不同加工工艺对野生白茶感官品质的影响

李双荣，吴成远，杨永泽，张仙美，吴丹远，吴银娟

（1.临沧市农业学校，云南临沧 677000；2.云南滇红集团股份有限公司，云南凤庆 675900）

永德大雪山，位于云南省西南部，永德县东部，属于亚热带气候，区内最高峰大雪山海拔3 504.2 m，最低海拔960 m。其区域内生长的野生茶树主要分布于海拔1 800～2 400 m，其树姿高大直立；叶片无毛，有光泽，顶芽和幼嫩枝条均无毛；叶面隆起，叶形近椭圆形或长椭圆形；叶色深绿或绿色；叶尖钝尖或渐尖，锯齿明显；角质层较厚，叶质硬而脆，叶缘锯齿稀钝；叶基为楔形；花以单生或腋生为主，质厚花大，白色花瓣；果皮厚，种皮褐色粗糙，近球圆形。由于永德大雪山野生茶树生长于低纬度高海拔的区域环境，造就了野生茶树内部结构的变化，使叶肉中的海绵组织和栅栏组织排列较疏松，细胞的间隙较大。

随着对白茶的深入研究发现，白茶中的有效成分具有抗肿瘤、抗辐射、抗氧化、降血压、降血糖和降血脂等功效[1-2]。因此，近几年来白茶深受广大消费者青睐，促进了野生白茶产业的极速发展。野生白茶之所以风味独特，与其独特的加工工艺及自然环境密不可分，经过自然萎凋、低温干燥、不炒不揉等特殊的加工工艺，使野生白茶尽可能地保留了自然清新的特有风味[3-4]。野生白茶的长时间萎凋工序是其加工的最大特点，在萎凋过程中，随着萎凋时间的延长及萎凋程度的加深，鲜叶水分的逐渐散失，使其叶细胞膜的透性改变，促使叶片内理化物质发生变化，如叶绿素降解、多酚类物质氧化、蛋白质水解以及氨基酸类氧化脱羧等，进而形成了野生白茶特有的品质风味[5-6]。永德大雪山野生白茶品质特征为外形条索芽叶连枝，朵形，略有毫，尚绿，汤色黄嫩明亮，滋味甘爽清甜，香气特点常为嫩香、清香、毫香显露，有时略带花香。

1 材料与方法

1.1 材料

实验选用永德大雪山野生茶鲜叶为原料。

1.2 实验方法

1.2.1 永德大雪山野生白茶鲜叶加工处理

以永德大雪山的野生茶为原料，共设置4种不同的萎凋方式，分别为室内自然萎凋、人工调控萎凋、新工艺白茶和日光复合萎凋。实验将鲜叶置于同样大小的竹匾上萎凋，每匾的鲜叶质量为1 kg，摊叶厚度约为5 cm。

1.2.2 永德大雪山野生白茶不同加工工艺处理方法

（1）室内自然萎凋。野生白茶室内自然萎凋是指将野生叶鲜叶摊放在事先准备好的室内萎凋设备中，使其在特定的自然条件下失水。本研究中，野生白茶室内自然萎凋温度控制在20～25 ℃，相对湿度设定为70%～80%，萎凋时间在46～60 h。

（2）日光复合萎凋。野生白茶日光复合萎凋是指在室内自然萎凋过程中增加适当的日光萎凋工序，将室内萎凋与日光萎凋按照一定时间周期交替进行。利用阳光的照射提高野生白茶萎凋叶的失水速率，缩短加工周期，同时有利于促进萎凋叶的内含物质转化。为了提高日光的利用效率，本文设计了一个坐北朝南的白茶室内萎凋房，并通过清洁化自动传送带与连续萎凋机配套，使其实现了室内室外交替的复合萎凋。此外，为了能够满足萎凋的基本要求，阴雨天气下室内温度高于室外且阻止红外线的透出，厂房材料尽量使用PC板。

