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罐头为食品“冻龄”保鲜

受疫情影响，开盖（袋）即食、味道不错、存储方便的罐头食品成了不少家庭囤货清单中的必选项。很多消费者对罐头的综合“好感度”并不太高。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授吴晓蒙指出，罐头食品是少数无需添加防腐剂或防腐剂添加量最少的食品之一。罐头采用的是热力杀菌和密封工艺，可达到商业无菌，真空保存，保证食品的色、香、味的目的。

罐头也有“软”的

物资相对匮乏的年代，罐头曾是“奢侈感”满满的别样味道。我国饮食文化博大精深，每个地区都有独特的美食口味，不同的罐头代表不同地方的味蕾记忆。

在东北地区，黑龙江省哈尔滨市生产小鸡炖蘑菇罐头，辽宁省大连市生产茄汁金枪鱼罐头；在华东地区，浙江省杭州市生产桂圆莲子八宝粥，山东省潍坊市生产蚂蚱酱，上海市生产四喜烤麸罐头；在华北地区，河北省张家口市生产羊蝎子罐头，秦皇岛市生产山楂片罐头；在华南地区，广东省广州市生产豆豉鲮鱼罐头，湛江市生产菠萝罐头，潮州市生产橄榄菜罐头；在西南地区，云南省生产牛肝菌罐头，重庆市生产红烧肥肠罐头。

如果人们对罐头的认知还停留在用马口铁罐或玻璃瓶包装的水果蔬菜、鱼类肉类的层面，可能就有点儿“落伍”了。《食品安全国家标准 罐头食品》将罐头食品明确定义为以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉和水产动物等为原料，经预处理、装罐、密封、加热杀菌等工序加工而成的商业无菌的罐装食品。

日前对200 余位消费者进行的一次网上微调查显示，由于存在食品不新鲜、肯定加了太多防腐剂、营养流失多等疑虑，多数人对罐头的综合“好感度”其实并不太高。但是，这些疑虑真的有道理吗？

吴晓蒙表示，罐头食品的涵义第一是密封，第二是达到商业无菌。它采用的包装既可以是传统的金属罐或玻璃罐为代表的硬质包装，也可以是铝箔袋、高温蒸煮袋等柔性包装，后者一般被称为软罐头食品。例如，各类自热食品中的铝箔袋装菜包，或者川香肉片、鱼香肉丝等预制常温料理包，均属于罐头食品的范畴。

罐头的标准化生产和保鲜技术已经相当成熟。罐头制作的主要步骤为原料预处理—装罐和预封—排气—密封—杀菌—冷却。经过加工后的罐头食品一般能常温储存12个月以上。这种保鲜能力主要靠的是“排气、密封、杀菌”这3个关键步骤。它们能最大限度地杀灭让食物腐烂变质的微生物。

为食品保鲜

调查显示，69.68%的受访者很少购买罐头食品，21.72%的受访者只是偶尔购买。同时，虽然有57.92%的受访者认为罐头食品易储存，适合居家囤货，但仍有32.58%的受访者坚信罐头食品“保质期很长，肯定防腐剂太多”。

其实，罐头食品是少数无需添加防腐剂或防腐剂添加量最少的食品之一。罐头食品其实是通过杀菌技术和密封贮藏两种手段来守护食品安全的。大多数情况下，食物腐败变质是受细菌、霉菌等微生物的影响，而通过高温高压等杀菌手段加工罐头食品，可以使这些微生物大量死亡。同时，排气、密封等工序可以极大地降低食品和容器中的氧气含量，让容器内潜在的一些微生物生长停滞，并阻断容器外氧气或微生物进入容器内的通路，保证了食品的安全性。随着食品加工工艺的发展，气调杀菌、微波杀菌等新技术的加热时间更短，耗能更低，杀菌也更加高效。

专家表示，担心罐头产品防腐剂太多其实没有必要，网上那些“吃罐头约等于吃防腐剂”的“科普”完全是危言耸听。

调查发现，除担心防腐剂外，还有24.43%的受访者认为罐头食品不新鲜。“很少购买”和“从未购买”罐头食品的150 余位受访者中，有77.62%的受访者认为罐头食品不新鲜。

罐头加工工艺的出现，本身就是为了给食物保鲜。吴晓蒙指出，像肉类、鱼类等食品，如果不能及时加工，就会迅速腐败。蔬菜、水果采摘后如不及时加工，营养也会不断流失。所以，一些有比较完善供应链的品牌，一般都会选择产量最大的、成熟期的食材进行现采现做，整个选材加工过程甚至不超过10 h。与新鲜食材从采摘、运输、销售，再到消费者冰箱的路线相比，并没有损失更多营养。

