食品质量安全问题与生产质量管理研究

2022-11-16欧阳国强

食品安全导刊 2022年18期

欧阳国强

（青岛啤酒（三水）有限公司，广东佛山 528000）

食品安全是当前全球普遍关注的公共卫生问题，食品安全不仅关系着人们的身体健康，同时也影响着社会与经济的稳定发展。目前，随着我国食品安全问题的不断出现，各种食品安全危害事件层出不穷，对国民生命健康构成了严重威胁，同时也暴露出我国食品安全管理工作中的不足。因此，探究我国食品生产管理中存在的各种问题，能有效促进我国食品加工行业的快速发展，提高我国食品生产的整体质量[1]。

1 加强食品安全生产质量管理的重要意义

1.1 规范食品生产标准

食品在生产加工流程中涉及的环节较多。如果其中任何一项工作出现问题，就会导致存在安全缺陷的食品流入市场，从而引发一系列食品质量问题，轻则造成一定的经济损失，重则威胁食用者的生命健康。因此，监督并加强食品的每一道加工工序，严格落实质量管理工作，可对生产标准进行严格规范，减少因生产标准不明确导致的食品安全隐患问题。

1.2 推动食品行业健康发展

在新时代社会发展背景下，只有加强食品质量管理工作，才能更好地保证食品安全，获得多方面益处。①有效减少资源的浪费问题，实现节约成本的目的，逐渐朝规模效应方向发展[2]。②可给予消费者更高的安全感和信任感，使产品能得到更好地促销，从而提升产品的口碑。③通过不断完善和进步，食品行业可获得更高的地位和口碑。将食品质量管理工作落实到位，能加快我国食品的出口速度，从而提升食品行业在国际环境中的重要地位，使食品行业能顺利突破发展瓶颈[3]。

2 我国食品安全存在的主要问题

2.1 农业生产安全问题

通常情况下，为了减少病虫害对农作物的影响，提高农业生产质量和产量，很多农户都会施加大量化肥和农药。如果施量不当或存在质量缺陷，将会出现农药残留与超标问题。同时，因农药和化肥的存留时间较长，不仅会对当季农产品造成影响，同时也会影响整个农业生产环境，导致后续的农业产品受到污染。

2.2 生产环境污染问题

农副产品从种植到收获的整个过程都需要投入大量时间进行管理，其主要生存环境包括水、气候和土壤。目前，随着工业化发展进程的不断加快，农副产品生产期间残留的化肥和农药污染变得越来越严重，农业生态环境也遭到了严重破坏，甚至威胁到农作物食品的安全，如毒大米的出现就是由农作物生产环境污染导致。综上所述，在农产品生产过程中，化肥和农药使用不科学会导致生产环境受到严重污染，导致蔬果和肉类食品出现相应的安全问题。

2.3 食品加工问题

随着农副产品加工行业的快速发展，人们的食品消费习惯发生了明显变化，从初级农副产品过渡到了加工食品领域。目前，加工食品消费占据很大的消费比例，而且占比还在持续增加[4]。但从目前实际情况来看，由于部分食品加工企业的加工技术和加工设备较为落后，且没有按规定操作，给食品安全带来一定影响。

3 食品安全问题的主要原因

3.1 缺少完善的法律制度和监管制度

如今，我国的食品质量安全管理相关法律法规存在一定的弊端，为食品安全问题的产生创造了条件。很多法律条文的操作难度较大且较为笼统，也无法满足新时代下的食品生产发展趋势，甚至有些指标尚未形成标准。这也就导致食品加工企业经常在食品生产过程中出现违规行为。同时，从食品监管角度来看，我国通常采取分段管理和品种管理相结合的方式。但在实际操作过程中，由于相关部门和岗位没有明确自身的职责，导致出现各个部门争相监管的情况。但一旦在监管过程中出现问题，又会相互推卸责任。这些问题都与食品安全监管制度不完善有关。

3.2 消费者缺少食品安全常识

目前，我国很多消费者由于自身收入低、消费能力不足等问题，在食品采购过程中只关注价格，没有考虑食品卫生和质量问题。这也与消费者食品安全常识匮乏有关。而此问题导致食品质量和卫生问题没有得到关注。还有部分消费者在采购食品过程中，存在一定的侥幸心理，为价格较低、存在质量问题的食品留下了一定的市场空间。此外，很多消费者不具备养生方面的生活常识，进而在食品安全问题的影响下出现多种疾病，甚至出现食物中毒。

3.3 企业生产存在不良问题

与传统食品生产模式相比，虽然我国食品加工行业取得了一定的进步，但与很多发达国家相比仍然存在一定差距。调查结果显示，我国当前食品加工小作坊数量较多，农副产品的提供者大都是分散的农户，且在多种因素的影响下，很多个体存在诚信缺失和监督不全面的问题，无法保证农产品的质量安全[5]。同时，食品市场环境中存在恶性竞争行为，个别企业为了获取较高的经济利益，经常会违法使用添加剂和色素，导致很多食品存在有毒有害物质。例如，有些企业为了获取价格优势，想方设法降低成本，导致食品加工原料质量不合格，而其他安全和正常产品却因价格悬殊较大受到排挤，形成恶性循环的销售局面。

