和长兴的顾渚茶，而且还有明确的时间和用量规定。

在江苏民间，有些地方将祭祖称为“拜喜神”，即《清嘉录》所载：“比户悬挂祖先画像，具香蜡茶果粉丸糍糕，肃衣冠，率妻孥以次拜。或三日、五日、十日，上元夜始祭而收者。至戚相贺，或有展拜尊亲遗像者，谓之拜喜神。”[15]茶仍是祭品的重要内容之一。此外，新年时还需祭祀祖先坟墓，旧称“上年坟”，是将茶叶、糖果装于锦盒之中，奉于祖先坟上，即“携糖茶果盒展墓”。

通过上述史实可知，从六朝时期开始，茶叶即作为内容或形式而广泛应用于供神、祭祖以及丧葬等祭祀活动。上至皇室贵族，下至平民百姓，人们以茶寄托崇敬与哀思，充分肯定了茶在中国数千年的礼教传统中所具有的重要意义。

3 婚礼茶俗：传达美好寓意

“茶不移本，植必子生”；“茶不可移，移必不活”；“洁性不可污”。这些形容茶性的描述表明，茶有纯洁专一、铁定不移、多子多福的美好寓意。因此古人结婚，必以茶为礼，取其不移植子之意。千百年来，茶俗一直流传于我国民间传统婚嫁习俗中，而在有着深厚茶文化历史积淀的江苏地区，婚礼茶俗则更为悠久，其程序也甚为讲究。在婚礼茶俗中，从纳采、问名、纳吉、纳征、请期直到亲迎，“六礼”中均要用到茶。如男方向女家提亲时，若女家同意，就会将年庚辈子用梅红单帖写好，装入红封套内，并于封套内放茶叶、红米、枣子等，交媒人带给男方；定亲以后，男方需向女家下聘礼，俗称“前茶”“下茶”“定茶”或“小定”；女家接受聘礼，即代表正式允诺，俗称“受茶”或“吃茶”，此时置办的订婚酒宴称为“接茶酒”。在聘礼中，茶叶是最为重要的礼品之一。如苏州地区的传统婚俗中，聘礼须包括四大锡罐和数十小锡罐茶叶，女家受茶礼后，将四大锡罐茶叶留下自用，将小锡罐茶叶分送给亲友邻里，以示女儿已有人家。男家选定婚期后，请媒人送给女家征求意见，并馈赠女方礼金、首饰、衣物、糕点等，称“后茶”或“二茶”。婚礼时，要举行“三道茶”的仪式：第一道为“白果茶”，寓意新婚夫妇白头偕老；第二道为“莲子茶”或“枣子茶”，寓意新人连生或早生贵子；第三道为“清茶”。此外，在苏南地区还有新郎去女家迎亲时饮“开门茶”，婚礼之后酬谢媒人的“谢媒茶”等。[16]

江苏地区独特的婚礼茶俗源于本土的水乡文化、稻作文化和茶文化，并通过口耳相传的原生态形式延续至今，它不仅展现了江苏茶俗文化遗产的特色，而且反映了当地的民众的生活习俗、生存环境、地域特征等，极具研究价值。

4 客来敬茶：构建和谐社会关系

《世说新语》载，任育长“自过江，便失志。王丞相请先度时贤共至石头(今南京)迎之，犹作畴日相待，一见便觉有异。坐席竟，下饮，便问人云：‘此为茶为茗？’”[17]其中“坐席竟，下饮”即指坐定之后上茶，有学者称其为“客来敬茶”的雏形，表明六朝时期，江苏地区世俗社会的饮茶已带有礼仪性质。此后，经过漫长历史时期的沉淀与发展，“客来敬茶”逐渐形成形式多样且带有浓郁地方特色的礼仪形式。

4.1 周庄阿婆茶增进邻里感情

俗话说，“未吃阿婆茶，不算到周庄”。阿婆茶是周庄民间的特色茶俗，即阿婆们聚在一起，一边吃茶，一边聊天和做女红，藉以消闲遣兴、联络感情的一种传统习俗，以古镇周庄最具代表性。阿婆茶的习俗源于旧时男子外出劳作，而女子则留在家中做家务，为消磨时日，阿婆们常常在忙完家务以后，聚在一个阿婆家里聊天，同时会配以茶水和小吃，时间久了，这种休闲方式就逐渐成为一种习俗并沿袭下来。相传，南社成员陈去病的祖先于元代从浙江迁居周庄，制作熏炉和铜锡茶壶，因此促进了阿婆茶的盛行。[18]“阿婆茶”作为江苏水乡的传统茶俗一直延续至今，很多年轻人也加入到吃“阿婆茶”的行列中来，将其作为社交公关、文化娱乐的一种渠道和方式。近年来，“阿婆茶”更因有利于当地的旅游开发而备受关注，其所蕴含的浓厚而古朴的乡情不仅是周庄人自己珍视的传统，更成为人们认识周庄、了解江苏茶俗的重要途径。

