即食燕麦营养面包的研制

2022-11-19陈冰冰王小博

食品安全导刊 2022年31期

陈冰冰，王小博

（佛山职业技术学院食品科学系，广东佛山 528000）

燕麦是一种优质的谷物且兼具食疗功能，对中风、心肌梗塞、冠心病、糖尿病以及肥胖病等有预防和治疗的功效[1]。燕麦粗蛋白质的含量高达15.6%，在杂粮谷物中其蛋白质含量最高[2]。与常见的谷物相比，燕麦蛋白具备更高的营养价值，其蛋白氨基酸组成也是相对全面的[3]。燕麦面包是现在市场上较受欢迎的一种健康食品，其原材料大多是小麦粉加燕麦粉或是燕麦全粉[4]。由于原料影响，市场上大多数燕麦面包的口感较粗糙，难以满足消费者需求，导致燕麦面包消费量较少。因此对燕麦面包进行品质改良非常有必要。本研究通过对产品配方进行优化，开发新型即食燕麦营养面包，扩大燕麦面包消费规模，为燕麦的综合利用奠定基础，具有广阔的市场前景。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

即食燕麦片、纯牛奶、酵母、高筋小麦粉、白砂糖、小米、鸡蛋、食盐以及黄油等均采购于当地市场。

1.2 仪器与设备

面包发酵箱（XF-6）、烤箱（DMD-24），青岛汉尚电器有限公司；电子称（LQ-C5001）、搅拌机（SM350G），昆山优科维持电子科技有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 基本配方

高筋小麦粉100 g、牛奶40 g、即食燕麦15 g、酵母1 g、白砂糖30 g、食盐2 g、黄油5 g、鸡蛋25 g、小米20 g以及水40 g。

1.3.2 工艺流程

即食燕麦营养面包的制作工艺流程为馅料准备→调配面团→发酵→切块→包馅→整形→醒发→烤制→冷却→包装[5]。

1.3.3 操作要点

（1）馅料准备。称取20 g小米加入40 g水进行蒸制，蒸熟后加15 g糖搅匀，待用。

（2）调配面团。将称量好的高筋小麦粉、即食燕麦片、酵母、糖、鸡蛋和牛奶放进搅拌机搅匀，成团时加入食盐和黄油，低速搅拌，使其面团产生黏性、弹力，能拉出膜。

（3）发酵。将搅拌好的面团放在桌面上用保鲜膜盖住，发酵15 min。

（4）包馅。将排气后的面团按等份切块，使每块大小均匀、分量适当。每份面团的厚度均匀等大，包10 g左右的小米馅料于面团中。

（5）醒发。将面包坯放到烤盘中，放进提前调好的36 ℃醒发箱中，醒发40 min。

（6）烤制。面团刷上蛋液放入烤箱，上火180 ℃、下火170 ℃，20 min，即可出炉[6-7]。

1.3.4 单因素试验

在基础配方下依次改变1个因素，保持其他因素不变，进行单因素试验。研究食燕麦片添加量（10 g、15 g、20 g、25 g和30 g）、酵母添加量（0.5 g、1.0 g、1.5 g、2.0 g和2.5 g）、白砂糖添加量（5 g、10 g、15 g、20 g和25 g）对即食燕麦营养面包的感官影响。每组试验重复3次，进行感官评价。

1.3.5 正交试验

依据单因素试验，选取即食燕麦、酵母、白砂糖添加量为考察因素，以面包的感官评分为标准，进行L9(33)正交试验。因素水平见下表1。

表1 因素水平表

1.3.6 即食燕麦面包的感官评价

邀请10名学生对烤制的面包进行感官评分，评分标准见表2[8]。

表2 评价标准表

2 结果与分析

2.1 即食燕麦片添加量对面包品质的影响

由图1可知，即食燕麦片添加量为15 g时，面包的感官评分值最高，此时面包外观及品质均达到最佳；当即食燕麦片添加量＞15 g时，面包的感官评分随着即食燕麦片添加量的增加而降低。因此，即时燕麦片最适宜添加量为15 g。

2.2 酵母添加量对面包品质的影响

由图2可知，当酵母添加量为1.0 g时，面包的感官评分值达到最高，此时面包口味、色泽均达到最佳。当酵母添加量＞1.0 g时，随着酵母添加量的增多，面包感官评分呈下降趋势。过量添加酵母会导致面团发酵过头，产生过量的乳酸，导致面包产生不良的风味，进而影响面包的品质。因此，酵母最佳添加量为1.0 g。

2.3 白砂糖添加量对面包品质的影响

由图3可知，当添加10 g白砂糖时，面包感官评分值最高。当白砂糖添加量＞10 g时，随着添加量增加感官评分逐渐降低。白砂糖具有抑制酵母活性的作用，含量超过6%时会导致酵母吸水减少，进而影响酵母增殖。适量的白砂糖有益于面包发酵，过量的白砂糖则会抑制面包的发酵。因此，选择白砂糖最宜添加量为10 g。

2.4 正交试验结果分析

正交试验结果见表3。极差分析可知，影响面包品质的主次因素为A（即食燕麦片）＞C（白砂糖）＞B（酵母）。K值分析可知，面包的最佳配方为A1B2C1（以100 g计），即食燕麦片15 g、酵母1.0 g、白砂糖10 g。该组合下，面包产品外形完整、无破损，色泽金黄均匀无焦点，表皮平整、光滑，内部组织细腻、富有弹性，燕麦杂粮味香醇适宜。