论PDCA循环工具在发酵酱油质量管理中的应用

梁小玲

（广东美味鲜调味食品有限公司，广东中山 528411）

在食品行业快速发展的过程中，食品质量是人们关注的重点问题，如果食品存在质量问题，可能会对人们的身体健康造成危害，同时也会对行业的稳定发展造成严重威胁。因此，必须要加强食品质量管理，以保障人们的饮食安全。PDCA循环工具在发酵酱油的质量管理中应用具有显著优势，能够根据循环模式分为4个阶段，并且通过这4个阶段实现对发酵酱油全过程的质量管理，以确保其质量得到有效控制，而且也能够对生产企业的生产起到良好的控制效果，从而更好地满足酱油生产的质量 需求。

1 PDCA循环工具分析

PDCA循环是由美国著名的质量管理专家沃特·阿曼德·休哈特首先提出来的，由戴明采纳、宣传，获得普及，因此此项工具也被称为戴明环[1]。全面质量管理工作开展的基础依据便是PDCA循环工具，通过将质量管理分成4个阶段，即计划（Plan）、执行（Do）、检查（Check）、处理（Act）。在此过程中，对于质量管理的各项工作开展都要先作出计划，制定工作开展的方案；然后进行实施阶段，根据已经知道的相关信息，对具体的执行方案、计划进行分析和布局，并且根据方案开展具体的运作实施，以逐步实现计划当中的各项内容[2]；对实施效果进行检查，对计划执行的结果进行分析和总结，要明确此项工作开展的效果，找出其中存在的问题；最后进行效果反馈，对于成功的经验加以肯定，并进行标准化，对于不成功的内容，则进入到下一个循环中进行解决。以上4个环节并不是运行一次，而是不断地循环，以实现阶梯式上升，直到所有的问题得到解决，这项工具的应用是企业开展质量管理工作的基本 方法[3]。

由此可见，PDCA循环工具在质量管理工作中的应用有较高的可行性，在开展质量管理工作时，通过循环地执行这4个环节，能够实现对生产过程中质量的循环管理，以实现整体质量管理水平的提升，更好地满足企业生产需求，并且避免出现质量安全问题，提高经济效益与社会效益[4]。对此，生产企业应当加强两者融合的研究与分析，通过强化两者实现对酱油发酵质量管理工作的持续 开展。

2 PDCA在发酵酱油质量管理中应用的重要性

酱油的酿造通常要经过发酵环节，随着当前现代化工艺技术的快速发展，传统酱油发酵工艺不断优化，不仅实现了对菌种的优良选育，同时还在保证酱油风味的基础上实现了原料利用率的提升，实现了发酵周期的缩短，大大提升了劳动生产效率[5]。在酱油生产过程中，所设计到的内容较多，影响因素也比较多，由此导致酱油发酵的质量容易受到影响，轻则会导致酱油风味受到影响，导致酱油产品的市场销售下降，严重的可能会导致出现质量安全问题，甚至产生食物中毒，危及到消费者的生命安全[6]。因此，加强发酵酱油质量管理至关重要。PDCA循环工具就是基于质量管理发展起来的一项工具，对于加强质量管理具有重要意义，将此项工具应用到发酵酱油质量管理中，不仅能够实现对酱油生产过程的循环质量管理，还能够不断针对其中存在的问题进行分析和总结，然后经过不断的循环得到有效的解决方案，以实现酱油质量管理水平的 提升。

3 PDCA循环工具在发酵酱油质量管理中的应用

3.1 计划阶段（Plan）

本阶段主要是针对发酵酱油的质量管理制定计划，确定质量管理的目标，为下一步的工作开展奠定基础条件。从我国的发酵酱油质量管理情况来看，目前市场流通中的酱油产品质量合格率已在98%以上，但仍存在一些质量不合格的问题，如原材料不合格、菌落总数存在超标情况、氨基酸态氮的含量超标等，这些因素都对发酵酱油的质量产生了明显影响，会导致酱油的色泽及风味出现明显质量问题，进而影响到酱油的整体质量，无法保证酱油在市场上流通的安全性，这在一定程度上增加了酱油产品食用的安全隐患[7]。针对这一问题，在计划阶段，需要根据存在的问题确定质量改进的目标，针对这些问题进行分析，以确保能够明确相应的原因，并且及时解决这些问题，确保发酵酱油质量管理水平的提升。

