食品中蛋白质检测方法研究进展

吕晓超，封 雪，惠 香，王鹤亭

（大连市食品质量检验检测研究院有限公司，辽宁大连 116630）

蛋白质的基本构成成分是氨基酸，此外还包含磷和铁等微量元素，是一种非常复杂的生物分子结构。作为食品的主要构成成分，蛋白质在生物体细胞结构中具有非常重要的作用，可以为机体的生存与运行提供所需的营养物质。现如今，随着人们物质生活条件的改善，人们对健康食品越来越青睐，同时也对食品中蛋白质的含量给予了更多关注。因此，需要相关部门逐步加强对蛋白质检测工作的监管力度，不断运用科学先进的检测理念和方法来提升食品中蛋白质检测水平，确保其检测数据的精确性和有效性。

1 食品中蛋白质的主要特点分析

蛋白质本身具备一定的空间结构，主要由氨基酸构成，常见于人们日常食用的瘦肉、鱼类及鲜奶等食品中，蛋白质不仅可以为人体提供必要的能量，同时还可以更好地促进人体发育，提升人体的免疫力。对于食品中蛋白质的基本特点而言，可以从以下两方面进行分析。

1.1 乳化特点

蛋白质所具备的乳化特点主要体现在两种或者两种以上的不相溶液体，如油和水等，在经过特定的搅拌加工和加入乳化液的操作之后，便形成了乳浊液，常见的天然乳状液产品有奶油和牛奶等。在一般情况下，蛋白质的乳化特点会受到一些干扰因素的影响，如蛋白质的类型、温度以及离子强度等，在对蛋白质乳化特点进行检测时，检测人员通常会检测其乳化性能和乳状液的稳定性方式[1]。

1.2 黏度特点

蛋白质的黏度特点能够更好地保存食品中的营养成分，还可以满足人们对食品的口感需求，该特点主要体现在对食品成分结晶的控制和对冰晶生长的制约方面等，溶液中蛋白质的分子直径会对蛋白质的黏度造成一定影响，主要是由蛋白质与溶剂、蛋白质与蛋白质的相互作用决定的，而日常的食品加工方式也会对蛋白质的黏度造成相应影响，如高温环境和无机离子的存在等。除此之外，蛋白质的性质存在一定的不稳定性，可能受到外界条件的影响而产生空间结构的变化，从而影响到蛋白质的物理性质和生理活性。

2 食品中蛋白质含量的检测原理及重要价值分析

2.1 蛋白质检测原理

通过对食品中蛋白质含量和氮含量之间存在的比例关系进行分析研究，可以更加清晰地了解蛋白质的检测原理，在具体的实践环节中，由于蛋白质是含氮的有机化合物，当食品与硫酸及催化剂一同进行加热处理后，能够使蛋白质有效分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵，再通过碱化蒸馏使氨游离，之后再用硼酸吸收，利用硫酸或盐酸标准溶液进行滴定，依据酸的消耗量乘以换算系数，便可以得到样品中的蛋白质含量。

2.2 蛋白质检测方法的重要性

蛋白质对人体的免疫系统具有很大的影响，能够对机体起到很好的保护作用。不仅如此，除了脂肪以外，人体内的很多化学反应都依附于蛋白质而得以顺利运行，同时蛋白质作为人体内提供能量的核心元素，在机体的新陈代谢中也起到了重要的促进作用[2]。通过分析研究得出，食品中蛋白质的种类主要分为3类，依次是完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。随着生活条件的逐步提升，食品安全成为了社会各界广泛关注的焦点，人们对于蛋白质检测方法的认识也逐步加深，为了更好地提升食品的安全性，就必须在检测环节中运用科学适宜的检测方法，以此来保障检测数据的精确性和有效性。例如，在对乳制品进行蛋白质检测时，检测人员就必须对试验的检测温度进行合理控制，避免由于温度的不适宜而造成蛋白质分子结构的变化。在对豆类食品和肉蛋食品进行蛋白质检测时，由于该物质本身拥有较高的蛋白质含量，为了避免乳制品中蛋白质品质受损，就需要选择适宜的检测方法[3]。在开展检测工作时，检测人员首先要对蛋白质分子结构特点进行全面了解，并对原有的检测方法进行完善和优化，更好地提升其检测效率和水平，使检测数据成为重要的参考依据，从而有效降低我国食品安全隐患问题，让人们可以安心食用有品质保障的健康食品。

