西餐烹饪技术对中式菜系烹饪的影响思考

2022-11-16张丹

食品安全导刊 2022年18期

张丹

（江苏省太仓中等专业学校，江苏太仓 215400）

在市场经济发展的背景下，多样化的西餐进入我国餐饮市场，并为推动我国餐饮市场经济、促进餐饮市场长远发展等方面作出了贡献。西餐往往以便捷、味道独特等特点，受到人们的广泛喜爱，并一度成为我国餐饮市场的重要组成部分。在此过程中，西餐独有的烹饪方法为我国中系菜肴的烹饪方法带来诸多影响，不仅满足了人们日益提升的饮食需求，还推动中系菜肴不断创新与发展，有助于提高我国菜系烹饪在行业领域中的竞争力。

1 中西方饮食文化差异

饮食文化是世界各国不可或缺的文化组成部分，在历史的积淀下，饮食从常规化的行为转变为一种文化形式。由于中西方人们的价值观念、社会环境、成长环境、传统文化等方面存在很多不同之处，致使中西方饮食文化有着巨大差异。

1.1 饮食观念差异

中西方饮食观念上的差异可以主要概括为中方的饮食观念相对感性，而西方国家的饮食观念更加理性。中式餐饮有八大著名菜系，每一种菜系都包含其特有的当地文化特色和饮食文化特色。这些菜系虽然风格各有不同，但具有很明显的共同点，即重视对“色、香、味”的追求。所以，中国人在饮食方面更加注重菜肴外在、观感和味觉等感官享受，整体饮食观念偏向于感性。而西方饮食文化则强调食物带来的营养，而非味觉享受。西方烹饪一直强调采用更好的烹饪手段，锁住食物自身的营养，并保障其能够更好地被人体吸收[1]。

1.2 烹饪方式差异

中方的烹饪方式更加复杂多样，而西方的烹饪方式相对简单且机械化。①中国的烹饪食材极为丰富，甚至西方人认为没有营养的动物内脏等，在我国都是很好的食材。②中国菜的烹饪方式较多，如炒、煎、炸、拌、炝、煮、蒸、烧拌、卤和腌等，且一道菜有时需要采用多种烹饪方式才能完成。因此，中方菜系具有“形式多样、内容丰富”的特点。相对而言，西方的烹饪方式则要简单很多，主要是煎、炸、烤等方式。做菜的方式也基本是对原料的单独处理，不会过于追求一道菜肴中食材的丰富性。西方菜肴的烹饪方式简单，因此形成快餐文化，让饮食方式更加简单和快捷。

1.3 饮食方式差异

中国人的饮食有共食制的特点，而西方则为分食制。在传统文化中，中国人很重视“团圆”“美满”，因此在饮食时往往讲究人多、热闹，餐桌文化展现出气氛活跃的特点，此外，吃饭期间，人们会相互夹菜、劝食等。西方饮食方式则与之相反，西方人的分食制与他们的自由、独立观念关系密切。在餐桌上，每个人的食物都是定量配置的，客人可以按照自己的意愿选取食物，没有客人的同意，主人不会随意为客人夹菜或劝客人饮酒。在整个吃饭的过程中，整体用餐环境极为安静[2]。

2 西方烹饪技巧对中系菜肴烹饪的影响

虽然中西方饮食文化存在诸多不同之处，但不可否认，西方烹饪菜肴的技巧和理念确实值得中方餐饮人员借鉴。例如，西餐通常会根据用餐人数确定食物数量，很少会出现食物浪费的情况；西餐讲究荤素搭配，并且重视对食材原有味道的追求，强调食材的营养和健康，这些都是中方饮食可以借鉴的部分。通过对相关文献资料的分析以及实际情况的了解，西方烹饪技巧对中系菜肴的影响和渗透，主要表现在以下4个方面。

2.1 食材的选用

虽然西餐在食材种类、原料使用范围都没有中餐广泛、多样，但在用料方面却更为精细，选择加工的方法也更加细致化和专业化。例如，西餐中最常见的牛排，在选料的过程中，不仅会关注到牛的种类，还会对各个部位进行分档取料，食材整体的品质和标准较高，这些都是中餐烹饪可以学习的部分。

现阶段，很多中餐对食材的选取已经逐步借鉴西餐原料的选用方式，肉类材料普遍选择鸡胸肉、日本神户牛肉等，鱼类食材的原料主选三文鱼、鳕鱼等；水果出现榴莲、牛油果、车厘子等品类；其他常见的食材还有芝士、奶酪、鹅肝等。

由于西式菜肴更重视将食材的装饰性与实用性结合，崇尚菜品营养的丰富和鲜嫩，这对中系菜肴的烹饪提出了更高的要求，在带来一定挑战的同时，也有效扩展了中系菜肴和中西方烹饪方式相结合的发展空间，让中系菜肴在烹饪时有了更多可选择的食材[3]。

2.2 食用的方法

在食用方法方面，西餐的食用方法主要有自助、快餐、套餐和现场制作等多种方式，中餐与西餐相比，菜品相对简单，但选择的方式却更加多样化。例如，在自助餐的形式上，中餐已经能够结合人们的用餐需求，举办中西方结合或带有强烈中方色彩的自助餐，促进中式餐饮行业的发展；在进餐方式方面，快餐对中餐的食用方式带来很大影响，为中餐发展带来冲击的同时，有效推动了中式快餐的发展路径，如我国本土的快餐品牌“真功夫”“和府捞面”等。