4.2 苏州元宝茶传递美好祝福

“元宝茶”实为橄榄茶。橄榄，“一名青果，江浙七八月有，次年三月止。橄榄味长，胜含鸡舌香。饮汁解酒毒、河豚”。[19]橄榄茶在宋时已见记载，如陆游《初湖村杂题》“寒泉自换菖蒲水，活火闲煎橄榄茶”，以及《坐戏咏》“贮药葫芦二寸黄，煎茶橄榄一瓯香”均有提及。橄榄茶的制作方法为：“橄榄数枚，木锤敲碎(铁敲黑锈并刀醒)同茶入小砂壶，注滚水，盖好，少可(衍)停可饮。”[20]橄榄茶在江南地区极为盛行，且因橄榄状似元宝，有吉祥之意，遂常在新春佳节之时饮用。如旧时茶馆的堂倌会用新鲜的青橄榄为老茶客冲泡一杯元宝茶，寓意恭喜发财、招财进宝。也有奉茶时直接送上一小包青橄榄，或在翻转的茶壶盖上加放两枚青橄榄，表示“敬元宝”“送元宝”，同样有恭喜发财、财源亨通之意。如今，新年饮元宝茶在民间广为传播，如苏州地区多有用元宝茶招待访客的习俗。新春佳节饮元宝茶，不但象征主人好客，而且因橄榄有止渴生津、去腻消食、解毒等功效，因此深受人们喜爱。

4.3 疰夏七家茶提倡邻里互助

疰夏，又作“蛀夏”，吴地方言“谓所厌恶之人曰注，则疰夏之说，犹厌恶之意也”。[21]是指“入夏眠食不服”，即入夏以后由于天气炎热而出现失眠、食欲不振的症状，旧时被当成患有疾病。此病症的解决方法是饮“七家茶”。《清嘉录》载：“凡以魇疰夏之疾者，则于立夏日，取隔岁撑门炭烹茶以饮，茶叶则索诸左右邻舍，谓之七家茶。”[22]这是苏州的饮法，无锡人则会像邻里索要米粒与茶叶同煮，以为夏日可防暑热，谓之“合七家茶米食之，云不病暑”。[23]可见七家茶在吴地既被当做治疗“魇疰夏之疾”的良方，同时又代表了邻里之间友好互助的和谐关系。因此，七家茶的制作过程亦可以说是一种邻里之间增进感情、协调关系的过程。

5 茶馆文化：体现休闲生活态度

陆羽《茶经》中辑录了一则晋代茶事史料：“晋元帝时，有老姥每旦独提一器茗，往市鬻之，市人竞买，自旦至夕，其器不减。所得钱散路旁孤贫乞人，人或异之。州法曹絷之狱中，至夜，老姥执所鬻茗器，从狱牖中飞出。”[24]广陵即今之扬州，说明早在晋代，零售茶汤在江苏即已出现。虽然只是流动贩售，还没有固定场所，但已初具茶肆雏形。随着茶业与茶文化的发展，茶馆逐渐在全国范围内普及，江苏更藉以其丰厚的茶业积淀和饮食文化传统，形成了具有区域特色的苏式茶馆文化。

5.1 “孵茶馆”描绘苏州人的悠闲生活

“苏州好，茶社最清幽，阳羡时壶烹绿雪，松江眉饼炙鸡油，花草满街头。”[25]这是清代沈朝初的《忆江南》，词中生动描绘了苏州人“孵茶馆”的清幽情景。“孵茶馆”是指像母鸡孵蛋一样坐在茶馆不动，一个“孵”字生动体现了苏州人的生活情趣。茶客们如果觉得饥饿，便可在附近的菜馆、点心店解决饭食，因此苏州的茶馆周围常伴有菜馆、酒楼、点心店等。

苏州人热衷于孵茶馆，且无论男女尊卑都喜终日消磨于茶寮之中，《清稗类钞》辑录了这样一则史料，“苏州妇女好入茶肆饮茶。同、光年间，谭叙初中丞为苏藩司时，禁民家婢及女仆饮茶肆。然相沿已久，不能禁。谭一日出门，有女郎娉婷而前，将入茶肆。问为谁，以实对。谭怒曰：‘我已禁矣，何得复犯！’令去履归。曰：‘汝履行如此速，去履必更速也。’自是无敢犯禁者。”[26]即使有明文规定禁止妇女入茶肆饮茶，却仍然阻止不了苏州人孵茶馆的热情，可见茶肆之于苏州的重要性。因此，古城苏州茶馆遍布，清代以来更为盛况空前，正如《苏州快览》所述，“苏人尚清谈，多以茶室为促膝谈心之所，故居茶馆之多，甲于他埠。”[27]时至今日，仍有许多老茶馆隐匿于苏州街巷之中，见证着“孵茶馆”习俗的历史与未来。

