食品安全抽检中因食品标准适用问题引起的异议风险分析

蒋美娟

（广东省食品检验所 广东广州 510435）

1 前言

食品安全是全世界共同关注的问题，食品安全事故应急预案等相关制度的完善、持续着重开展食品安全抽样检验工作等体现了食品安全体系的完善和监管部门对食品安全问题的重视。食品安全抽样检验工作包括监督抽检、风险监测和评价性抽检，其中监督抽检是指市场监督管理部门按照法定程序和食品安全标准等规定，以排查风险为目的，对食品组织的抽样、检验、复检、处理等活动的抽检工作[1]，作为全年任务量最大的抽检任务，更能掌握我国食品安全的整体现状和水平。食品安全监督抽检工作中，食品生产经营者可以对其生产经营食品的抽样过程、样品真实性、检验方法、标准适用等事项依法提出异议处理申请[2]。虽然国家在不断完善食品安全抽样检验体系，但从食品抽样过程、样品储存制样过程、检验过程、检验报告等不同环节中仍存在被异议的情况。本文结合实际食品安全抽样检验工作，参考《国家食品安全监督抽检实施细则》（2021年）（以下简称“国抽细则”）[3]34个食品大类及其相应细类，分析因食品标准适用引起的食品安全抽检异议中的工作风险点，提高食品安全抽样检验工作的有效性、准确性和高效性。

2 食品安全抽检中抽检异议的重要性

食品安全抽样检验异议的申请，是食品生产经营者对于生产过程、销售食品被判定不合格结果的申诉方式之一，是食品生产经营者保护自身权益的手段之一，也是对监管部门实施食品安全抽样检验工作真实性、准确性的监督。同时也能反映出监管部门对于食品安全抽样检验工作的质量水平，有效的异议投诉可以展现出食品安全抽样检验过程中需要提高质量监管的环节，存在不同类型的风险点，那么检验机构在检验过程中也需要重视起其中的风险因素。

实际工作中，采用正确的检测标准进行检验和判定标准对其判定一直以来是食品安全抽检工作一大关键点，食品标准的适用情况影响了检验结果和检验结论，主要有检验方法和判定依据组成，食品企业的生产、食品安全的检测、食品安全的行政管理以及食品安全案件的诉讼都离不开食品安全标准[4]，食品标准使用正确方可保证食品安全监督抽检工作的准确有效、科学精准，是食品安全监督抽检工作的有力保障，本文针对容易引起异议的风险点进行分析，规避抽检无效的风险。

3 食品安全抽检中食品标准适用性的风险点分析

监督抽检工作中，原则上食品品类的检验项目和判定依据应当按照《国家食品安全抽检实施细则》中依据的法律法规或标准要求，产品明示标准和质量要求高于食品安全国家标准时，应采用更严的标准进行判定。

3.1 食品分类影响标准适用的问题

3.1.1 “湿米粉”、“湿粉条”食品分类影响脱氢乙酸及其钠盐判定依据的适用性

近年来，广东省地方特色产品湿米粉、粉丝粉条等食品受到消费者青睐，广东省地方标准DB44/426-2007《湿米粉》[5]于2016年10月31日废止，此后该行业缺乏相应的执行标准，故部分企业选择执行GB 2713-2015《食品安全国家标准 淀粉制品》[6]进行生产，并申请淀粉及淀粉制品类别的生产许可。广东省地方标准DBS 44/012-2019《湿米粉》（2019年12月1日实施）标准[7]中定义：湿米粉是以大米为主要原料，添加或不添加食用淀粉及其他辅料，经清理、浸泡、磨浆、自然发酵（或不发酵）、熟制成型、冷却、包装等生产工艺制成、未经干燥的扁、圆或其他形状的制品。原料中除水之外，大米含量应不低于90%，如河粉、濑粉、肠粉、粿条、米线等。在GB 2713-2015中，粉丝粉条的定义为：以薯类、豆类、谷类等植物中的一种或几种制成的食用淀粉为原料，经和浆、成型、干燥（或不干燥）等工艺加工制成的产品。GB 2760-2014《食品国家安全标准 食品添加剂的使用》[8]中规定：米粉制品不得使用脱氢乙酸及其钠盐，淀粉制品添加脱氢乙酸及其钠盐不得超过0.1 g/kg。由于湿米粉和湿粉条的外形极为相似，难以区分，且湿粉条添加大量淀粉可以降低成本，添加脱氢乙酸及其钠盐可以延长保质期，故部分生产经营者销售过程中未按照标签标识进行售卖，给监督抽检工作带来很大困难，流通环节中抽检散装产品时无法准确判断产品为湿米粉还是淀粉制品，分类混淆可能会导致检验人员无法按照真实食品类别的判定依据进行判定，使检验结论出现争议异议。

