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秋风起兮芡实熟

2022-11-21缪士毅

养生月刊 2022年9期
关键词:鸡头芡实外壳

缪士毅

闲暇之时,读罢古诗:“一塘蒲过一塘莲,荇叶菱丝满稻田。最是江南秋八月,鸡头米赛蚌珠圆。”又是秋天芡实成熟时节,人们的餐桌上又多了一份美味。

芡实,又名鸡头、鸡头米、鸡头果、卵菱、鸡头苞等,为睡莲科一年生水生草本植物,生于池沼湖泊中,在我国大江南北多有分布,果期7 至10 月,其浆果球形,海绵质,污紫红色,外被皮刺,上有宿存萼片。芡实分为北芡、南芡,北芡一般指有刺的野生种,茎叶果实上遍布尖刺,果实小;南芡一般指无刺或刺少的栽培种。北芡多作药用,品质差,不易煮烂;南芡多作食用,品质较好,粒大性糯,鲜嫩可口。南芡可按成熟时间分为早熟、中熟和晚熟,早熟的一般8 月中下旬可采收上市,晚熟的一般9 月才可采收上市,10 月下旬采收结束。中秋前后是吃芡实最佳的时候。南芡以江苏苏州市郊葑门黄天荡(南荡)所产的最著名,香气浓郁,在每年中秋前后应市,当地俗称芡实为“鸡头”或“鸡头米”,民间素有“南荡鸡头,大荡藕”之说。清代文人沈阳初《忆江南》中有词赞曰:“苏州好,葑水种鸡头,莹润每凝珠十斛,柔香偏爱乳盈瓯,细剥小庭幽。”

芡实,自古深得人们喜爱,历代文人墨客多有吟咏,并赞之以文,宋代杨万里对芡实爱之有加,其在《食鸡头子》诗中赞曰:“三危瑞露冻成珠,九转丹砂链久如。鼻观温芳炊桂歇,齿根熟软剥胎余。”宋代葛胜仲在《浣沙溪》中赞道:“盘里明珠芡实香,尊前堆雪脍丝长。”宋代诗人陶弼在《芡实》诗中直言:“三伏池塘沸,鸡头美可烹。”芡实,对清代诗人查慎行来说,就是一种家乡味,他在《食鸡头》诗写道:“芡盘每忆家乡味,忽有珠玑入我喉。绝胜尝新会灵馆,鸡头池上剥鸡头。”

我国食用芡实历史悠久,明代高濂《遵生八笺》中载:“芡实粥,用芡实去壳三合,新者研成膏,陈者作粉,和粳米三合煮粥,食之益精气,强智力,聪明目。”烹调芡实时,需事先剥去包裹在芡实种子外面坚硬的外壳。当然,市场上也有已剥去外壳的芡实,其可直接用来烹调。剥去外壳的芡实,圆润鲜嫩,白似珠玉,可单独成馔,也可辅以配料烹制。其营养较丰富,每100 克中含蛋白质4.4 克,脂肪0.2 克,碳水化合物32 克,粗纤维0.4 克。民间食用芡实的方法很多,最大众的吃法就是芡实羹,其制作方法十分简便,将锅中水烧开后,把新鲜已去壳的芡实放入锅中,煮沸后以藕粉勾芡,出锅后加入少许糖桂花即可,食之香糯适口,满嘴清香,回味悠长。在家常烹调中,芡实炒虾仁、芡实炖排骨、芡实糕等,也是惹人嘴馋的餐桌上的美味。尤其是,芡实一经巧厨烹制,还可成为名菜。翻阅书籍《苏菜》得知,以芡实为主料烹制的“南荡鸡头肉”,就是一道苏州著名的小吃,亦作筵席甜品。

芡实素有“水中人参”“水中桂圆”之称,是我国传统的中药材和珍贵的滋补品,在我国药膳中占有一定席位,如芡实粥,食之可健脾止泻,益精强智;芡实核桃粥,食之可补肾益脾,强壮身体;芡实茯苓粥,食之可补脾利尿,固精益气;莲子芡实汤,食之可补脾止泻,益肾固精;莲子芡实红枣汤,食之可益气滋阴,健脾补肾。

芡实具有一定的药用价值。芡实味甘涩,性平,具有固精涩精、补肾止泄之功效,可治遗精、淋浊、带下、小便不禁、大便泄泻。《日华子本草》称芡实“开胃助气”。《本草纲目》说芡实“止渴益肾。治小便不禁,遗精,白浊,带下”。《神农本草经》认为芡实“主湿痹腰脊膝痛,补中除暴疾,益精气,强志,令耳目聪明”。

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