芝士就是力量

文/叶克飞

在欧洲旅行，最有意思的就是逛市场，市场里最有意思的，当数那一块块巨型芝士，有的甚至同货车轮胎一样大。

芝士是欧洲人的必备之物。而世界上最出名的芝士大国，当数荷兰。荷兰每年仅出口芝士就达40多万吨，位居世界第一。荷兰人自己消耗芝士量也十分惊人，人均每年19千克。相比之下，不太习惯食用芝士的中国人，人均每年则只有4克左右。阿克马尔芝士市场是世界上最知名的景点之一，属于游客在荷兰的必“打卡”之地。

一个市场成为世界级景点？没错，这在欧洲不是新鲜事。比如匈牙利首都布达佩斯的中央市场、拉脱维亚首都里加的中央市场、德国汉堡的鱼市等，个个赫赫有名。阿克马尔市场则以芝士交易闻名，在这里，人们可以见识到芝士公会的传统。

荷兰以商立国，政府一度都由行业公会人员组成。鼎盛时期，各行各业的公会成为城市中坚，推动着这个国家前行。芝士公会当年也是最重要的行业公会之一，而且他们有一套传统交易模式，流程如下：

穿着传统白色服饰的芝士搬运工分成4队，每队7人，以红、黄、绿、蓝4种不同颜色的草帽区别队伍。两人一组，合力在木架上装满芝士，快步搬到称量房里过磅。那里有检查员拿起芝士，闻其香味，通过拍打查看软硬度，还要试试味道是否足够香浓，确定其是否合格。之后，过关的芝士就会被盖上印章，标明制造厂家、重量和日期等。盖章的芝士就可以进行交易，买家与卖家讨价还价，其间以相互击掌的形式确定价格。

不过说实话，因为早已变成旅游景点的缘故，阿克马尔市场的芝士交易更像一场游客围观的表演。如果你想对这个芝士王国有真正的了解，最好去原产地看看。

哪里是原产地？在荷兰，芝士无处不在，但最著名的是三个地方——埃丹、豪达和莱顿。在阿克马尔市场，你见到最多的也恰恰是这三个地方的芝士。

首先我们先说说埃丹，这里有世界唯一保持完美球形的芝士。

目前荷兰的传统芝士市场还有5个，除了阿克马尔和埃丹之外，还有豪达、霍伦和沃尔登。若说景色美丽与市场气氛的并重，首推埃丹。

即使在富庶安定宁静的荷兰，埃丹也是世外桃源般的存在。这个湖滨小镇遍布狭长河道，沉静美丽，哪怕没有芝士“加持”，也是一个适合晃悠的好地方。

这个始建于12世纪的小城，最早以沿河的农业和渔业为主。它能够在16—17世纪成长为繁华城市，芝士贸易功劳最大，而埃丹芝士也由此成为世界上最好的芝士之一。

在小城的扬·纽文豪生广场上，可以见到精美的旧时称量房，每年7月到8月的每周三上午10：30到12：30，这里都会举办始于1922年的芝士集市。流程与阿克马尔芝士公会无异，不过因为游客少，显得更为真实。商人会用小船将芝士运到市场，交易方式也是互相击掌，最后买家会用马匹或手推车将芝士运走。

埃丹芝士又叫红波芝士，多半用于出口，另外也有人叫它小圆芝士，顾名思义，是小巧的圆形芝士，每个重量约为1.7千克。这种芝士是半硬质芝士，水分含量为40%—50%。它也是世界上唯一保持完美球形的芝士，占荷兰芝士总产量的27%，排名第二。

在荷兰，芝士产量最高的地方是豪达，占据了国内一半产量。豪达芝士也叫黄波芝士，就像个黄色大车轮，每个直径为30厘米，厚10厘米，重12千克左右。

豪达芝士节是每年的6月到8月，逢周四上午举行。每当此时，小城中心广场上就摆满了芝士，还有许多身穿蓝格短袖上衣、红裙红袜，戴着白色小尖帽，脚蹬木鞋的荷兰姑娘。卖家穿蓝色衣服，买家穿白色衣服。

交易同样遵循古老的击掌议价方式，买家卖家一边快速报价一边击掌。最吸引人的当然是搬运工搬着芝士过磅的场面。

早在12世纪，豪达周边农民就开始在城中销售自制的芝士，芝士市场也有300多年历史。时至今日，芝士市场已经成为豪达最核心的景点，每年吸引数百万游客。

（摘自浙江人民出版社《欧洲的细节：从海洋帝国到欧洲联盟》）