3 在食品检测中常见的蛋白质检测方法分析

3.1 凯氏定氮法

凯氏定氮法是一种运用较为广泛的蛋白质检测方法，具有适用范围广且灵敏度较高等优点，在检测过程中其具体的操作顺序主要体现在样品的消化、蒸馏、吸收以及滴定4个方面[4]。检测人员需要对样片、浓硫酸及催化剂实施消化处理，在破坏掉样品中的有机物之后，实现蛋白质中氮元素向氨态氮的转变，之后氨态氮和硫酸进行有效结合，待生成硫酸铵后，运用强碱反应来实施蒸馏操作使氨逸出，使用硼酸对逸出的氨进行吸收处理，通过滴定准确计算出样品中的氮含量，换算即可得出蛋白质的具体含量。这种方法虽然具备简单、准确率较高等优点，但耗时较长，且在整个检测过程中会产生有毒有害气体，对检测环境有着一定的要求，必须要在通风要求达标的地方进行实验。伴随时代的发展与进步，如今科技水平有了显著提升，传统的检测方法得到了进一步的优化与改进，通过将Se作为催化剂运用于消化环节，可以有效改善环境污染问题，既能够迎合现今社会所倡导的环保理念，同时又打破了通风橱实验环境的局限性，使消化环节的实效性有了明显提升[5]。

3.2 蛋白质电化学检测法

蛋白芯片法和电化学免疫传感器法是两种常见的蛋白质化学检测手段。蛋白芯片法是检测人员结合蛋白质与蛋白质之间的关联性，构建合理的高通量蛋白检测平台后再进行蛋白质检测芯片的制作，该步骤主要是检测人员将蛋白质以一定顺序排列在载玻片上完成的，然后再通过对指定荧光物质抗体与芯片蛋白质的有效结合，将结合抗体所展示出来的荧光指标作为依据，以此来测定蛋白质的具体含量[6]。蛋白质电化学免疫传感器法与蛋白芯片法存在一定差异，该方法主要是对蛋白质抗原与抗体结合的反应情况进行特异性分析，并在各项集成器件作用下对蛋白质抗原与抗体实施有效识别，在操作过程中，需要保证电化学传感器件连接无误，确保化学物质浓度信号得到有效转变。针对实验人员而言，为了保证实验结果的精确性，可以运用线形扫描伏安法对电化学信号进行科学检测。

3.3 分光光度法

传统的分光光度法有双缩脲法，在具体检测过程中，将双缩脲试剂分别加入到浓度不等的标准物质与待测样品之中，并对其反应情况进行细致观察，然后结合其所产生的颜色产物在紫外线可见分光光度计540 mm波长下的吸光度测出值绘制蛋白浓度的标准曲线，通过吸光值来对检测样品中蛋白质的浓度进行测定。紫外线光吸收法主要是通过分子吸收光谱，进而对蛋白质成分中的色氨酸及苯丙氨酸等在紫外线280 mm处最大吸收峰进行测定的一种检测方法，需要注意的是，在特定情况下，如核酸在260 mm处时因有光吸收，会对检测过程造成相应的干扰[7]。

考马斯亮蓝法也是一种运用频率较高的光度检测法，这种检测手段的优点在于可以和蛋白质达到快速稳定的结合，且操作便捷，灵敏度高。在具体的实践过程中，考马斯亮蓝法运用的试剂数量相对较少，显色剂的配制也相较简单，同时稳定性好，基本不受其他外界因素的不良影响[8]。近些年，传统的分光光度法得到了进一步的优化和完善，如金属离子与有机染料的结合，在酸性条件允许的状态下，这两种物质的结合可以形成比较稳定的配合体系，再加上适宜的酸性环境，在与蛋白质分子进行结合后，可以通过极化来产生新的大分子团，这样就可以对蛋白质的具体含量进行测定。该检测手段拥有操作简捷和灵敏度高等技术优势。

3.4 高效液相色谱法

高效液相色谱法主要通过将蛋白质实施水解处理，由检测人员借助高效液相色谱仪对氨基酸的构成及实际含量加以检测，测定出样品中蛋白质的具体含量[9]。在实践环节中需要注意的是，高效液相色谱法会受到游离氨基酸的干扰。碱水解反应、酸水解反应和酶水解反应可以对食品中蛋白质总氨基酸含量进行准确测定，在进行酸水解后试样中的氨基酸回收率通常可以达到95%。氨基酸通过柱前或柱后衍生后，运用高效液相色谱法检测能够得到较高的灵敏度[10]。

4 结语

蛋白质对于生物机体的重要性不言而喻，不仅在人体内参与了基因调控，同时还对人体代谢有着非常重要的影响，为人体的正常运转提供了必要的动力，并且还为人体筑起了一座坚固的免疫城墙，为抵御病毒的侵害打下坚实的根基。通过对蛋白质成分的全面分析，检测出蛋白质在各种食品中的含量，可以为人们的蛋白质摄取量提供重要参考，随着科技水平的日益精进，检测部门应该不断运用科学先进的检测理念和技术，进一步提升蛋白质检测工作的效率和精确性。