3.2 执行阶段（Do）

在执行阶段，主要是针对计划阶段发现的问题进行分析，并执行相关的应对措施，以确保实现酱油质量的改善。针对原材料质量问题，生产企业应当加强对原材料的质量控制，尤其是要注重对蛋白的原料豆粕进行控制，颗粒直径应当小于5 mm，如果直径小于1.25 mm，这部分原料在整体原料中的含量应当小于5%，3.1 mm以上直径的颗粒应当小于20%[8]。另外还有淀粉原料，包含了面粉和麸皮两种主要原料，豆粕和麸皮的比例要保持6∶4，麸皮和面粉比例要保持2.6∶1。另外在进行润水的过程中，豆粕时间要控制在30 min以上，水温在60～80 ℃，蒸煮压力为147～196 kPa，时间控制在20～30 min。 在具体的发酵过程中，前期的发酵温度控制在28～35 ℃，发酵周期为2～5 d，中期控制在40～45 ℃，时间4～8 d，后期则控制在20～30 ℃，时间为10～15 d。在9～10 d时进行第一次倒池处理，然后隔7～8 d进行第二次倒池处理。通过对以上与酱油发酵质量相关的影响因素进行分析，并且针对这些因素加强管理与控制，同时对整体的发酵流程进行优化与控制，对于实现整体的酱油发酵质量提升具有重要意义。

3.3 检查阶段（Check）

在检查阶段，需要对执行阶段的实施效果进行调查分析，并且针对其中存在的问题进行分析，明确实施效果的同时掌握其中的缺陷，以便于后续进行改正[9]。经过实施有效的原材料质量控制，以及对发酵过程中的发酵流程的有效控制，大大提高了发酵过程的质量控制水平，并减少了质量问题的出现。但由于酱油发酵过程较为复杂，影响发酵质量的因素较多，因此对于酱油发酵质量的控制也需要确保全面性和综合性，以确保达到理想的质量控制 效果。

3.4 处理阶段（Act）

在处理阶段主要是针对检查阶段的质量管理情况进行分析，明确了酱油发酵质量管理的重要性，以及影响质量的多样化因素，需要针对这些因素进行有效控制[10]。在实施原料及发酵过程控制后，能够达到理想的质量管理水平，减少了质量问题的出现，将成功经验进行标准化处理，在后续酱油发酵过程中可将其作为标准进行具体实践操作，从而减少对质量的影响因素，保证酱油发酵质量的提升。但由于酱油发酵质量管理中影响因素的多样化，导致酱油质量管理仍旧需要进一步加强研究和分析，如原料产地、生产季节、生产条件及环境条件等，这些因素也会对酱油质量产生影响，需要在开展下一轮的PDCA循环时采取有效措施进行解决。

4 结语

食品是人们赖以生存的基础物质条件，只有保障食品质量安全，才能够保障人们正常生产、生活、工作的开展，促进社会经济的稳定发展。因此，针对发酵酱油的质量管理，生产企业必须要引起重视，可以加强对于PDCA循环工具的应用研究，明确4个阶段中针对质量管理应当采取的措施，从而实现对各项影响因素的有效控制，提高整体的酱油生产质量。而在未来的发展过程中，生产企业应当进一步加强对于此项循环工具的应用研究，将其与酱油发酵质量管理紧密结合在一起，保障酱油发酵质量，提高酱油食用的安全性，从而更好地满足人们的食用需求，也促进我国食品行业的健康稳定 发展。