乳制品食品安全数字化管理的应用研究

吴 航

（广东燕塘乳业股份有限公司，广东广州 510700）

乳制品的食品安全管理与原料供应、生产工艺、质量管理过程中的数据密切相关，传统的计算机技术已跟不上互联网的发展和数据的迅速增加。因此，乳制品企业的食品安全管理日益注重数据的关联性，而非追求难以捉摸的因果关系。在食品安全管理中，数据的复杂性、可变性和多样性等问题的应用，能够有效地进行数据挖掘、分析和管理数据，提升企业的竞争力。利用大数据技术对现有的乳制品食品安全数据进行分析与管理，能有效提高风险预警与安全水平，为食品安全管理部门制定相关政策提供参考。

1 乳制品行业数字化发展现状

随着人们消费观念的提高，乳制品行业数字化是必然趋势，乳类产品的需求量也在不断增长。但由于传统的超市、杂货店都在被新的渠道挤占，新的乳类品牌也不断进入市场，乳类产品整体销量仍然表现疲软，仍处在存量竞争中。中国乳制品的发展大致可分为以下3个阶段。①初期的液态牛奶由于保质期的原因，采用超高温瞬时杀菌（Ultra-High Temperature Instantaneous Sterilization，HT）和利乐无菌包装技术，使巴氏牛奶取代了常温牛奶。②第2个阶段是普遍使用的常温牛奶。③第3个阶段是液体牛奶快速膨胀阶段。从2015年开始，乳制品企业全面进入了国内和高端市场的突破阶段，其核心是乳制品向高端健康方向发展。目前，大多数乳制品企业已基本实现了关键环节的信息化，如质量安全、供应链等，但各系统的数字化程度仍有较大差别。在乳制品生产时，在奶源的收集方面，大公司的自动化和数字化管理已经越来越普遍。此外，在加工以及包装环节，设备的普及度较高，企业资源计划（Enterprise Resource Planning，ERP）系统普及度也很高。然而，整个乳品产业链还处在一个单一的数字化阶段，各个环节之间的关联度较低。从渠道供给上看，目前我国的乳制品仍然是以线下销售为主，直接销售为辅。近年来，线上渠道的发展势头较为明显，但线上电商平台渠道众多，各个渠道数据分散情况仍然存在。由于传统的线下渠道管理方式，使得营销效率低下，用户的连接还依赖于线下的销售渠道，导致产品的数字化程度不高。

随着网络时代的到来，数字化、智能化的转型不仅给中国制造带来了全新的冲击，也给乳制品行业带来了全新的冲击。在未来的发展中，数字化是至关重要的。未来乳制品产业的数字化转型是一种新的资源，如何提升企业的生产效率，提高企业的服务品质，是当前我国乳业面临的一个重要问题。

2 数字化发展的典型样本——以伊利为例

伊利是中国乳制品行业的领军企业。伊利公司已将数字技术应用于市场，构建数字模式和大数据体系，为乳制品产业的发展注入新的活力。伊利建立一流的数字化技术体系、优质的数字资源系统以及专业的数字化管理人才系统，持续推动中国乳业数字化发展。

伊利在产业链的中间环节建立了智能化及数字化的工厂。自动化生产线与智能化装箱机器人、码垛机器人和缠绕机器人等有机地融合在一起，使生产效率得到了显著的提升。通过数据挖掘和技术分析，从研发、成本控制、品质保障以及产品流通等各个环节都能及时发现食品生产过程中出现的问题，并将其可视化、数据化，以满足广大消费者的需求。在生产上，伊利积极推动智慧工厂的建设，从研发、成本控制、品质保障到生产销售，运用信息化技术解决食品安全问题，实现食品安全的可视化与数据化[1]。在线上，伊利深度挖掘各种数据的价值。①要关注大众的流量。②与各大电商平台、媒体平台进行全面合作，抓住公共领域的商机。③注重私人领域的运作，通过与客户的紧密交流，建立起信任和感情。通过有效的公共领域与私人领域的互动，与用户进行更加有效、直接的交流。伊利的数字化转型是要让更多的人看得到、摸得着、品得着以及感受到的数码要素，进而为人们的生活增添光彩。在伊利，每一种产品都在运用数字化技术，在研发、生产、流通以及服务等各个方面，以降低生产成本，让更多的顾客在数字化转型中分享发展的红利，分享健康生活的数码技术。让伊利在研发、生产和流通等各个环节都能达到降低成本、提高效益的目的，同时也能让消费者分享到看得见、摸得着的科技成果[2]。