4 加强食品生产质量管理的有效措施

4.1 构建符合企业发展需求的质量管理体系

根据《中华人民共和国食品安全法》相关规定，大部分食品生产企业都制定了食品质量安全市场准入制度、出口食品卫生备案制度等。在这些企业申请准入和备案过程中，基本都成立了ISO9000 质量管理体系和HACCP 体系等，企业各个管理体系之间保持着彼此独立的关系，程序文件无法互相通用，从而导致质量管理体系的运行成本大大增加。同时，食品安全卫生指标是食品生产的重要组成部分，合格的食品不仅要保证标准的数量、规格和包装，还要保证其安全和卫生。因此，将管理体系融入食品加工企业质量管理工作中是一项重要的工作内容。但管理文件的融合只是管理体系融合的起点，最关键的是要通过各流程衔接文件和质量记录，形成便于控制和使用的多标准程序文件，确保管理人员可充分了解相关体系之间的关联性，方便开展各项质量记录工作，从而确保体系能得到高度融合。此外，为保证食品生产质量管理体系的构建更加完善，还要在企业内部统一思想认识，积极鼓励全体员工参与其中。在此过程中，要让每一名员工都认识到质量管理的核心要点，不仅高层管理者需重视这项工作，还要保证不同部门之间相互协调。在此基础上，还要充分调动企业内部员工的工作热情，使他们能做好本职工作，结合企业优势融入文化理念，构建符合企业发展要求的质量管理工作，在全员参与食品质量管理过程中，结合企业自身优势，将文化理念融入其中，构建符合食品加工企业发展需求的质量管理体系。

4.2 加强员工卫生知识培训

员工是食品加工企业最为基础的工作单元，如何提高企业员工的卫生质量意识是管理人员需重点关注的问题。对此，必须将全员参与生产质量管理的优势发挥出来，只有这样才能对体系进行持续改进，但员工培训也不能只停留在纪律和技能方面，还要重视食品加工期间的卫生要求，落实员工的卫生习惯管理制度。同时，在我国食品安全相关法律法规中也明确表明，食品企业生产人员必须积极参与卫生知识培训。通过对员工开展食品卫生知识培训，可使他们对食品卫生安全形成深层次理解，有效养成个人卫生习惯，有利于管理企业生产流程，进而保证食品的安全性。此外，企业各个部门要严格按照质量管理的相关要求处理食品生产质量管理难题，对经常出现的管理问题要及时纠正，尤其是针对食品生产部门的技术人员，要定期组织学习专业技能，前往相关厂家和高等院校进行培训，使他们能严格把控食品加工的质量。此外，还要重视各项文件和相关制度的学习，结合食品加工企业自身的发展需求，制定生产管理制度，而不是停留在表面通知的形式上。

4.3 重点关注硬件设施维护和保养

在食品加工企业质量管理体系中，基础设施和工作环境控制是十分重要的管理内容，也是质量管理体系需要持续优化的基础工作。对于食品加工企业而言，厂址的选择、车间布局以及厂区规划等工作，都与食品生产密切相关。因此，在食品企业对硬件设备维护保养过程中，一定要结合食品加工行业的具体特点和产品种类等因素，确保消费者和官方的要求能得到满足，从而满足食品安全和卫生质量需求。在此过程中，还要建立起符合企业自身发展特点的设施维护保养制度，对食品加工生产环境进行优化。在此基础上，要始终优化企业SSOP 管理，确保食品生产加工设备和设施能一直满足安全卫生要求，这也是新时代食品生产加工企业必备的条件之一。

此外，针对食品生产流程中的各个接触面和加工暂存场所，都要严格落实空气与环境消毒清洗工作，不能与标准卫生要求存在偏差，将记录工作落实到各个环节中。

4.4 控制食品生产原料与辅料

食品生产原料和辅料的安全和卫生对食品安全起一定的影响作用。缺少安全原料和辅料的食品，其安全性也必然无法满足要求。现如今，很多食品加工企业的质量管理体系虽然都强调原料控制的重要性，但并没有重视辅料的控制工作。在构建了HACCP 体系的食品企业中，虽然原料和辅料验收成为关键控制点，但由于和供方评价等措施之间缺少紧密关联，从而导致原料和辅料控制力度不够。①食品企业要构建科学有效的产品可追溯体系，确保食品加工从成品能够追溯到原料、辅料方面。②要优化供方评价工作，判断其法律法规意识和遵守情况，了解供应方的生产能力和资源保证能力，从而确保供应方能被社会认可。③在了解消费者对食品加工原料和辅料基本需求前提下，还要制定出采购产品的验证规则和产品检验标准，制定出原辅料的控制标准，尤其是在农药残留控制方面，一定要加强管理。④对食品包装物也要进行合理控制，针对一切与食品接触相关的内外包装物，都要提供可应用于食品的证明。