（3）人工调控萎凋。为了摆脱不良天气对白茶萎凋的影响，使用人工调控环境温湿度的方式控制白茶萎凋的条件。通过配置电热风机、加湿机、空调、除湿机等设备，建立了一个温湿度可控萎凋室，温度在25～30 ℃，相对湿度为65%，且明显缩短了白茶的萎凋时间[3]。

（4）新工艺白茶。按白茶加工工艺，在萎凋后又加入了轻揉制成，解决了传统的白茶生产工艺具有耗时长、效率低的问题，克服了传统白茶生产耗时过长的缺陷。

1.2.3 永德大雪山野生白茶感官审评方法

冲泡采用《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776—2018）[7]，将缩分后的有代表性的野生白茶100 g置于评茶盘中，用回旋筛转法，使野生白茶按粗细、长短、大小和整碎顺序分层。用目测、手感等方法反复察看，比较野生白茶的外形及上、中、下层茶情况。野生白茶评价经100 ℃水，按茶水比1∶50冲泡野生白茶5 min，采用《茶叶感官审评术语》（GB/T 14487—2017）[8]进行感官审评。评分规则为干评（外形）占25%、湿评占75%（汤色10%、香气25%、滋味30%和叶底10%）。此次的永德大雪山野生白茶的感官审评实验在临沧市农业学校茶叶审评检验室完成。

2 结果与分析

2.1 不同加工工艺下永德大雪山野生白茶的理化指标结果

不同加工工艺下的野生白茶的理化指标如表1所示。永德大雪山野生茶鲜叶加工的成茶外形、叶底均符合白茶的特征。由表1可知，日光复合萎凋与新工艺白茶工艺下的永德大雪山野生白茶的氨基酸、水浸出物较多；室内自然萎凋、人工调控萎凋工艺下的白茶的茶多酚含量较少。在儿茶素方面，采用日光复合萎凋与人工调控萎凋工艺所得到的含量要更多，分别为16.303%和16.027%。在水分指标上，室内自然萎凋所得到的含量最高，为7.431%。在咖啡碱指标中，日光复合萎凋得到的含量最高，为4.304%。

表1 野生白茶不同加工工艺处理的理化指标

2.2 不同加工工艺下永德大雪山野生白茶的感官审评结果

由表2可知，采用室内自然萎凋的加工方法，能够最大限度地保留野生白茶的水分。采用日光复合萎凋的工艺，在日晒过程中，伴随着阳光强度的增加，湿度下降，有利于野生白茶芳香物质的形成和转化，日晒后可以闻到野生白茶融合的清香味。新工艺白茶萎凋加工工艺在一定程度上更容易把握成品茶的质量。通过该工艺，白茶成品茶在嫩白明亮、清香甜纯、甘滑花香等的评分上都要高于其他工艺，因此采用这种工艺，能够更好地制作高质量的成品茶。同时，成品茶的滋味、香气也优胜于其他加工处理工艺。从消费者角度来看，汤色、滋味和香气在感官上对视觉、味觉和嗅觉的影响最大，是消费者在衡量茶品质中最为看重的因素，直接影响茶的销售。通过对比不同工艺加工的成品茶的汤色、滋味与香气，新工艺白茶萎凋工艺要优于其他工艺。故此，在4种加工工艺选择上，优先推荐新工艺白茶萎凋处理加工工艺作为永德县大雪山野生白茶的加工工艺。

表2 野生白茶不同加工工艺处理的感官审评结果

3 结论

综上可知，在室内自然萎凋、人工调控萎凋方式下，白茶滋味、成分转化不够充分，白茶青味太重，不适宜作为生产永德大雪山野生白茶的萎凋工艺；日光、室内复合萎凋是传统的白茶工艺，所得产品也符合永德大雪山野生白茶的品质特征；新工艺白茶萎凋工艺得到的永德大雪山野生白茶产品品质较优，可作为加工永德大雪山野生白茶的新工艺，既能克服阴雨天气下无法生产白茶的困难，也能缩短白茶的萎凋时间，提高生产效率。