香菇菌棒工厂化制作及发菌管理关键技术

任海霞 万鲁长 任鹏飞 曲玲 郭惠东

香菇是全球产量和消费量最多的食用菌之一，我国是香菇栽培的发源地，也是世界上最大的香菇生产国和出口国，而山东省是全球最大的香菇菌棒出口地。香菇菌棒生产虽然已逐步成为现代化农业、精准化农业的典范，但是目前仍存在一些限制产业发展的技术瓶颈和关键难题，菌棒制作过程中发生的灭菌不彻底、染菌、热害、烧菌等危害，往往会对企业和种植户造成毁灭性危害，给产业效益造成巨大损失。

针对香菇产业的这些问题，本研究熟化集成了从产地环境、栽培设施、主辅原料、基质处理、灭菌与接种到发菌培养和菌棒运输的关键技术。

一、制棒环境清洁化，生产设施机械化

生产厂区内外应保持良好的生态环境，地势平坦、空气清新、生态良好、水源充足，水质符合饮用水卫生要求，通风及排水通畅，光线适宜，交通方便，便于生产操作，远离工矿业的“三废”等污染源。

装袋主要配备高压灭菌锅，拌料机，装袋机等设备设施；发菌分别配备发菌库和培养转色库，每个养菌库房都具备制冷、保温条件和良好的通风条件，且配备可调节的光照条件。

二、菌种来源清晰，定期复壮活力高

选用适宜工厂化菌棒生产的香菇品种，要求发菌及出菇快、抗病抗逆性强、优质、高产、商品性好，使用品种来源清楚，无产权纠纷，具备可追溯体系。不能使用受到病虫杂菌危害、老化或未长满的菌种，菌种使用过程中要进行定期复壮，保证菌种特性和活力。

三、原料新鲜，配方合理

木屑用阔叶硬杂木屑，无化学物质和工业油等杂质、不结块、无霉变。木屑片直径0.50～1.20cm；麸皮呈片状，新鲜无霉变，含水量低于10%；石膏粉选用经过煅烧的熟石膏粉；培养料配制用水要使用可饮用水。

推荐配方：配方一，柞木屑78%，麦麸20%，石膏2%，含水量53%～58%，pH值6～7；配方二，柞木屑39%，苹果木屑39%，麦麸20%，石膏2%，含水量53%～58%，pH值7～8。

四、菌棒生产工艺流程

备料—预湿—配料—拌料—装袋—检查—灭菌—冷却—接种—预培养—养菌—转色—入棚出菇或者冷库打冷运输。

五、自动化装袋，高温高压灭菌，接种机接种

（一）拌料

木屑原料需在装袋前5～7 天提前预湿，加盖遮阴网，每天喷水一次；木屑预湿后，与其他原料按比例混匀，加水搅拌，含水量控制在55%±2%，原料经过一次拌料、二次拌料后，进入装袋机准备装袋。拌料时间控制在40分钟。

（二）装袋封口

采用装袋机装袋，装袋使用聚丙烯折角菌袋，装料后菌棒长度约40cm，装料后卡扣要扎紧不能有串钉扎不严现象，培养料要紧贴袋壁，菌棒上部、中部、下部要松紧一致，并在距袋底部4cm 处刺直径0.5cm、深度1.0cm 圆形口防止胀袋，刺口部位贴透气贴。如果有保水膜则保水膜自然破损大小不超过直径5cm。上架人员检查确无微孔方可上架，进入灭菌环节。

（三）灭菌与冷却

装完的菌袋必须在4 小时内进行高压灭菌，将料袋呈“品”字形摆放在灭菌车上，将灭菌车推入双门高压蒸汽灭菌柜内，封好柜门后加热灭菌。菌袋之间留有一定空隙，以有利于培养基受热均匀，防止出现灭菌死角。灭菌温度118℃，时间330 分钟，灭菌过程中抽两次真空，灭菌柜内温度自然降到80℃方可开柜出灶。灭菌结束后，生产车间方向的锅门严禁打开，从缓冲室一侧锅门出锅。出锅后菌棒进入预冷室内，料袋自然冷却至40～50℃后推入强冷室强制冷却降温至28℃以下。

（四）接种

接种室和菌种表面提前用0.1%新洁尔灭进行表面消毒，打孔器、接种机等设备提前进行消毒。灭菌后的菌棒冷却至28℃以下，进入接种室接种，接种室控制温度18℃。菌袋一般单面四点打孔接种，接种深度2～3 cm，接菌量每袋50g。菌种要打实打满，要高出袋面0.1cm 左右，然后贴上胶带，胶带要贴严贴平正。接菌时要把水袋、涨袋、钉扣破损袋都拣出来。

六、自动环控菌棒发菌和转色

（一）预培养发菌

菌棒接种后进入预培养发菌，发菌的前10天发菌库房温度控制在20～24℃，10 天以后菌种开始吃料逐渐产生生物热，将库房温度调至19～20℃，菌棒温度控制不超过26℃，定期换气，保持空气新鲜，暗光培养。在预培养房发菌10～15 天，接种穴口菌丝蔓延直径达6～8cm时，把菌棒运至发菌室继续培养。

（二）发菌与刺孔管理

发菌房温度控制在18～22℃，湿度35%左右，发菌期间二氧化碳浓度不要超过2000ppm。菌棒发菌到菌落直径10～15cm时，开始第一次刺孔通氧，可采用人工刺孔或机械刺孔，刺孔数量为每个菌穴两侧各4个孔，刺孔深度1.0～2.0cm，刺孔直径0.1cm左右。当菌丝长满整个菌棒时，开始第二次刺孔（刺大孔），一般采用机械刺孔，每袋刺孔60～100 个，瘤状物起得多就要多刺孔，刺孔直径0.5cm左右，深度为菌棒直径的1/2左右，刺孔应排列整齐，间距均匀。刺大孔以后要增加培养房的湿度，湿度调至60%～70%，避免菌棒后期失水过多。

（三）转色管理

菌棒刺大孔后开始补光促进转色，调控温度23～25℃、湿度60%～80%、光照强度约300～500lx，每天光照时长不少于12 小时，加强通风，控制二氧化碳浓度2000ppm 以下。发菌后期转色完毕，菌棒原基分布均匀，有菌香，无异味，有弹性，无生硬感，不断棒，开始脱袋进入菇棚出菇或者进冷库打冷准备装箱运输。

七、菌棒冷链包装、贮藏、运输

检验合格的菌棒用周转车运至-4℃冷库内贮藏、预冷。包装运输前菌棒预冷时间不低于2天，棒内温度达到-2～0℃。将预冷后的菌棒整齐地摆放到纸箱内，纸箱每侧有2 个直径3cm 通气孔，每箱12 棒。装柜前，达到空柜制冷机预冷效果，柜内清洁干燥，柜内温度与冷库温度一致。将包装好的纸箱通过传送带整齐装入集装箱内，并留有通风道。

八、注意事项

（一）接种后预培养期间，及时关注和调整库房温度，一定要控制菌棒温度26℃以下，避免菌棒热害和烧棒危害。

（二）接种后7 天进行第一次检查，15 天进行第二次检查，25天进行第三次检查。污染棒挑出后及时灭菌处理。

（三）第一次刺孔时一定要在有菌丝的表面进行刺孔，以免造成菌棒污染。

（四）转色过程中加强通风和光照，并适当翻袋，使菌棒接受均匀光照，保证菌棒转色质量。