西餐分食制的特点在很大程度上转变了我国传统共食制的饮食习惯和心理，展现出卫生、健康的用餐优势，兼具实用性和艺术性的服务，更是体现出节俭、合理、安全等饮食观念，在一定程度上改变了中餐习惯性铺张浪费、讲究排场的弊端。特别是“公筷食法”的运用，不仅进一步加强了中餐的卫生条件，还有助于提升中餐的服务档次。

现场制作是饮食文化中的一项服务活动，随着中西方饮食文化的深入交流，这种食物制作方式已经得到广泛流传。因其具有表演性、艺术性和欣赏性等特点，可优化人们的用餐环境，为食客带来优质的用餐体验。现场制作的用餐方式是围绕着用餐者的实际需求开展的，厨师自身丰富、高超的烹饪技巧能够为用餐者带来优质的视觉体验和感官体验。例如，户外烧烤是西餐常用的饮食方式之一，是一种趣味性较强的用餐方式。在西方国家，户外烧烤多在自助餐、冷餐酒会等活动中出现。活动组织方会为客人提供各种烤炉以满足其不同的需求，客人可以根据自己的喜好自行进食。近些年，这种用餐方式在我国得到广泛流传。

2.3 菜肴的味道

中国烹饪善于运用各种调味料，意在利用调味料丰富食材的口感，以此达成制作出美味菜品的目的。然而，多种调味料的使用让一些菜肴中食材原本的味道被掩盖，甚至可能过于重视对菜肴味道上的追求，忽视菜品本身的营养。针对这一情况，中餐烹饪期间可主动探究西式菜肴保留食材原有味道的技巧，为中餐的发展提供助力[4]。

①西餐在烹饪的过程中，会关注到食材的天然成分，如动物的脂肪、蔬菜的营养元素等，并追求在烹饪过后，保持食材的原汁原味。尤其是西餐采用腌制的烹饪方法时，不会使用化学添加剂进行长时间的腌制，而是通过简单的调味料进行短时间的腌制，力求保障食材原本的口味和口感。对此，中餐在烹饪时要在保障食材新鲜度、精细度的同时，借鉴西餐的做法，对三文鱼、鳕鱼等原料进行简单的腌制。②西餐在调味方面多在于酱汁的制作。通常情况下，制作酱汁的材料极为丰富和讲究，其中不仅包含调味料原有的味道，还能体现出一些特殊的风味。对此，中餐的厨师可灵活学习西餐中酱汁的制作方式，并结合本国实际用餐特点和饮食文化，制作出具有中国特色的酱汁，如千岛汁、黑椒汁、日式烧汁等。相对而言，这些酱汁更加符合国人的口味，有利于实现将中西方饮食有机结合的目标，为促进中餐行业的进步和发展提供助力。

2.4 烹饪的技巧

中餐的烹饪技巧具有多样化、多元化的特点，是世界其他国家难以比拟的。在社会时代发展的背景下，人们的生活节奏加快，耗时长、加工步骤烦琐以及缺少营养的食材被逐渐摒弃。在西方烹饪技巧的影响下，便捷、美观、健康的菜肴得到大多数人的青睐。因此，中餐的烹饪技巧和烹饪方式也在随之创新、进步。西餐的烹饪技巧简单，容易突出食材的原有味道，无论是烩、煮、烧还是煎炸、烟熏等，烹饪方式都相对简洁。中餐在创新烹饪方式的过程中，可尝试采用这些技法，将西餐的烹饪技巧与中餐的烹饪手段有机结合，创新制作出芝士龙虾、炭烧牛仔骨、煎鹅肝和烟熏三文鱼等“西菜中做”的菜品[5]。

2.5 服务的方式

①在酒宴服务方面，西式饮宴通常有特定的主题，如冷餐酒会、鸡尾酒会等。不同的用餐形式往往与商业目的有直接影响。西餐简单、营养均衡、快捷的用餐理念，为中餐服务的改革提供了助力。我国传统的筵席具有十分鲜明的民族特色，是我国优秀传统文化的重要组成部分，也是我国民族饮食文化发展的标志，其主题与意境的烘托、环境布置以及美食意识等方面被世界各国效仿。中餐筵席的整体饮食服务流程烦琐、复杂、规格较高。随着时代的发展，在顺应社会潮流的背景下，中餐受到西餐的影响，在很多方面进行了改良和优化，如点菜、食用方法、数量等，展现出中西餐饮结合的特点，筵席服务的整体发展方向趋于规格化、标准化。食材和菜品方面的营养结构更加均衡、科学和合理。②在餐具服务方面，中餐开始使用刀叉、高脚杯等。此外，餐酒是西餐饮食中必不可少的重要内容，不同的食材、菜肴都需搭配不同的餐用酒，常见的餐酒有红葡萄酒、白兰地和雪莉酒等。餐酒和菜肴的搭配也在很大程度上影响着中餐。现阶段，中餐宴饮正在逐渐适应饮用红酒，使就餐氛围更加活跃。