高校食品安全保障与管理措施研究

王长青

（南京特殊教育师范学院，江苏南京 210000）

近年来，因食品安全卫生问题引起的胃肠道发炎、食物中毒等案件不断出现，食品安全管理工作逐渐受到各部门以及公众的广泛关注，尤其是高校类人员众多的聚集性场所，一旦出现食品安全问题，将造成极其恶劣的影响，因此应加强高校食品安全的保障与管理工作，根据现实环境构建专门的食品安全保障与管理体系，做好高校食品卫生监管工作，将食品安全风险降到最低[1]。

1 高校加强食品安全保障与管理的重要性

日常生活中影响食品安全性的因素较多，如食品原材料存在质量问题、加工环境卫生不到位等，这些都可能引起食品安全卫生问题。对于高校而言，一旦食品安全管理工作不到位，将可能引起较为恶劣的影响，且危害广大师生的身体健康，因此高校应重视食品安全保障与管理体系的建设与完善。

1.1 有助于降低食品安全风险

高校通过加强食品安全方面的建设与管理，逐步建立对应的食品监督管理体系，对高校食品原材料采购、后厨加工环境卫生等进行全方位监督管理，能够及时发现存在的食品安全风险，并对相关风险因素提出整改，对保障食品安全有着较为积极的作用。

1.2 有助于保障高校食品营养

饮食的主要目的是获取人体所需的营养物质，获取充足的营养物质才能保证人体健康。但对于一些劣质的食品而言，其本身含有的营养物质基本丧失，且在食用后甚至会对人体造成伤害。如果高校师生长期食用这种食物，势必会对他们的身体健康造成影响。而通过加强食品安全保障与管理，对食品原材料的质量、食品加工过程进行审核、管理，将有助于保障高校食品营养，为广大师生提供营养健康的食物。

1.3 有助于维护高校形象

不管是食品的质量，还是食品的安全性，都会对高校自身形象造成一定影响。例如，高校食品质量较差，师生对其评价较低，必然会影响高校形象；如果高校出现严重的食品安全问题，在现代信息社会环境下，必然会对高校声誉造成影响，进而影响高校的招生工作等。

2 高校食品安全保障与管理工作中存在的问题

在人们的食品安全意识不断提升的背景下，许多高校在食品安全管理工作上不断趋于严格，并建立对应的食品安全保障体系，但在具体的落实过程中仍旧表现出较多问题，主要体现在以下几个方面。

2.1 高校食堂承包商的安全意识不足

当前许多高校食堂都采用外包的方式，由承包商负责食堂运营管理，高校负责食品监督管理工作，确保食品质量及安全。虽然近年来受市场环境、政策环境以及高校监管工作趋于严格等方面因素，高校食堂承包商在食堂管理工作上的规范性有所提升，对原本存在的一些较为明显的安全问题进行整改处理，但仍旧存在较多历史遗留性问题。承包商承包高校食堂的根本目的在于获取利润，部分承包商为了利润最大化，不断加强对自身经营成本的管理控制，但在实际成本管理控制中却出现一些影响食品安全的行为。例如，原材料采购以低价为原则，缺乏质量监管；消毒设备的配置和使用形式化，未对使用餐具、食堂环境等进行妥善消毒；从业人员未遵循“持证上岗”的原则，对从业人员的健康状况缺乏监督管理等。虽然这些行为能够在一定程度上降低承包商的运营成本，但却在很大程度上增加了食品安全隐患。

2.2 高校未建立完善的食品安全监管体系

当前，许多高校并未充分认识到食品安全管理的重要性，导致在食品安全监管体系的建设方面存在较多缺陷。①虽然高校内部通常都成立了专门的食品监管小组，但大多没有明确小组内成员的工作职责，监管工作形式化的现象突出。②缺乏与校外食品安全监管单位之间的联系，校外食品安全监管单位的专业性更强，能更充分地掌握信息、技术，在建立联合性安全防控的机制下，显然更有助于高校食品安全监管工作的开展。③缺乏完善的食品安全监管制度。食品安全监管应从食品采购加工的全过程入手，如食品原材料采购质量、食品制作加工环境、食品餐具的卫生性以及食品营养等，需要对各个环节建立明确的标准，建立对应的安全监管制度，这样才能更好地保障高校食品安全，但当前大部分高校由于受多方面因素影响，在安全监管制度的建设方面存在很多不足。

2.3 监管技术落后，管理人员素质不足

①当前许多高校在针对高校食堂的监管工作中，将台账管理放在首位，配合监控视频进行监督管理，缺乏更为先进的监管技术，使食品质量、食品安全的监管缺乏全面性。②高校参与食品安全监管的人员数量相对较少，而食品安全监管的工作量较大，在监管技术落后的情况下，相关人员难以及时发现问题，影响监管效率。③食品安全监管人员的专业素质不足。高校的食品安全监管人员大多为高校内部的教职工，在日常工作基础上兼管食品安全的监管工作，因此这些人员可能存在专业技术欠缺，甚至不熟悉行业规范、食品安全标准等基础知识的现象，这也影响食品安全监管的质量。

3 高校食品安全保障与管理工作优化措施

高校应充分认识到食品安全管理的重要性，认识到现阶段在食品安全管理工作中存在的问题，并深入分析问题产生的原因，再结合高校实际情况建立对应的安全保障体系，并不断完善食品安全管理工作，具体可从以下几方面入手。

