陆游的食养之道

潘春华

陆游，越州山阴（今浙江绍兴）人，南宋著名的文学家、爱国诗人。他精通厨艺，能下得厨房，做出各式美味佳肴，堪称美食大家。在陆游的诗词中，咏吟烹饪的诗歌有上百首，记述了当时吴中（今苏州）和四川等地的佳肴美馔，其中有不少是他对饮食文化的独到见解。

陆游的烹饪技艺很高，常常亲自下厨掌勺招待宾客。《饭罢戏示邻曲》言：“今日山翁自治厨，嘉殽不似出贪居。白鹅炙美加椒后，锦雉羹香下豉初。”他以花椒调白鹅之味，用豇汁调和野鸡羹。制作质地甘脆的竹笋，烹炒鲜嫩的蕨菜芽，对他来说手到擒来。一次，他就地取材，用竹笋、蕨菜和野鸡等食材，烹制出一桌丰盛的佳宴，吃得宾客们“扪腹便便”，赞美不已。

陆游在《洞庭春色》一诗中说“人间定无可意，怎换得玉脍丝莼”，“玉脍”，指的就是隋炀帝誉为“东南佳味”的“金齑玉脍”，原名鲈鱼脍。“脍”，是切成薄片的鱼；“齑”就是切碎了的腌菜或酱菜，也引申为“细碎”。“金齑玉脍”就是以白色的鲈鱼为主料，拌以切细了的色泽金黄的花叶菜，色香味俱佳。清人郑板桥曾赞曰：“三更灯火不曾收，玉脍金齑满市楼。”“丝莼”，则是用莼花丝做成的莼羹，也是一道吴地特色名菜。诗句不乏自誉之意。

薏米，白如玉，香满屋，营养丰富，被誉为“禾本科植物之王”，陆游在烹饪诗中多次提到薏米。《冬夜与溥庵主说川食戏作》说“唐安薏米白如玉，汉嘉栮脯美胜肉”，另一首《薏苡》诗也说“初游唐安饭薏米，炊成不减雕胡美”，唐安即今四川崇庆州东南，盛产薏米。陆游《薏苡》诗自注中说“蜀人谓其实兴薏米，唐安所产尤奇”。这就使人想到《清异录》所转引的唐韦巨源尚书《烧尾食单》中的唐安“斗花”，那是献给皇帝品用的珍品。

陆游到了晚年，基本吃素，对饮食讲求“粗足”，还亲自下地种菜，或釆摘野菜，几乎与荤菜绝缘。他喜爱的素菜有白菜、芥菜、芹菜、香蕈、竹笋、山药、枸杞叶、菰、豆腐、茄子、荠菜等，尤其嗜食野蔬荠菜，常常吃得不肯落箸。他认为多吃蔬菜，既清淡简俭，又可养生。他说，之所以这样节约，“不为休官须惜费”，而是“从来简俭是家风”。何况“邻家稗饭亦常无”，自己这样吃蔬食，“但使胸中无愧怍，一餐美敌紫驼峰”。

陆游对菜蔬做的甜羹素食情有独钟，在《山居食每不肉戏作》的序言中记下了素“甜羹”的做法：“以菘菜、山药、芋、莱菔杂为之，不施醢酱，山庖珍烹也。”并诗曰：“老住湖边一把茅，时话村酒具山肴。年来传得甜羹法，更为吴酸作解嘲。”他的这一家常甜羹美食作法，在江浙一带颇受推崇，居民们争相仿效食用。由此可见，陆游是很会烹饪，又很爱烹饪的。

在选用食材上，陆游讲求新鲜、质优，有诗曰：“霜余蔬甲淡中甜，春近灵苗嫩不蔹。采掇归来便堪煮，半铢盐酪不须添。”他认为刚打过霜的新鲜蔬菜不要调味，采摘回来洗净就煮了吃，不但鲜嫩，吃起来会有些甘甜，连盐都不需要放，突出其真味。

“老无声色娱，戒惧在饮食。”平时，陆游十分注重利用饮食调养身体，笃信粥为养生佳品，常吃粥可以强身益气，延年益寿。他在《食粥》诗中写道：“世人个个学长年，不知长年在眼前。我得宛丘（仙人名）平易法，只将食粥致神仙。”他认为，烧烤熬煎、脂油较多的食物，吃起来虽合口味，但不宜于肠胃消化，那些肥腻的食物吃多了就像在身体里贮存毒物一样，有损健康。他深有感触地说：“情盼作妖狐未惨，肥甘藏毒鸩犹轻。”陆游之所以能够活到八十五岁高龄，恐怕同他经常吃粥与晚年基本吃素有一定的内在关系。