3.1.2 固体饮料“豆浆粉”“豆奶粉”食品分类影响菌落总数判定依据的适用性

固体饮料中菌落总数检验项目采用GB 7101-2015《食品安全国家标准 饮料》[9]进行判定，标准中规定菌落总数的标准限值为n=5，c=2，m=102（103），M=104（5×104）（CFU/g或CFU/mL），并注明括号中的限值仅适用于固体饮料，且奶茶、豆奶粉、可可固体饮料的菌落总数为m=104CFU/g。界定以速溶豆粉为主要配料的固体饮料应当参考GB/T 18738-2006《速溶豆粉和豆奶粉》[10]中速溶豆粉和豆奶粉的定义，速溶豆粉是以大豆为主要原料，经磨浆、加热灭酶、浓缩、喷雾干燥而制成的粉状或微粒状食品；豆奶粉是以大豆和乳制品为主要原料，采用同样工艺制成的粉状或微粒状食品。二者的主要区别在于是否添加了乳制品，通过参考产品标签标识的配料表，可以明确界定豆浆粉和豆奶粉的食品分类，从而采用GB 7101-2015中适用条件的标准限值进行判定。

3.2 判定标准适用性的问题

3.2.1 炒货食品花生中二氧化硫残留量判定依据适用性问题

近年来，花生中检出二氧化硫残留量超标的情况时有发生，部分生产企业按照GB/T 22165-2008《坚果炒货食品通则》[11]附录A中规定的二氧化硫残留量标准限量不超过0.4 g/kg的标准进行生产。二氧化硫作为食品添加剂，《国家食品安全监督抽检细则》中规定：炒货及其坚果制品中二氧化硫残留量项目的判定依据为GB 2760-2014，其中规定炒货及其坚果制品不得使用二氧化硫。

《中华人民共和国标准化法实施条例》[12]第十八条规定：国家标准、行业标准分为强制性标准和推荐性标准。《中华人民共和国食品安全法》第三章第二十五条规定：“食品安全标准是强制执行的标准。”[13]。我国现行的食品安全标准分为3个层级：食品安全国家标准、食品安全地方标准、食品安全企业标准。从层级方面来看，GB 2760-2014为强制执行的食品安全国家标准，GB/T 22165-2008为推荐性国家标准，若两者标准均现行有效，应从严进行判定，采用GB 2760-2014判定二氧化硫的残留量。

3.2.2 产品明示标准及质量要求与国家食品安全标准的适用性问题

《国家食品安全监督抽检细则》中规定：调味品酱油的氨基酸态氮检验项目采用的判定依据为GB 2717-2018《食品安全国家标准 酱油》[14]及产品明示标准和质量要求，其中规定氨基酸态氮的标准限值应不低于0.4 g/100 mL。《中华人民共和国食品安全法实施条例》[15]第三章第十四条规定：食品生产企业不得制定低于食品安全国家标准或地方标准要求的企业标准。《中华人民共和国食品安全法》也鼓励食品生产企业制定比食品安全国家标准或者地方标准更为严格的企业标准。若产品明示的标准及质量要求比食品安全国家标准更为严格时，应采用产品明示的标准及质量要求判定；反之，则应采用食品安全国家标准进行判定。