3.1 加强高校食堂承包商管理，提升食品安全意识

为了保障高校的食品安全，高校在加强食堂承包商管理的过程中，应积极推行食堂的标准化建设。①应明确高校食堂中配备的基础设施、设备，尤其是消毒设施，并确保其消毒性能达到要求。②应明确高校食堂采购原材料的质量标准，便于在监管工作中保证目标清晰。③应重视提升食堂承包商的食品安全意识。食堂承包商作为高校食品安全保障体系中的重要参与主体，其食品安全意识直接影响食品安全管理工作的开展。因此，高校应重视提升食堂承包商的食品安全意识[2]。例如，定期组织食堂负责人开展交流活动，在交流活动中不断强调食品安全管理的重要性，确保其能够在保障食品安全的基础上获取对应的经济效益。

3.2 构建完善的食品安全监管体系

为有效保障高校的食品安全，在构建食品安全监管体系的过程中，应将监管工作落实到食品供应的每个环节，具体可分为采购、储存、制作、售餐和收餐5个环节，需安排人员对5个环节的食品安全进行严格管控。

（1）严格控制采购环节食品原材料质量。食品原材料采购是第一环节，同时也是食品安全保障、管理的基础环节，一旦食品原材料质量存在问题，必然会增加食品安全隐患。因此，高校在该环节中应做好监管、检查工作。①在监管方面，应对食堂规模性采购的米、面、冷冻食材等进行监管，检查这些食品的检验合格证及票据；②在检查方面，做好对采购原材料的质量检查工作，主要可采用不定期抽检的方式，针对蔬菜、肉类等食品进行质量抽检，如果发现不达标食品，严禁应用到食品加工中，并要求食堂承包商自身加强监管[3]。

（2）严格管控食品原材料的存储环节。食品原材料通常对存储条件要求较高，需根据食品原材料的特点规范存储方式，从而避免食品原材料在存储环节中发生变质。①应做好分类存储管控，保证各类食品原材料的存储环境达到要求。例如，冷冻类食品应进行冷冻存储，生鲜蔬菜类应冷藏，米、面类食品应保证存储环境干燥。总之，避免存储环境达不到要求引起食品原材料产生质量问题。②应控制食品原材料的存储时间。采取“先进、先出、先用”的存储管理方式，严格控制各类食品原材料的存储时间，避免存储时间过长引起食材变质。③加强变质类食品原材料的处理监管，避免这类食品原材料被应用到高校食品加工中。

（3）严格管控食品制作环节。高校在对食品制作环节进行管控时，主要可根据食品制作过程明确各制作环节的管理标准。①应加强食品原材料的清洗管理。明确蔬菜、肉类食品、水产品等食材在清洗时，应采用专门的清洗池清洗，严禁混用清洗池，且保证食品原材料清洗干净。②应加强食品烹饪环节的管理[4]。对于需要烹饪的食材，需确保烧熟、烧透，并在制作完成后进行留样，留样时标注名称、时间等基本信息，存储于专门的冰箱内，以便高校食品安全管理人员检查。③应做好食品防污保护工作。要求食品加工完成后，使用盖子、纱布等进行覆盖，避免食品受到污染。

（4）加强售餐环节管理。要求高校食堂售餐人员在实际操作过程中必须佩戴口罩、帽子，避免唾液、头发等进入食品中，对食品造成污染。

（5）加强收餐环节管理。收餐后的废弃餐厨物应及时清理，并对处置时间、处置种类、处置数量等信息做好记录。同时，应明确餐具的清洁标准，要求清洁人员严格按照要求执行，并将清洁完成后的餐具统一放入消毒柜进行消毒，最后放入专门的保洁柜中。

此外，高校为了保障监督管理效果，还应提升食堂承包商的自主管理意识，使其严格依照规范、标准进行食品质量与安全管控。为此，高校可建立对应的考核机制与奖惩制度，对监管过程中达不到要求的食堂承包商进行惩处，对食品安全管控良好的予以奖励。同时，可将日常考核结果列入后续外包合作考察内容。

3.3 加强监管技术创新，提升管理人员的专业素质

（1）技术创新措施。①为有效提升食品安全监管效率，当前应重视监管技术创新，构建专门的供应链管理系统，通过信息化系统实现对食品采购、加工以及后续处理等环节的全面管理，每个环节的关键数据信息需及时上传到系统，尤其是关键环节信息，如采购环节食品合格证书、餐厨废弃物品处理信息等，通过信息化系统能够便于对整个食品加工制作过程的跟踪。②建设食品质量检测实验室，并进行检测技术创新，提升对各项食品质量的检测速度和准确性，如对蔬菜中的农药残留量、肉类中的食品防腐剂以及其他食品添加剂进行检测，通过定期检测与不定期抽检相结合的方式，有效保障高校的食品安全[5]。

（2）提升管理人员的专业素质。高校应改变以往安排人员兼职管理食品安全的模式，吸纳食品安全管理专业人才，组建专门的高校食品安全管理队伍，由该队伍负责食品安全监管，并落实队伍内部相关人员的具体职责。同时，高校应定期开展思想教育与专业技术教育，明确食品安全管理工作开展过程中的一些注意事项和技术要点，提升相关人员的专业素质与职业素养，使其能够严格履行自身的工作职责，落实对食品安全的监管工作。

4 结语

综上所述，高校食品安全问题受到人们的广泛关注，如何保障食品安全、为广大高校师生提供健康且富有营养的食物，成为当前高校管理工作中应当引起高度重视的问题。同时，高校在日常食品安全管理工作中，也应不断分析现阶段实施管理模式存在的缺陷和不足，对食品安全管理体系、食品安全管理技术等进行改革创新，使其能进一步规范高校食品安全管理，提升实际安全管理效果。