5.2 “皮包水”体现扬州人的闲适惬意

扬州风俗，素喜饮茶，“茶业岁销银币约五十万”，[28]饮茶在家庭日用消费中算是不小的开销。除饮茶外，扬州还有句俗语，即“早上皮包水，晚上水包皮”。“皮包水”是指在茶肆吃茶，“水包皮”则是泡浴池的意思。《扬州画舫录》中专门介绍了清代扬州城的“茶肆”和“浴池”。[29]“吾乡茶肆，甲于天下”，兼卖茶点的著名荤茶肆有“辕门桥有二梅轩、蕙芳轩、集芳轩，教场有腕腋生香、文兰天香，埂子上有丰乐园，小东门有品陆轩，广储门有雨莲，琼花观巷有文杏园，万家园有四宜轩，花园巷有小方壶”。单卖茶水的素茶肆有“天宁门之天福居、西门之绿天居”，以及坐落于城外风景秀美之处的“双虹楼”等。浴池有“开明桥之小蓬莱、太平桥之白玉池、缺口门之螺丝结顶、徐宁门之陶堂、广储门之白沙泉、埂子上之小山园、北河下之清缨泉、东关之广陵涛”，以及城外“坛巷之顾堂、北门街之新丰泉”等。旧时扬州城不仅浴池多，而且浴池内搓背、按摩、剃头、修脚等服务项目也是一应俱全。在茶肆“茶香酒碧之余”，至浴池休闲享乐，并有“侍者折枝按摩”，这种悠闲的生活方式不仅体现了扬州人的习俗和情趣，而且也从侧面反映了清初扬州繁荣的经济情况。

5.3 金陵茶坊呈现南京人的休闲方式

《二续金陵琐事》载：“万历癸丑年，新都人开一茶坊于钞库街，此从来未有之事。今开者数处。”[30]表明南京最早的茶馆是在万历四十一年(1613)开设的。清代以后，茶馆数量逐渐增多，所提供的饮食种类也日趋多样。据《清稗类钞》记载：“鸿福园、春和园皆在文星阁东首，各据一河之胜，日色亭午，座客常满。或凭阑而观水，或促膝以品泉。皋兰之水烟，霞漳之旱烟，以次而至。茶叶则自云雾、龙井，下逮珠兰、梅片、毛尖，随客所欲，亦间佐以酱干生瓜子、小果碟、酥烧饼、春卷、水晶糕、花猪肉、烧卖、饺儿、糖油馒首，叟叟浮浮，咄嗟立办。但得囊中能有，直亦莫漫愁酤也。”[31]表明南京茶馆为茶客们提供诸多选择，烟有水、旱之分；茶叶以云雾、龙井等清淡绿茶为主；茶食品种则最为丰富，坚果、面点、特色小吃一应俱全，可见在茶馆中饮茶品泉、促膝谈心已成为南京人的主要生活休闲方式之一。

民国时期可称得上是南京茶馆发展的巅峰期，据国民党政府首都警察厅统计，当时茶馆从艺人员有514人，每月至清茶茶社品茗听唱的游客多达7万余人。南京茶馆以秦淮河畔最为集中，约有300余家，而在秦淮河茶馆中，又以夫子庙最盛，如义顺茶社、奎光阁茶馆、六朝居茶社和奇芳阁茶馆等均为当时夫子庙一带的著名茶馆，“秦淮茶馆甲江南”，“夫子庙茶馆甲秦淮”即是当时南京秦淮河一带茶馆盛况的真实写照。[32]

江苏茶馆不仅折射出江苏茶业与茶文化的发展水平，而且反映了当时的社会形态和经济情况，更为重要的是，茶馆生动展现了江苏的市井生活面貌，并且呈现出江苏人休闲的生活态度。

6 茶俗遗产的社会功能对构建和谐社会的启示

“民俗社会中经常使用的不成文法或习惯法，它对民众的思想和生活产生强大的约束力量。”[33]民俗文化能够通过并不成文的程式化规矩属性，对流行区域内民众的群体行为和意识起到约束作用，从而达到社会管理效应。[34]因此，民俗对特定区域内的民众行为方式和社会生活具有调节和控制作用。茶俗作为民俗文化的重要组成部分，其社会功能也由此体现。江苏茶俗是江苏民众在日常生活中所创造的一种以茶为载体的生活文化，其中蕴含了人们对佛教的虔诚信仰、中华民族的礼教传统、婚礼的美好寓意、和睦的人际关系以及悠闲的生活态度等良性社会功能。这些良性的社会功能与优秀传统文化一起根植于人们内心，同时也在影响着人们的思想和行为方式。

随着人们对传统民俗文化的关注度日益提高，蕴含着中华民族文化精髓的茶俗文化遗产及其社会功能也愈发受到尊重和推崇。特别是党的十八大以来，中央高度重视中华优秀传统文化的传承与发展，认为当代的社会主义核心价值观只有从中华优秀传统文化中汲取丰富营养，才会有强大的生命力和影响力，为延续了千百年的茶俗文化注入了新的活力和发展动力。在当前提升国家文化软实力、增进文化自信的政策导向下，传统茶叶礼俗作为中华优秀传统文化的一部分，更应该回归到现代中国的礼仪文化之中，使民俗文化在现代生活方式的冲击下健康地融入社会生活，使优秀传统文化得以传承和弘扬，并为构建社会主义和谐社会贡献力量。