有时候，罐头食品可能有利于维生素的保留。例如，经过杀菌的番茄罐头在刚出厂时，其还含有大量的维生素C，且比较稳定。又如，鱼类罐头经过高温高压杀菌后，鱼的肉质、骨质更加酥软，其中的钙也大量溶出，且鱼肉中的铁、锌、碘、硒等矿物质也不会因此损失。

不要食用“胖”罐头

由于罐头食品有金属包装、玻璃瓶包装、软包装等包装形式，且种类丰富，因此在选购罐头食品时，要从外观、包装、感官品质、标签和品牌等方面来判断罐头食品的质量优劣。正常的金属罐应外形完整、不变形、不破损、无锈点以及底盖向内凹；玻璃瓶罐头的金属盖中心应为略向下凹陷，透过瓶身观看其内容物应形态完整，汤汁清晰，无杂质。反之，则不宜选购。

吴晓蒙提醒消费者，如果遇到以下情况，无论罐头里的内容物多么诱人，都不要食用。

一是罐头“胖听”，即胀罐。胀罐的主要原因是罐头内部被微生物污染后产生气体，这些气体聚集到一定程度，会导致罐头变形。因此，罐头“长胖了”，是已经变质的一个非常明显的危险信号。

二是罐头包装漏气、发霉。罐头产品在储运过程中因磕碰等原因会造成产品包装变形，罐盖密封处漏气，漏气导致罐内产品与外界接触，微生物就可能乘机侵入。

（来源：中国食品报网）

扩豆扩油实打实

2021年中央农村工作会议前夕，习近平总书记主持召开中央政治局常委会会议专题研究三农工作时强调，要实打实地调整结构，扩种大豆和油料，见到可考核的成效。这一要求是基于保障初级产品供给的战略性思考，是大食物观指导下的科学考量，是推进农业供给侧结构性改革的必然要求。

扩种大豆和油料，并不意味着现在人们的油不够吃了，也不是简单地调整种植结构，“多种一点”“少种一点”的权宜之计，而是要实打实地提高大豆和油料产能，使之与经济社会发展的需求相匹配。

大豆和油料事关人们美好生活的需求，事关粮食安全“国之大者”。这些年来，随着人们生活水平的提高，食用油的需求在增加，肉蛋奶在食物结构中的比重也在上升。而这些食物的供给都离不开大豆和油料。习近平总书记强调，保障好初级产品供给是一个重大战略性问题，中国人的饭碗任何时候都要牢牢端在自己手中，饭碗主要装中国粮。同样道理，中国人的“油瓶子”里也要尽可能多装中国油。

长期以来，由于我国人多地少的基本国情，大豆和油料的供给需要统筹用好国内国际两种资源、两个市场。为满足不断增长的需求，我国对国际市场的依赖程度很高：每年所需的1 亿多吨大豆里，八成多要靠进口；每年所需的3 700 万t 食用植物油消费量，自给率仅能保持在30%左右。

供给有保障的关键是提高自给率，降低对外依存度，特别是在国际局势变幻莫测、国际市场不确定性增加的背景下，“必须保持自主性，保证一个可控的自给量、自给率”。习近平总书记切切叮嘱，“土地现在不种大豆，不种玉米，不种棉花，到时候国际市场不好了咱们再种过来，谈何容易啊！没有三五年能转过来吗？”扩种大豆和油料，时不我待。

扩种要“实打实”地落下去、见成效，关键有3 点。

首先，要真实。确保扩种的目标和要求严格落实到位，不能玩数字游戏，不能搞花活，既要扩面积，也要增产量，把我国大豆和食用植物油的自给率实实在在地提上去。

其次，要务实。扩种大豆和油料不容易，还要避免与粮争地，更是两难。所以必须要立足客观实际，因地制宜想办法、出政策。要从现有的耕地资源中挖潜力，推广能实现粮油统筹协调发展的种植模式；要在健全激励机制上做文章，让农民扩种大豆和油料不吃亏、能获利；还要加快种业创新，下大力气提高大豆和油料的单产水平，这些工作是基础、是关键。

最后，要扎实。扩种大豆和油料，要见到可考核的成效。这就意味着，得用好“考核”这把尺子，精准锁定责任主体，科学设定指标体系，将任务分解到市县、落实到地块，综合运用现有的各项政策，更好地调动地方重农抓“油”的积极性，确保每年都能有成效，几年实现一跨越。

我国要按照中央提出的稳口粮、稳玉米、扩大豆、扩油料的要求，统筹兼顾，协同并进，把提升大豆和油料产能的任务落实落细，在扩面积上，能多种一亩是一亩，在提产量上，能多收一斤是一斤，通过持续不断的努力，尽可能实现“油瓶子”里多装中国油。