3.3 食品添加剂原料带入引起的标准判定问题

3.3.1 应考虑的食品添加剂原料带入的标准判定问题

某压片糖果产品标签标识注明主要配料为青梅（复合配料），食品安全抽检检出苯甲酸及其钠盐，虽然GB 2760-2014中规定：糖果中不得使用苯甲酸及其钠盐，但检出苯甲酸及其钠盐也不代表可以直接判定其产品不合格，还应根据GB 2760-2014中第3.4.1条的规定：在下列情况下，食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中：b）食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量，核查配料中是否存在可允许带入苯甲酸的原料。而根据产品的标签标识以及企业提供的配料比例表，青梅（复合配料）属于蜜饯凉果类别，按照GB 2760-2014标准中规定蜜饯凉果中苯甲酸及其钠盐的最大使用量为0.5 g/kg，根据原料带入计算最大使用量，未超过最大使用量时，产品应判定为合格，并在报告中注明食品添加剂带入的最大使用量；若超过最大使用量时，产品应判定为不合格。

3.3.2 不予考虑的食品添加剂原料带入的标准判定问题

某杏仁奶固体饮料配料中含有苦杏仁，食品安全抽检中检出苯甲酸及其钠盐项目不合格，有说法认为该产品配料中含有苦杏仁，应该考虑苦杏仁中可能存在苯甲酸本底值的情况。而根据GB 2760-2014中规定固体饮料不得使用苯甲酸及其钠盐，且配料中不存在其他允许原料带入苯甲酸的情况，也并未有相关文件和标准证明苦杏仁存在苯甲酸本底值，那么此类情况则不予考虑原料带入原则。

3.4 其他标准判定问题

3.4.1 部分食品干制品的污染物项目折算脱水率的标准判定问题

食品中蔬菜干制品、水果干制品、熟肉干制品、干制水产品等干制品污染物限量判定不可直接采用GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》[16]对应食品分类的标准限值，根据GB 2762-2017标准的第3.5条规定，限量指标对制品有要求的情况下，干制品中污染物限量以相应新鲜食品中污染物限量结合其脱水率或浓缩率折算。实际工作中，脱水率或浓缩率可通过对食品的分析、生产者提供的信息以及其他可获得的数据信息等确定，结合脱水率后再对标准限量值进行折算，方可进行判定。

3.4.2 食用方式及感官状态影响判定标准的适用性问题

根据企业标准，麦片、芝麻糊、龟苓膏粉等产品的食品分类为方便食品，包装标志食用方式也有所不同，例如，芝麻糊等直接加入热水冲调即可食用；龟苓膏粉、黑凉粉粉等需先加入少量水调至稀糊状后加水边煮边搅至沸腾，冷却至常温成膏状，即可食用。不同食用方式及感官状态也会影响微生物指标的判定标准。

《国抽细则》中规定微生物项目可采用产品明示标准和质量要求以及GB 19640-2016《食品安全国家标准 冲调谷物制品》[17]进行判定，而GB 19640-2016中规定其适用范围是以谷物或其他淀粉质类原料为主的预包装冲调谷物制品，而冲调谷物制品的定义是以谷物或其他淀粉质类原料为主，添加或不添加辅料，经熟制和/或干燥等工艺加工制成，直接冲调或冲调加热后使用的食品。感官状态要求为冲调后呈粘稠状或固液混合状。

倘若产品标识的食用方式为直接加入热水冲调即可食用，那么符合冲调谷物制品定义的方便食品微生物限量应采用GB 19640-2016进行判定；若产品标识的食用方式需要加热煮沸，冷却至常温形成半固体状后使用，该食用方式并不是冲调的即冲即食，且感官状态并非粘稠状或固液混合状时，GB 19640-2016微生物限量不适用作为此类方便食品的判定依据，而应采用产品明示标准和质量要求进行判定。

4 总结

食品安全问题不容小觑，是重要的民生问题，食品安全检验标准和判定标准都是衡量食品是否安全的标尺，当标尺使用不准确或不适用时，则判定结果必是不合适的。因此，采用正确的标尺进行量夺才能保证科学准确的结果，才能正确反映食品安全抽检问题，也能避免食品安全监督抽检关于食品安全标准相关的异议问题。