3 乳制品食品安全数字化管理的优势

3.1 数据的系统化

通过数字化，可以在数量上加入更多的控制。例如，对牛乳站的库存进行一定的控制，防止牛乳站的异常数量。根据不同的渠道，制定不同的定价，从而提高销售。同时，对于不同的乳制品，也可以设定限定，并能对乳制品的种类和数量进行控制，可以随时记录牛奶的库存量，也可以进行灵活地调拨。另外，牛奶站的报量方式也更加方便，可以通过手机、平板等移动终端实时报量。司机在收到系统订单后，会立刻发货，系统中会显示出库存，从而基本上实现了整个乳品站的终端系统，并进行了数据的在线采集。在节约人力资源的同时，还能使数据发挥其应有的作用[3]。

3.2 完善业务总流程

通过对原材料追踪业务的重组，将业务流程与追踪流程相结合，生产出相应的批次号，并按批次号进行入库，按批入货，按批前出，依次取材、投料、生成产品，并根据批号进行追踪。在生产的全流程中，实时计算出原材料的消耗状况。运用数字技术，实现了对产品的全流程的约束，这样才能保证乳制品的质量与安全。以往采用手工进行追溯的方式，不仅工作量大，而且精度也不高。目前，通过对成本产生的过程进行重组，可以追溯到生产的各个环节，使每一个环节都能产生一个跟踪代码，每一个环节都互相继承，每一个环节都环环相扣，进而使整个过程一目了然。目前，通过对牛奶进行溯源，以牛奶站的数量为起点，产生相应的追踪代码，然后根据追踪代码进入相应的仓库，由相应的仓库输出，并由司机根据追踪代码将其运送到相应的牛奶站[4]。

3.3 实现产品的可视化

一旦产品出现问题，可以迅速作出反应，及时发现受影响的奶站区域，并立即召回，进而降低损失。乳制品产业通过对核心业务流程的改革，革新了生产流程，实现了效率的提升，转变了内外合作模式，开放了手机端的数据以及提高了90%的上报效率。POS系统的整合，让多个站点的日常运行效率提升了70%，打通了各渠道“采、售、库存”的协作，大幅提升了企业对渠道终端的把控。管理的可视化，也让数据得以充分地利用，而渠道的控制与追踪系统则以流程、数据的形式呈现。

4 乳制品食品安全数字化系统的应用

数字化的升级，使乳制品企业的经营管理变得更简单、更智能。通过对数字化、智能化生产的全面数字化、智能化解决方案的全面整合，开创了数字化智能化生产的新篇章，将中国乳业推向“智造”的新时代。将食品安全项目的监测结果、食品安全信息以及法规标准等信息结合起来，全面分析食品安全的影响以及风险的影响程度，以提高评价的科学性和准确性，从而采取相应的防范和控制风险。

4.1 风险评估全面准确

危险辨识是危险评价的出发点。危险辨识的正确、完整将直接影响到后续工作的顺利开展。数字系统可为全球食品安全风险辨识提供参考资料，避免仅凭少数资料或个人经验而作出片面的判断。将以往定性评价的风险等级等指标进行定量化，使食品安全风险的辨识更加精确，大大提高了风险辨识的精确度。

4.2 风险监测及时有效

通过对国内外大量的风险信息进行提炼、分析，得出国内外有关产品或原材料的风险状况；针对风险的风险等级，制订风险监控方案，对风险进行有效的监控；分析食品原材料风险指标，了解各区域的风险状况，指导原材料采购，制订原料控制标准和监督计划[5]。

4.3 风险预警有效改善

数字化系统的应用，实现了对各个资料库的访问。通过标准判断、资料统计、资料分析、合格率计算、检验方案审核、预警跟踪和改进，加强了对食品安全的感知、预测和防范能力，进而控制食品安全的全过程。风险信息数据库可以根据时间、空间以及食物种类等多维度、多层次地进行风险因素分析，为风险预警和发现问题提供快速、便捷的平台，并对改进结果进行跟踪，检验改进效果，提高风险预警和改进的效率。

5 结语

在新的形势下，食品安全管理急需加强创新研究，提高食品安全保障水平，提升消费者的信心，而如何通过数字化来加强食品安全管理，是当前急需讨论的问题。乳制品食品安全数字化系统解决了食品安全风险分析与大数据可视化技术相结合的问题，打破了数据库间的隔阂，实现了各个数据库的无障碍访问。运用可视化技术，以图形显示的方式，对食品安全领域的信息进行分析和挖掘。对食品安全风险的大数据体系结构、方法体系、应用价值进行了科学的探析，为我国食品安全风险管理提供了技术支持。食品生产企业必须建立健全的经营制度，不断维持高标准的经营行为，才能获得长期的发展。