（来源：中国食品报网）

凉茶市场“凉”了吗？

近几年，各类饮料新消费品牌都在“红海”中寻求突围，使得单一的凉茶品类并没有占据有利风口，而是进入了增长停滞的阶段。据中商产业研究院数据显示，2014年，中国凉茶行业整体市场规模达420 亿元，占饮料市场份额的7.21%；到2015年，凉茶市场规模突破500 亿元。2015年成为凉茶行业的分水岭，行业增速逐年下降。前瞻产业研究院报告统计数据显示，2012—2017年凉茶市场增速分别为16.7%、15.9%、15.1%、15.0%、9.7%和9.1%，呈现逐年下降的趋势。到了2018年，凉茶市场规模只剩下470 亿元，同比下降18%。

最近两三年，凉茶的地位越来越尴尬。英敏特2020年发布的中国茶饮料报告显示，亚洲即饮凉茶市场份额下降了27.1%。另外，根据凯度消费者指数，凉茶在家庭渗透率方面，已经从超过50%下降到45%，逐渐转为弱势。

虽然凉茶行业的市场份额在下降，但企业还在不断推新品。去年推出含酒精的饮料，今年可口可乐也“入局”凉茶。在亚太地区今年一季度营收微增的背景下，可口可乐在下一盘怎样的棋？而在凉茶市场整体“走凉”的市场环境下，可口可乐来切“蛋糕”是否还有机会？“可口可乐近年一直在摸索更好地满足市场需求、巩固自身优势的机会，在尝试过果汁、瓶装水等产品之后，再次涉足凉茶，依旧是遵循这一原则。”香颂资本董事沈萌表示。

凉茶市场整体在下滑。日前可口可乐官方旗舰店上新了一款名为“健康工房”的夏枯草凉茶植物饮料，目前该产品被标注为“本店植物饮料热销第一名”，但销量为54 件。

2005年11月起，“健康工房”成为可口可乐旗下饮料家族的一员，由可口可乐负责所有生产、分销、市场策划、推广以及产品研发。

目前“健康工房”夏枯草凉茶植物饮料已在可口可乐天猫旗舰店首发售卖。产品介绍显示，“健康工房”夏枯草凉茶新品产地为中国香港。产品均为草本配方，传统凉茶；不额外添加人工香料及色素。值得一提的是，目前国内市场上的凉茶价格大概在4 元/瓶，而可口可乐推出的凉茶为12 元/瓶，如此高的定价，可口可乐面对的消费群体是哪些？

对此，可口可乐中国战略传播部方面称，“健康工房”的目标人群主要是“日常生活繁忙，又希望关注积极生活的都市上班族，将其引进内地市场是对茶饮料细分品类的探索，目前还处于初步阶段”。

据了解，“健康工房”目前在中国香港地区推出了多款传统植物饮料，包括竹蔗茅根海底椰饮料、柠檬薏米水、冰糖雪梨等。

对于可口可乐推出的凉茶业务，沈萌表示，可口可乐有成熟的品牌营销策略、完善的市场销售体系。此次进军内地凉茶市场也是通过引入中国香港具有一定历史的品牌，但是目前凉茶市场的竞争很激烈，可口可乐引入的品牌在内地知名度有限，还需要长期的营销投入。所以，目前可口可乐在凉茶市场仍有很多不确定因素。

针对在凉茶行业的发展规划，可口可乐方面称，这款产品是公司全品类饮料战略下，在茶饮料细分品类上的一个探索，目前还在初步探索阶段。

近年来，一些主要的凉茶品牌明显加大了创新力度。2021年，和其正相继推出了气泡凉茶、无糖凉茶。今年和其正又推出了“萂茶”，定位为“新派凉茶”，自带茶感，为年轻人特调。与此同时，王老吉也加快了创新步伐，推出了黑凉茶、无糖凉茶、无糖气泡凉茶、茉莉凉茶等产品。

对于新进者可口可乐来说，是否还有机会？

对此，中国食品产业分析师朱丹蓬表示，“当下凉茶整体的市场份额并不算小，但纵观中国凉茶市场格局，目前头部品牌只有王老吉，排名第二、第三、第四位的企业加起来的总和还不到王老吉的六成。”

但朱丹蓬认为，可口可乐依托公司的供应链及其品牌调性、多元化布局，以及它在新生代消费者心中占据的地位，如果想要占据凉茶市场第二位，或是抢夺二三四名中一个，可能性也非常高。

（来源：中国食品报网）

研究显示：吃辣可降低消化道癌变风险

辣椒美味开胃，但不少人认为经常吃辣椒会伤害肠胃，毕竟吃辣椒的直观感受就是“火辣辣”的。然而一项研究颠覆了这种观念。2021年，北京大学公共卫生学院和英国牛津大学等机构的科研人员在《国际流行病学杂志》发表文章表示，吃辣椒能降低消化道癌变风险。

