秋风起兮芡实熟

缪士毅

闲暇之时，读罢古诗：“一塘蒲过一塘莲，荇叶菱丝满稻田。最是江南秋八月，鸡头米赛蚌珠圆。”又是秋天芡实成熟时节，人们的餐桌上又多了一份美味。

芡实，又名鸡头、鸡头米、鸡头果、卵菱、鸡头苞等，为睡莲科一年生水生草本植物，生于池沼湖泊中，在我国大江南北多有分布，果期7 至10 月，其浆果球形，海绵质，污紫红色，外被皮刺，上有宿存萼片。芡实分为北芡、南芡，北芡一般指有刺的野生种，茎叶果实上遍布尖刺，果实小；南芡一般指无刺或刺少的栽培种。北芡多作药用，品质差，不易煮烂；南芡多作食用，品质较好，粒大性糯，鲜嫩可口。南芡可按成熟时间分为早熟、中熟和晚熟，早熟的一般8 月中下旬可采收上市，晚熟的一般9 月才可采收上市，10 月下旬采收结束。中秋前后是吃芡实最佳的时候。南芡以江苏苏州市郊葑门黄天荡（南荡）所产的最著名，香气浓郁，在每年中秋前后应市，当地俗称芡实为“鸡头”或“鸡头米”，民间素有“南荡鸡头，大荡藕”之说。清代文人沈阳初《忆江南》中有词赞曰：“苏州好，葑水种鸡头，莹润每凝珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽。”

芡实，自古深得人们喜爱，历代文人墨客多有吟咏，并赞之以文，宋代杨万里对芡实爱之有加，其在《食鸡头子》诗中赞曰：“三危瑞露冻成珠，九转丹砂链久如。鼻观温芳炊桂歇，齿根熟软剥胎余。”宋代葛胜仲在《浣沙溪》中赞道：“盘里明珠芡实香，尊前堆雪脍丝长。”宋代诗人陶弼在《芡实》诗中直言：“三伏池塘沸，鸡头美可烹。”芡实，对清代诗人查慎行来说，就是一种家乡味，他在《食鸡头》诗写道：“芡盘每忆家乡味，忽有珠玑入我喉。绝胜尝新会灵馆，鸡头池上剥鸡头。”

我国食用芡实历史悠久，明代高濂《遵生八笺》中载：“芡实粥，用芡实去壳三合，新者研成膏，陈者作粉，和粳米三合煮粥，食之益精气，强智力，聪明目。”烹调芡实时，需事先剥去包裹在芡实种子外面坚硬的外壳。当然，市场上也有已剥去外壳的芡实，其可直接用来烹调。剥去外壳的芡实，圆润鲜嫩，白似珠玉，可单独成馔，也可辅以配料烹制。其营养较丰富，每100 克中含蛋白质4.4 克，脂肪0.2 克，碳水化合物32 克，粗纤维0.4 克。民间食用芡实的方法很多，最大众的吃法就是芡实羹，其制作方法十分简便，将锅中水烧开后，把新鲜已去壳的芡实放入锅中，煮沸后以藕粉勾芡，出锅后加入少许糖桂花即可，食之香糯适口，满嘴清香，回味悠长。在家常烹调中，芡实炒虾仁、芡实炖排骨、芡实糕等，也是惹人嘴馋的餐桌上的美味。尤其是，芡实一经巧厨烹制，还可成为名菜。翻阅书籍《苏菜》得知，以芡实为主料烹制的“南荡鸡头肉”，就是一道苏州著名的小吃，亦作筵席甜品。

芡实素有“水中人参”“水中桂圆”之称，是我国传统的中药材和珍贵的滋补品，在我国药膳中占有一定席位，如芡实粥，食之可健脾止泻，益精强智；芡实核桃粥，食之可补肾益脾，强壮身体；芡实茯苓粥，食之可补脾利尿，固精益气；莲子芡实汤，食之可补脾止泻，益肾固精；莲子芡实红枣汤，食之可益气滋阴，健脾补肾。

芡实具有一定的药用价值。芡实味甘涩，性平，具有固精涩精、补肾止泄之功效，可治遗精、淋浊、带下、小便不禁、大便泄泻。《日华子本草》称芡实“开胃助气”。《本草纲目》说芡实“止渴益肾。治小便不禁，遗精，白浊，带下”。《神农本草经》认为芡实“主湿痹腰脊膝痛，补中除暴疾，益精气，强志，令耳目聪明”。