辣椒素能降低肿瘤风险

中国慢性病前瞻性研究在2004—2008年间招募了约51.2 万名年龄在30 ～79 岁的成年人，分别来自5个城市（黑龙江哈尔滨、山东青岛、江苏苏州、广西柳州以及海南海口）和5个农村（甘肃天水、四川彭州、湖南浏阳、河南辉县和浙江桐乡）。该研究分析了吃辣与3种主要消化道肿瘤（食管癌、胃癌和结直肠癌）发病率的关系。截至2017年1月1 日，10年随访时间内有2 350 例食管癌患者、3 350 例胃癌患者和3 061 例结直肠癌患者。

受访者被问及他们在过去一个月内吃辣的频率（从不/几乎从不、偶尔、每周1 ～2 d、每周3 ～5 d 或每周6 ～7 d）、他们开始经常吃辣的年龄、喜欢的辣味强度（弱、中、强）以及经常吃辣的种类（新鲜辣椒、干辣椒、辣椒酱、辣椒油）。结果显示，吃辣频率与患食管癌风险呈反比。

与从不/很少吃辣的人相比，偶尔吃辣、每周1 ～2 d、每周3 ～5 d 和每周6 ～7 d 吃辣的人，患食管癌的风险分别下降了12%、24%、16%和19%，胃癌的相应风险分别下降了3%、5%、8%和11%，结直肠癌的风险分别下降了0%、5%、13%和10%。

这种相关性在不吸烟或不经常饮酒的人中更强。另外，吃辣的种类和辣味强度对这些相关性几乎没有影响。这项研究的发表为辣椒素能降低肿瘤风险提供了证据。

胃不好的人能不能吃辣？

适度摄入辣椒素，不仅有助于燃烧热量，还能够开胃消食。辣椒开胃又下饭，人在吃辣椒时，辣椒素和痛觉会刺激大脑分泌多巴胺，让人产生“食欲增加”的感觉。

辣椒富含多种维生素，如维生素A、维生素C、维生素E 和B 族维生素等。每100 g 鲜青尖辣椒中的维生素C 含量为58 mg，鲜小红尖辣椒含量为86 mg，分别是番茄的4 倍和6 倍。干辣椒富含胡萝卜素和钾。每100 g 干小红尖辣椒的钾含量高达991 mg，是鲜小红尖辣椒的55 倍。因此，吃辣椒还可补充多种维生素。

同时，辣椒素具有多种药理作用，如镇痛、消炎、止痒、杀菌、治疗冻伤、戒毒和祛风湿等。临床上有一些止痛药的主要成分就是辣椒素。

另外，吃辣椒还可纾解压力。“辣”并不是一种味道，而是身体灼烧的刺激感。这种刺激感会促使身体分泌大量内啡肽，让人产生愉悦感，当刺激消退，人的压力也随之得到释放，这也解释了为何很多人压力大时爱吃辣。

辣椒具有“两面性”，吃对了有助健康，吃错了伤害身体。健康人可以适量吃辣椒，但过量食用辣椒会刺激胃肠黏膜，诱发胃肠疾病。每天该吃多少，目前没有明确的推荐量，大家可以根据实际情况量力而行。

虽然辣椒能增进食欲、促进消化，但对于患有慢性胃炎、胃溃疡、食管炎的人，不建议经常吃辣。因为经常吃辣，辣椒素会刺激黏膜充血水肿，加速肠胃蠕动，从而引起腹泻、腹痛等症状。此外，以下几类人也应该少吃辣椒。

①心脑血管疾病患者。辣椒中的辣椒素会使循环血量增加，心跳加快，诱发心动过速。②肾不好的人。辣椒素是通过肾脏排泄的，对肾脏有一定的刺激作用。③胃酸过多患者。辣椒素会引起胃酸分泌增加。胃酸增多可引起胆囊收缩，导致胆道口括约肌痉挛，造成胆汁排出困难，从而诱发胆囊炎、胆绞痛及胰腺炎。④便秘患者。辣椒素具有刺激性，会加重便秘症状。⑤口腔溃疡患者。辣椒刺激性较大，不但会诱发疼痛，还会刺激溃疡面，使其进一步扩大，久病不愈。⑥眼病患者。如果有角膜炎、红眼病等问题的人吃了辣椒，很可能会造成眼皮肿胀、眼睛发烫甚至眼压升高等不适症状。⑦甲亢患者。甲亢患者原本自身心率很快，食用辣椒后，心跳速度会更快，症状更为明显。

（来源：中国食品报网）